В ожидании оливье. Как выбрать колбасу и зачем читать этикетку на хамоне
Украинские праздники никогда не обходятся без обилия мясных изделий. По данным Госстата, девять из десяти украинцев к праздничному столу покупают колбасу и мясные изделия.
"ДС" поинтересовалась у профессора кафедры товароведения, управления безопасностью и качеством Киевского национального торгово-экономического университета Елена Сидоренко, чем кормят украинские производители своих сограждан и на что обращать внимание, покупая украинскую колбасу и импортный хамон.
Вареная колбаса: дешево и опасно
Ассортимент отечественных колбас на рынке огромен и потребителю сложно ориентироваться в этом многообразии. Самая доступная по цене - это вареная колбаса. По словам нашего эксперта, один из индикаторов, определяющих качество продукта, это его стоимость. Чем дороже - тем качественнее. "Колбаса бывает разной, в том числе с пометкой "мясосодержащий продукт". Это значит, что мясо в такой колбасе есть, но в очень небольших количествах. Остальное - дешевое вторичное сырье, а также так называемое ММО - мясо механического обваливания. То есть перетертые кости и шкурки", - рассказывает Сидоренко.
Опасность ММО в том, что в нем часто встречаются мелкие осколки костей. Размер некоторых из них может превышать 0,5-0,75 мм, поэтому они могут повредить тонкий кишечник человека. К тому же жиров в таком сырье больше, чем белков, тогда как для мяса характерна обратная пропорция. "Потребитель должен понимать, что все дешевые вареные колбасы в основном состоят из ММО. И я бы не рекомендовала выбирать подобные продукты", - говорит профессор.
Кроме того, в дешевые изделия добавляют стабилизаторы структуры, ароматизаторы и консерванты. Поэтому выбирая колбасу для новогоднего оливье, ориентируйтесь на цену продукта, а также обращайте внимание на наличие в составе ММО - последнего не должно быть в изделиях высшего сорта, если только это не предусмотрено так называемыми техническими условиями предприятия. Как минимум следует выбирать колбасу, изготовленную в соответствии с ГОСТ (ДСТУ). При этом говорить о пользе такой колбасы не приходится - все вышеописанные меры лишь сводят к минимуму возможность нанесения вреда своему здоровью.
Колбаса копченая, но не совсем
Проблема копченых колбас в том, что производитель, стремясь удешевить производство, может заменить дорогостоящий процесс копчения использованием коптильной жидкости. Колбаса выглядит и пахнет как копченая, хотя на самом деле таковой не является. Поэтому наш эксперт рекомендует внимательно изучать этикетку: если на ней указана "коптильная жидкость", то лучше такой продукт вернуть на полку супермаркета. "Коптильная искусственная жидкость - это зачастую непрогнозируемый канцероген, который может спровоцировать отравление. Чтобы избежать риска, я бы посоветовала приобретать колбасы премиальных сортов в больших специализированных магазинах и в приличных частных лавках. И выбирайте менее насыщенную по цвету", - советует наш эксперт.
На рынке присутствует и натуральная коптильная жидкость - отфильтрованный продукт сгорания древесины. В отличии от искусственной, она не представляет опасности, но стоит значительно дороже. А вот какую именно жидкость используют производители, часто остается загадкой.
Сыровяленые и сырокопченые: есть ли разница
В этом сегменте производители тоже придумали массу инноваций для того, чтобы удешевить производство. В основном новшества направлены на то, чтобы уменьшить срок созревания колбасы - для этого используют ферментные препараты. "Если сыровяленая колбаса мягкая, это значит, что она изготавливалась по ускоренной технологии с добавлением разных препаратов, ускоряющих ее созревание",- предупреждает профессор. В супермаркетах сыровяленая и сырокопченая колбаса должна хранится в подвешенном состоянии и в перфорированной упаковке при температуре не выше +18 С - так она продолжает созревать.
