Яма священного вогню. Що було раніше - шашлик або барбекю

Навіть до відвалу нагодований людина майже напевно спокуситься шматочком смаженого на вугіллі м'яса. Можливо, тому, що любов до цього найпростішого з м'ясних страв закладена в нас буквально на рівні генетичної пам'яті. Згідно з археологічними даними перша дичину на багатті була вперше виготовлена як мінімум мільйон років тому. Безперечні свідчення цього - фрагменти обвуглених кісток, деревна зола і потріскані від нагрівання камені - були виявлені в печері Вондерверк, в ПАР. Це означає, що в меню Homo sapiens, що з'явився приблизно 40 тис. років тому, м'ясо на грилі було завжди.

Єдине, про що в цьому аспекті можна сперечатися, це про те, коли першим кулінарам прийшло в голову, що поживна страва краще готується не в яскравому полум'ї, а на розжареному вугіллі. І ще про те, що було раніше - шашлик або барбекю.

М'ясо на приколі

Логіка підказує, що більше всього шансів виявитися найдавнішим знаряддям кулінара має шампур. Швидше за все, його прообразом були довгі кістки або палиці, дозволяють витягти м'ясо з вогню, не обпалюючи рук. Потім хтось здогадався насадити майбутній вечеря на "трималку" заздалегідь - і переконався, що це удосконалення дозволяє ще й перевертати м'ясо. Іншими словами, регулювати ступінь і рівномірності прожарювання.

В силу складності оброблення призначеної до съедению туші видобуток для перших гриль-трапез смажилася цілком. Таким чином, перший шампур за великим рахунком був великим рожном. Традиція запікати таким чином м'ясо є найдавнішим способом готування на грилі (від французького griller - смажити). Сьогодні цілком запечені на рожні кури, поросята, баранчики і т. д. є частим атрибутом народних гулянь у багатьох країнах.

Єдиним недоліком такого способу приготування був гігантський витрата дров. Тому в умовах дефіциту палива підготовлене до смаженні м'ясо стали попередньо нарізати на невеликі однакові шматки. На думку вчених, авторами цієї світлої ідеї з найбільшою ймовірністю або "діти степів" татаро-монголи, або горці Кавказу. Тим більше що такий підхід дозволяв не тільки обійтися для приготування їжі буквально парою гілок якого-небудь саксаула або самшиту, але і заощадити багато часу.

Цікаво, що до часу утворення Київської Русі її мешканці вже знали обидва способи приготування м'яса над вугіллям. Тільки цільні туші смажили при підготовці якогось багатолюдного бенкету, а м'ясо шматочками, для більш інтимній трапези. Але і те і інше називалося верченым, оскільки було приготовлене на рожні. Нашим співгромадянам цей термін знайомий з комедії Леоніда Гайдая "Іван Васильович змінює професію". Загадкові "нирки заячі верченые" - це ні що інше, як оригінальний шашличок.

Що ж стосується самого терміну "шашлик", то, згідно з поясненням автора першого тлумачного словника Ст. Даля, їм ми зобов'язані кримським татарам. Їх слово şışlıq (щось між "шешлык" і "шишлык") служило для позначення і шампура-вертіла, і того, що на ньому приготовлено. На нашу територію воно вперше проникло в зв'язку з тим, що після відокремлення Кримського ханства в кінці XV століття почалися регулярні кримсько-ногайські набіги на Русь. Хоча, на думку Д. Ушакова, спочатку у всьому могло бути "винне" і тюркське sislik - "верчене" з шматочків баранини.

Яма священного вогню

Хоча сміливий і шляхетний Чингачгук - всього лише літературний персонаж американського романіста і сатирика Фенімора Купера, його реальні прототипи напевно готували барбекю. Адже про цьому способі смаження м'яса європейці дізналися від індіанців. Єдине, що ще викликає дискусії - материкових або острівних.

Так, перша згадка барбекю у пресі датується 1553 роком. Саме тоді один з перших літописців конкісти, іспанський священик, географ і історик Педро Сьеса де Леон випустив в Севільї знамениту сьогодні книгу "Хроніки Перу". У цій праці, що охоплював широке коло питань, пов'язаний з життям і побутом різних племен індіанців, і була описана і призначена для приготування м'яса "яма священного вогню" - barbacoa.

На відміну від знайомого іспанцям способу смаження на рожні, індійська традиція кулінарної обробки передбачала розміщення дичини над тліючим вугіллям на сплетеній з гілок решітці. А щоб вугілля не занадто швидко прогорали, а м'ясо не страждало від спалахів вогню, дрова перепалювали в спеціально підготовленої ями. Коли від багаття залишалися жаркі вуглини, зверху поміщали грати з м'ясом і закривали "кришкою" з листя агави. На рівному спеку найбільших "ям священного вогню" могла бути зажарена ціла туша крупного копитного.

