Час ігристого. Що варто знати про конкурентів шампанських вин

Вино з срібними бульбашками у високому ошатному келиху - саме таку картину більшість українців будуть спостерігати в перші секунди нового року. Здається, що ця традиція так само непорушний, як і сам рух часу. Тому пропозиція відмовитися від шампанського, швидше за все, буде сприйнято як блюзнірське. Між тим, більшість наших співгромадян навіть не підозрює, що так улюблене ними ігристе вино не може вважатися шампанським, якщо тільки не було вироблено на території колишньої французької провінції Шампань (Champagne). Втім, звинувачувати їх у цьому не варто. Адже звичка користуватися цим словом вироблялася більше 80 років

Красива назва вишуканого "буржуйського" напою керівництво колишнього СРСР вважало найбільш підходящим для пінного вина вітчизняного виробництва, перший вид якого під назвою "Радянське шампанське" надійшов у продаж в 1937 році. А потім виробники, продавці та інші громадяни країни рад стали іменувати цим словом будь пузырящееся вино. Іншими словами, в імперії відбувся комунізму термін "шампанське" пройшов той же шлях, що і прижилися на її уламках куди більш сучасні слова "памперс", "ксерокс" і ін

Обережно, вибухонебезпечно

Французьке слово Champagne - своєрідна французька калька з латинського Самрапіа (Кампанія), назви однієї з областей Апппенинского півострова. В епоху римського панування саме її пагорби нагадав воїнам імперії рельєф місцевості Монтань-де-Реймс (Montagne de Reims). Можливо, з цієї причини тут же вирішили розбити і перші виноградники. Згідно збереженим документам, один з них в V столітті належав самому Святому Ремигию - єпископу Реймсскому, якого після звернення в християнство короля Хлодвіга I з трьома тисячами воїнів і наближених (496 г) стали почитати як апостола і хрестителя західних франків.

До 987 року вироблене в Шампані червоне вино (його довгий час називали реймсским) залишалося нічим особливо не примітним. Але все змінилося, коли після традиційної коронації в Реймсском соборі новий монарх Гуго Капет призначив його основним напоєм супутніх урочистостей. Статус виробників королівського вина автоматично підняв рейтинг місцевих виноробів, хоча аналогічний продукт має більш вдалий клімат Бургундії виходив краще. Але здорові амбіції - велика справа, і в пошуках ідеалу в Шампані стали експериментувати спочатку з білими винами, а потім освоїли рожеві - тобто зроблені з червоного винограду по "білій" технології. Вони виходили найбільш цікавими. Особливо так звані золоті вина, які народилися в 28 кілометрах на південь від Реймса в околицях поселення Аі.

Однак спокійно спочивати на лаврах "золотовинным" майстрам заважало одна прикра обставина. То там, то тут періодично повторювалися нез'ясовні випадки, коли здавалося б повністю перебродило і розлите в пляшки вино раптом починало грати заново. Причому іноді настільки потужно, що містили його судини буквально вибухали. Більше того, нерідко за загибеллю однієї винної пляшки слідувала така ланцюгова реакція, що левова частка запасу "хворого" льоху могла бути знищеною.

Та й саме вибухонебезпечне вино, в достатку що містив бульбашки вуглекислого газу, довгий час здавалося виробникам безнадійно зіпсованим. Тому аж до XVII століття вони активно робили спроби позбавити свій продукт від злобливої газированности. Одним з таких полум'яних борців, бенедиктинському ченцеві П'єру Періньону (1638 -1715) з абатства д Овилле (d Hautvillers), людство навіть зобов'язане появою однієї з найбільш знаменитих марок французького ігристого.

В пошуках надійного рецепта утихомиривания неслухняного вина поважний будинок (цим похідним від латинського слова dominus, тобто пан, у Франції було прийнято звертатися до духовного особі) вніс такий значний вклад в теорію і практику світового виноробства в цілому, що вдячні нащадки увічнили його пам'ять не тільки в бронзі, але і в шампанському.

Від прокляття до визнання

Секрет перетворення звичайного тихого вина в насичене газом ігристе був розкритий у другій половині XVII століття. Виявилося, в усьому винні дріжджові грибки, які за досить раннього настання в Шампані зимових холодів втрачали активність перш, ніж встигали переробити весь міститься у винограді цукор. Коли ж температура знову піднімалася, мікроорганізми прокидалися і приступали до перерваної роботи, не рахуючись з тим, що вино давно було призначено готовим і укупорено для тривалого зберігання. Перші відомості про комерційного продажу "винної газованої води" з цього регіону датовані 1531 роком.

Інший раз до такої пори сонний напій потрапляв навіть в інші країни, зокрема в Англії. Але, на відміну від французів, нащадкам бриттів пікантне вино, насичене бульбашками вуглекислого газу, що припало до смаку. Причому настільки, що кращі уми королівства серйозно взялися за його вивчення і не тільки встановили причину повторного бродіння, але і знайшли спосіб домогтися його свідомо. У 1662 році вчений Крістофер Меррет представив Королівському суспільству доповідь, з якого випливало, що додавання до вину певної кількості цукру та меляси гарантовано змушує його "грати" ще раз. Цей склад став прообразом так званого тиражного лікеру (liqueur de triage), завдяки яким сучасні виробники високоякісного ігристого домагаються його шампанізації.

