Язичницька крупа. Що спільного у гречки і діамантів

Здавалося б, що може бути простіше і банальніше, ніж гречка? Кожен українець старше року її "в обличчя" знає, в кожному магазині цього добра хоч греблю гати. Каші, супи, десертні і закусочні гречаники і навіть класична для нашого регіону кров'яна ковбаса — скрізь ця крупа до місця. Більш того, відсутність гречки в найближчих продуктових точках може нашої людини по-справжньому шокувати.

Чого не скажеш про жителів багатьох інших країн, для яких зернятка гречки така ж екзотика, як для наших співгромадян, скажімо, кіноа, з яким, до речі, гречка багато в чому схожа. Обидва ставляться до псевдозерновым, мають найдавнішу історію та визначні споживчі властивості. Не дарма там, де ні гречка посівна, споріднена всюдисущому спорышу і кислого щавлю, ні кіноа, споріднене смітної лебедя і декоративного амаранту, не є широко поширеними сільськогосподарськими культурами, зроблені з їх насіння крупи сусідять на прилавках спеціалізованих магазинів здорового і дієтичного харчування.

Гімалайське диво з десятком імен

Як вважає більшість ботаніків, батьківщиною гречки є Азія. Точніше, Північна Індія, Непал і Тибетський автономний район Китаю, на території яких розташовані Гімалаї. На західних відрогах цієї гірської системи і сьогодні зосереджена максимальна різноманітність диких сортів, а на північних рясно представлені "гречані популяції" різного ступеня окультуреності. Безпосередньо ж приручення гречки, колись нареченої "чорним рисом", почалося в Тибеті в IV тисячолітті до н. е. Звідти великоплідні сорти нової культури спустилися в Китай, а в XV ст. до н.е. добралися до Кореї і Японії. Потім чудове рослина проникло в Середню Азію, на Близький Схід і Кавказ.

Таким чином, в Європу небачене зерно почало надходити з різних сторін. І в залежності від того, хто першим являв мешканцям тієї чи іншої країни це ботанічне чудо, воно набувало різні імена. Так, в Іспанії та Португалії гречку дізналися як арабське зерно, в Італії і Греції — турецьке, в Польщі і Поволжя — як татарське. У Німеччині ж дивну крупу взагалі звали язичницької, поки в XVIII ст. не перехрестили в букову пшеницю (Buchweizen). Сталося це з легкої руки творця єдиної системи класифікації фауни і флори Карла Ліннея, який побачив схожість гречаного зерна з таким же трикутним горішком бука, внаслідок чого гречка отримала латинську назву Fagopyrum, тобто буквально "плід бука". Ну а у Франції гречку досі називають сарацином (sarrasin), як звали мусульман під час хрестових походів XI–XV ст.

У нас же їй пощастило обзавестися грецьким бекграундом на тій підставі, що першопрохідцями в планомірному обробітку цієї неперевершеної культури стали ченці, які дотримуються візантійської літургійної традиції. Тому більшість істориків схильні вважати, що гречка на територію України проникла після 988 р., тобто після хрещення Русі, здійсненого за візантійським обрядом.

Однак деякі археологічні знахідки суперечать цій теорії. Так, гречані насіння виявлені при розкопках найбільшого в Україні Немирівського городища поблизу села Сажки Вінницької області — одного з найбільших скіфських поселень між Дніпром і Дністром, утворення якого датується ІХ–V ст. до н. е. Крім того, обгорілі зерна гречки виявлені неподалік від Покотиловки (Харківська обл.) в належать до ранньослов'янської роменсько-борщівської культурі шарах великого Донецького городища. Згодом на тій же території у VIII ст. н. е. (згідно Іпатіївському літописі) був заснований давньоруське місто Донець, прославлений в легендарному "Слові о полку Ігоревім" (1185-1188).

Таким чином, не виключено, що гречка на українські землі неодноразово заходила. Це припущення побічно підтверджує той факт, що, поряд з давно звичним назвою, улюблена нашими земляками крупа в деяких районах все ще носить такі прізвиська, як татарка, сарацинка або буковица.

"Нехай буде гречка, аніж суперечка"

"Візантійська пришелица" досить швидко зацікавила і далеких від монастирського життя селян. І чим ближче вони знайомилися з гречкою, тим більше переваг в ній знаходили. Так, каша, зварена з вылущенных з жорсткої оболонки трикутних зерен, виявилася не тільки смачною, але і цілющою. Особливо коли на гречану дієту сідали видужуючі жертви тяжких інфекцій — у них стабільно прибували сили. Рясний мед з гречаного поля володів ні з чим не порівнянним кольором, смаком і запахом. Один час мед з наших територій був важливим предметом експорту у Францію як незамінний інгредієнт особливих, не черствеющих хлібців-пряників.

