Бляшанка з золотими рибками. Як хамса "підсидів" шпроти

Сучасний світ живе на великих швидкостях. Швидкий транспорт, швидкі рішення, швидка їжа. Тому "люди цивілізації" так цінують моменти, що дозволяють ненадовго пригальмувати, озирнутися і подумати про світ і про себе. Благо "якорем" може стати все, що змушує нас вийти зі звичного кругообігу або навіть ритму щоденних справ. Ось хоч неспішне насолоду хлібом насущним. Адже за великим рахунком навіть баночка консервів може занурити нас у роздуми про історію, прогрес і їх місце в нашому житті.

Візьмемо, приміром, звичайні шпроти. Сьогодні, коли їх можна зустріти буквально в будь-якому продуктовому магазині, навіть дивно згадувати, що "прекрасні радянські часи" заповітна бляшанка була дефіцитним товаром, який берегли на свята. Правда, і її вміст рідко дурило очікування: акуратно покладені золотисті рибки зазвичай не розвалювалися при витяганні з олійною купелі і мали один смак. Ну а чи випливає з цього, що відсутність "керівної ролі партії" виробники легендарних консервів втратили навички їх виготовлення або зміна їх якості викликано якимись іншими факторами, - тема окремого аналізу.

Суднобудування, оселедець і шпроти

Норвегія - один з найбагатших членів Євросоюзу. У свою чергу, найбагатшим містом Норвегії називають Ставангер (норв. Stavanger) - четвертий за величиною населений пункт країни, в якому проживає близько 180 тис. жителів. Це унікальне місце по праву вважають як нафтовий (там видобувають близько 80% всієї норвезької нафти), так і туристичною Меккою країни.

Але якщо нафта в Норвезькому морі була знайдена лише в 1967-му, то саме море існувало від початку часів" - разом з божественної краси фіордами, що є об'єктом Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО, а також підступають до них лісами і прісними озерами. В кінці VIII - початку IX ст. достаток вод південно-західного узбережжя спонукало рибалок заснувати там невелике поселення, назва якого склалося з древненорвежских слів stafr (палицю, жердину, стовп) і angr - фіорд. Близько 872 р. воно стало відомим завдяки битві при Хаврсфьорде (норв. Hafrsfjord), з якої почалося становлення державності Норвегії. 1125-м, з початком побудови кафедрального собору Святого Свитина, колишнє рибальське село отримала статус міста, який ще через п'ять століть став центром не тільки рибальства, а й суднобудування. Бочки норвезької оселедця з Ставангера стали відправлятися в усі куточки світу, приносячи далекій північній країні і гроші, і славу.

На жаль, прекрасна ера оселедцевого процвітання виявилася не вічне: приблизно 100 років тому головний об'єкт промислового лову змінив територіальні переваги. "Рибний місто" став було порожніти, але його врятувало винахід консервів, батьком яких у 1809-му став французький кухар-кондитер Ніколя Аппер. Через п'ять десятиліть після цього, коли Генрі Бессемер знайшов спосіб промислового одержання низьковуглецевої сталі, жерсть з якої виявилася ідеальною сировиною для виробництва небитких консервних банок, Ставангер сповна оцінив такий дар моря, як шпроти.

Вірніше, європейський шпрот (лат. Sprattus sprattus), названий так на відміну від ще чотирьох споріднених видів, що мешкають у водах Південної Америки, Австралії і Нової Зеландії. Ця рибка удосталь водиться не тільки в Норвезькому, але і в Балтійському і Північному морях, де може становити до 20% всього улову, а також нерідка в Чорному і Середземному. Правда, якщо в європейських країнах за нею закріпилася назва, близьке до латинського написання, то в наших краях за наявність специфічного кіля на черевці її прозвали кількою.

Відноситься до сімейства оселедцевих кілька-шпрот виростає всього до 13-18 см, тому солити її, як знамениту "старшу сестру", не має сенсу. А ось шпроти гарячого копчення виявилися чудовим продуктом. Важко сказати, хто першим здогадався продовжувати термін їх зберігання, заливаючи оливковою олією (з найбільшою ймовірністю ідея була запозичена у жителів Середземномор'я), але це стало передумовою виробництва відповідних консервів. В кінці 50-х років XIX ст. в Ставангері були організовані перші шпротные мануфактури, і незабаром у тих куточках світу, де знали і любили норвезьку оселедець, вітали і ставангеровские шпроти.

До початку ХХ ст. в місті працювало близько 70 фабрик, які спеціалізуються на виробництві бляшанок з "золотими рибками". Їх світова популярність була так велика, що не оминула навіть Російську імперію. Про це свідчить імператорська грамота Миколи II, якій консерви з Ставангера були удостоєні в 1902 р. А в 1916-му в "шпротну гонку" включився і зовсім унікальний завод зі спеціальними промисловими печами для копчення різних видів риби, машинами, що виробляють і закатывающими жерстяні банки, і навіть автоматизованою системою фіксації приходу-відходу співробітників. Сьогодні в ньому розташований всесвітньо відомий музей консервів.

Золота кілька Риги

Перша ж дегустація консервованих шпротів з Норвегії породила бажання створити аналогічне ласощі в інших країнах, де гуляла така ж велика і жирненька північна кілька. Найбільших успіхів у цьому досягли виробники німецького міста Кіль і латвійської Риги, що колись входили в знаменитий торговельно-економічний і політичний Ганзейський союз. Вплив цього періоду на Ригу було так велике, що, незважаючи на перехід Ліфляндії під владу спочатку Речі Посполитої (1581 р.), потім Швеції (1622), а потім і Московії (в 1710 р.), офіційною мовою діловодства там до 1891-му залишався німецький.