Ще одним ноу-хау було періодичне підкидання у вугілля ароматичних рослин. Утворений при цьому рясний пряний дим надавав м'ясу ще більшу красу. Таким чином, індіанське барбекю було схоже на класичну смаження, так і на процедуру гарячого копчення. Процес "дозрівання" страви при цьому тривав довше, але воно виходило рівномірно пропеченим, м'яким і соковитим.

Згодом з'ясувалося, що приготування м'яса на решітці було історично властиво і індіанців таїно. Правда, цей винахід не завжди використовувалося в мирних цілях - над вугіллям міг виявитися і підозрілий бранець. Ці факти відображені в історії острова Гаїті, куди таїно мігрували з Юкатану приблизно за тисячу років до нашої ери.

У 1492 році Гаїті був відкритий Колумбом і отримав назву Еспаньола. Рік потому там була заснована перша іспанська колонія в Новому Світлі. До нещастя, ще через десяток років аборигени-таїно були майже повністю винищені. А ось встиг полюбитися прибульцям барбекю - залишився. І навіть перейшов "у спадок" до французів, частково або повністю володіла островом з 1697 до 1803 року, а заодно і британцям, який також претендував на цю територію. Не виключено, що саме з цієї причини один і той ж слово barbecue існує і у французькій, і в англійській мовах.

Барбекю&цивілізація

Геніальний винахід аборигенів Америки особливо оцінили нещасні, змушені працювати на колонізаторів, обробляючи плантації. В якості м'ясної пайка вони отримували найменш цінну частину туші - ребра. А техніка приготування барбекю дозволяла зробити це жорстке м'ясо настільки смачним, що ще через деякий час "їжею рабів" охоче пригощалися і самі плантатори.

Але остаточно і безповоротно моду на барбекю в Америці закріпив перший президент США Джордж Вашингтон. У жовтні 1792 року, в честь початку санкціонованого їм будівництва Білого дому, в "ямі священного вогню" для гостей був приготований велетенський бик. Ну а саме поняття барбекю стало включати не тільки назва страви на вугіллі і конструкцію для його виготовлення, але і різновид парадного прийому на відкритому повітрі. З відповідним частуванням, зрозуміло.

Повальне захоплення американців барбекю призвело до необхідності відмовитися від використання кострових ям. Спочатку це питання вирішували за допомогою класичних переносних мангалів з тією тільки різницею, що підготовлене м'ясо поміщали на решітку, а не нанизували на шампури. Але у такого способу приготування барбекю були й типові "шашличні" недоліки - наприклад, прямо залежні від вітру швидкість горіння вугілля і кількість попелу на м'ясі. А вже дощ і зовсім загрожував неможливістю завершити приготування страви.

Всі ці "жучки" були враховані і виправлені в 1952 році жителем Чикаго Джорджем Стівеном. Свій перший ідеальний мангал під барбекю він створив, рухливо поєднавши дві частини морського буя, нижня з яких виконувала функції "ями священного вогню", а верхня служила кришкою. Винахід виявився настільки вдалим, що випуск його аналогів був налагоджений на фабриці братів Вебер, де Стівен працював зварювальником. А ще трохи згодом "тато" прототипу сучасного сферичного гриля, барбекю викупив завод Weber Brothers і організував свою власну виробничу компанію Weber-Stephen Products Co. Сьогодні вона носить назву Weber-Stephen Products LLC.

До речі, створення спеціалізованих гриль-ресторанів - теж їхня заслуга. Перший у світі заклад такого типу було відкрито в Уилинге (штат Іллінойс) в 1989 році. На жаль, в 2010 воно припинило своє існування. Але зате його "клони" у Ломбарді і Шаумбурге (шт. Іллінойс), Індіанаполісі, Сент-Луїсі та на річці Північ (Чикаго) щасливо процвітають. Крім того, на початку ХХІ століття невгамовні власники "Вебер-Стівен" в Європі організували Академію гриля - денну кулінарну школу, якої слухачі вивчають різні методи приготування барбекю. У 2016 році до цього успішного проекту приєдналися і США.

Корисно і смачно

Оскільки барбекю і шашлики є досить близькими родичами, а їх аналоги можна знайти практично в будь-якій країні світу, основний секрет успіху страви полягає в попередній підготовці продукту до смаження. Так, його можна готувати як в абсолютно натуральному вигляді, так і вимочувати, солити, маринувати, витримувати в сухих спеціях і т. д.

Принципове визнання якогось із цих способів найбільш правильним - питання суто індивідуальний. Єдине, що не рекомендується при смаженні на живому вогні, це використання в маринаді додаткових жирів, у тому числі майонезу. При нагріванні будь-який з них неодмінно буде підтікати у вугілля, стимулюючи їх горіння. А відкрите полум'я, як відомо, ворог готового страви. Втім, при готуванні на газовому або електричному грилі цією рекомендацією можна знехтувати.