Рідкий перець. За що соус Табаско взяли в космос

Літо - традиційний сезон пікніків, шашликів і барбекю, немислимих без різних соусів і приправ. На щастя, давно минули радянські часи, коли весь магазинний асортимент "гостренького до м'яса" складався з гірчиці та аджики - рівно по одному виду кожного. Сьогодні вітчизняний ринок одних тільки кетчупів може похвалитися кількома десятками найменувань продуктів різного ступеня гостроти. Окреме місце в соусних рядах багатьох українських супермаркетів відведено невеликим скляним пляшечках соусу Табаско. Для гурманів це знакова присутність - адже рівно 150 років тому саме з нього почалася історія всіх готових гострих приправ.

Країна вологої землі

Приказка "Не було б щастя, та нещастя допомогло" цілком могла б стати девізом торгової марки "Табаско" (Tabasco®). Адже передумовою її створення стала громадянська війна, що вибухнула в США в 1861-1865 роках. Сьогодні ми знаємо її як війну Півночі і Півдня, головним підсумком якої стало звільнення США від рабства.

Серед тих, хто в цей складний період опинився на межі фінансового краху, був і банкір з Нового Орлеана Едмунд МакАйленни. На щастя, у сім'ї був "запасний аеродром" - фамільна резиденція місіс МакАйленни, уродженої Ейвері. Вона являла собою маєток на невеликому острові Ейвері Айленд (штат Луїзіана), що славиться своїми соляними копальнями.

Згідно із сімейною легендою, саме на цю "солону землю" завдяки гостю з Мехіко прибули перші доленосні стручки чилі. Соус, особисто приготований главою сімейства з їх сквашенной м'якоті, настільки сподобався всім мешканцям маєтку, що успіх було вирішено комерціалізувати. Тому всі збережені насіння стали посадковим матеріалом, перший урожай якого був зібраний в 1868 році. Для промислового приготування гострої продукції достигли червоні стручки звільнили від насіння, подрібнили, змішали з добутої на місці сіллю і помістили в дубову бочку.

По закінченні відведеного на дозрівання перцевої маси часу виявилося, що вона все ще "грає", тому бродіння було зупинено додаванням міцної тростинного оцту. Гострий, з легкою кислинкою смак отцеженного перцевого "квасу" цілком задовольнив гурмана Макайленни: невелика доза отриманої рідини надавала додаткове чарівність всім без винятку страв з овочів, м'яса, риби, морепродуктів і яєць, про яких він щойно згадав. Ця несподівана універсальність вселяла впевненість у тому, що нова приправа сподобається і менш досвідченому споживачеві.

Єдине, що бентежило винахідника нового соусу - питання правильного дозування. МакАйленни побоювався, що майбутні клієнти, за нечаянности плеснувшие гостру рідина в надлишку, ніколи більше до неї не доторкнуться. На щастя, на допомогу прийшов розорився парфумер, який поступився новоявленому пищепромышленнику партію не потрібних йому більше пляшечок для одеколону з дозатором-крапельницею. У 1869 році 658 таких оригінальних судин були поширені в широкому колі знайомих колишнього банкіра. А ще через рік їх по долару за штуку вже охоче купували не тільки по всій Америці, але і в Англії і навіть Франції.

Ну а оскільки продаж безіменного продукту виглядала б дивно, його нарекли Табаско - так, як колись корінне населення Ейвері Айленда називало свою батьківщину. На місцевому індіанському говіркою це означало "Країна вологої землі". Важко сказати, наскільки це красива назва сприяло успіху, але останній був справді приголомшливим: до моменту закінчення земного шляху Едмунда МакАйленни в 1890 році щорічна продаж його соусу досягла 1225 літрів.

Правда, на сьогоднішній день ця цифра нікого б не вразила: в даний час завод Табаско на Ейвері Айленд щодня випускає 720 тис пляшок ємністю в 2 унції (57 мл). Це більше ніж 41 000 літрів соусу. До речі, форма і обсяг використовуваної тари - пам'ять про тих самих флакончиках для одеколону, в яких Табаско вперше "вийшов у люди".

Сімейну справу

Соус Табаско - один з небагатьох світових брендів, виробництво яких завжди залишалося сімейною справою. До 1949-го компанією McIlhenny керували сини Едмунда, до 1985-го - його онук, до 2012-го - правнук, Едвард МакАйленни Сіммонс. Саме при ньому в 2009-му сімейне виробництво увійшло в обмежений перелік компаній, які мають офіційний статус постачальника англійської королеви Єлизавети II. Сьогодні кермо правління знаходяться в руках Тоні Сіммонса - двоюрідного брата Едварда.