По словам Елены Сидоренко, очень часто при проверках обнаруживают, что сыровяленую колбасу производитель выдает за сырокопченую. Производство последней значительно дороже, поскольку сырокопченую колбасу не только подсушивают, а еще и коптят. "Очень много колбас, которые производитель называет сырокопчеными, просто не содержат "копченого" вкуса дыма, хотя при их изготовлении используется искусственная коптильная жидкость", - отмечает эксперт. Обращайте внимание и на цвет продукта: качественная сыровяленая колбаса на срезе должна быть темно-красного цвета.
Что таится в колбасе
Если говорить о сырье, то сегодня отечественные производители испытывают в нем дефицит. Поэтому часто для изготовления колбас используют недостаточно созревшее мясо молодых, выращенных по интенсивной технологии животных. В таком мясе мало экстрактивных, то есть обуславливающих вкус веществ. Также при производстве колбасы часто вместо охлажденного сырья используют замороженную говядину или свинину. Из-за длительного действия низкой температуры такое мясо теряет часть своих вкусовых качеств, изменяется и его структура, что требует дополнительного использования улучшителей вкуса. "Добавок в современных колбасах больше, чем методов их определения", - говорит профессор.
К примеру, чтобы улучшить вкусовые качества колбасы, производители добавляют в нее глутамат натрия. Даже если в изделии будет один грамм мяса, после добавления глутамата вы будете ощущать выраженный вкус мясного бульона. Также используют компоненты на основе сои или других бобовых, дешевый модифицированный крахмал, различные смолы и камеди для структуры, а также нитрит натрия (Е250) - токсичный консервант, придающий изделию радующий глаз нежно-розовый цвет. В состав часто входят фосфаты, которые придают продукту сочность, удерживая в нем влагу. Однако фосфаты, накапливаясь в организме, вызывают гиперактивность, агрессивность, беспокойство и нарушение обмена кальция у детей, у взрослых - остеопороз, а также негативно влияют на сердечнососудистую систему, функционирование почек, вызывают аллергии.
Каждая добавка отдельно в определенных количествах может быть рекомендована как безопасная. Но до сих пор не понятно, как они влияют друг на друга и чем чреваты такие комбинации для здоровья. По словам профессора Сидоренко, этот вопрос мало исследован. "Сейчас появились исследования, которые говорят, что сочетание нитрита натрия с витамином С, который также любят добавлять наши производители в колбасу, при попадании в организм человека образует токсические вещества", - рассказывает она.
По словам нашего эксперта, в дорогой колбасе вообще не должно быть никаких добавок. Но при проверках их обнаруживают даже в изделиях высшего сорта.
Хамон хамону рознь
Дорогие виды мяса, например, хамон, в большинстве своем качественны. Но не стоит забывать, что у фальсификаторов всегда есть соблазн подделать премиальный продукт. В этом случае дополнительной гарантией качества является цена. Лучше покупать хамон у тех продавцов, которые могут предоставить вам всю документацию на него и сертификат о происхождении продукта. "Одно название "хамон" ни о чем не говорит. Во-первых, это относительно новая продукция для рынка. Во-вторых, потребитель не может прочесть полную информацию на маркировке, потому что на наклейке, как правило, переведена на украинский лишь основная информация. Даже высокая цена не может гарантировать того, что импортная продукция действительно хорошая", - утверждает Елена Сидоренко.
Если в Испании за тот же хамон отвечает производитель, то у нас - импортер, который сам формирует цену на продукцию. "Часто отечественные продукты могут быть гораздо лучше импортных как по своим рецептурам, так и по цене", - говорит эксперт.
При покупке импортных мясных деликатесов профессор рекомендует внимательно изучить этикетку: посмотреть, когда и где он произведен, ознакомиться с датой реализации и изучить условия хранения. Если это вакуум-упаковка, то нужно, чтобы были соблюден температурный режим до +10, а лучше 0 - +5 С - тогда хранить продукт можно до полугода. "Срок хранения хамона зависит от упаковки, а также от его вида и характеристик. Но поскольку вы не можете проследить за тем, как импортировался товар, я бы рекомендовала оценивать срок реализации этого продукта в пределах трех-шести месяцев", - советует Сидоренко.
