Всесвіт в клярі. Навіщо потрібні амулети з лука і при чому тут Швейцарія
Якщо б серед всього смачного і корисного, що людство вирощує в якості культурно-продуктових рослин, пройшов конкурс на пізнаваність, переможцем напевно б став ріпчасту цибулю. Адже його обробляють в 175 з 193 країн-членів ООН, тоді як пшеницю садять приблизно у половині з цих держав.
При цьому цибуля - великий скромник. Незважаючи на те, що без нього практично неможливо уявити собі левову частку страв "солоного" столу, в переліку основних продуктів харчування його ім'я згадується вкрай рідко. Наприклад, в офіційних даних нашої країни він найчастіше фігурує виключно серед інгредієнтів так званого борщового набору.
Що, втім, не завадило нашим співгромадянам не тільки помітити його торішнє несподіване подорожчання, але і разом з усім світом відреагувати на цей "сюрприз" масою креативних жартів, включаючи художні.
Для богів і поспільства
Із зібраних ученими даних випливає, що ріпчаста цибуля вперше був одомашнений приблизно в п'ятому тисячоріччі до н.е. десь на території стародавньої Месопотамії. Перші згадки про цю культуру, увічнені в клинописних записах древніх шумерів, датуються 4 000 років до н. е.., а перші зображення відносяться до періоду 3200-2700 рр. до н. е. З того часу цибулю поступово розширює географію територій, на яких стає цілком звичним мешканцем городів. Хоча і не простим.
Наприклад, у ряді давньоєгипетських поховань цілісні цибулини були виявлені не тільки в саркофагах, але і всередині мумій. Крім того, їх зображення присутні на стінах гробниць IV і V династії в Саккаре (орієнт. 2 613 - 2 345 рр. до н. е.). Згодом та ж "цибулина" традиція оформлення місць вічного спокою була продовжена в період так званого Нового царства (XVI - XI ст.ст. до н. е..), коли основним некрополем Стародавнього Єгипту стала Долина Царів.
Не меншою пошаною цибулю користувався в Стародавній Греції. У численних "одязі" звичайних цибулин-ріпок найбільш освічені з еллінів побачили модель Всесвіту, яка, на їх думку, являла собою сукупність безлічі виходять із спільного центру світобудови небесних сфер, кожна з яких несла свої небесні тіла. Тому найбільш зразкові і великі цибулинки підносили в дар як піфіям легендарного оракула з храму Аполлона в Дельфах (VIII-IV ст. до н. е..), так і перебувають під заступництвом бога Гіменея нареченим.
Що ж стосується земної сторони життя цибулі, то першим її "співаком" став знаменитий Гомер (VIII століття до н. е..), не раз згадавши цінна рослина в текстах "Іліади" і "Одіссеї". І вже тим більше професійно корисні властивості цієї культури оцінили великі вчені минулого. Серед них можна назвати "батька медицини" Гіппократа (орієнт. 460-377 рр. до н. е), "батька ботаніки" Теофраста (орієнт 372-286 рр. до н. е.) і "батька фармакогнозії" Діоскорид (орієнт. 40 - 90 рр.). У всесвітньо відомому працю останнього De materia medica (який аж до відкриття Америки вважався найбільш повним джерелом ботанічних знань) цибулю і його "друг" часник названі в числі самих сильнодіючих лікарських рослин.
(Найдавнішим і знаменитим перевиданням оригінальної роботи Діоскорида є так званий Віденський Діоскорид, створений не пізніше 512 року для дочки римського імператора Олибрия Аникии Юліани. В 1997 році ЮНЕСКО внесла цю иллюминированную рукопис до міжнародного реєстру "Пам'ять світу". На одній з прикрашають її ілюстрацій зображений сам автор De materia medica, розкриває магічні секрети кореня мандрагори.
Максимально позитивне ставлення до цибулі склалося і в Стародавньому Римі. Більш того, остропряный соковитий овоч був на постійній основі включений в раціон римських воїнів (ймовірно, не без впливу Діоскорида, багато років подорожував з армією імператора Нерона в якості військового лікаря). Заради цього навіть були організовані спеціальні цибульні городи, догляд за якими здійснювався спеціально навченими перевіреними людьми.
Правдоподібним здається припущення, що запорукою подальшого поширення ціною культури у всіх куточках зростаючої імперії стали "дембельські" пайки колишніх легіонерів, укомплектовані міцними луковками.
Непрямим чином цю теорію підтверджує той факт, що в якийсь момент римські патриції, колись із задоволенням лакомившиеся пікантними "моделями Всесвіту" (деякі страви з ними описуються навіть у творі Апиция - знаменитого римського гурмана часів імператора Тіберія), раптово розлюбили цибулю, оголосивши його їжею простолюду.
Домашній дикун і амулет у лушпинні
Зрозуміло, в переможному ході по різним країнам Європи цибуля не міг обійти і територію Київської Русі. Правда, дослідники досі сперечаються про те, коли ж це сталося. Згідно з одними джерелами, багатошарові "моделі Всесвіту" полюбилися нашим предкам в XII - XIII століттях. З інших же випливає, що культура лука в басейнах середнього Дніпра, Дністра і Південного Бугу була відома ще в дославянские часи. Зокрема, його обробляли неври, перші відомості про яких поряд зі скіфами, сарматами, таврами та ін. дав давньогрецький "батько історії" Геродот (близько 484 - 425 рр. до н. е.).
