Закуска з хрускотом. Як з-за "отруйного" клієнта з'явилися чіпси

У сучасному світі, мабуть, не знайдеться продуктового магазину, в асортименті якого не було б чіпсів. Причому, чим на більший потік відвідувачів він орієнтований, тим різноманітнішою буде виглядати представлена в ньому лінійка даної продукції. Адже, за підрахунками дослідників, у світовому масштабі на частку чіпсів припадає 35% всіх готових закусок, придбаних в торгових мережах.

Більше того: якщо, за заповітом легендарного Козьми Пруткова, зріти в корінь, то з'ясується, що і саме формування ринку снеків (англ. snack означає легкий перекус між основними прийомами їжі) почалося з пакетиків тонких скибок до хрускоту обсмаженої картоплі. В цьому році першого їх появи на магазинних прилавках виповниться 87 років.

Про користь шкідливих клієнтів

Офіційний день народження чіпсів збігається з одним з найважливіших свят сучасної України - Днем Незалежності. Тільки якщо улюблена держава вперше відзначила його в 1991 р., то бенефіс легендарних картопляних хрустиків відбувся на 138 років раніше - 24 серпня 1853 р. Мимовільним винуватцем цього заходу став один з найбагатших і найуспішніших в США підприємців XIX ст. Корнеліус Вандербільт.

За свідченням очевидців, майбутній "хрещений батько" відомого і престижного університету Вандербильдта в Нешвіллі володів нелегким характером. Саме ця особливість спонукала його влаштувати показовий клієнтський скандал в ресторані Moon's Lake Lodge курортного містечка Саратога-Спрінгс біля підніжжя гір Адірондак (штат Нью-Йорк, США). У той раз предметом роздратування "власника заводів, газет, пароплавів" стала банальна смажена картопля, яка, на думку високого гостя, була недостатньо тонко нарізана.

Після третього повернення нещасного страви на кухню шеф-кухар ресторану Джордж Спек скипів. Правда, гнів гарячого і талановитого сина блискучого темношкірого жокея і індіанки з племені гуроном, до тридцяти років здобув славу одного з найкращих кулінарів "міста мільйонерів", був виявлений витончено і гідно. Наступна картопля, подана примхливій ("отруйному") клієнта, була настругана скибочками трохи товщі паперу, які, потрапивши у фритюр, підсмажилися буквально сухарики.

Отриманий делікатес Спек волів винести сам, розраховуючи на високий градус конфлікту - адже наколоти шматочок такого гарніру на вилку не представлялося можливим. Яке ж було його здивування, коли хрусткі картопляні пелюстки не тільки не викликали чергового нападу невдоволення, а, навпаки, сподобалися гостеві. Причому настільки, що при кожному наступному відвіданні він знову і знову замовляв саме це блюдо.

Через деякий час улюблену картоплю Вандербільта виявили бажання спробувати і інші відвідувачі Moon's Lake Lodge, завдяки чому "чіпси Саратога" (англійське сһір перекладається як стружка, тріска, уламок) незабаром щільно прописалися в меню ресторану, практично витіснивши з нього традиційний смажену картоплю.

Шлях в люди

Успіхи, досягнуті на посаді шеф-кухаря, допомогли Спечу накопичити капітал, достатній для відкриття власного ресторану в 1860 р. Заодно зі статусом він волів змінити і прізвище, давши нове життя спортивному псевдоніму батька - Крам.

У новій вотчині Джорджа Крама теж не обійшлося без "чіпсів Саратога". Правда, вони були використані не в якості гарніру, а в якості оригінального снека. Красуючись у кошиках на кожному столі, хрусткі картопляні "стружки" скрашували клієнтам очікування замовлених страв. Вони ж виявилися єдиним страв, яке не давалося на винос.

Хоча заклад Крама проіснувала до 1890 р. всі 30 років залишаючись одним з найбільш популярних центрів тяжіння для багатих американців, ідея закусочних чіпсів досить швидко перестала бути ексклюзивною "фішкою". Дуже вже був простий рецепт приготування делікатесу. У подальшому саме ця обставина спонукало власника невеликої клівлендської закусочної Вільяма Тэппендона почати вуличну продаж чіпсів наприкінці Великої депресії (1873-1896). У 1895 р. він організував міні-виробництво хрустких картопляних скибочок на власній кухні і, перетворивши старий фургон в пересувну лавку, став пропонувати в паперових фунтиках всім бажаючим.

Ініціатива Тэппендона виявилася настільки успішною, що незабаром його кухонне виробництво розрослося до невеликої фабрики, а чіпси стали поставлятися в бакалійні лавки Клівленда, які торгують навагу. Але, безумовно, справжня революція в цьому виді виробництва сталася у 20-х роках ХХ ст.

