Замок з марципана. Історія людства пов'язана з мигдальним горіхом
Відповідно до словника Ушакова, словом "панькатися" характеризують або навмисну ніжність і сентиментальність, або непрощенну м'якість по відношенню до того, хто її не заслуговує. Логічно це свідчить про те, що сам мигдаль протягом значного проміжку часу викликав у людях найбільш ніжні і трепетні почуття. А ось відповідь на питання "чому" слід шукати в декількох тисячоліттях історії даного виду горіха.
Вірніше, не горіха, а кістянки, оскільки саме так називають плоди всіх рослин роду сливових (по-латині Prunus), до яких належить і підрід Мигдаль (Prunus subg. Amygdalus). Це ботанічний спорідненість так значно, що недосвідчений "миндалеед" цілком може прийняти за вміст мигдальною кісточки ядерце, наприклад, абрикосової. Тим не менш, предмет свого багатовікового обожнювання люди так давно іменують мигдальним горіхом, що боротися з цією системною помилкою просто безглуздо.
Влада міфів
В даний час вчені не мають єдиної думки про те, які землі слід вважати батьківщиною мигдалевого горіха. З однієї сторони, на території Греції обвуглені плоди гіркого мигдалю виявлені при розкопках культурних шарів, датованих IV тисячоліттям до нашої ери. З іншого, чудовий плід з найдавніших часів згадується в історії багатьох держав, що колись входили до складу Держави Ахменидов, до кінця VI століття до н. е. простягалася з півночі на південь від Закавказзя до першого порога Нілу, а з заходу на схід - від річки Інд до Егейського моря. Той же факт, що всі познайомилися з мигдалем народи поспішали знайти в ньому вищу сутність, сумніву не підлягає.
Так, в Персії (сучасному Ірані) мигдаль, який, як і абрикос, зацвітає раніше, ніж випустить листя, вважали Деревом Небес. Жителі стародавнього Согда (він же Согдіана, нинішні Узбекистан і Таджикистан) квітучі гілки мигдалю приносили в жертву богам і вважали найкращою захистом дітей від злих духів. Громадяни Стародавнього Китаю бачили в ньому втілення жіночої енергії "інь" і стійкості в сумі, фрігійці - "батька всіх речей" і обіцянку весни, індуси - символ плодючості та сімейного щастя, єгиптяни і євреї - увага, пильність, чуйність. Чудове рослина згадується навіть у Біблії: в знак вирішення спору про першості дванадцяти колін Ізраїлевих квітами і плодами мигдалю покривається посох Аарона. Як наслідок, мигдаль у юдеїв став ще й символом непорочної матері Діви Марії і в цілому безсмертя.
Але самі романтичні легенди про мигдалі традиційно слагала Стародавня Греція. Одна з них, наприклад, оповідає про дочки "царя всіх нещасть" Мідаса, більше життя любила власного чоловіка. Не витримавши звістки про те, що він убитий, вона пронизала своє стражденне серце кинджалом. А там, де краплі гарячої крові впали на землю, проріс прекрасний, хоч і гіркий мигдаль.
Ще більшою популярністю користується міф про трагічне кохання фракійської царівни Феллиды і афінського царевича Демофонта, сина Тесея. Перед весіллям наречений вирушив на батьківщину і так довго був відсутній, що його наречена, не дочекавшись коханого, загинула від туги, звернувшись в сухе мигдальне дерево. Повернувся Демофонт відразу все зрозумів і, ридаючи, обійняв кохану. І мертві гілки ожили, одягнувшись, як весільну сукню, в ніжні квіти. Тому приносить смачні горіхи мигдаль в Греції до цих пір періодично називають "деревом Феллиды". Дана легенда, ймовірно, вплинула на творчість Оскара Уайльда - одного з найбільш відомих англійських драматургів пізньої Вікторіанської епохи. У його першій казці-новелі "Кентервільський привид", вперше опублікованої в 1887 році, у дворі замку, де більше немає примари нещасного сера Саймона, розквітає сухе мигдальне дерево.
Від застави виживання до королівського горішка
Звичайно, щиру любов жителів стародавнього світу мигдаль заслужив не тільки з-за краси квітучих дерев. Згідно з наявною у дослідників інформації, плоди цього посухостійкого і малотребовательного до грунтів рослини складали істотну частину раціону мешканців посушливих районів Передньої і Середньої Азії і Середземномор'я. Адже вони не тільки володіли високою поживністю (645 ккал в 100 г сухих не смажених зерен, що значно перевищує калорійність будь-якого з відомих видів м'яса і птиці при порівнянному вмісті білка), але і чудово зберігалися.
Але все ж таки найвищою мірою незамінними мигдальні горіхи опинялися в якості дорожнього припаса - тобто в умовах тотального дефіциту не тільки звичної повсякденної їжі, але часом і води. Тоді вони в буквальному сенсі слова ставали джерелом життя, запорукою стійкості і символом надії на те, що будь-які негаразди рано чи пізно залишаться позаду.
А, крім того, плоди дерева Феллиды" були джерелом унікального за хімічним складом олії, вміст якого в мигдалевому горісі становить понад 50%. Володіє здатністю надавати протизапальну, регенеруючу і тонізуючу дію, воно стало одним з перших засобів, цілеспрямовано застосовуються при всіх видах порушення стану тканин. Причому не тільки в суто медичному сенсі, але і в якості профілактики небажаних змін шкіри. Але якщо від Гіппократа до Авіценни (V століття до н. е .. - XI століття н. е..) найбільш "миндалелюбивого" з ескулапів минулого виділити неможливо, то славою самого легендарного "піонера" в області косметичного використання цінної олії безроздільно користується цариця Єгипту Клеопатра (I століття до н. е..).
