Свята близько. Як вибрати червону рибу і що небезпечного в червоній ікрі
За оцінкою експертів з Асоціації постачальників торговельних мереж, новорічний стіл-2020 обійдеться українцям на 7% дорожче, ніж у минулому році. При цьому ціни на імпортовані делікатеси зразок червоної риби та ікри підвищуватися не мають, а навіть навпаки — можуть трохи знизитися. Все через зміцнення курсу гривні по відношенню до долара. Якщо в минулому році він був по 28 грн, то зараз — 24 грн.
"ДС" поцікавилася у професора кафедри товарознавства, управління безпекою та якістю Київського національного торговельно-економічного університету Олени Сидоренко, як вибрати якісну червону рибу і на що звертати увагу при покупці ікри.
Охолоджена та заморожена: що приховує сімейство лососевих
Червона риба — унікальний продукт, який рекомендується їсти абсолютно всім: жінкам, чоловікам, дітям старше трьох років і літнім людям. Щоб отримати максимальну користь, фахівці радять вживати її в їжу регулярно два-три рази в тиждень. Але зарплата середньостатистичного українця дозволяє купувати червону рибу лише на свята, так що для багатьох цей продукт залишається делікатесним. За словами Олени Сидоренко, червона риба на нашому ринку буває двох видів — охолоджена і заморожена. Велика частина охолодженої риби експортується з скандинавських країн. Як правило, везуть її в фурах і доставляють в Україну протягом п'яти–семи днів. У імпортера залишається сім–десять днів, щоб продати рибу до того, як вона почне псуватися. "Якщо підрахувати всі витрати на логістику, то стає зрозуміло, що така риба не може коштувати дешево", — каже Сидоренко.
Охолоджену рибу краще всього купувати в магазинах, що належать великим торговельним мережам, які займаються самостійним імпортом. Але не варто забувати, що для зберігання риби застосовують консерванти, інакше її неможливо зберегти свіжої під льоду протягом двох тижнів. Правда, які саме використовуються консерванти, постачальник риби, на жаль, не вказує навіть у сертифікаті відповідності імпортної продукції.
В магазинах можна знайти і форель із Закарпаття — в цьому регіоні України є всі відповідні умови для вирощування цього виду лососевих. Однак експерт рекомендує вимагати документи на таку продукцію, оскільки така форель може бути вирощена напівлегально з порушенням технологічних процесів.
Вибирати охолоджену рибу потрібно дуже ретельно. В першу чергу риба не повинна мати неприємного запаху. Другий важливий індикатор якості — очі риби. Вони повинні бути опуклими, блискучими. Якщо у риби каламутні, затягнуті плівкою, впалі очі, то вона давно лежить на прилавку. Зябра у червоної риби можуть бути різного кольору — від рожевого до червоного, але важливо, щоб вони були рівномірно забарвлені і не мали забруднень. Сіруваті або зелені зябра говорять про те, що риба вже несвіжа. Натисніть пальцем на м'якоть — вона повинна бути достатньо пружною і швидко відновлювати форму. Пам'ятайте, що зіпсовану рибу в їжу вживати не можна, інакше ви дуже ризикуєте здоров'ям.
Заморожена риба повинна "дзвеніти"
Щоб заощадити на делікатес, зверніть увагу на заморожену червону рибу. Безпечніше купувати таку рибу у вакуумній упаковці, заморожену за принципом сухої заморозки. Якщо берете морожену рибу на вагу, то постукайте по тушці залізним предметом — це може бути навіть ключ. Якщо звук дзвінкий, значить, якість заморозки хороше. Також звертайте увагу на зовнішній вигляд риби. Жовті розводи на замороженої тушці говорять про те, що риба була розморожена, а потім знову заморожена. Простежте за тим, щоб в упаковці не було конденсату і намороженного льоду.
