Официанты на телефоне и менеджеры на фасовке. Как спасаются на карантине кафе и рестораны

"ДС" продолжает спецпроект "Выжить в кризис: путеводитель для бизнеса". Это серия материалов о том, как бизнесу выжить во время надвигающегося кризиса, связанного с коронавирусом, карантином и замедлением деловой активности. Участники рынка и эксперты поделятся практическими советами, как перестроить бизнес-процессы, уменьшить убытки, найти новые ниши и встретить кризис во всеоружии.

О туристической отрасли, которая первой приняла на себя удар нового "черного лебедя", читайте здесь.

С 17 марта в Киеве в связи с карантином закрыты места массового скопления людей. Такое решение было принято на заседании Постоянной комиссии по вопросам техногенно-экологической безопасности и чрезвычайных ситуаций Киева, чтобы предотвратить распространение инфекции Covid-19.  "Работу точек общепита и быстрого питания - рестораны, кафе и бары оставить доступными исключительно для онлайн-заказов", - говорится в решении комиссии. В то же время закрыты ТРЦ, где, как известно, также располагалось множество точек общепита.

В ряде киевских кафе с собственной кухней и ресторанов журналисту "ДС" ответили, что просто закрыли залы для посетителей, а кухни продолжают работать. Официанты - частично отправлены в отпуска, частично - заняты комплектацией заказов. При этом, как признались в одном из заведений, спланировать загрузку кухни оказалось очень сложно, потому что спрос через сайт хоть и вырос, но сильно отличается по своей структуре от заказов "офлайновых" посетителей. Но в целом нагрузка на кухню уменьшилась, так как онлайн-заказы не компенсируют в полной мере закрытие зала. "Будем надеяться, это только пока, а затем интерес вырастет", - сказали нам в заведении.

Еще одна проблема - нехватка курьеров у служб доставки. Многим клиентам, по словам наших собеседников, приходится ждать заказанные блюда по два-три часа. Вариант решения проблемы - организовать доставку собственными силами.

"Мы собирались с нового года ввести у себя доставку клиентам в любое время своей еды, хотели сделать свою службу доставки, как у "Тануки". Но не то что даже не успели, провели подготовительную работу, но не хотели торопиться. Теперь проклинаем свою медлительность! - сказал в комментарии для "ДС" Вадим Соломейчик, совладелец одной из сетей киевских кафе. - Пытаемся сейчас срочно реализовать эту схему: активно даем рекламу в интернете, посадили официантов на телефоны - сделали импровизированный колл-центр, нанимаем студентов на временную работу курьерами по доставке. Благо у них внеплановые каникулы, так многие иногородние с радостью соглашаются временно поработать в Киеве, а не ехать домой. Но главное, я считаю, не пришлось останавливать кухню - ведь это целый технологический процесс. Нагрузка на нее сократилась, но процесс не остановился".

Еще один собеседник "ДС" рассказал, что они очень удачно - буквально за неделю до введения карантина - реализовали у себя в заведении "смешанную" схему обслуживания: продуктовый магазин, а уже за ним - ресторан. По его словам, схему еще год назад подсмотрели в Европе: небольшой магазин (в данном случае - мясных изделий) продолжается рестораном. Захотел - купил хорошей колбасы домой, захотел - заодно в ресторане посидел.

Теперь это очень выручает: зал ресторана закрыт, но вполне законно работает магазинный отдел, в нем же заходящим гостям сразу предлагают заказать блюдо навынос, здесь же выдают заказы клиентам. Но вот официантов пришлось распустить по домам, а менеджеры зала теперь работают руками - комплектуют заказы. И главная проблема - нехватка упаковок для отправки готовых блюд на дом заказчикам.

Но так повезло не всем. 

"У нас полный провал: все наши точки располагались на фудкортах торговых центров, а они закрылись на карантин, так что мы не можем даже готовить и отдавать заказы курьерам. Ни кухня не может работать, ни курьеров в ТРЦ не пустят - он просто закрыт, - говорит замдиректора небольшой сети быстрого питания Алексей Кавалкин. - Мы сейчас стараемся минимизировать потери: договариваемся с продуктовыми магазинами, чтобы перебросить к ним на реализацию закупленные нами ранее продукты. Тем более что у нас почти половина - скоропортящиеся продукты. Речь не про прибыль, а о том, чтобы не уйти слишком сильно в минус. А еще у нас много всего в специальной упаковке для заведений общепита: например, майонез в пятилитровых бидонах. Такое в магазин не выставишь. Но надеемся, что оно переживет карантин в холодильнике".

По его словам, еще одна задача, которая решается прямо сейчас, - как подготовиться к отмене карантина, чтобы сразу в полной мере возобновить работу. Сложность здесь в том, что запуск кухонь требует нескольких дней подготовки и закупки ряда продуктов, а карантин вполне могут продлить на непредсказуемый срок. "Пока мы не знаем, как решить эту проблему. Думаем. Как-нибудь решим", - резюмировал Кавалкин.

Но хуже всего из столичных заведений пришлось барам и пивным. Онлайн-доставки у них нет, перенимать опыт подпольных бутлегеров США времен "сухого закона" готовы не все, так что приходится полностью замораживать бизнес до отмены карантина. Благо алкогольные продукты не портятся. Впрочем, пива это не касается, так что теперь на очереди за получением убытков - пивзаводы, отпускавшие продукт в кегах.

Как говорит эксперт ресторанного бизнеса Ольга Насонова, легче всего будет пережить период карантина заведениям с внятным меню блюд, удобных по доставке - пицца, суши, лапша, шашлыки, бургеры, простые горячие блюда. "И, конечно, очень сильная позиция у сетей, поскольку у них есть ресурс, чтобы пережить тяжелые времена, не потеряв качества", - говорит она. Также сильно выиграют те заведения, которые смогут работать в режиме take away (на вынос) через специальное окно. Но таких даже в Киеве совсем немного.

После карантина несколько десятков столичных заведений из-за убытков могут закрыться, а отложенный эффект простоя приведет к уходу с рынка еще сотни ресторанов на протяжении полугода. Ведь если сотрудников можно отправить в неоплачиваемый отпуск, а закон вводит "заморозку" по налогам, то арендную плату во время вынужденного простоя платить все равно надо. А это - 15-20% от оборота заведения.

Как говорит еще один эксперт ресторанного бизнеса Инна Дворская, "в случае хорошо организованного процесса доставки получится выручить только 20-30% от привычного оборота. Увеличить этот показатель в сжатые сроки практически нереально". Если учесть комиссию агрегатора (поставщика онлайн-заказов), зарплату курьера, стоимость одноразовой упаковки, то получается, что рентабельность доставки в разы ниже рентабельности посещения ресторана, поясняет эксперт.