Механічна картофелечистка, придумана Германом Лэем, а потім і перша в світі машина для виготовлення чіпсів, в 1929 р. сконструйована талановитим механіком-самоучкою Фріманом Макбетом, звільнили "чипсоделов" від рутинної ручної праці і в рази прискорили всі технологічні процеси. Це, в свою чергу, призвело до збільшення обсягів випуску кінцевого продукту поряд з його здешевленням. А захисна упаковка з вощеного паперу, запропонована Лаурою Скаддер в 1931 р., остаточно завершила перетворення чіпсів з ексклюзивної закуски товар мас-маркету.

Чіпси марочні

Спрощення процесу виготовлення чіпсів, винахід зберігає їх якість упаковки та існування стійкого попиту на цю продукцію, не могло не породити і конкуренцію її виробників. А в цьому змаганні, як відомо, перемагає найбільш успішний бренд. Таким на довгий час стала марка lay's. Забавно, що її творцем і, відповідно, першим власником був тезка винахідника машинки для чищення картоплі - Герман Ст. Лей.

Почавши свою кар'єру в 1932 р. в якості одного з штатних комівояжерів випускає і продає чіпси компанії Barrett Food Company, двадцятичотирирічний юнак зумів так талановито організувати свою ділянку робіт, що сім років тому викупив все підприємство. Останнє було перейменовано в H. W. Lay Lingo&Company, а вироблена там продукція стала виходити під маркою lay's. До того ж нова команда "чипсменов" була відкрита новим ідеям - в тому числі, запозиченим у конкурентів.

Так, наприклад, до 1940 р. у виробництві чіпсів ніколи не використовувалися ніякі смакові добавки: перший пакетик солі був доданий в пачку з картопляними хрустиками фірми Tayto. Ініціатива мала успіх, який був гідно оцінений у Лея і надихнув на розширення перспективної практики, яка згодом стала нормою для всіх виробників цього виду продукції. Сьогоднішній асортимент чіпсів з різним смаком - явне тому доказ.

Але все ж lay's цілком міг залишитися локальним брендом, якби в 1944 р. Він не прийняв геніальне маркетингове рішення: зробити першу в світі телевізійну рекламу чіпсів. Причому підійшов до питання з таким розмахом, що обличчям бренду став популярний у той час актор Берт Лар. Завдяки цьому незвичайному ходу картопляні чіпси lay's отримали популярність спочатку на всій території США, а потім і за кордоном.

Надалі компанія Лея пережила кілька вдалих об'єднань, найбільш знаковою з яких стало злиття з Pepsi-Cola Company в 1965 р., завдяки якому утворилася корпорація PepsiCo, Inc. З тих пір бренд lay's, якому в наступному році виповниться 80 років, належить їй. І не тільки відмінно себе почуває, але й продовжує розвиватися.

Еволюція чіпсів

Незважаючи на простоту рецепта картопляних чіпсів, творці цього виду снеків стикалися з певними труднощами. Наприклад, принциповою неможливістю отримати хрусткі "стружки" строго заданого діаметру і форми. Постійного контролю вимагав та режим смаження, потребує корекції в залежності від особливостей вихідної сировини.

Революційною ідеєю, яка дозволила створити геометрично ідеальні чіпси, стало їх виробництво не з цілісного картоплі, а з картопляного пюре. Злегка вдосконалене добавкою пшеничного борошна, воно перетворювалося в податливу масу, яку можна було розкачати в пласт будь-якої товщини і нарізати, як душа забажає. Іншими словами, нова технологія виготовлення чіпсів стала походити на виробництво тонкого і хрусткого картопляного печива типу "хмиз". Саме по ній в 90-ті роки ХХ ст. були зроблені і перші українські чіпси у вигляді витягнутих прямокутників.

Сьогодні картопляне тісто є класичним сировиною при промисловому виготовленні чіпсів. Тільки на пюре йде не свіжа картопля, а зневоднені картопляні пластівці (борошно). Крім того, в тісто додають крохмаль і борошно злаків - пшениці, рису, кукурудзи та ін Кожна з них робить свій вплив на смак кінцевого продукту, тому у виборі цих "присадок" та пропорцій їх співвідношення виробники проявляють велику винахідливість. Більше того, сьогодні вже можна зустріти чіпси,
в складі яких взагалі немає картоплі. Правда, на такий екзотики чесно пишуть "кукурудзяні", "рисові" і т. д.

Але, мабуть, самим несподіваним феноменом, пов'язаним з чіпсами, стало використання цього слова для позначення будь-якого снека у вигляді тонкого підсушеного скибки. Сьогодні вже ніхто не дивується, почувши про м'ясних, рибних, овочевих і фруктових чіпсах. Більш того, останні часом навіть протиставляють "картопляним предкам", позиціонуючи як здорову альтернативу смаженою у фритюрі висококалорійним хрустикам.