В чеканні олів'є. Як вибрати ковбасу і навіщо читати етикетку на хамоні
Українські свята ніколи не обходяться без великої кількості м'ясних виробів. За даними Держстату, дев'ять з десяти українців до святкового столу купують ковбасу і м'ясні вироби.
"ДС" поцікавилася у професора кафедри товарознавства, управління безпекою та якістю Київського національного торговельно-економічного університету Олена Сидоренко, чим годують українські виробники своїх співгромадян і на що звертати увагу, купуючи українську ковбасу і імпортний хамон.
Варена ковбаса: дешево і небезпечно
Асортимент вітчизняних ковбас на ринку величезний і споживачеві складно орієнтуватися в цьому різноманітті. Найдоступніша за ціною - це варена ковбаса. За словами нашого експерта, один з індикаторів, що визначають якість продукту, це його вартість. Чим дорожче - тим якісніше. "Ковбаса буває різною, в тому числі з позначкою "м'ясовмісний продукт". Це означає, що м'ясо в такій ковбасі є, але в дуже невеликих кількостях. Решта - дешеве вторинну сировину, а також так зване ММО - м'ясо механічного обвалювання. Тобто перетерті кістки і шкурки", - розповідає Сидоренко.
Небезпека ММО в тому, що в ньому часто зустрічаються дрібні осколки кісток. Розмір деяких з них може перевищувати 0,5-0,75 мм, тому вони можуть пошкодити тонкий кишечник людини. До того ж жирів в такій сировині більше, ніж білків, тоді як для м'яса характерна зворотна пропорція. "Споживач повинен розуміти, що всі дешеві варені ковбаси в основному складаються з ММО. І я б не рекомендувала вибирати подібні продукти", - говорить професор.
Крім того, дешеві вироби додають стабілізатори структури, ароматизатори та консерванти. Тому вибираючи ковбасу для новорічного олів'є, орієнтуйтеся на ціну продукту, а також звертайте увагу на наявність у складі ММО - останнього не повинно бути у виробах вищого сорту, якщо тільки це не передбачено так званими технічними умовами підприємства. Як мінімум слід вибирати ковбасу, виготовлену у відповідності з ГОСТ (ДСТУ). При цьому говорити про користь такої ковбаси не доводиться - всі вищеописані заходи лише зводять до мінімуму можливість заподіяння шкоди своєму здоров'ю.
Ковбаса копчена, але не зовсім
Проблема копчених ковбас в тому, що виробник, прагнучи здешевити виробництво, може замінити дорогий процес копчення використанням коптильної рідини. Ковбаса виглядає і пахне, як копчена, хоча насправді такою не є. Тому наш експерт рекомендує уважно вивчати етикетку: якщо на ній зазначена "коптильна рідина", то краще такий продукт повернути на полицю супермаркету. "Коптильна штучна рідина - це часто непрогнозований канцероген, який може спровокувати отруєння. Щоб уникнути ризику, я б порадила купувати ковбаси преміальних сортів у великих спеціалізованих магазинах і в пристойних приватних крамницях. І вибирайте менш насичену за кольором", - радить наш експерт.
На ринку присутня і натуральна коптильна рідина - відфільтрований продукт згоряння деревини. На відміну від штучної, вона не представляє небезпеки, але коштує значно дорожче. А ось яку саме рідину використовують виробники, часто залишається загадкою.
Сиров'ялені та сирокопчені: чи є різниця
У цьому сегменті виробники теж придумали масу інновацій для того, щоб здешевити виробництво. В основному нововведення спрямовані на те, щоб зменшити термін дозрівання ковбаси - для цього використовують ферментні препарати. "Якщо сиров'ялена ковбаса м'яка, це означає, що вона виготовлялася за прискореною технологією з додаванням різних препаратів, що прискорюють її дозрівання",- попереджає професор. В супермаркетах сиров'ялена та сирокопчена ковбаса повинна зберігається в підвішеному стані і перфорованою упаковці при температурі не вище +18 С - так вона продовжує дозрівати.
