Рідке "незолото". Що приховують етикетки рослинного масла
Сьогодні на прилавках можна знайти олія з оливок, ріпаку, сої, кукурудзи, льону, кунжуту і навіть маку. В Україні ж найпопулярніше - соняшникова. Наша країна - світовий лідер з експорту цього продукту.
"ДС" поцікавилася у професора кафедри товарознавства, управління безпекою та якістю київського національного торговельно-економічного університету Олени Сидоренко, на що варто звертати увагу, вибираючи рослинні олії, і як не заплутатися в численних надписах на етикетках.
У чому різниця і користь
Сьогодні на полицях магазинів практично будь-яку рослинну олію представлено у двох видах: рафінована і нерафінована. А на деяких етикетках красується ще й чарівне словосполучення "холодний віджим". Будь-яке масло можна отримати трьома шляхами: холодним або гарячим віджимом, а також екстракцією. Якщо насіння чи плоди рослини почистили, подрібнили і відправили під прес - це "холодний" спосіб. За словами нашого експерта, саме цей вид рослинної олії найбільш корисний. Такий продукт краще використовувати для споживання у сирому вигляді для салатів. Але тільки в тому випадку, якщо масло свіже. "Що б не обіцяли виробники, масло зберігає свої властивості в межах шести місяців. Тому треба обов'язково дивитися на дату виробництва, і на те, щоб воно обов'язково було в скляній затемненій тарі", - говорить Олена Сидоренко. Будь-який рослинний жир під дією сонячного світла і навіть штучного освітлення окислюється, а значить - псується. Купувати олію у великих обсягах варто тільки в тому випадку, якщо у вас велика сім'я. Інакше ви просто не встигнете його спожити до того моменту, коли масло втратить свої корисні властивості.
Якщо сировина для масла в пресі нагрівається, то вичавка стає більш продуктивною - це технологія "гарячого" віджимання. І при гарячому, і при холодному віджимі залишається макуха, в якому зберігається ще чимало масла, і тоді виробники вдаються до екстракції. Щоб віджати насіння (зерна, оливки і т. д.) насухо, застосовуються спеціальні хімічні сполуки, які дозволяють отримати з вже виробленого макухи залишки масла. На думку нашого експерта, ця технологія досить агресивна і позбавляє рослинні олії практично всіх корисних речовин. Саме олії, які зазнали екстракції, потім рафінують, тобто очищають. Іноді на маслі також можна побачити напис "дезодорована". "Це способи глибокої хімічної обробки, які використовують на виробництві для продовження терміну зберігання олії, - стверджує професор. - Якщо на етикетці написано, що олія рафінована, то решта не має значення, оскільки рафінація передбачає дезодорування, відбілювання та інші подібні технологічні процедури".
Соняшникова олія не завжди "золото"
Соняшникової олії в Україні багато: заводів, що виробляють "рідке золото", на території країни більше 60-ти. Якщо говорити про нерафінованій соняшниковій олії, то, за словами нашого експерта, його шляхом фільтрування або відстоювання очищають від механічних домішок. Воно має яскравий золотистий відтінок, виражений запах соняшникового насіння, в такому маслі припустимо осад. Ціна на нерафіновану олію трохи вище, ніж рафінована, хоча виробництво останнього більш витратна. Саме рафіновану олію розливають в пластик, тому що воно має більш тривалий термін зберігання. "Кожен споживач повинен розуміти, що чим більшою обробці піддається масло на виробництві, тим менше поживних речовин у ньому залишається", - каже Олена Сидоренко.
Деякі споживачі воліють купувати соняшникову олію на ринках у фермерів або приватних осіб. Однак наш експерт не радить цього робити: якість напряму залежить від сировини, а воно може бути яким завгодно. Приміром, сам соняшник виростили біля траси, або зерно з-за неправильного зберігання виявилося пліснявим - у таких випадках у маслі будуть присутні шкідливі для організму микротоксины і бактерії.
Також, за словами Сидоренка, останнім часом вітчизняні виробники стали зловживати написами "еко" та "органічне" на етикетках. Найчастіше наявність подібних слів не відповідають дійсності і просто є маркетинговим ходом. "Якщо ви все-таки твердо вирішили придбати органічний продукт, то варто поцікавитися документами на нього", - рекомендує професор.
Кукурудзяна олія добре в міру
Останнім часом в українських магазинах все частіше можна побачити кукурудзяна олія. За словами нашого експерта, в цьому немає нічого дивного, адже вітчизняні аграрії вирощують цю культуру досить активно. Але вважати кукурудзяна олія більш корисним, ніж соняшникова, не варто. Перед покупкою цього продукту професор радить ознайомитися з сертифікатом якості. Справа в тому, що в Україні дуже багато генно-модифікованої кукурудзи, при вирощуванні якої у великих кількостях використовують пестициди. "Я б не рекомендувала захоплюватися кукурудзяним маслом, а вживати його в їжу потроху поряд з іншими маслами", - каже Сидоренко.
Оливкова олія підробляють частіше за інших
За словами нашого експерта, у всьому світі найчастіше фальсифікують саме оливкова олія. Як кажуть, попит породжує пропозицію. Тому при покупці такого масла треба, насамперед, орієнтуватися на ціну. "Вітчизняні фальсифікатори часто розбавляють оливкова олія соняшниковою. А щоб це було непомітно, додають природний барвник флорофил, який надає підробці зеленуватий відтінок", - попереджає Олена Сидоренко. Визначити підробку на смак і запах практично неможливо - це можна зробити тільки в лабораторії.
Експерт рекомендує купувати оливкова олія в скляній затемненій тарі, так як саме в жерстяній найчастіше зустрічається фальсифікат. "Якщо ви хочете перевірити, наскільки якісний продукт придбали, то поставте його в холодильник. Оригінальне оливкова олія загусне. Також якісний продукт повинен горіти звичайним світлим полум'ям. Якщо ж полум'я темне, то оливкова олія розбавили якимось низькоякісним "побратимом" - рапсовим, соєвим, або пальмовим", - зазначає Сидоренко.
Правила вибору та зберігання
Крім оливкової активно підробляють та інші популярні специфічні масла - кунжутне, лляне масло авокадо. Якщо в складі такого продукту буде 20% соняшникової рафінованої олії, то ніхто цього на смак не визначить. Тому Сидоренко рекомендує подібні масла купувати у перевірених виробників, а також в невеликих кількостях. На таких маслах небажано смажити, оскільки в нагрітому вигляді вони втрачають всі свої корисні властивості. Купуючи будь-яку рослинну олію, звертайте увагу на етикетку: на ній обов'язково повинно бути зазначено точну назву продукту.
Зберігати розкрите нерафінована олія краще в холодильнику - при кімнатній температурі він швидко псується. Ознака останнього - помутніння, таке масло краще викинути. Однак, за словами Олени Сидоренко, ці правила не стосуються рафінованих олій: завдяки хімічній обробці вони можуть зберігатися практично вічно.
