Праздники близко. Как выбрать красную рыбу и что опасного в красной икре
По оценке экспертов из Ассоциации поставщиков торговых сетей, новогодний стол-2020 обойдется украинцам на 7% дороже, чем в прошлом году. При этом цены на импортируемые деликатесы вроде красной рыбы и икры повышаться не должны, а даже наоборот — могут немного снизиться. Все из-за укрепления курса гривни по отношению к доллару. Если в прошлом году он был по 28 грн, то сейчас — 24 грн.
"ДС" поинтересовалась у профессора кафедры товароведения, управления безопасностью и качеством Киевского национального торгово-экономического университета Елены Сидоренко, как выбрать качественную красную рыбу и на что обращать внимание при покупке икры.
Охлажденная и замороженная: что скрывает семейство лососевых
Красная рыба — уникальный продукт, который рекомендуется есть абсолютно всем: женщинам, мужчинам, детям старше трех лет и пожилым людям. Чтобы получить максимальную пользу, специалисты советуют употреблять ее в пищу регулярно два-три раза в неделю. Но зарплата среднестатистического украинца позволяет покупать красную рыбу лишь на праздники, так что для многих этот продукт остается деликатесным. По словам Елены Сидоренко, красная рыба на нашем рынке бывает двух видов — охлажденная и замороженная. Большая часть охлажденной рыбы экспортируется из скандинавских стран. Как правило, везут ее в фурах и доставляют в Украину в течение пяти–семи дней. У импортера остается семь–десять дней, чтобы продать рыбу до того, как она начнет портиться. "Если подсчитать все затраты на логистику, то становится понятно, что такая рыба не может стоить дешево", — говорит Сидоренко.
Охлажденную рыбу лучше всего покупать в магазинах, принадлежащих большим торговым сетям, которые занимаются самостоятельным импортом. Но не стоит забывать, что для хранения рыбы применяют консерванты, иначе ее невозможно сохранить свежей во льду в течение двух недель. Правда, какие именно используются консерванты, поставщик рыбы, к сожалению, не указывает даже в сертификате соответствия импортной продукции.
В магазинах можно найти и форель из Закарпатья — в этом регионе Украины есть все подходящие условия для выращивания этого вида лососевых. Однако эксперт рекомендует требовать документы на такую продукцию, поскольку такая форель может быть выращена полулегально с нарушением технологических процессов.
Выбирать охлажденную рыбу нужно очень тщательно. В первую очередь рыба не должна иметь неприятного запаха. Второй важный индикатор качества — глаза рыбы. Они должны быть выпуклыми, блестящими. Если у рыбы мутные, затянутые пленкой, впавшие глаза, то она давно лежит на прилавке. Жабры у красной рыбы могут быть разного цвета — от розового до красного, но важно, чтобы они были равномерно окрашены и не имели загрязнений. Сероватые или зеленые жабры говорят о том, что рыба уже несвежая. Надавите пальцем на мякоть — она должна быть достаточно упругой и быстро восстанавливать форму. Помните, что испорченную рыбу в пищу употреблять нельзя, иначе вы очень рискуете здоровьем.
Замороженная рыба должна "звенеть"
Чтобы сэкономить на деликатесе, обратите внимание на замороженную красную рыбу. Безопаснее всего покупать такую рыбу в вакуумной упаковке, замороженную по принципу сухой заморозки. Если берете мороженую рыбу на развес, то постучите по тушке железным предметом — это может быть даже ключ. Если звук звонкий, значит, качество заморозки хорошее. Также обращайте внимание на внешний вид рыбы. Желтые разводы на замороженной тушке говорят о том, что рыба была разморожена, а затем вновь заморожена. Проследите за тем, чтобы в упаковке не было конденсата и намороженного льда.
