Блискавка довжиною в 14 сантиметрів. Що спільного у еклерів і капусти

Еклери - тістечка настільки популярні, що відомі чи не у всіх куточках світу. Правда, наші співгромадяни більше знають їх під іншим ім'ям - заварні тістечка. І все тому, що слово "еклер" з точки зору ідеологів сгинувшей країни рад звучало надто буржуазно. На щастя, зміна назви не надто позначилася на смак ласощів, тому чудові "сосисочки" з заварного тіста з ніжним, частіше масляним кремом та шоколадною глазур'ю користувалися незмінним попитом. Так і в даний час вони є одним з найбільш купованих готових десертів.

З набуттям незалежності України отримали свободу і еклери. Але так як їх місце в поданні масового споживача виявилося включена брендом "заварні тістечка", еклерами в магазинах стали іменувати круглі коробочки заварного тіста - зазвичай представлені без глазурі, але з більш різноманітними кремами-наповнювачами.

З іншого боку, оскільки заварне тісто відомо вже протягом кількох століть, то багато сучасні господині готують його самостійно. Причому багато хто - "спадковим" рецептами. У сімейних же зборах кулінарних записок готові ласощі на цій основі можуть іменуватися не тільки еклерами, але і носити такі екзотичні назви, як петишу, попелены або профітролі. З цієї причини в компаніях різновікових сластьон періодично виникають захоплюючі суперечки про те, які ж насправді справжнє ім'я та історія чудесного наїдки.

Попелены від Пантерелли

Негласна заборона на слово "еклер" був пов'язаний з його відверто західним походженням. Тістечко народилося у Франції, та ще й має італійське коріння. Перший зразок порожнистої булочки, яку можна було наповнити начинкою, був виготовлений не пізніше середини XVI ст. для королеви Катерини Медичі. Безпосереднім творцем цього шедевра називають нікого Пантерелли - одного з кухарів, входив у великий кулінарний штат. У 1533-му він прибув у Париж із Флоренції разом з чотирнадцятирічної майбутньою дружиною короля Генріха II.

Тісто Пантерелли (або по-французьки pâte a Panterelli) насправді вийшло настільки вдалим, що його рецепт негайно став розходитися по руках. Ось тільки іноземне ім'я автора піддалося неодноразовому спотворення. Тому в якийсь момент прізвище Panterelli перетворилася в Popelin, а їстівні "коробочки" на деякий час стали попеленами. З іншого боку, не виключено, що пам'ять про першовідкривача "дутих булочок" досі живе в назві найменших з них - профітролей (близько 4 см в діаметрі). Дуже схоже, що його придумали, просто додавши італійське закінчення до зрозумілого чи не на всіх мовах Європи речі profit - тобто користь, вигода, прибуток.

Про те, коли і як попелены настільки зросійщеними, що змогли проникнути в зошити з рецептами наших прапрабабусь, ми вже навряд чи дізнаємося. Теоретично це повинно було статися ще до середини XVIII в. Тому що в самій Франції приблизно з 1760 р. це слово майже повністю витіснилося новою назвою повторно винайденої порожнистої випічки з заварного тіста - petit chou (пті шу), що перекладається як "маленька капустка".

Зроблено для дипломатів

Влучну назву круглих тістечок в тонкій рум'яної "обкладинці", дійсно нагадує крихітний качанчик капусти, народилося раніше, ніж сама страва. Згідно кулінарним книгам початку XVIII ст. спочатку так іменувалися запечені "колобки", рецептура яких нагадувала картопляні крикеты.

Володів секретом виготовлення цих ласощів і талановитий паризький кулінар Жан Авіс, кондитер особняка де Галіфе, а з 1794 р. - та міністерства закордонних справ Франції. Який добрий дух нашептав йому ідею якось замінити розім'ятим відварну картоплю завареною в окропі борошном - невідомо, але отримані в результаті повітряні коробочки, схожі на історичні "пті шу" за формою, але принципово відрізняються за змістом, дуже порадували експериментатора. Та й успіху нововинайденого страви у високопоставлених їдців міг позаздрити чи не будь-який інший десерт. А так як міжнародні зв'язки Франції при Наполеоні Бонапарті були воістину безмежні, божественні "капустки" Авіс швидко стали всесвітньо відомими.

Власне, нагадує про відійшли в минуле світських салонах термін "петишу" - яскраве тому свідчення. Адже в перших рецептах, які опинилися на території користується кирилицею імперії, назва легендарних тістечок було написано по-французьки. Просто не всі з їх старанних переписувачів виявилися знайомі з правилами читання (і тим більше глуздом) словосполучення petit chou.