Робота Меррета отримала великий резонанс. Тим більше що пляшки, скло яких гартувалося не в дров'яних, а в більш спекотних вугільних печах, за умови закупорювання корковими пробками, утримуваними мюзле (спеціальними "вуздечками" з дроту), непогано витримували тиск ігристого.

Тому вже через кілька років вино з бульбашками було згадано спочатку "англійською Сервантесом" Семюелем Батлером в гучній комическо-іронічній поемі "Гудибрас" (дописана у 1678 р), а потім і в п'єсі Джорджа Фаркера "Любов і пляшка" (1698 р).

Все це викликало могутній підйом попиту на "неправильні" вина Шампані. Що, в свою чергу, змусила французьких виноробів різко переглянути свої погляди на цей продукт. А після того, як у 1715 році великий любитель шипучого дару лози герцог Філіп Орлеанський став принцом-регентом при майбутньому короля Франції Людовіка XV, світ остаточно увійшов в епоху шампанського.

Шампанське за правилами

Після того, як бульбашки вуглекислого газу у вині були перекваліфіковані з недоліку в гідність, провідні позиції кращого в світі шампанського впевнено зайняли золоті вина "імені Аі". Причому слава їх була настільки велика, що вони буквально стали візитною карткою Франції. Більше того - так само, як сьогодні "наш брат" будь-які ігристі вина величає шампанським, так в колишні часи їх називали аі.

Тим не менш, після розсекречення самого процесу шампанізації експерименти по виробництву ігристих вин стали активно проводити у багатьох регіонах з розвинутим виноградарством. Нерідко з успіхом. А в кінці 20-х років XIX століття загальним надбанням зацікавлених осіб стало знання про ремюаже і дегоржаже - тобто метод позбавлення від шампанського винного осаду за рахунок зведення останнього на замінну коркову пробку. Він був придуманий і застосований німецьким технологом Антуаном Мюллером, які працювали в 1810-1822 рр. в Реймсі, виноробної компанії якоїсь Барби-Ніколь Кліко, очолила її після смерті чоловіка в 1805 році.

Після того, як ці напрацювання перестали бути комерційною таємницею, свої власні "шампанські" з'явилися не тільки в різних провінціях Франції, але і в Італії, Іспанії та ін.

Зрозуміло, ця обставина не могло сподобатися виноробам Шампані. Причому не тільки за пряму небезпеку зниження прибутку, але і з-за підриву бездоганної репутації оригінального шампанського. А оскільки їхні претензії були визнані абсолютно справедливими, то в 1891-му в Мадриді основними учасниками ринку ігристих вин був підписаний договір, згідно з яким назва "шампанське" (Champagne) дозволялося використовувати тільки для вин, вироблених на певній території. Та й то не всяких, а відповідних чітким стандартам, затвердженим Міжпрофесійним комітетом вин Шампані (Comité interprofessionnel du vin de Champagne, CIVC).

І хоча це правило не всім припало до душі, вона, як будь справедливий закон, що згодом принесло дуже корисні дивіденди. Завдяки йому світовий ринок ігристих вин збагатився такими знаменитими сьогодні напоями як французькі креманы (Cremant), іспанська кава (Cava), італійська франчакорта (Franciacorta). Деякі зразки яких, як стверджують фахівці, здатні ввести в "шампанське оману" не тільки широкого споживача (нехай навіть досвідченого), але і професійних дегустаторів.

Ігристе на вибір

Але і на цьому еволюція ігристого вина не завершилася. У зв'язку з постійним зростанням інтересу до даної категорії напоїв вчені і технологи не залишали спроб знайти спосіб прискорення і здешевлення шампанізації, яка при класичному методі виготовлення вимагала великих витрат не тільки часу, але і витратних матеріалів. Перший прорив вдалося здійснити французькому професору Момене, який відправив вино повторно не бродити в пляшках, а в металевих чанах, названих їм акратофорами (від грецького akratophoros - посудина для чистого вина).

До досконалості цей метод в 1895 р довів Федеріко Мартинотти в італійському Асті. Його ноу-хау - здійснення контрольованої ферментації вина в акратофоре-автоклаві. А оптимальне обладнання для швидкісного дозрівання ігристого придумав Ежен Шарму в Бордо. Завдяки останньому процес, який при класичному виготовленні шампанського в пляшках триває від року до трьох, вдалося скоротити до двох-чотирьох тижнів. Патент на акратофорную технологію (синоніми - метод Шарму, метод Мартинотти-Шарма) був отриманий в 1907 році.

В даний час акратофорное вино займає близько 80% ринку ігристого. Недороге "шампанське" для країни рад теж було створено за цією технологією. А сьогодні його виробництво продовжує ряд пострадянських країн. Сказане стосується і України. Класичним пляшковим методом "вино з бульбашками" на нашій землі випускає лише кілька заводів.

Крім того, за методом Шарму готують такі напої, як італійські асті, просекко, ламбруско і фраголіно, португальську байрраду, німецький зект і багато інших. Одні з них є суто внутрішнім продуктом, інші потрапляють на експорт. Сьогодні ряд сортів цих конкурентів звичного нашим співвітчизникам доступного псевдошампанского можна купити і в Україні. Ну а який з усіх видів ігристого вибирати для наповнення новорічних келихів, кожному вирішувати самостійно.