Сьогодні класичний соус Табаско має практично той же смак, що і півтора століття тому. Адже початкова технологія його виготовлення зазнала мінімум змін - трохи допрацьована за рахунок збільшення часу дозрівання перцевого сусла до 3-х років (під соляний "пробкою") і додаткової місячної витримки суміші після введення оцту. Підсумком став не схильний до псування продукт, гострота якого за шкалою пекучості Сковилла оцінюється в 2500-5000 одиниць.

Офіційне ботанічний визнання отримав і культивований на Ейвері Айлэнде пекучий чилі з задерикувато піднятими вгору стручками. За більш ніж сто років селекції на "солоної землі" цей представник кайенских перців перетворився в абсолютно окремий підвид, названий по імені знаменитого соусу - Табаско. Його індивідуальною особливістю є підвищена соковитість маленьких плодів. Сьогодні Tabasco Hot Pepper вирощують у багатьох країнах світу від Коста-Ріки до Південної Африки, однак єдиним джерелом висококласного посівного матеріалу для подальшого перетворення в знаменитий соус залишається маленький острів в штаті Луїзіана.

Разом з тим компанія McIlhenny розвивалася не тільки за рахунок збільшення обсягів виробництва "вічної класики", але й розширила лінійку своєї продукції. Сьогодні в ній присутні більше гострий "Табаско хабанера" (7000-8000 SHU, тобто одиниць пекучості за шкалою Сковилла) і цілих п'ять "лякливих": "Табаско чіпотле" (1500-2500 SHU), "Табаско часниковий" (1200-1800 SHU ), "Табаско зелений" на основі перцю халапеньо (600-1200 SHU), "Табаско буффало" (300-900 SHU) і "Табаско солодко-гострий" (100-600 SHU).

Армія, кіно і космос

Кисло-гострий "рідкий перець" з дозатором, що дозволяє додавати буквально по краплях, виявився надзвичайно затребуваною спецією. Здатність вигідно "грати" в самих різних страви - від найпростіших супів і каш до вишуканих морських або алкогольних коктейлів - зробила табаско настільки ж звичним атрибутом кухні, як рослинне масло і оцет. А потім без нього, як без сільнички, не представлявся вже і обідній стіл.

Тому компанії McIlhenny довелося урізноманітнити вибір тари для своєї продукції. Сьогодні ємність заповітних пляшечок варіюється від 1/8 унції (3,7 мл) для індивідуального користування до одного галона США (3,8 літра) - для закладів громадського харчування. При цьому табаско-малятка з 1980-го включено в раціон, так і в готові пайки армійців США, а також подаються учасникам президентських обідів.

Крім цих крайнощів і класичної двухунциевой пляшечки є ще розфасовка для великої родини - на 5 унцій. При цьому форма посудини залишається незмінною і впізнаваною в будь-якому "калібрі".

Жартівники кажуть, що табаско - це не просто приправа, а секретна зброя для завоювання світу. З урахуванням того, що в даний час знаменитий соус продається в 165 країнах, а його етикетка переведена на 22 мови, повірити в це нескладно. Тим більше що в армійський раціон він включений не тільки в США, але і в Канаді, і Великобританії.

До речі, літературознавці не виключають, що повальне захоплення Заходу цією приправою спонукало англійського письменника Яна Флемінга не нагороджувати "табаскозависимостью" легендарного агента 007, при цьому "дозволивши" йому необмежену кількість спиртного. Тим не менш, саме завдяки вдалою екранізації романів про Джеймса Бонда про легендарного соусі вперше заговорили за "залізною завісою": вже дуже цікаво, з чим це таким чудесним записні кинозлодеи, виведені в "Людині з золотим пістолетом" (1974) і "Шпигуна, який мене любив" (1977), їдять свої буржуйські устриці.

Хоча що там земні герої, якщо легендарному соусу скорився вже і космос. Позитивний вплив "перцевого вина" на обмін речовин і здатність підсилювати вироблення "гормонів радості-ендорфінів спонукало фахівців NASA включити його в раціон пілотів і астронавтів знаменитого Space Shuttle.

Безумовно, сказане не означає, що всі інші гострі соуси не можуть конкурувати з табаско за смаком. Проте він був і залишається єдиним готовим продуктом, у складі якого, крім перцю, солі і оцту немає ніяких додаткових інгредієнтів, тим більше, консервантів. І, до того ж, в ньому відсутні будь-які тверді частинки. У класичній рецептурі "Кривавої Мері" - одного з офіційних коктейлів Міжнародної асоціації барменів (IBA) - поряд з вустерским соусом необхідний саме Табаско.

Словом, за складом і консистенцією вміст впізнаваних "одеколонных" пляшечок настільки відрізняється від інших гідних уваги соусів, що його можна охарактеризувати так: якщо до безумовно гострої готової приправі тривалого зберігання в принципі можна застосувати терміни "здорова" і "дієтична", то класика від Табаско їх заслуговує повною мірою.