До речі, в даний час у справі перекроювання французького імені славного тістечка на новий лад намітилася свіжа тенденція: у деяких джерелах його стали називати просто "шу".

Блискавка від "короля кухарів"

Кажуть, що вище призначення таланту - знайти того, хто піде ще далі. Якщо це правда, то Авіс виконав завдання в той момент, коли в 1801 р. взяв собі в помічники сімнадцятирічного хлопця по імені Марі-Антуан Карем. Дуже вже підкупила метра не тільки блискуча рекомендація його колишнього "гуру", знаменитого кондитера з вулиці Вів'єн Сільвена Байї, але і щира закоханість юнака в кулінарію.

Учень, назавжди зберіг вдячність "королю заварного тіста", справді перевершив свого вчителя. У 1804-му він став особистим кухарем правої руки Наполеона, міністра закордонних справ Шарль Талейран-Перігора, у якого пропрацював 12 років. Після цього в кар'єрі Карема були королівський двір Лондона, посольства Британії у Відні та Австрії в Парижі, царський двір Олександра I, будинки княжни Багратіон і барона Ротшильда, а в особистому активі - слава родоначальника високої кухні. Недарма про великого кулинаре кажуть "кухар королів і король кухарів". Крім того, з його епохального п'ятитомної праці "Мистецтво французької кухні", перекладеного багатьма мовами світу, почалося формування наукового підходу до їжі.

Для одного з найвищих прийомів Карем і спік тістечка із заварного тіста для petit chou, але зробив їх у вигляді звичних круглих "качанчиків", а длинненькими. А "технологічне отвір", що залишився після заповнення коробочок кремом, сховав під шаром шоколадної глазурі. Назва новий десерт отримав яскраве - clair. По-французьки це означає спалах, блискавка.

Знавці досі висувають версії, що пояснюють вибір такого імені. Одні вважають, що так Карем натякнув на швидкість виготовлення свого шедевра. Другі - на швидкість його поїдання. А треті вважають за краще думати, що "король кухарів" просто передбачав нищівний успіх свого дітища. Адже через 200 років про нього знає в рази більше народу, ніж про всіх інших эклерных "родичів" з заварного тіста. У "спалахи" навіть є власний міжнародний свято - День шоколадний еклер. Його відзначають 22 червня.

Подіум для еклер

Якщо любов всього світу до эклерам велика, то обожнювання їх на батьківщині просто безмежно. У Франції навіть проходить щорічний тиждень эклерной моди Quinzaine des Éclairs. В поточному році вона проводилася з 24 лютого по 11 березня.

Умови конкурсу досить жорсткі: адже у "породистого" еклер навіть довжина повинна бути фіксованою - 14 див. А так як коробочки заварного тіста при випіканні різко збільшуються в обсязі, розрахувати їх кінцеву величину теж нетривіальне завдання. Тому до участі у фестивалі еклерів допускаються тільки ті професійні кондитери, продукція яких повністю відповідає стандарту.

Безпосередньо ж на суд журі виносяться роботи, що відповідають головному завданню Quinzaine des Éclairs - розширювати асортимент цих популярних тістечок в глазурі. Так, эклерная мода 2018 р. поставила собі за мету вивести на "подіуми" французькі кондитерські еклери, смак яких визначали б яблуко і малина. Необхідно було також змусити по-новому прозвучати "класику" з ванільним серцем і шоколадною глазур'ю.

Звичайно ж, учасники конкурсу намагалися щосили, проявляючи неабияку винахідливість і чудове знання особливостей взаємодії окремих кулінарних інгредієнтів. У підсумку в категорії "шоколад" переможцем було визнано заварне тістечко з додатковим шаром карамельної глазурі і карамелізованою ж арахісом. Кращим зразком малиновою частини конкурсу став еклер, покритий глазур'ю-мусом, декорованою хрусткими фруктами-драже. А в яблучної сутичці кращим став зразок з червоної цукровою глазур'ю і шоколадним хвостиком, що імітують даний червонобоке наливне яблуко.

Не в програші виявилася і болеющая за улюблених кондитерів публіка. Адже відмінні рецепти тільки тоді чогось варті, коли приготовані за ним ласощі знаходять своїх їдців. Тому "клони" тістечок-переможців майже відразу по закінченні Quinzaine des Éclairs почали з'являтися в асортименті модних кафе.