Смак зими. Що спільного у снігу з новорічною вечерею і при чому тут безе і зефір
З тих пір, як в Україні відродилася традиція відзначати 19 грудня день святого Миколая, наша країна отримала цілком рекордної тривалістю зимових свят. Адже навіть офіційно вони тривають до 7 січня - різдва за юліанським календарем, а по суті затягуються до ночі з 13 на 14 січня - Нового року за нього ж. Чому нам, щодня живуть за григоріанським календарем, так дороги ці січневі "провали" в давно застарілу систему числення тимчасових проміжків, питання друге, але факт залишається фактом: з 19 грудня по 14 січня нами володіє суцільний зимнепраздничный дух.
При цьому ще з тих "волохатих" часів, коли новий поворот колеса часу більшість народів Європи отсчитывало від дня зимового солцестояния, однією з найбільш помітних прикмет даного періоду є сніжно-льодові мотиви, незмінно прослеживающиеся у святковому антуражі.
Але якщо в сяйві новорічної мішури, різьблених сніжинки, білих оторочках карнавальних костюмів і ватяних бородах "Миколаїв" з різних культур і епох (включаючи ту, в якій головний постачальник подарунків обзавівся "псевдонімом" Дід Мороз) розпізнати їх відгомін відносно нескладно, то в стравах все зашифровано хитріше. Тому нам рідко приходить в голову проводити аналогію між заледеневшими річками і холодцем або сніговими заметами і покритими білої цукрової глазур'ю пряниками.
Тим не менш підсвідомо більшість наших співгромадян вибирає на новорічний стіл цілком відповідні страви. Зокрема, в цей час підвищеною популярністю користуються десерти на основі легкого, ламкого, хрусткого і в буквальному сенсі слова тане в роті безе, найбільш відомими з яких є модні кольорові макарони (macarons) і легендарний "Київський" торт.
Багаторазово французька
При спробі встановити місце і час появи перших безе детективи від кулінарії негайно виявляють, що саме це слово походить від французького baiser - поцілунок. Теоретично цей факт підштовхує до роздумів про роль романтичних почуттів у гастрономічному творчості, проте практично все може пояснюватися куди простіше. Швидше за все, baiser - це народне прізвисько перших з'явилися у вільному продажу тістечок-макаронів, які представляли собою пару "цілуються" повітряних меренг, з'єднаних за допомогою вершково-шоколадного крему в обоюдовыпуклую конструкцію. Вперше це ласощі з'явилося в 1930 році в паризькій кондитерської Ladurée на вулиці Рояль.
Читайте також: Макарони до чаю. Модна кар'єра середньовічного ласощі
Отже, відстежуючи коріння безе, правильніше за все почати пошук з "батьків" меренги. І ось тут більшість недосвідчених дослідників потрапляють в пастку так званих популярних поглядів на історію повітряної солодощі. Навіть всезнаюча Вікіпедія пропонує дві версії її походження: більш ранню швейцарську і більш пізню французьку.
Згідно з першою, легчайшая випічка без борошна вперше побачила світло в кінці XVII століття в швейцарському місті Майринген (Meiringen). Розповідають, що виною тому виявилося кулінарне цікавість місцевого шеф-кухаря Гаспаріні. Одного разу, збиваючи білки з цукром для якогось із задуманих страв, він так захопився, що отримав крепчайшую піну, яка охоче приймала задану форму і не поспішала осідати. Це було настільки незвично, що Гаспаріні побажав простежити за її поведінкою в розігрітій печі, результатом чого й стали перші меренги. На жаль, довести даний факт ніяк неможливо, так як майно і документи Гаспаріні були знищені пожежею.
Згідно з другою, меренги стали винаходом не швейцарського, а французького кухаря Франсуа Массиало, вперше описав їх у виданій в 1691 році книзі "Кухар для короля і буржуа" (фр. Le Cuisinier royal et bourgeois), розрахованої на настільки ж професійну аудиторію.
Однак обидві ці версії суперечать всесвітньо відомої французької енциклопедії Larousse Gastronomique, згідно з якою меренги з'явилися в VIII столітті - тобто років на 850 раніше, ніж їх передбачувані "батьки" з Швейцарії і Франції. В 791 році невагомі хрусткі коржики з збитих білків з додаванням тонко меленої мигдалю стали випікати мешканки одного з монастирів міста Нансі в Лотарингії (Франція). Це монастирське печиво мало великий успіх серед жителів міста і його гостей.
Наступного разу аналог того ж оригінального десерту потужно "пролунав" у 1533 році, ставши однією з численних кулінарних дивина, прикрасили одруження молодої флорентійки Катерини Медичі з майбутнім королем Франції Генріхом II. І так зачарував Версаль, що більше 2,5 століть займав місце улюбленого королівського ласощі. Фактично цей статус меренги втратили тільки після заснування Першої Французької республіки в 1792 році.
Таким чином ні надзвичайно поважний вік, ні "французскость" безе не викликає сумнівів, яким би ім'ям його не називали. Хоча, звичайно, його базовий рецепт настільки простий, що і історія ненавмисного повторного відкриття меренг паном Гаспаріні цілком може виявитися правдою.