В якості бонусу виявилося, що і до землі "дитя Гімалаїв" абсолютно не вимогливо: воно однаково успішно зростало що на пустирі, що на субпесчанике, що на торфовищі. Та ще й самостійно расправлялось з будь-якими бур'янами, що дозволяло не цікавитися станом посівів від моменту безпосередньо сівби до збирання врожаю. При цьому гречане зерно визрівало швидше, ніж навіть рідна жито (65-90 проти 76-100 днів) і ідеально зберігалося — не боялося отсыревания, не плесневело і не прогоркало. Поєднання цих дивовижних властивостей не залишило байдужими до гречки навіть мешканців козацьких поселень, вимушених серйозно мінімізувати витрати часу на землеробство.

У XVI–XVII ст. прижилася на нашій землі гречка стала настільки популярною культурою, що Україна стала безперечним світовим лідером з виробництва гречаної крупи, а гречана каша, коржики, галушки та пампушки стали звичним (і вельми улюбленим) страв громадян різного достатку. З'явилась нова улюблениця українців і в народному фольклорі. Так, про людей, що живлять слабкість до романів на стороні, до цих пір говорять, що вони схильні "стрибати у гречку". А фрази "нехай буде гречка, аніж суперечка" позначають готовність стримати амбіції і піти на компроміс.

Україна і сьогодні залишається в трійці найбільш великих виробників гречаної крупи, посідаючи 9% світового ринку і поступаючись лідерством лише таким гігантам, як Росія і Китай. Тільки всередині країни щорічно споживається 155-180 тис. т гречки. Це можна порівняти з усім світовим експортом гречаного зерна, який за останні п'ять років у середньому становив 173 тис. т рік. Провідними імпортерами цінного продукту на сьогоднішній день є Японія (47%), Франція (9%) і Італія (6%).

Лікарям на радість, модникам в задоволення

У тому, що трепетна прихильність українців до гречки всіляко виправдана, лікарі переконалися, ледь взявшись за серйозне вивчення складу гречаного зерна. Сьогодні ж вони майже готові оголосити його ідеальним суперпродукт.

За змістом білка трикутні насіння перевершують всі зернові культури, поступаючись лише бобовим. При цьому білок гречки багатий незамінними амінокислотами і володіє високою засвоюваністю (78%), що робить його максимально здоровим замінником м'яса. Справжня мрія вегетаріанців, особливо якщо взяти до уваги значний вміст антианемічного заліза.

Радує дієтологів і вуглеводний склад "язичницької крупи": мінімум швидких цукрів і крохмалю — те, що потрібно для боротьби з діабетом. А якщо врахувати ще й присутність речовини хироинозитола, яка має цукрознижуючу та метаболічним дією, то повідомлення про те, що гречана дієта здатна зняти людину з інсуліну і/або зменшити необхідність у прийомі противогипертонических препаратів, перестають здаватися вигадкою. Плюс рекордний вміст вітамінів, у тому числі такого цінного, як рутин. Причому не тільки в зернах. Концентрація цього ангиопротектора у всьому рослині настільки висока, що зелена маса гречки є основною сировиною для одержання рутина у фармацевтичній промисловості.

А ось чого в насінні пришелицы з Гімалаїв немає, так це здатних до окислення жирів. Саме ця особливість робить їх практично вічними про зберіганні. Крім того, там геть відсутня глютен, що дозволяє рекомендувати гречку в якості основи харчування для хворих на целіакію. Якщо ще додати, що із-за здатності заглушати бур'янисті рослини гречка не потребує застосування гербіцидів, а через непереносимості будь хімії її зростання неможливо стимулювати штучними добривами, то в особі гречаної крупи перед нами постає ідеально чистий і здоровий продукт.

Як вишеньки на торті - у зерен гречки є щось спільне з насінням ріжкового дерева, які, як відомо, прославилися завдяки тому, що кожне з них має стабільну вагу, рівний 1 карату (200 мг). Так ось, один з найвідоміших на пострадянському просторі кулінарний письменник Вільям Похльобкін повідомив, що, хоча у трикутних гречишин є певні коливання маси, 1000 нормально висушених стиглих "горішків" гречки будуть важити стільки ж, скільки 100 зерен ріжкового дерева. Тобто рівно 20 р.

Публікації, де були викладені всі ці особливості гречаного зерна, виявилися такою потужною інформаційною бомбою, що про цінні властивості гречаної крупи заговорили навіть у тих краях, де її досі у вічі не бачили. В останні роки не менше третини виставленої на міжнародні торги гречки йде в країни Азії, жителі яких висловили готовність робити ставку на здорове харчування.

Потроху змінюють своє ставлення до "букової пшениці" та гості України, колись приходили в жах при вигляді темної каші з крупи, яку щиро вважали не більше ніж кормовий. Тепер товари з так званих магазинів біологічних продуктів нерідко стають модними компонентами страв, звично пов'язаних з картиною життєвого успіху. В результаті в меню спортбарів і просунутих ресторанів з'являються такі екзотичні продукти, як коктейлі або смузі з гречкою, а також гречані хлібці і десерти.

Зокрема, мода на сарацина стала викликом для одного з найвідоміших кондитерів сучасної Франції Філіпа Контисини (Philippe Conticini). Розшукуючи спосіб максимально повно обіграти аромат і оригінальний смак гречки, він запропонував нове прочитання класичного крамбла — традиційного англійського пирога з тертого тесту. Тепер це страва існує і на основі гречано-горіховою борошна.