Рідке золото. Як історія "наслідила" у стандартах оливкової олії

Днями в ряді вітчизняних ЗМІ з'явилися повідомлення про те, що в столиці завершено досудове розслідування стосовно групи шахраїв, викритих у виготовленні та збуті підроблених оливкової олії під виглядом як відомих, так і вигаданих торгових брендів. Згідно з цитованим заявою прокуратури в даний час обвинувальний акт проти трьох осіб у скоєнні злочину, передбаченого ч. 3 ст. 28, ст. 227 КК України (умисне введення в обіг на ринку України небезпечної продукції), спрямований в Дніпровський районний суд міста Києва для розгляду по суті.

Найбільше вразив обсяг контрафакту, який зуміли реалізувати троє шахраїв. Згідно з вилученою фінансових документів, отримана в результаті їх "підприємницької діяльності" сума склала майже 2,5 млн гривень.

Звісно, на таку оборудку зловмисники пішли в розрахунку на активність відповідного ринку. Згідно з відкритими джерелами в 2017-му обсяг українського імпорту оливкової олії склав 1,2 тис. т на загальну суму $5,6 млн. І попит на цю продукцію продовжує зростати.

Живе викопне

Олива, або маслина європейська (по-латині Olea europaea), яку також називають олійним або оливковою деревом, - найвідоміше рослина всього сімейства Маслинових. І, ймовірно, один з найбільш поважних мешканців сучасної планети. Вік найстарішою з відомих скам'янілостей оливковою деревини, знайденої в пустелі Негев (Ізраїль), - 43 000 років.

Через неймовірну давнину олійного дерева вчені не можуть навіть назвати його батьківщину. Так, одні дослідники вважають, що це Африка, оскільки в середині ХХ ст. в Алжирі були виявлені печерні малюнки, що зображують людину, увінчаного оливковими гілками. Фахівці датували їх 7 тис. років до н. е. Інші "ставлять" на країни північно-східного Середземномор'я (включаючи "серце Туреччини" - Анатолійський півострів, відомий також як Мала Азія), де до цього часу можна зустріти дику маслину. Озвучують і думка, що оливи могли спуститися з Гімалаїв, або спочатку повсюдно виростати на всіх узбережжях Середземного моря.

На користь останньої версії говорять скам'янілі листя і кісточки оливок, виявлені при розкопках палеолітичних стоянок Франції, так і на грецьких островах Нисирос і Тиру (Санторін). Останній особливо цікавий у світлі того, що частково уцілів під час виверження супервулкана, що погубив знамениту крито-мінойську цивілізацію. Це подія, за різними оцінками, відбулося між 1700-1600 роками до н. е. і лягло в основу легенди про Атлантиду. До речі, на Тире ж виявлені і преси для віджиму оливкової олії, створені за 2 000 років до н. е. Непрямим підтвердженням широкого поширення олійних дерев служить і біблійна історія про Ноя, до ковчегу якому випущений на розвідку голуб приніс ні що інше як оливкову гілку. В 1949-му Пабло Пікассо вперше намалював її в якості емблеми Всесвітнього конгресу прихильників миру.

Що ж стосується слави місця введення олійного дерева в культуру, то на сьогоднішній день її ділять Крит і знову-таки згадується в Біблії обітована земля Ханаан, в даний час розташована на території Сирії, Лівану, Ізраїлю та Йорданії. Це назва, що буквально означає "земля пурпура", вона отримала завдяки тому, що мешканці лежить в її центрі стародавньої Фінікії вперше навчилися виділяти і застосовувати цю фарбу.

В одному з розкопаних археологами колодязів Криту, наприклад, була виявлена протоамфора з маслом, опущена туди приблизно за 3 500 років до н. е. Як вважають вчені, їхня знахідка являє собою наївну жертву богам, за допомогою якої мешканці зруйнованої землетрусом села намагалися відвести біду. Дані інших археологічних досліджень свідчать, що оливкова олія і корабельне справу становили основу економічного благополуччя минойцев (2 700 - 1 400 рр .. до н. е..), поділилися досягненнями своєї культури та з мешканцями материкової Греції.