У середні століття мигдальний горіх став одним з найважливіших товарів європейсько-арабської торгівлі. Тоді-то за ним і закріпилося прізвисько "королівський горішок", яке було дано не тільки в знак визнання чудових гастрономічних якостей, але і з-за "царської" ціни. Тим не менш попит на цей товар не падав. Вміст мигдальною кісточки так бездоганно гармоніювало чи не з усіма продуктами харчування, що вмілі кулінари охоче використовували його при приготуванні самого широкого асортименту страв - від соусів до десертів.
Пристрасті по марципану
Ніжний бланманже з мигдального молока, меренги-макарони з мигдальної муки, праліне з меленого мигдалю, обсмаженого в цукрі, драже всіх видів і мастей з цільного горіха - перераховувати всі види солодощів "імені мигдальною кісточки" можна було б годинами. Тим не менш, одна з них стоїть настільки осібно, що заслуговує власної історії. Цей унікум - марципан.
Як і все геніальне, рецепт його простий: мигдальна борошно, цукрова пудра, вода. Взяті в правильному співвідношенні, вони при вимішування перетворювалися в однорідну пластичну масу, з якої, як з глини, можна було виліпити все, що душі завгодно. Вироби з смачного "пластиліну" так швидко стали кондитерським бестселером всіх країн Європи, що суперечки про те, хто ж першим його придумав, не вщухають досі.
Італійці, наприклад, впевнені, що першовідкривачами чудовою субстанції є їх співвітчизники. Причому каталізатором кулінарного прориву став трапився на початку II тисячоліття страшний неврожай хліба, з-за якого жителі Апеннінського півострова змушені були пустити на борошно всі запаси мигдалю. Правда, з цією версією не згодні жителі Сицилії, за версією яких мигдальне "глину" на острові знають ще з часів кочівників-сарацинів, які згадувалися Птоломеєм в II столітті н. е .. Крім того, на марципанової першість претендують Франція, Іспанія, Угорщина, а також ряд країн, де розташовані міста-учасники Ганзейського союзу (XII -XVII ст.) - Німеччина, Естонія та ін При цьому найбільш раннє з документованих згадок мигдально-цукрової маси і її лікувальних властивостей належить перського лікареві Ар-Разі (865-925 рр.).
Пристрасті киплять навіть навколо самого слова "марципан". Згідно історії, викладеної талановитим естонським письменником Яаном Кросом, цією назвою мигдальний "пластилін" зобов'язаний учневі талліннського аптекаря Березня. З-за хвороби наставника хлопцеві довелося самостійно готувати ліки "митридациум" для заслаблого члена міського магістрату - ратмана Калле. Знаючи, що в доказ безпеки зілля йому самому доведеться його прийняти, юний фармацевт постарався зробити відповідальний замовлення як можна більш смачним. Ліки справді допомогло, і при цьому так сподобалося ратману, що він вирішив приймати постійно і назвав "Мартов хліб" (естонською martsipan).
Виходячи з того, що ратушна аптека з книги Кросу вперше згадується в документі 1422 року і є найстаршою з безперервно діючих європейських аптек, його версія виглядає цілком робоча. Заважає лише одне "але": перше в Європі повідомлення про корисною солодощі Mazapan дав французький лікар і алхімік університету Монпельє Арно де Вільнев (Arnaud de Villeneuve, 1250 - ок. 1312). Якщо ж врахувати, що авторами відомого нам терміна "марципан" вчені-лінгвісти одностайно вважають німців (ньому. Marzipan), а наведене де Вильневом назва солодкої мигдальної маси є його іспанській версії, то стане ясно, чому в марципановом питанні так важко поставити крапку.
З іншого боку, марципанова плутанина в цілому пішла на користь всім поціновувачам чудового ласощі. Адже в кожному місці, де його вважали своїм, винаходилися оригінальні способи удосконалення його смаку. Завдяки цьому в іспанському Толедо був придуманий марципан з начинкою з кедрових горіхів, а в Андалусії - з добавкою сухофруктів. У Голландії марципан "схрестили" з лікером і лимоном, в Австрії - з глазур'ю і т. д. Дійшло навіть до використання замість мигдалю ядерець абрикосових і персикових кісточок, в результаті чого був створений "альтернативний марципан" - персипан.
Кожне з цих кулінарних нововведень сприяло поповненню лав "марципаноманов", і в результаті у всесвітньо улюблених казках Гофмана, Андерсена та інших авторів заблистали чудові марципанові замки. Втім, чому тільки в казках? Завдяки "пластилиновости" високоякісного марципана будь-який образ можна було втілити в життя. Тому ряд майстрів-кондитерів став формувати з податливою маси як милі їстівні сувеніри, так і справжні художні шедеври.
Ну а оскільки справжнім творам мистецтва місце в музеї, то і за цим діло не стало. В даний час музеї марципана відкриті в Німеччині, Угорщині, Естонії та інших "марципанових" країнах світу. У більшості з них існує інтерактивний відділ, де можна на власні очі побачити, як виробляється й сама мигдальний маса та вироби з неї, і навіть придбати їх на пам'ять. А також пройти по музейних залах, де виставлені високохудожні вироби з марципану, буквально вражають уяву.
Мінус же у подібної екскурсії всього один: повне неприйняття спроб видати за справжній марципан підробок начебто солодкої маси з меленого арахісу, ароматизованої мигдальної есенцією. Наскільки така "жертва" виправдана, кожен може вирішити по своєму смаку.