Солодка легенда Києва
Якщо на вулиці влаштувати опитування на тему "найвідоміша солодкість України", більшість опитаних напевно назвуть Київський торт. Хоча при цьому далеко не всі в курсі, що він в принципі входить в список найбільш знаменитих тортів світу - поряд з віденським "Захером" (Австрія), шварцвальдовским вишневим (Німеччина), червоним оксамитовим (Америка) і, нарешті, французьким мильфеем, що "наші люди" більше знають як "Наполеон".
Читайте також: Наполеон з Неаполя. Де шукати корені популярного десерту
Більш того, "Київський" промислового виготовлення став родоначальником цілого сімейства солодких ласощів на базі рівномірно тендітних меренговых коржів, що включають великі горіхові фракції.
Як легко здогадатися по назві, іменита "мрія ласуни" була придумана в Києві. Сталося це в 1956 році на кондитерській фабриці ім. Карла Маркса. Сьогодні дане підприємство знайшло "друге дихання", увійшовши в 1999 році в корпорації Roshen. Не в останню чергу завдяки цій обставині світ дізнався імена безпосередніх винахідників самого пізнаваного торта канув в лету "союзу робітників і селян". Ними стали начальник бісквітного цеху Костянтин Петренко і молодий кондитер Надія Черногор. Як жартують знають цю історію, "Київський" - єдиний прославлений торт, у якого є тато і мама.
В результаті довгої кропіткої роботи цим геніям вдалося "намацати" кілька секретів, які зробили меренги "Київського" саме такими, якими ми їх знаємо. Зокрема, білки для них стали брати не свежеотделенными від жовтків, а після 12-14 годин відстою. У вузькому колі професіоналів про таких кажуть "заквашені".
Це, звичайно, фігура мови, тому що свіжість даного компонента ні в якому разі не повинна викликати сумнівів. Тим не менше завдяки початку процесів ферментації, приготована на його основі білкова піна набуває особливі властивості. Це, в свою чергу, дозволяє майбутнім меренгам не осідати під вагою великих шматочків горіхів, додають ласощів додаткове чарівність. І в той же час рівномірно пропікається, щоб у глибині їх хрусткою маси не залишилося властивих багатьом видам безе ділянок м'якою і в'язкої "тягучки".
Сьогодні ця особливість "відпочили" білків описана в багатьох кулінарних книгах. А ось ряд інших технологічних тонкощів виробництва донині становить сувору комерційну таємницю "колиски" Київського торта. З цієї причини смак виробленого там оригінального ласощі не зуміли в точності повторити ні на жодному іншому кондитерському підприємстві світу, хоча рецептура солодкої знаменитості була зафіксована в держстандартах колишнього СРСР. Втім, навіть неідеальні тортики під відповідною назвою зазвичай виявляються прекрасним десертом.
Головне - радість і задоволення
Звичайно, ні знаменитий Київський торт, ні ніжні ошатні макарони не вичерпують перелік відповідних до новорічного столу страв, приготованих на основі "сніжків" безе.
Несподіваним сюрпризом для присутніх може бути, наприклад, ласощі, яке без перебільшення можна назвати результатом міжнародних контактів. Адже за його рецептуру слід дякувати не те Австралію, не то Нову Зеландію, а за назву - чудову балерину Анну Павлову (1881 - 1931), чий талант зародився в Російській імперії, а розкрився в Англії, де вона остаточно оселилася в 1914 році. Повітряний десерт її імені, в ідеальному виконанні асоціюється з білої балетній пачці або зразково-показовим сніговим заметом, включає найпростіші меренги (вони готуються без додавання горіхів, борошна, крохмалю тощо) і збиті вершки. Для пікантності зібраний з цих компонентів торт "Павлова" рясно прикрашений свіжими ягодами або соковитими фруктами вираженого смаку і благородної текстури - полуницею, малиною, лохиною, ківі, персиками, манго і т. д.
Ще більш простий варіацією на подібну тему може вважатися "Ітонський безлад" (як варіант - Итонская мішанина, англ. Eton Mess). За легендою, успіх цьому милому яству приніс пікнік в чоловічому коледж Ітон поблизу Віндзора, на якому в тому числі була запланована дегустація вишуканого "балеринского" ласощі. На жаль, в супутньої суєті на солодке скарб хтось ненавмисно сіл, в результаті чого воно перетворилося в мальовниче місиво з крихт безе, вершків і полуниці. Правда, засмутитися з цього приводу нікому не довелося: руїни гастрономічного шедевра не тільки були з насолодою з'їдять, але і "засуджені" до регулярної появи на подібних заходах в якості найбільш бажаного десерту.
Втім, і у тих, хто не може похвалитися симпатією до безе будь-якого ступеня вишуканості, немає приводу сумувати. Адже за великим рахунком на роль новорічно-різдвяних солодощів "а ля сугробчик" може претендувати найширший асортимент ласощів - від складносурядного кремового тістечка до демократичного зефіру, не кажучи вже про безпрограшному морозиві. Головне - частка фантазії, крапля пустощів і святковий настрій. З Новим роком!