По словам Елены Сидоренко, в последние несколько лет на прилавках наших магазинов зимой появляется горбуша. Ее сезон — это как раз декабрь — конец февраля. Эту дикую рыбу завозят из российского Дальнего Востока. А поскольку импорт пищевых продуктов из этой страны запрещен, то к нам рыба попадает окольными путями. При покупке такой горбуши надо быть крайне внимательными, потому что часто в магазины попадает рыба с так называемыми "нерестовыми изменениями". "Признаки подобных изменений — пятна, дряблая структура мяса и его сероватый оттенок. Такую продукцию часто продают по акциям именно в период с декабря по февраль. Хочу сразу сказать, что такую рыбу есть нельзя, она была собрана и заморожена уже полудохлой. Ее даже медведи есть отказываются. Я рекомендую обходить подобные акции стороной", — говорит эксперт. Вместе с тем в магазинах есть и горбуша хорошего качества, но не по акционным ценам.
Солить или не солить
Если вы хотите побаловать себя слабосоленой рыбкой, то лучше купить охлажденную либо хорошо замороженную рыбу и засолить ее самостоятельно — в этом случае вы точно будете уверены в качестве продукции. Если же нет времени и желания, то эксперт советует не экономить и не покупать дешевую рыбу. Как правило, сырье для производства такого слабосоленого продукта используют замороженное, причем срок хранения его подходит к концу. Также профессор категорически не рекомендует приобретать красную слабосоленую рыбу нарезкой — в этом случае вы больше заплатите за упаковку, а не за сам продукт. "По моим исследованиям, именно с нарезкой было больше всего нарушений. Не всегда соблюдаются температурные режимы, нарезка очень быстро портится, часто имеет превышающее все нормы количество бактерий, в том числе болезнетворных", — говорит Сидоренко. Также не следует отдавать предпочтение продукту с не очень выраженным цветом: сочное красное мясо может свидетельствовать о том, что при выращивании рыбы в большом количестве использовались пигменты ксантофиллы. При превышении норм они очень токсичны для печени человека и являются аллергенами, особенно при частом потреблении такой рыбки.
Икра без правил
В красной икре, как и в красной рыбе, цена — это индикатор качества. Сейчас в магазинах много икры с Дальнего Востока, которая попадет к нам через Беларусь. Также на прилавках магазинов можно найти замороженную икру, которую завозят из США и Канады. Она более качественная и стоит дороже российской.
В период предновогоднего ажиотажа магазины часто устраивают акции и продают икру по невысоким ценам. Наш эксперт рекомендует избегать подобных "подарков". Деликатес в жестяной баночке, по сути, это кот в мешке. Если вы потрясли баночку и услышали внутри хлюпающие звуки, верните банку на полку. Обязательно изучите этикетку. Икра должна быть произведена с июня по ноябрь, также обязан быть указан производитель, какое количество икры в банке и какой состав продукта, должно быть написано, из какого вида рыбы сделана икра. Если эта информация отсутствует, то лучше отказаться от такой покупки. Обращайте внимание на количество консервантов, их должно быть максимум два — сорбиновая кислота Е200 и бензоат натрия Е211. Три консерванта уже недопустимо. На наш рынок иногда попадает икра с уротропином Е239, от такого продукта следует отказаться категорически, этот консервант запрещен для консервирования икры фактически во всех странах, кроме некоторых постсоветских. В Европе его не используют с 1961-го, в России — с 2010-го. При контакте с кислой средой желудка уротропин превращается в яд — формальдегид.
Если вы собираетесь купить к новогоднему столу качественный продукт, наш эксперт рекомендует выбирать икру в стеклянной таре. Так, по крайней мере, вы увидите товар лицом и поймете, за что платите деньги. Если же берете икру в жестяных баночках, то рискуете приобрести икряную кашу неизвестного происхождения.
Сегодня на рынке очень много поддельной икры, и отличить ее от настоящей, к сожалению, может только специалист. "Раньше индикатором служило то, как трескается икра во рту — с характерным звонким треском. Но сейчас это уже не показатель, современные умельцы научились и это подделывать. А если вы купили смесь настоящей и поддельной икры, то понять, что перед вами фальсификат, можно только в лабораторных условиях. Особенно много такой икры в интернете — это около 70%", — говорит Сидоренко.