За словами Олени Сидоренко, в останні кілька років на прилавках наших магазинів взимку з'являється горбуша. Її сезон — це як раз грудень — кінець лютого. Цю дику рибу завозять з російського Далекого Сходу. А оскільки імпорт харчових продуктів з цієї країни заборонено, то до нас риба потрапляє обхідними шляхами. При покупці такої горбуші треба бути вкрай уважними, тому що часто в магазини потрапляє риба з так званими "нерестових змінами". "Ознаки подібних змін — плями, в'яла структура м'яса і його сіруватий відтінок. Таку продукцію часто продають по акціях саме в період з грудня по лютий. Хочу відразу сказати, що таку рибу їсти не можна, вона була зібрана і заморожена вже полудохлой. Її навіть ведмеді є відмовляються. Я рекомендую обходити подібні акції стороною", — говорить експерт. Разом з тим в магазинах є й горбуша хорошої якості, але не за акційними цінами.
Солити або не солити
Якщо ви хочете побалувати себе слабосоленої рибкою, то краще купити охолоджену або добре заморожену рибу і засолити її самостійно — в цьому випадку ви точно будете впевнені в якості продукції. Якщо ж немає часу і бажання, то експерт радить не економити і не купувати дешеву рибу. Як правило, сировина для виробництва такого слабосоленого продукту використовують заморожене, причому термін зберігання його підходить до кінця. Також професор категорично не рекомендує купувати червону слабосолену рибу нарізкою — в цьому випадку ви заплатите за упаковку, а не за сам продукт. "За моїми дослідженнями, саме з нарізкою було найбільше порушень. Не завжди дотримуються температурні режими, нарізка дуже швидко псується, часто має перевищує всі норми кількість бактерій, у тому числі хвороботворних", — каже Сидоренко. Також не слід віддавати перевагу продукту з не дуже вираженим кольором: соковите червоне м'ясо може свідчити про те, що при вирощуванні риби у великій кількості використовувалися пігменти ксантофіли. При перевищенні норм вони дуже токсичні для печінки людини є алергенами, особливо при частому споживанні такої рибки.
Ікра без правил
В червоній ікрі, як і в червоній рибі, ціна — це індикатор якості. Зараз в магазинах багато ікри з Далекого Сходу, яка потрапить до нас через Білорусь. Також на прилавках магазинів можна знайти заморожену ікру, яку завозять із США і Канади. Вона більш якісна і коштує дорожче російської.
У період передноворічного ажіотажу магазини часто влаштовують акції і продають ікру за невисокими цінами. Наш експерт рекомендує уникати подібних "подарунків". Делікатес в жерстяній баночці, по суті, це кіт в мішку. Якщо ви потрясли баночку і почули всередині хлюпають звуки, поверніть банку на полицю. Обов'язково вивчіть етикетку. Ікра повинна бути зроблена з червня по листопад, також повинен бути вказаний виробник, яку кількість ікри в банку і який склад продукту, має бути написано, з якого виду риби зроблена ікра. Якщо ця інформація відсутня, то краще відмовитися від такої покупки. Звертайте увагу на кількість консервантів, їх повинно бути максимум два — сорбінова кислота Е200 і бензоат натрію Е211. Три консерванту вже неприпустимо. На наш ринок іноді потрапляє ікра з уротропіном Е239, від такого продукту слід категорично відмовитися, цей консервант, заборонений для консервації ікри фактично в усіх країнах, крім деяких пострадянських. В Європі його не використовують з 1961-го, у Росії — з 2010-го. При контакті з кислим середовищем шлунка уротропін перетворюється на отруту — формальдегід.
Якщо ви збираєтеся купити до новорічного столу якісний продукт, наш експерт рекомендує вибирати ікру в скляній тарі. Так, принаймні, ви побачите товар обличчям і зрозумієте, за що платите гроші. Якщо ж берете ікру у жерстяних баночках, то ризикуєте придбати икряную кашу невідомого походження.
Сьогодні на ринку дуже багато підробленої ікри, і відрізнити її від справжньої, на жаль, може тільки фахівець. "Раніше індикатором служило те, як тріскається ікра в роті — з характерним дзвінким тріском. Але зараз це вже не показник, сучасні умільці навчилися і це підробляти. А якщо ви купили суміш справжньої і підробленою ікри, то зрозуміти, що перед вами фальсифікат, можна тільки в лабораторних умовах. Особливо багато такої ікри в інтернеті — це близько 70%", — каже Сидоренко.
