Офіціанти на телефоні і менеджери на фасування. Як рятуються на карантині кафе і ресторани
"ДС" продовжує спецпроект "Вижити в кризу: путівник для бізнесу". Це серія матеріалів про те, як бізнесу вижити під час кризи, що насувається, пов'язаного з коронавірусом, карантином та уповільненням ділової активності. Учасники ринку і експерти поділяться практичними порадами, як перебудувати бізнес-процеси, зменшити збитки, знайти нові ніші і зустріти кризу у всеозброєнні.
Щодо туристичної галузі, яка першою прийняла на себе удар нового "чорного лебедя", читайте тут.
З 17 березня в Києві в зв'язку з карантином закриті місця масового скупчення людей. Таке рішення було прийнято на засіданні Постійної комісії з питань техногенно-екологічної безпеки та надзвичайних ситуацій Києва, щоб запобігти поширенню інфекції Covid-19. "Роботу точок громадського харчування та швидкого харчування - ресторани, кафе і бари залишити доступними виключно для онлайн-замовлень", - йдеться у рішенні комісії. У той же час закриті ТРЦ, де, як відомо, також розташовувалося безліч точок громадського харчування.
У ряді київських кафе з власною кухнею та ресторанів журналісту "ДС" відповіли, що просто закрили зали для відвідувачів, а кухні продовжують працювати. Офіціанти - відправлено у відпустки, частково - зайняті комплектацією замовлень. При цьому, як зізналися в одному з закладів, спланувати завантаження кухні виявилося дуже складно, тому що попит через сайт хоч і виріс, але сильно відрізняється по своїй структурі від замовлень "офлайнових" відвідувачів. Але в цілому навантаження на кухню зменшилась, так як онлайн-замовлення не компенсують повною мірою закриття залу. "Будемо сподіватися, це тільки поки, а потім інтерес зросте", - сказали нам в закладі.
Ще одна проблема - нестача кур'єрів у служб доставки. Багатьом клієнтам, за словами наших співрозмовників, доводиться чекати замовлені страви за два-три години. Варіант вирішення проблеми - організувати доставку власними силами.
"Ми збиралися з нового року ввести в себе доставку клієнтам в будь-який час своєї їжі, хотіли зробити свою службу доставки, як у "Танукі". Але не те що навіть не встигли, провели підготовчу роботу, але не хотіли поспішати. Тепер проклинаємо свою повільність! - сказав у коментарі для "ДС" Вадим Соломейчик, співвласник однієї з мереж київських кафе. - Намагаємося зараз терміново реалізувати цю схему: активно даємо рекламу в інтернеті, посадили офіціантів на телефони - зробили імпровізований колл-центр, наймаємо студентів на тимчасову роботу кур'єрів по доставці. Благо у них позапланові канікули, так багато іногородні з радістю погоджуються тимчасово попрацювати в Києві, а не їхати додому. Але головне, я вважаю, не довелося зупиняти кухню - адже це цілий технологічний процес. Навантаження на неї скоротилася, але процес не зупинився".
Ще один співрозмовник "ДС" розповів, що вони дуже вдало - буквально за тиждень до введення карантину - реалізували у себе в закладі "змішану" схему обслуговування: продуктовий магазин, а вже за ним - ресторан. За його словами, схему ще рік тому підгледіли в Європі: невеликий магазин (в даному випадку - м'ясних виробів) триває рестораном. Захотів - купив хорошої ковбаси додому, захотів - заодно в ресторані посидів.
Тепер це дуже виручає: зал ресторану закритий, але цілком законно працює магазинний відділ, в ньому ж заходящим гостям відразу пропонують замовити блюдо винос, тут же видають замовлення клієнтам. Але ось офіціантів довелося розпустити по домівках, а менеджери залу тепер працюють руками - комплектують замовлення. І головна проблема - брак упаковок для відправки готових страв додому замовникам.
Але так пощастило не всім.
"У нас повний провал: всі наші точки розташовувалися на фудкортах торгових центрів, а вони закрилися на карантин, так що ми не можемо навіть готувати і віддавати замовлення кур'єрам. Жодна кухня не може працювати, ні кур'єрів в ТРЦ не пустять - він просто закритий, - говорить заступник директора невеликої мережі швидкого харчування Олексій Кавалкин. - Ми зараз намагаємося мінімізувати втрати: домовляємося з продуктовими магазинами, щоб перекинути до них на реалізацію закуплені нами раніше продукти. Тим більше що у нас майже половина - швидкопсувні продукти. Мова не про прибуток, а про те, щоб не відійти занадто сильно в мінус. А ще у нас багато всього в спеціальній упаковці для закладів громадського харчування: наприклад, майонез в п'ятилітрових бідонах. Таке в магазин не выставишь. Але сподіваємося, що воно переживе карантин в холодильнику".
За його словами, ще одна задача, яка вирішується прямо зараз, - як підготуватися до скасування карантину, щоб відразу в повній мірі відновити роботу. Складність тут в тому, що запуск кухонь вимагає декількох днів підготовки та закупівлі ряду продуктів, а карантин цілком можуть продовжити на непередбачуваний термін. "Поки ми не знаємо, як вирішити цю проблему. Думаємо. Як-небудь вирішимо", - резюмував Кавалкин.
Але найгірше зі столичних закладів довелося барів і пивних. Онлайн-доставки у них немає, переймати досвід підпільних бутлегерів США часів "сухого закону" готові не всі, так що доводиться повністю заморожувати бізнес до відміни карантину. Благо алкогольні продукти не псуються. Втім, пива це не стосується, так що тепер на черзі за отриманням збитків - пивзаводи, отпускавшие продукт в кегах.
Як каже експерт ресторанного бізнесу Ольга Насонова, легше буде пережити період карантину закладам з виразним меню страв, зручних по доставці - піца, суші, локшина, шашлики, бургери, прості гарячі страви. "І, звичайно, дуже сильна позиція у мереж, оскільки в них є ресурс, щоб пережити важкі часи, не втративши якості", - говорить вона. Також сильно виграють ті заклади, які зможуть працювати в режимі take away (на винос) через спеціальне вікно. Але таких навіть у Києві зовсім небагато.
Після карантину кілька десятків столичних закладів із-за збитків можуть закритися, а відкладений ефект простою призведе до відходу з ринку ще сотні ресторанів протягом півроку. Адже якщо співробітників можна відправити у неоплачувану відпустку, а закон вводить "заморозку" за податками, то орендну плату за час вимушеного простою платити все одно треба. А це - 15-20% від обороту закладу.
Як каже ще один експерт ресторанного бізнесу Інна Дворська, "у випадку добре організованого процесу доставки вдасться виручити тільки 20-30% від звичного обороту. Збільшити цей показник в стислі терміни практично нереально". Якщо врахувати комісію агрегатора (постачальника онлайн-замовлень), зарплату кур'єра, вартість одноразової упаковки, то виходить, що рентабельність доставки в рази нижче рентабельності відвідування ресторану, пояснює експерт.