На користь західної частини Родючого півмісяця говорять документи древнесемитского міста-держави Єбли, що датуються приблизно 3 000 р. до н. е.. Зрівнюють ж їх у правах знайдені в Давньому Єгипті торгові папіруси III тисячоліття до н.е. свідчать про постачання оливкової олії як з Криту, так і з Ханаану.

Від людського до божественного

Серед безлічі інших поширених в Середземномор'ї рослин оливи не могли не виділитися вже хоча б тим, що сік їх стиглих плодів-кістянок містить до 30% чистого високоякісного масла. Тим не менш у них виявилося ще кілька секретів, здатних вразити уяву людей давнини.

По-перше, оливкове дерево володіє такою завидною стійкістю до посухи, вітрам і хвороб, що здатне рости і плодоносити там, де, здавалося б, немає навіть шансу на виживання. По-друге, його життєвий цикл може тривати кілька десятків століть. В сучасних Афінах, наприклад, є дерево, вік якого дорівнює 2 000 років. В очах представників минулих цивілізацій це практично безсмертя. І, нарешті, незважаючи на те, що оливкова олія володіє чудовим смаком, сама м'якоть стікали їм плодів так гірка, що вживати її в свіжому вигляді абсолютно неможливо.

Сума цих незвичайних властивостей привела до справжнього обожнювання оливи та створення безлічі міфів. Так, приміром, у Греції, зв'язок економічного процвітання якої з олійним деревом почала простежуватися вже в 2 тис до н. е., склали красиву легенду про те, що чудове рослина принесла людям сама богиня мудрості, миру і мистецтва Афіна. У відповідь вдячний місто назвався Афінами і прийняв її заступництво. Сама ж маслина при цьому отримала ім'я ελιά (эльа). Це слово з часом трансформувалося в латинське оlea, українську олію і відомий всім віруючим ялин.

Наступним логічним кроком у визнанні цінності оливи як такої стало оголошення олійних дерев священними. Звідси і оливкові вінки давніх олімпійців (не плутати з лавровим вінком переможця), і оливкові гілки при дипломатичних переговорах про мир. Кожному, хто насмілювався зрубати маслину, могло загрожувати негайне вигнання або навіть страта. Ця "драконівська" міра була пом'якшена тільки в V ст. до н. е.., коли афінський політик Солон (один з легендарних "семи мудреців" Стародавній Греції) видав закон "Про захист оливкових дерев". Завдяки йому господарі олійних гаїв отримали можливість наводити лад без ризику для життя. Однак до вирішення позбутися того чи іншого рослини доводилося підходити вкрай виважено, так як вирубка могла торкнутися максимум двох дерев на рік у кожній оливковою гаю.

Закон був настільки розумними, що випадків його свідомого порушення в історії не залишилося. Всі розуміли, що дар плодів оливкового дерева, який великий Гомер ще у VIII ст. до н. е. влучно прозвав "рідким золотом Середземномор'я", є не тільки незамінним компонентом щоденного раціону, але і частиною найважливіших релігійних культів, ліками, косметичним засобом і джерелом світла. До речі, в пам'ять про те, що перші масляні лампадки, аналоги яких протягом багатьох століть використовувалися для освітлення темних приміщень, заправлялися саме оливковою олією, у назвах його сортів у відповідності зі стандартами IOC (від англ International Olive Council - Міжнародна рада по оливкам) до теперішнього часу відсутня категорія "технічне", зате є "лампадне" (воно ж лампове, Lampante oil).

