Застілля по-древнекиевски. Про правильному борщі, монастирської каші і морозиві з сиру

Ймовірно, самий оригінальний спосіб полюбити історію - це спробувати її на смак. Цей шанс доля щедро надала всім жителям України. Адже в нашій повсякденній кухні збереглися страви, які їли київські князі Володимир Красне Сонечко і Ярослава Мудрого, а заодно і знаменитий билинний герой Ілля Муромець.

В останні вихідні травня Київ в черговий раз відзначить свій офіційний День міста. Так чому б в честь цього свята не спробувати накрити стіл так, як це могли б зробити історичні персонажі?

Їжа з секретом

Слово "страва" сягає корінням до давньоруського "съто", що означав їжу як таку. При становленні Київської Русі одним з найбільш прийнятних способів забезпечити це саме прожиток в мінливому кліматі середньої смуги стали густі гарячі супи-юшки. Вони іменувалися "съти" (за звучанням наближене до "шті"). Саме це слово згодом перетворилося і в згадуються в "Повісті минулих літ" Нестора Літописця (1056-1114) щі, і в борщі.

Спочатку в вариво відправлялося все, що могло відшукатися в коморах, на городі, а також поблизу річки чи в лісі. Так в шти потрапляли найсміливіші поєднання крупи (борошна) з різноманітними овочами і зеленню, грибами, м'ясом, птицею, рибою (як свіжими, так і солоними/сушеними) і т. д. з часом багато з них закріпились і стали вважатися класичними в різних рецептах.

Одним з найбільш вдалих включень в страва виявилася буряк. Цукристий коренеплід досить серйозно додавав йому поживності, а заодно надавав оригінальний червонувато-коричневий (бурий) колір. З-за цієї особливості буряк і придбала ім'я буряк (бурак), яким її називають в Україні, Польщі та Білорусі.

Один із способів приготування додати в суп не свіжою, а попередньо заквашеної бурякової "січки". Кисло-солодка нота бурякового квасу настільки прикрасила "бури щи", що вони стали справжнім фаворитом давньокиївською кухні. А їх назва трансформувалися у звичні нам "борщі". Ще трохи згодом (найпізніше-в XVI столітті, в якому духівником Івана Грозного був оформлений всім відомий звід повчань і наставлянь "Домострой") вже й саме слово "борщ" зажило окремим життям. Завдяки цьому з'явилося навіть поняття "зелений борщ", яке, по суті, є нонсенсом.

Власне, поєднання кислинки і солодощі і сьогодні можна вважати основною особливістю українського борщу. Тільки в наші дні його забезпечує не сквашенный бурячок, а поєднання свіжої буряків і помідорів, вписали в рецептуру легендарного супу після середини XVIII століття. Тоді ж відпала потреба і в борошняній складової борщовий закваски, її з успіхом замінила оброблювана в Україні з 1742 року картопля.

Але це не означає, що борщ втратив свою аутентичесть. Навпаки - продовжуються донині експерименти з його складом говорять про те, що історичне блюдо продовжує бути актуальним і живим, як і належить народному улюбленцю. Останнім часом, наприклад, на можливість отримати "борщову прописку" стала претендувати недавно повернулася в наші краї різнобарвна сочевиця.

(

Те, що маслом не зіпсуєш

Якщо вірити вченим, то культура кашеварения на нашій території старше самого Києва. Адже такі злаки, як ячмінь, пшениця-жито і просо вирощувалися тут з часів палеоліту. Відповідні крупи - ячна, пшенична, пшеная - займали важливе місце в харчуванні наших далеких предків.

Давньокиївської каші деякий час були схожі на юшки. Як це виглядало, можна зрозуміти на прикладі густого кулешу, який у свідомості сучасної людини міцно пов'язаний з більш пізнім періодом української історії - козацьким. Зварений на основі пшона куліш (від угорського слова köles (келеш) - просо, пшоно) козаки дуже шанували. Адже при унікальною поживності цей кашесуп на основі трьох інгредієнтів (крупа, цибуля, сало) дуже легко приготувати. Крім того, в куліші добре виглядають будь-які добавки, починаючи від кореневищ або пагонів дикорослого рогоза і закінчуючи вирощеній у власному городі картоплею.

