Вubble tea. Як отруйний маніок проник на модну кухню
Один з найвідоміших афоризмів знаменитого лікаря Парацельса говорить: "Все є отрута і ніщо не позбавлене отруйності; лише доза робить отруту непомітною". Сьогодні цей постулат вважається аксіомою, що не потребує доказів. Але часом слова, вимовлені майже півтисячі років тому (земний шлях сорокавосьмирічного Парацельса закінчився в 1541 році), звучать особливо доречно. Наприклад, коли "спортивний інтерес" до природи тих чи інших популярних продуктів харчування закінчується шокуючим відкриттям про їх вихідної отруйності.
Причому часом мова йде не про знаменитих, але локальних специалитетах начебто шанованої в Японії риби фугу або цінованого в Камбоджі павука а-пінга (різновиди тарантула), а про самих що ні на є повсякденних стравах. Наприклад, "хліб тропіків" маниоке. Інакше кажучи, рослині, яке є основним джерелом калорій більше ніж 500 млн людей, що живуть в ряді країн Карибського басейну, Африки, Азії та ін.
...Він же маніок, він же манихот, він же юка, він же кассава
Одна з індіанських легенд свідчить, що в давні часи у одного з суворих темношкірих вождів народилася білошкіра дочка. Дивне дитя, назване Мані, з першої хвилини життя почало ходити, говорити і посміхатися, як ніхто в світі. Померла вона теж швидко. На її могилі, дбайливо поливаемой безутешными одноплемінниками, і виріс кущ, якого ніхто раніше не бачив. Спочатку він цвів і плодоносив, а потім під ним тріснула земля, оголивши бульбові коріння, середина яких виявилася такою ж білою, як шкіра Мані.
Ця наївна казка - нагадування про те, що відкриття корисних властивостей маніока (в іншому прочитанні маніоки) довелося на "дитинство людства". В даний час найдавніші свідчення його використання, виявлені при дослідженні стоянки Ротинет на півночі Колумбії, датуються 2 240 р. до н. е. Приблизно віком молодше керамічні сковороди для випічки маниокового хліба, знайдені на стоянці Ла-Грута біля Оріноко - датою їх появи називають 2 100 р. до н. е.
А останньою науковою сенсацією стало виявлення в 2007 році свежезасаженных маниоковых полів, вирощуваних індіанцями зниклої цивілізації майя на території сучасного Сальвадора. До наших днів вони збереглися завдяки консервації під кількома багатометровими шарами попелу, послідовно випали спочатку під час виверження вулкана Илопанго в 200 р. до нашої ери, а потім і Брухту Кальдера в 590 році. Цікаво, що до свого відкриття вчені університету Колорадо в Боулдері йшли майже 30 років. Прозвану "американськими Помпеєю" село Хойя-де-Серен, недалеко від якої і відшукалася унікальна ботанічна знахідка, перша експедиція під керівництвом Пейсона Шитса розкопала ще в 1978 році.
Зараз крахмалистый корінь з науковою назвою Маніок їстівний (Manihot esculenta) - одна з найбільш важливих аграрних культур світу. За поширеністю і обсягом виробництва поступається лише картоплі: якщо річна "видобуток" маніока трохи перевищує 200 млн. тонн, то для його знаменитого земляка вона становить майже 330 млн. тонн.
Обидва цих вихідця з Південної Америки проявили завидну здатність приживатися на нових землях. Правда, при різних умовах. Картопля може терпіти досить солідний перепад температур, але вимогливий до грунту і вологості. Маніок, навпаки, може рости практично на будь-якій землі і відмінно переживає посуху, але дуже не любить "заморозків" нижче +20Сº. Дозрілі крохмалисті бульби теж ведуть себе по-різному. Картоплю потрібно вчасно викопати, але потім можна зберігати до нового врожаю. Піднята ж "на-гора" маніока майже зовсім не зберігається, зате не вимагає негайного вилучення із землі. Для домашніх потреб поживні корінці зазвичай виймають по одному, тоді як інші можуть сидіти на кущі до трьох років, не втрачаючи високих кулінарних властивостей. Але в переважній більшості випадків вони потрапляють на стіл через 7-18 місяців після посадки.
Цінна рослина у величезних обсягах вирощується в Індії, Індонезії, Латинській Америці та Африці (на південь від Сахари). Такий широкий ареал розповсюдження привів і до різноманітності назв крохмалистої кореня. Так, в англомовних регіонах маніок-манихот зазвичай називають кассавой (cassava), а говорять по-іспанськи - юкою (yuca).
Галети по-індійськи
Як не дивно, рослина, що є основою раціону багатьох жителів країн, що розвиваються, дуже отруйна. Коріння маніока містять не тільки крохмаль, але і рослинні глікозиди, швидко перетворюються в цианистоводородную (синильну) кислоту. На щастя, ця отрута досить летуча - температура її кипіння становить 26,7°C. З цієї причини вона надійно дезактивується при достатній термічній обробці кассави, а також при вимочуванні та подальшого сушіння подрібненої сировини. Причому чим більш тонко вдасться його розмолоти, тим більш безпечним виявиться приготоване згодом блюдо.