Порівнянні з німецькими педантичність і тщание рижани проявили і в питаннях організації шпротно-консервного виробництва. Довгий час вважалося, що свої перші шпроти Латвія виробила в 1905-му, що ознаменувався отриманням патенту на відповідну етикетку. Однак у 2010-му при капітальному ремонті однієї з найстаріших ризьких друкарень були виявлені нерозрізані рулони етикеток для компанії Моріс&Co, датовані 1890-м. Тому сьогодні можна сміливо стверджувати, що латвійські виробники консервів з копченої кільки буквально дихали в потилицю норвезьким колегам.

Для ряду заводів цієї країни найвищі стандарти виробництва і сьогодні не порожній звук. Балтійська кілька там готується за старовинною технологією - коптиться на вільхі, укладається вручну (до речі, сама високоякісна рибка з зимових уловів завжди дивиться вгору кілем) і заливається оливковою олією. Вимоги до самого процесу копчення теж дуже суворі - пройшли його рибки повинні бути рівномірно позолотившимися, ні в якому разі не сирими, але і не перетримати, інакше тушка трісне. Тому кільку перед приміщенням в коптильню ретельно сортує (в піч можуть надійти тільки шпротины одного калібру) і обов'язково розвішують так, щоб її боки ніде не стикалися).

Щоб виділити елітну продукцію з інших "тезок", її виробники домовилися заснувати особливий товарний знак Rigas Sprots. В даний час право використовувати його отримали п'ять підприємств, хоча в цілому у Латвії їх працює близько трьох десятків. Відповідно, і вартість таких шпрот висока.

Шпроти шпротами ворожнечу

Як перші виробники шпрот в Російській імперії, латвійці навчили своїй майстерності багатьох "товаришів по неволі", хто висловлював бажання зайнятися виробництвом чудових консервів. Спочатку це були їхні сусіди по Балтійському морю, а потім в "шпротный марафон" вирішили долучитися і ті, хто ловив кільку в більш теплих водах Чорного моря.

Незважаючи на припущення про те, що кілька - вона і в Африці кілька, виявилося, що чорноморські та балтійські європейські шпроти все-таки відрізняються. Так, наприклад, взимку риба Балтики не в приклад жирніше і щільніше, ніж влітку, з-за чого інакше веде себе при температурній обробці спочатку в коптильні, а потім і в банку. Звідси, власне, і варіанти зимової та літньої укладання шпрот, побічно свідчать про їхні кулінарні достоїнства.

Але так як води північних морів спочатку холодніше південних, то найкраща кілька Чорного моря (підвид Sprattus sprattus phalericus) не завжди може конкурувати по якості навіть з літньою "ріднею" Sprattus sprattus balticus.

Тим не менше, з урахуванням стабільно високого попиту на шпроти відповідні виробництва були організовані. І навіть мали певну славу, хоча їх продукція очікувано виявилося гірше еталонної. Але незабаром шлях, який вибрав ряд виробників "неправильних шпрот", став полягати не в прагненні наблизитися до ідеалу, а в пошуках способів здешевлення виробництва свого товару.

На якомусь етапі, справедливо припустивши, що левову частку чарівності легендарних консервів складає золотава шкірка і присмак копченості, на відповідну обробку стали відправляти не тільки його величність Sprattus sprattus, але і іншу дрібну рибу - салаку, хамсу (європейський анчоус), молодь різних оселедцевих та ін. У результаті поняття "шпроти" розмилося, оскільки так стали називати не стільки конкретну рибку, скільки пройшла через коптильню риб'ячу дрібноту. Потім в боротьбі за зниження собівартості заповітної банки з рецептури було вилучено і дороге оливкова олія.

Наступним кроком, зовсім вже негативно вплинув на якість деяких марок шпрот, стало використання приправи "рідкий дим", що дозволило виключити один з найбільш трудомістких етапів приготування риби. Доведення майбутнього делікатесу до готовності можна було звести до найпростішого запіканню, а необхідний колір отримати з допомогою харчового барвника, що різко зменшувало собівартість консервів. І хоча досвідчених "шпротоедов" провести таким чином не вдалося (незважаючи на дійсно властивий рідкому димі запах копченості та "художні здібності" пігменту, зімітувати з їх допомогою справжній продукт гарячого копчення неможливо), авторитет шпрот у світі взагалі та пострадянських країнах, зокрема став неухильно падати. Що, на жаль, в першу чергу позначилося не на імітаторах, а на виробниках дійсно якісною, але і свідомо більш дорогої продукції.

Тим не менш справжні хранителі шпротных традицій не здалися і сподіваються, що шанувальники справжніх шпрот стануть більш уважними до інформації про пропонованому продукті, розміщеної на упаковці. На користь його якості буде говорити зазначення виду використаної риби і рослинної олії, а також співвідношення їх обсягу, при якому золоті тушки повинні становити не менше 75%. Ну і ціна: хороші консерви не можуть бути дешевими.

Проте сказане не означає, що будь-яка інша продукція в банках під назвою "шпроти" неїстівна. Навпаки, під жерстяної кришкою може виявитися цілком гідне вміст, виробника якого має сенс запам'ятати на майбутнє. Адже найкращий порадник у виборі будь-якої страви - це власний смак і особистий досвід.