Фактично на зорі київських часів основною відмінністю супу від каші було те, що в складі останньої був присутній жир. У вдалий час тваринний (у відсутність м'яса або сала бралися вершки, сметана), в інші - рослинний (конопляне або лляне масло). Таким чином вся городина, традиційно додається до крупі, не просто варилася, а припускались у водно-жирової емульсії.

Згодом, втім, овочі були виведені зі складу каш. За винятком хіба що так званих монастирських, багато з яких поєднували ще й кілька видів злаків. У ситуації, коли ні однієї з що залишилися в будинку круп не вистачає на повноцінну порцію звичної каші, по "монастирським" принципом цілком можна створити відмінний гарнір.
Крім довільного набору круп для приготування "монастирок" досить тільки обсмаженої цибулі і моркви, хоча ні буряка, ні будь-який інший їстівний корінець теж не завадять. Чергуючи подрібнені овочі і крупи, продукти для монастирської каші потрібно викласти шарами до середини обраної ємності (решта заповнить піднялася каша), залити окропом (зазвичай з розрахунку 2 об'єму води на 1 обсяг крупи), посолити за смаком і варити на малому вогні стільки, скільки потрібно для приготування самої "довгограючою" крупи з усіх. В додаванні олії приготоване за таким рецептом страва вже не потребує.

Чого не скажеш про кашах в самому звичному нам розумінні - тобто зварених з одного виду крупи на воді. З тією тільки різницею, що сьогодні, примовляючи "маслом каші не зіпсуєш", його зазвичай додають не в процесі варіння, а у вже готову крупу. І частіше вершкове, ніж рослинна. Але тим не менш і приготована таким чином пшоняна, ячна або пшенична каші теж мають усі підстави вважатися придатними для столу на честь Дня Києва. Особливо якщо заправлені не тільки маслом, а і підсмаженою на ньому цибулею.

Морозиво предків

Спекотний день незмінно спонукає до вживання чого-небудь прохолодного. А вже якщо він ще й святковий, то однією студеною водою це бажання не вгамувати. Ті ж проблеми мешканці Києва та околиць відчували і тисячу років тому. І вирішували їх за рахунок приємних на смак "праморсов" начебто брусничної води, легкого ячмінного пива, ароматного гостренького квасу (круглий рік хлібного і по сезону - від березового до фруктового) і навіть... морозива.

Про те, хто надихнув наших винахідливих прапращури на створення цього ласощі, можна тільки здогадуватися. Ще за дві тисячі років до нашої ери знати Стародавнього Китаю боролася зі спекою за допомогою десертів з крижаної крихти, змішаної з подрібненими плодами апельсинів і лимонів. А в V столітті до н. е. в Ширазі вже готували традиційну перське морозиво фалуде, змішуючи "павутинку" з тонкої рисової локшини з приготованим на рожевій воді замороженим цукровим сиропом і соком лайма.
Саме популярності цього ласощі людство зобов'язане появою іранських яхчалов - перше в світі "холодильників" у вигляді особливим чином сконструйованих глиняних веж. Згодом за схожим принципом організовувалися всі інші льоху-льодовики. В тому числі і ті, що півтори тисячі років тому з'явилися на території Київської Русі.

На відміну від французького кулінара Жерара Тирсена, "батька" придуманого в 1649 році класичного морозива на основі свіжого молока і збитих вершків, наші предки найкращим сировиною для остужающего десерту визнали сир. Протертий через сито свіжий сир, спочатку змішаний з густою сметаною і медом, потім перетворений в повітряний крем і, нарешті, заморожений на льодовику, і виступив в іпостасі древнекиевского морозива.

Цікаво, що сьогодні в широкому продажі присутній максимально близький аналог цього історичного продукту - улюблені дітьми і дорослими глазуровані сирки. Тому з чим-чим, а з відповідним десертом до обіду на честь Києва на кухні можна не клопотатися.

Зі святом, рідне місто!