Ціною яких жертв перші поціновувачі юкі (не плутати з юкою - деревоподібним вічнозеленою рослиною з сімейства Агавових) вирахували оптимальний спосіб її приготування, навряд чи коли-небудь з'ясується. Імовірно перший успішний досвід приготування живильних коренів був пов'язаний з бажанням зберегти їх природну білизну. Для цього обробляти примхлива сировину припадало у воді - на повітрі вона швидко темніло. Домогтися ж цілком прийнятної якості помелу допомагали дотепні терки, що представляють собою дошки, густо вкриті дрібними гострими камінцями, а пізніше шматочками металу. Мовою корінного населення Великих Антильських островів, де, до речі, європейці вперше познайомилися з маниоком, ці пристосування називалися гуайо.
Розтерту масу поміщали в особливим чином пов'язаний з рослинних волокон "дуршлагопресс", що дозволяє добре віджати рідину, а потім протирали через плетене сито. Отримана субстанція відправлялася на розпечену керамічну сковорідку бурен, де після четвертьчасового пропікання з кожної сторони перетворювалася в знамениті коржі касабе. Додатково підсушений, цей маниоковый хліб міг зберігатися до трьох років. Безпосередньо перед їжею його размачивали в супі, юшки, соусі або будь-якої іншої відповідної рідини.
Власне, саме касабе з островів Гаїті (тоді Еспаньола) і Гваделупа і став першими галетами. Початок цієї традиції поклали учасники другої експедиції Колумба, а потім і конкістадори - нові господарі Антильських островів. Так, у переліку провіанту, який брали з собою в походи першовідкривач Мексики Хуан де Гріхальва (1489-1527) і сумно відомий знищенням державності ацтеків Фернандо Кортес (1485-1547), на першому місці знаходився касабе, а за ним - свинина і маїс.
Войовничі учасники конкісти стали і першими ініціаторами переселення маніока на інші материки. Так, у XVI ст. бразильська юка потрапила в басейн річки Конго, звідки за два наступних століття поширилася не тільки по всій внутрішній і східній Африці, але і на Мадагаскар. У XVII столітті чудовий крохмальний корінь підкорив Індонезію, а потім і Індію. До кінця ХІХ ст. ця культура розповсюдилася в низовинах тропічної Азії і на островах Океанії. Ну а в ХХ-ХХІ її почали вирощувати не тільки в найменш родючих землях Південно-Східної Азії і Чорного континенту, але і намагаються акліматизувати в районах з помірним кліматом.
Тапіока з маніока і кулінарний перли
Звичайно, маніок ніколи б не отримав наявного визнання, годісь він виключно на коржі. Нітрохи не меншу цінність представляє отпрессованная маса, придатна для виготовлення касабе, але не засмажена, а висушена на повітрі. Перемелена, вона служить джерелом поживного борошна, за кулінарними властивостями наближається до пшеничного. Але при цьому борошно не містить глютену, а значить ідеально підходить для спеціального харчування страждають на целіакію або алергією на злаки.
Але найбільшим інтересом кулінарів користується виділений з кассави крохмаль, відомий як тапіока. Вірніше, сформована з нього крупа саго. Для її приготування подрібнену юку вимочують у воді, поки вона не віддасть всі накопичені запаси цінних вуглеводів. Потім крохмальний осад ще кілька разів промивають, відціджують і відправляють на вогонь, постійно помішуючи. По мірі випаровування рідини набряклі крохмальні зерна скочуються в грудочки саго, розмір яких можна регулювати довільно. Калорійна, легкозасвоювана, абсолютно нешкідлива і дуже красива крупа при відварюванні набуває вигляд і консистенцію прозорих желейних кульок.
При цьому тапіока не має власного смаку та запаху, що робить її ідеальною складовою будь-якої страви - від супів і каш до десертів і напоїв. В останніх кульки тапіоки дуже виграшні через виняткову декоративності. Особливо, якщо при їх виготовленні застосувати натуральні барвники.
Перший оригінальний безалкогольний напій з вареними тапиоковыми "перлинами" на основі чорного чаю, згущеного молока і сиропу (або меду) був винайдений в 80-х роках ХХ століття в одному з кафе міста Тайчжун на Тайвані. Як не дивно, цей гібрид чаю з молочною кашею не тільки сподобався публіці, але і зробився гостромодним.
До початку нинішнього тисячоліття в світі навіть з'явилися заклади, що спеціалізуються виключно на складанні напоїв з різнокольоровими прозорими кульками крохмалю з маніока. Особливо цінуються чорні, підфарбовані інтенсивно карамелізованою цукром. У різних місцях коктейлі з відвареної крупою тапіоки називають по різному - bubble tea, boba чай, чай з бульбашками, перловий чай, пінний чай, чай з кульками і т. д.
Втім, мода на продукти з маніока занесла до нас не тільки борошно кассави і симпатягу-тапіоку, але і сам корінь юкі. На жаль, "прописка" на полицях супермаркету не позбавляє його отруйності. Тому зважилися на кулінарний експеримент повинні пам'ятати, що їм загрожує "африканський синдром": при недостатній ступеня подрібнення, промивання, віджимання і подальшої теплової обробки натурального маніока існує ризик отруєння ціанідами. Готове ж блюдо лікарі настійно рекомендують вживати в обсязі, що не перевищує 200 мл.