Не виключено, правда, що в даному випадку "схрещувати списи" немає сенсу, оскільки мова може йти про різні види цибулі. Адже поряд з "человекозависимым" ріпчастою (наукова назва Allium cepa) в природі існує багато дикорослих представників цибульного родини, багато з яких здавна вживаються в їжу. Найпоширеніший з них - Allium schoenoprasum, широко відомий "в миру" як цибуля-різанець, шніт-цибуля, англійська цибулю або цибуля скорода (від грец. σκορδον - часник). Зустріти це невибаглива рослина можна на більшій частині континенту Євразія і в Північній Америці по берегах річок, на луках і навіть кам'янистих схилах гір.
Від інших їстівних видів дикої цибулі різанець-скорода відрізняється невимогливістю до грунтів, рекордно довгим періодом цвітіння (з травня по серпень) і видатною здатністю рясно відтворюється самосівом. Як наслідок, "приручити" його може буквально кожен охочий. Виходячи зі сказаного, цілком логічно припустити, що цибулеве господарство дославянской України могла будуватися на цій корисної культурі.
До речі, з ХVI століття в більшості країн Європи ріпчаста і цибуля-різанець вирощуються паралельно. Перший - заради великих соковитих цибулин тривалого зберігання, другий - в якості оптимального джерела пікантною салатної зелені. Приємним бонусом є і квіти "англійського лука". По-перше, вони дуже декоративні, а, по-друге, є прекрасними медоносами.
Але як би там не було, а з XIII століття ріпчаста цибуля - постійний і бажаний супутник наших предків. Соковиті цибулини не тільки їли в усіх мислимих видах, а й активно використовували при лікуванні різних недуг. А ще - в якості талісмана, захищає від хвороб, злих духів, поразки в бою і взагалі всілякої скверни. Тому цибульний оберіг міг бути і під кольчугою воїна, і на видному місці в хаті, і на шиї у улюбленої корови або коня.
У приказці і на тарілці
Важливе положення, яке цибулю довгий час займав у житті слов'ян, не могло також не відбитися в різних формах усної народної творчості. Наприклад, приказках типу "лук від семи недуга" або "лук та лазня все поправлять". Або загадки на зразок "сидить дід, у сто шуб одягнений, хто його роздягає, той сльози проливає".
Втім, справедливості заради треба визнати, що такого плану "визнання луку" існують буквально у всіх мовах. Просто в силу законів існування народного фольклору, його зразки рідко отримують популярність за межами відповідної культури. Інша справа "цибульні" казки, найвідомішою з яких на сьогоднішній день є історія про Чіполіно, яку в 1951 році придумав італійський журналіст і дитячий письменник Джанні Родарі.
Але все ж найбільше практичне значення серед усіх літературних пам'яток" луку мають кулінарні рецепти містять його страв. Наприклад, такого зразка гастрономічною класики як французький цибулевий суп із сиром і грінками. Або старовинного цибульного пирога цвибелькухен (ньому. Zwiebelkuchen), винаходом якого справедливо пишаються в Німеччині. А може, незвичайного цибульного мармеладу, у присутності якого будь-яке м'ясо перетворюється на шедевр, або просто хрустких цибулевих кілець в клярі, здатні зачарувати будь-якого споживача, від мала до велика.
Ті, хто сумнівається, що всі ці неймовірні страви дійсно існують, можуть розвіяти власні сумніви, відвідавши щорічну цибульну ярмарок Цибелемерит (Zibelemärit). Вона проходить в четвертий понеділок листопада в самому "серці" Швейцарії - на площі Бундесплатц в Берні. За довгий час існування (не менше двох століть, хоча деякі історики наполягають на тому, що це "свято врожаю" вперше був проведений в листопаді 1405 року) Цибелемерит стала справжнім карнавалом, де торгівля усіма видами ріпчастої цибулі і іншої сезонної сільгосппродукції органічно поєднується з демонстрацією різних "цибулевих" костюмів, кулінарним роздоллям і грандіозної "битвою конфетті".
Неослабний інтерес до гастрономічних властивостей цибулі пов'язаний ще і з тим, що "модель Всесвіту" мають абсолютно унікальну особливість. А саме - можуть виступати і як пряно-овочева рослина, і як приправа, причому у складі одного і того ж страви. Прикладом такого кулінарного дива може послужити котлетний фарш, куди одночасно додані і подрібнений сиру цибулю, та цибулю, обсмажену в маслі.
При цьому замінити одне іншим неможливо, так як сирі та смажені "ріпки" мають абсолютно несхожі запах і смак. Багато в чому це обумовлено відбувається при пасеруванні лука карамелизацией цукрів, які в значній кількості 8-14% (залежно від сорту) присутні у складі свіжого овоча. Для порівняння, у такому безумовно солодкому коренеплоді як морква вміст вуглеводів не перевищує 9,6%.
До речі, у багатьох країнах Заходу різниця між цибулею-овочем і цибулею-спецією настільки сама собою зрозуміло, що вони можуть продаватися паралельно. Тільки один там, де лежать свіжі дари садів і городів, а інший - у відділі готових приправ. Можливо, через деякий час це нововведення дійде і до нас. Тим більше що термічно оброблений цибулю, на відміну від натурального, геть виключає такий прикрий феномен, як "луково дихання". А значить, дозволяє вживати улюблений овоч при кожному прийомі їжі, без обмежень.
