Захват в смужку. Як японці відформатували їстівного мігранта з Калахарі
Неозорі простори, густо всіяні кавунами, якими одночасно ласують полохливі копитні і галасливі гієни, броньовані носороги і величні леви... Ні, це не ілюстрація до біблійного опису раю, а реальне спостереження першого європейця, який застав рідкісний момент рясного дозрівання диких арбузов в серці пустелі Калахарі. Цим щасливцем в 1842 році став один з найвидатніших дослідників Африки, шотландський місіонер і вчений, кавалер Золотої медалі британського Королівського географічного товариства Девід Лівінгстон.
Втім, якби не серйозна підготовка, то "Великий Лев" (так безстрашного мандрівника прозвали африканці) міг би і не впізнати дивовижне рослина. Адже процес "приручення" арбузов триває вже більше чотирьох тисяч років, і тому розходження між його дикої і культурними формами в буквальному сенсі вражають уяву.
Мігрант з Калахарі
Сьогодні вчені не сумніваються, що до глибини душі приголомшив Лівінгстона велике паломництво тварин до до поля пояснюється переважно спрагою. Напередодні сезону дощів соковиті, хоч і гіркі дикі арбузики розміром з грейпфрут (за що, до речі, весь кавуновий рід отримав латинське ім'я Citrullus) найчастіше виявлялися для мешканців африканської пустелі чи не єдиним джерелом цілющої вологи. Тому в даний час більшість дослідників схильні вважати, що і початок культивування арбузов пов'язано зі спробою створення резервного джерела придатною для споживання рідини. Непрямим доказом цієї версії служить той факт, що аборигени Калахарі бушмени донині охоче використовують цей дар природи як самородні одноразові фляги.
Коли саме була закладена перша культурна плантація арбузов, достеменно невідомо. Найстарішим свідченням їх вирощування і вживання в даний час вважають гробниці давньоєгипетських фараонів XII династії (XX-XVIII ст. до н. е..). У цих архітектурних пам'ятниках епохи Середнього царства присутні як зображення кавунів, так і їх насіння. Крім того, кавунові кісточки були знайдені і в похоронній камері знаменитого Тутанхамона, який правив Древнім Єгиптом орієнтовно в 1332-1323 роках до н. е. Ці знахідки переконали вчених-єгиптологів в тому, що в II тисячолітті до нашої ери "водяна ягода" вживалася вже настільки широко, що стала вважатися незамінною не тільки в земному житті, але і при подорожі в загробний світ.
З Єгипту поступово укрупнившиеся і втратили початкову гіркоту кавуни і почали свою успішну світову експансію. З торговцями і воїнами соковиті ягоди і їх насіння мігрували в Азію (Вавилон, Персія, Індія), так і в Європу (Стародавні Греція та Рим). Освоюючись на нових землях, стелиться ліана з сімейства гарбузових продовжувала зазнавати послідовної селекції, в результаті чого серединка її плодів порожевіла і додала в солодощі. Сьогодні вміст цукрів у столових сортів цієї культури залежно від умов вирощування коливається від 5,5 до 13%.
Вже в Стародавньому Римі полюбився дітям і дорослим дар баштани їли не тільки свіжим, але і заквашенным, а також пускали на кавуновий мед. Останній являв собою густий сироп, отриманий уварювання звільненій від насіння кавунової м'якоті, і використовувався як у повсякденному харчуванні, так і в якості ліків. Згодом виявилося, що абсолютно аналогічним чином продукт тривалого зберігання з арбузов отримували і в азіатських країнах.
В сучасних кулінарних книгах кавуновий мед зазвичай називають нардеком або бекмезом. Обидва цих слова мають тюркське, а конкретніше турецьке походження. Тільки в "материнському" мовою nardäŋk позначав уварений без цукру сік граната, а bekmez (pekmez) - винограду. Однак, русифицировавшись, вони стали повними синонімами, що заміщають довге вираження "доведений до консистенції згущеного молока сік".
Та й назва самого кавуна теж не сформувалася б без східного впливу. Як і українське слово "гарбуз", що означає гарбуз, воно бере початок від перської χarbūza, тобто диня. А словом kaun, з часом перетворився на український і білоруський "кавун", кавуни і дині іменували носії ще одного з тюркських мов - половці-кипчаки.
Тому найбільш імовірно, що кавуни, з якими мешканці Київської Русі познайомилися в Х-ХІІ століттях, вперше з'явилися в наших краях саме "з вини" половців. Представники цього народу були партнерами, то ворогами давньоруських князів "від початку часів, аж до періоду монгольських навал, перше з яких відбулося у 1237-1240 рр. З іншого боку, вчені мають і доказами того, що дивовижні водянисті гарбузи заїжджали в нинішню Україну завдяки проходив по Дніпру шляху "з варяг у греки" (тобто з Південно-Східної Європи і Малої Азії до Балтійського моря), який був одним з найбільш важливих торговельних маршрутів Європи з початку Х до середини XIII століття. Є також вказівки на кавунову складову торгівлі Стародавнього Києва з Індією.