За словами Олени Сидоренко, дуже часто при перевірках виявляють, що сиров'ялену ковбасу виробник видає за сирокопчену. Виробництво останньої значно дорожче, оскільки сирокопчену ковбасу не тільки підсушують, а ще і коптять. "Дуже багато ковбас, які виробник називає сирокопченими, просто не містять "копченого" смаку диму, хоча при їх виготовленні використовується штучна коптильна рідина", - зазначає експерт. Звертайте увагу і на колір продукту: якісна сиров'ялена ковбаса на зрізі має бути темно-червоного кольору.
Що таїться в ковбасі
Якщо говорити про сировину, то сьогодні вітчизняні виробники відчувають в ньому дефіцит. Тому часто для виготовлення ковбас використовують недостатньо дозріле м'ясо молодих, вирощених за інтенсивної технології тварин. В такому м'ясі мало екстрактивних, тобто обумовлюють смак речовин. Також при виробництві ковбаси часто замість охолодженого сировини використовують заморожену яловичину або свинину. Із-за тривалої дії низької температури таке м'ясо втрачає частину своїх смакових якостей, змінюється і його структура, що вимагає додаткового використання покращувачів смаку. "Добавок в сучасних ковбасах більше, ніж методи їх визначення", - говорить професор.
Наприклад, щоб поліпшити смакові якості ковбаси, виробники додають у неї глутамат натрію. Навіть якщо у виробі буде один грам м'яса, після додавання глутамату ви будете відчувати виражений смак м'ясного бульйону. Також використовують компоненти на основі сої або інших бобових, дешевий модифікований крохмаль, різні смоли і камеді для структури, а також нітрит натрію (Е250) - токсичний консервант, що надає виробу радує око ніжно-рожевий колір. До складу часто входять фосфати, які надають продукту соковитість, утримуючи в ній вологу. Однак фосфати, накопичуючись в організмі, викликають гіперактивність, агресивність, неспокій та порушення обміну кальцію у дітей, у дорослих - остеопороз, а також негативно впливають на серцево-судинну систему, функціонування нирок, викликають алергії.
Кожна добавка окремо в певних кількостях може бути рекомендована як безпечна. Але досі не зрозуміло, як вони впливають один на одного і чим небезпечні такі комбінації для здоров'я. За словами професора Сидоренко, це питання мало досліджене. "Зараз з'явилися дослідження, які кажуть, що поєднання нітриту натрію з вітаміном с, який також люблять додавати наші виробники ковбасу, при попаданні в організм людини утворює токсичні речовини", - розповідає вона.
За словами нашого експерта, дорогий ковбасі взагалі не повинно бути ніяких добавок. Але при перевірках їх виявляють навіть у виробах вищого сорту.
Хамон хамону ворожнечу
Дорогі види м'яса, наприклад, хамон, в більшості своїй якісні. Але не варто забувати, що у фальсифікаторів завжди є спокуса підробити преміальний продукт. У цьому випадку додатковою гарантією якості є ціна. Краще купувати хамон у тих продавців, які можуть надати вам всю документацію на нього і сертифікат про походження продукту. "Назва "хамон" ні про що не говорить. По-перше, це відносно нова продукція для ринку. По-друге, споживач не може прочитати повну інформацію на маркуванні, тому що на наклейці, як правило, перекладена на українську лише основна інформація. Навіть висока ціна не може гарантувати того, що імпортна продукція дійсно хороша", - стверджує Олена Сидоренко.
Якщо в Іспанії за той же хамон відповідає виробник, то у нас - імпортер, який сам формує ціну на продукцію. "Часто вітчизняні продукти можуть бути набагато краще імпортних як за своїм рецептурами, так і за ціною", - говорить експерт.
При покупці імпортних м'ясних делікатесів професор рекомендує уважно вивчити етикетку: подивитися, коли і де він зроблений, ознайомитися з датою реалізації і вивчити умови зберігання. Якщо це вакуум-упаковка, то потрібно, щоб було дотримано температурний режим до +10, а краще 0 - +5 С - тоді зберігати продукт можна до півроку. "Термін зберігання хамона залежить від упаковки, а також від його виду та характеристик. Але оскільки ви не можете простежити за тим, як імпортувався товар, я б рекомендувала оцінювати термін реалізації цього продукту в межах трьох-шести місяців", - радить Сидоренко.