Жидкое "незолото". Что скрывают этикетки растительного масла

Сегодня на прилавках можно найти растительное масло из оливок, рапса, сои, кукурузы, льна, кунжута и даже мака. В Украине же самое популярное - подсолнечное. Наша страна - мировой лидер по экспорту этого продукта.

"ДС" поинтересовалась у профессора кафедры товароведения, управления безопасностью и качеством киевского национального торгово-экономического университета Елены Сидоренко, на что стоит обращать внимание, выбирая растительные масла, и как не запутаться в многочисленных надписях на этикетках.

В чем разница и польза

Сегодня на полках магазинов практически любое растительное масло представлено в двух видах: рафинированное и нерафинированное. А на некоторых этикетках красуется еще и волшебное словосочетание "холодный отжим". Любое масло можно получить тремя путями: холодным или горячим отжимом, а также экстракцией. Если семена или плоды растения почистили, измельчили и отправили под пресс - это "холодный" способ. По словам нашего эксперта, именно этот вид растительного масла наиболее полезен. Такой продукт лучше использовать для потребления в сыром виде - для салатов. Но только в том случае, если масло свежее. "Что бы не обещали производители, масло сохраняет свои свойства в пределах шести месяцев. Поэтому надо обязательно смотреть на дату производства, и на то, чтобы оно обязательно было в стеклянной затемненной таре", - говорит Елена Сидоренко. Любой растительный жир под действием солнечного света и даже искусственного освещения окисляется, а значит - портится. Покупать масло в больших объемах стоит только в том случае, если у вас большая семья. Иначе вы попросту не успеете его употребить до того момента, когда масло потеряет свои полезные свойства.

Если сырье для масла в прессе нагревается, то выжимка становится более производительной - это технология "горячего" отжима. И при горячем, и при холодном отжиме остается жмых, в котором сохраняется еще немало масла, и тогда производители прибегают к экстракции. Чтобы отжать семечки (зерна, оливки и т. д.) досуха, применяются специальные химические составы, которые позволяют получить из уже выработанного жмыха остатки масла. По мнению нашего эксперта, эта технология достаточно агрессивна и лишает растительные масла практически всех полезных веществ. Именно масла, подвергшиеся экстракции, потом рафинируют, то есть очищают. Иногда на масле также можно увидеть надпись "дезодорированное". "Это способы глубокой химической обработки, которые используют на производствах для продления срока хранения масла, - утверждает профессор. - Если на этикетке написано, что масло рафинированное, то остальное не имеет значения, поскольку рафинация предусматривает дезодорацию, отбеливание и другие подобные технологические процедуры".

Подсолнечное масло не всегда "золото"

Подсолнечного масла в Украине много: заводов, производящих "жидкое золото", на территории страны более 60-ти. Если говорить о нерафинированном подсолнечном масле, то, по словам нашего эксперта, его путем фильтрования или отстаивания очищают только от механических примесей. Оно имеет яркий золотистый оттенок, выраженный запах подсолнечных семечек, в таком масле допустим осадок. Цена на нерафинированное масло чуть выше, чем на рафинированное, хотя производство последнего более затратное. Именно рафинированное масло разливают в пластик, потому что оно имеет более длительный срок хранения. "Каждый потребитель должен понимать, что чем большей обработке подвергается масло на производстве, тем меньше питательных веществ в нем остается", - говорит Елена Сидоренко.

Некоторые потребители предпочитают покупать подсолнечное масло на рынках у фермеров или частных лиц. Однако наш эксперт не рекомендует этого делать: качество напрямую зависит от сырья, а оно может быть каким угодно. К примеру, сам подсолнечник вырастили возле трассы, или зерно из-за неправильного хранения оказалось заплесневелым - в таких случаях в масле будут присутствовать вредные для организма микротоксины и бактерии.

Также, по словам Сидоренко, в последнее время отечественные производители стали злоупотреблять надписями "эко" и "органическое" на этикетках. Зачастую наличие подобных слов не соответствуют действительности и попросту является маркетинговым ходом. "Если вы все-таки твердо решили купить органический продукт, то стоит поинтересоваться документам на него", - рекомендует профессор.

Кукурузное масло хорошо в меру

В последнее время в украинских магазинах все чаще можно увидеть кукурузное масло. По словам нашего эксперта, в этом нет ничего удивительного, ведь отечественные аграрии выращивают эту культуру довольно активно. Но считать кукурузное масло более полезным, чем подсолнечное, не стоит. Перед покупкой этого продукта профессор советует ознакомиться с сертификатом качества. Дело в том, что в Украине очень много генно-модифицированной кукурузы, при выращивании которой в больших количествах используют пестициды. "Я бы не рекомендовала увлекаться кукурузным маслом, а употреблять его в пищу понемногу наряду с другими маслами", - говорит Сидоренко.

Оливковое масло подделывают чаще других

По словам нашего эксперта, во всем мире чаще всего фальсифицируют именно оливковое масло. Как говорится, спрос рождает предложение. Поэтому при покупке такого масла надо прежде всего ориентироваться на цену. "Отечественные фальсификаторы часто разбавляют оливковое масло подсолнечным. А чтобы это было незаметно, добавляют природный краситель флорофил, который придает подделке зеленоватый оттенок", - предупреждает Елена Сидоренко. Определить подделку на вкус и запах практически невозможно - это можно сделать только в лаборатории.

Эксперт рекомендует покупать оливковое масло в стеклянной затемненной таре, так как именно в жестяной чаще всего встречается фальсификат. "Если вы хотите проверить, насколько качественный продукт приобрели, то поставьте его в холодильник. Оригинальное оливковое масло загустеет. Также качественный продукт должен гореть обычным светлым пламенем. Если же пламя темное, то оливковое масло разбавили каким-то низкокачественным "собратом" - рапсовым, соевым, или пальмовым", - отмечает Сидоренко.

Правила выбора и хранения

Кроме оливкового активно подделывают и другие популярные специфические масла - кунжутное, льняное, масло авокадо. Если в составе такого продукта будет 20% подсолнечного рафинированного масла, то никто этого на вкус не определит. Поэтому Сидоренко рекомендует подобные масла приобретать у проверенных производителей, а также в небольших количествах. На таких маслах нежелательно жарить, поскольку в нагретом виде они теряют все своих полезные свойства. Покупая любое растительное масло, обращайте внимание на этикетку: на ней обязательно должно быть отмечено точное название продукта.

Хранить вскрытое нерафинированное масло лучше в холодильнике - при комнатной температуре он быстро портится. Признак последнего - помутнение, такое масло лучше выбросить. Однако, по словам Елены Сидоренко, эти правила не касаются рафинированных масел: благодаря химической обработке они могут храниться практически вечно.