Улюбленець публіки, мрія генетика
Незважаючи на давність першого поселення арбузов в Україні, довгий час вони залишалися локальної регіональної культурою. "Кавуновий бум" мимоволі ініціював другий російський цар з династії Романових Олексій, прозваний Найтихіший (1629-1676). В 1660 році він запалився до смугастого дару баштани такою пристрастю, що видав указ про неодмінне його присутності на царському столі. А так як саме при цьому монарху український гетьман Богдан Хмельницький в надії на військову допомогу ініціював зближення земель Війська Запорізького і Московського царства (доленосне рішення про це в 1654 р. винесла Переяславська Рада), інформація про "царської ягоді" потрапила у фокус українського уваги.
В даний час кавун в Україні є найпопулярнішою з баштанних культур, займаючи 80% відповідних площ. А самими кавуновими регіонами країни вважаються Херсонська, Миколаївська, Запорізька, Одеська, Донецька області і Крим. При цьому всі фахівці одностайно відзначають, що оптимальні грунтово-кліматичні умови (а, отже, найкращі смакові характеристики при найбільш високій врожайності "кавунов") спостерігаються на Херсонщині.
Але справжню славу однієї з найбільш дружніх до кавунів країн світу принесли Україні вітчизняні селекціонери. Вони є творцями цілого ряду цінних сортів цієї культури, у тому числі придатних для вирощування в кліматичній зоні Полісся (Борчанский, Гарний, Рясний, Крисбі F1 та інші). А "водяні ягоди" з промовистими географічними назвами Голопристанський, Мелітопольський 60, Таврійський і т. д. вже давно визнані справжньою "кавунової класикою". Є серед професійних досягнень наших вчених і "дитя" нинішнього тисячоліття - зареєстрований в 2000 році ранньостиглий десертний сорт "Скарб".
А, крім того, фахівцям Інституту молекулярної біології і генетики НАН України під керівництвом Анатолія Потопальського вдалося вивести неймовірний гібрид кавуна і гарбуза, отримав соковите ім'я "кавбуз" - від "кавун" і "гарбуз". Перший стабільний, повністю придатний до подальшого насіннєвого розмноження сорт цього дива природи "Здоров'яга" був внесений в Державний реєстр сортів України в 2003 році. (свідоцтво № 05119).
За смаком більше нагадує гарбуз, ніж кавун, кавбуз, тим не менш, об'єднав у своєму складі максимум корисних властивостей обох культур, в результаті чого продукти його переробки (сік, пюре, джем, сухий порошок і ін) виявляють потужні антиоксидантні та радіопротекторні властивості. Перші незалежні наукові підтвердження цього факту були отримані ще в 1996 році, за що в США "папі" кавбуза було присвоєно звання "Людина року" за версією Американського біографічного інституту. А в 2004 році він був номінований на Нобелівську премію.
Сьогодні з кавбуза промисловим шляхом виробляють продукти лікувального харчування, успішно використовувані, зокрема, в програмі реабілітації жертв Чорнобильської катастрофи.
Крім того, враховуючи давно доведені лікарські властивості міститься в насінні гарбуза і кавуна масла, команда Потопальського поставила завдання по виведенню высокомасляного нового сорту рослини. В даний час найбільшою їх удачею є сорт "Кавбудек": зміст високоякісних жирів у його кістках досягає 45-55%.
Квадратні, чорні et cetera
Ставши однією з найпопулярніших баштанних культур чи не у всіх країнах світу, кавун в кожній з нових батьківщин привертав увагу місцевих селекціонерів. У тому, як їх праці разюче змінили гігантську "водяну ягоду", легко переконатися, дивлячись на її зображення в натюрмортах, написаних в часи Переяславської Ради.
Складно навіть уявити, який фурор серед тодішніх цінителів арбузов справило б розтин самого ординарного з сьогоднішніх херсонських "смугастиків". Що вже говорити про такі дива баштанництва як плоди з незвичним кольором м'якоті (жовтим, помаранчевим) або позбавлені кісточок (так звані бейбі).
Але все-таки найбільш видатними результатами роботи над "кавунами" можуть похвалитися японці. По-перше, їм вдалося здійснити мрію всіх аграрних перевізників світу і виростити зручні в навантаженні квадратні кавуни. Правда, вартість такої ягідки на порядок перевищує аналогічний показник для стандартного "кругляка". А, по-друге, саме генетиками Країни висхідного сонця створений абсолютно чорний кавун.
Виведений у вісімдесятих роках ХХ століття вченими міста Томи на острові Хоккайдо, дивовижний сорт отримав назву Дэнсукэ ("Densuke") і став найдорожчим в світі: аукціонна виручка від продажу його першого примірника перевищила 6 тисяч доларів. Але, незважаючи на негуманну ціну, жодна з тыквин різко обмеженого врожаю (не більше 10 000 шт.) не пропадає. За запевненнями гурманів, червона м'якоть чорношкірих "кавунов" зразково хороша на смак.