Звичайно, значний слід в культурі оливи залишили не тільки греки. Але негласними хранителями "олійного коду" сучасності вважаються саме вони. Жодна інша країна в світі не може похвалитися тим, що 60% всіх оброблюваних земель відведено олійним деревам, і не має такого числа різних сортів оливок на внутрішньому ринку.

Ні грекам рівних і за обсягом вживання оливкової олії на душу населення, що становить 23,7 кг І це при тому, що в списку найбільших світових виробників "рідкого золота Середземномор'я" вони займає лише третє місце. Для порівняння в очолює цей список Іспанії він становить 13,62 кг, а в що стоїть на другій позиції Італії - 12,35 кг.

Паспорт на олії

Про історію оливкової олії написані багато томів, тому в будь-якій статті її можна торкнутися тільки поверхнево. Тим більше що сучасний світ, багаторазово переконаний у всебічній цінності "рідкого золота", більше цікавиться практичними аспектами виробництва і використання цього продукту. Адже незважаючи на те, що ще кілька тисячоліть тому люди Середземномор'я знайшли спосіб зробити гіркі оливки різної стиглості однією з найважливіших основ щоденного і святкового меню, а їх виготовлення і експорт є помітною статтею доходу для сучасних "маслинових" країн, 90% всього урожаю плодів оливкового дерева все-таки йде на виробництво "рідкого золота".

Коли постійно зростаючий попит на продукцію з оливок (за оцінками фахівців, її світове споживання щорічно збільшується на 100 тис. т) призвела до вибухового зростання недобросовісної конкуренції, провідні країни-виробники прийняли рішення про створення міжнародного органу, що регулює всі пов'язані з цим питання. У 1959-му в Мадриді під егідою ООН була створена міжнародна міжурядова організація IOOC (Olive Oil International Council, Міжнародна рада з оливковій олії). У 2006 вона перетворилася в сучасний IOC.

Згідно його стандартам оливкова олія поділяється на шість категорій. У "вищу лігу" входить олія першого холодного віджиму, яке маркується як Extra-virgin olive oil. Його виробництво починається з вилучення та фільтрації оливкової "фрешу", а потім у відборі спливаючого олії. При цьому для виробництва одного літра кінцевого продукту потрібно близько 4-5 кг маслин. Одним з провідних показників його якості вважають кислотність, яка не повинна перевищувати 0,8%. Якість кожної партії, як хороше вино, оцінюють досвідчені дегустатори. Смак пройшов перевірку масла повинен бути класифікований як "прекрасний". Фахівці говорять, що основним секретом його отримання є переробка оливок безпосередньо в день збору. Зрозуміло, Extra-virgin olive oil володіє оптимальним набором поживних і цілющих властивостей.

Високо цінується також нерафінована Virgin olive oil, кислотність якого допускається в межах 2%. Його смак, також перевіряється дегустаторами, повинен відповідати визначенню "хороший". Рафінована оливкова масло в суміші з натуральним дає категорії Pure olive oil і Olive oil. За рахунок очищення має кислотність в межах 1,5%. Дегустаційний контроль не проходить. Тим не менш, може виявитися гарним підмогою для тих, хто хотів би зробити вживання оливкової олії постійним, проте поки занадто гостро сприймає незвичні смак і запах "рідкого золота" вищої проби.

Окрему позначку Olive-pomace oil має і рафінована олія, вилучене з оливкової макухи. Воно не має гастрономічних і лікарських властивостей істинного оливкового масла, але більш ніж придатне для багатьох кулінарних потреб, оскільки не змінюється при високотемпературній обробці. Що ж стосується масла нижчої категорії Lampante oil, то воно в роздрібний продаж не надходить.

Знаючи цю елементарну теорію, будь-який з наших співгромадян зможе вибрати оливкова олія згідно своїм потребам. Адже, як відомо, найбільший ворог гурмана - тотальне розчарування в продукті, перша дегустація якого не виправдала очікувань. А "рідке золото Середземномор'я" більш ніж гідно того, щоб по-справжньому його полюбити.