Смак кубика. Як у розчинних бульйонів виявилися індіанські корені
Бульйонні кубики. Сьогодні в нашій країні навряд чи знайдеться людина, що не представляє, що це таке. На початку 2000-х більше 60% жителів України були постійними споживачами цієї продукції. Причому не тільки для приготування перших страв — в якості спеції їх використовують при приготуванні багатьох видів жаркого і рагу, начинок для солоних пирогів, соусів і т. д.
Феномен такої універсальності пояснюють включенням до складу сучасних кубиків натрієвої солі глутамінової кислоти. Це речовина більшість з нас знає як підсилювач смаку, а технологи-харчовики — як добавку E621 (у ряді європейських країн також може позначатися як MSG, від англійського терміна глутамат натрію). Немислиму кількість скандалів і спекуляцій, пов'язаних з цією субстанцією, не змогло перешкодити популярності полюбилися публіці сухих бульйонів, хоча і надала їм статус дітища надсучасної їжі-хімічної промисловості. Що, звичайно, справедливо, хоча історія розчинних супів почалася ще до Колумба.
Пеммікан для сміливих духом
Ще в давнину жили полюванням народи полярної і субполярной Євразії як похідної їжі швидкого приготування придумали використовувати заморожений бульйон. З одного боку, тут є пряма аналогія з бульонными кубиками, а з іншого — явне протиріччя основним принципом цієї продукції, левова частка успіху якої визначається крайньої невимогливістю до умов зберігання.
Тому її дійсним історичним предком є винайдений індіанцями Північної Америки пеммікан. Це майже не схильний до псування високопоживний напівфабрикат з перетвореного в порошок висушеного м'яса великих копитних (бізонів, оленів та ін), "законсервований" соком кислих ягід і перетопленным жиром. Проварена в окропі порція цієї легкої субстанції могла перетворитися як поживний бульйон, так і в подобу фаршу, придатного для виготовлення багатьох страв. Правда, коли жир прогоркал, враження про смак кінцевого продукту різко псувалося, хоча він все одно залишався їстівним.
Протягом багатьох століть пеммікан був незамінним помічників індіанців, які вирушають у військові розвідувальні та мисливські походи. Після відкриття Нового Світу корисну практику вирішили впровадити і європейці. Перший серйозний досвід у цій сфері в 1680 р. ініціював один із найвідоміших полководців часів Людовика XIV, головний маршал Франції Анрі де Тюренн. Однак без чіткого уявлення про індіанської технології приготування пеммикана експеримент закінчився невдало. Повторно м'ясний порошок, вже в суміші з сіллю і кукурудзяною крупою, в харчування армійців в 1753-му спробували ввести лікарі. І теж без особливого успіху. Після чого за процес перетворення м'яса в сухий продукт тривалого зберігання по черзі бралися різні виробники.
Перше по-справжньому позитивних відгуків європейський пеммікан удостоївся в 1871 р., коли в ході франко-пруської війни Париж потрапив в облогу. Тоді у розпорядженні захисників міста виявилося м'ясо убитих коней, яке стали перетворювати в сухий порошок для подальшої роздачі городянам. І це виявилося блискучим рішенням. Пеммиканообразная конина допомогла парижанам зберегти не тільки життя, але і суспільний світ, так як можливі сварки на тему "чому у барона N шматок краще" були припинені на корені.
Саму ж велику подяку людства легкий універсальний м'ясний напівфабрикат з індіанськими коренями заслужив за те, що з кінця ХІХ до середини ХХ ст. був найважливішим припасом всіх без винятку полярних експедицій.
Притому не тільки для людей, але і для їздових собак. З тією тільки різницею, що для друзів людини пеммікан готували з найдешевших видів доступного м'яса, наприклад, тюленячого або китового. Так що нинішній сухий корм для домашніх собак і кішок — прямий нащадок цього спецпайка.
У цей же період винахід індіанців, який перестав бути чистою сумішшю сушеного м'яса (переважно яловичого) і жиру, прижилося нарешті і в армії. Знаменита експедиція норвезького "Наполеона полярних країн", першого підкорювача Південного полюса Руаля Амундсена (досяг мети 14 грудня 1911 р.) була укомплектована армійським пеммиканом, куди, крім традиційних тварин компонентів, входили також сушені овочі і вівсяна мука.
Іменем Лібіха
На відміну від американських індіанців, осілі європейці освоювали не стільки способи тривалого зберігання м'яса, скільки методи найбільш раціонального використання наявних ресурсів. Зокрема, французи говорять на ідиш євреї-ашкеназы готували аспик — найміцніший курячий холодець, перший докладний рецепт якого був приведений у рукописному збірнику старовинних рецептів Le Viandier (1300 р.). Згодом подібне блюдо стали варити з свинини і яловичини.
Періодично то одному, то іншому гурману була думка про те, що при максимальному згущенні холодець повинен перетворюватися в зовсім твердий продукт, який при потребі можна буде розмочити. Яскравим їх представником когорти був англійський письменник і винахідник сер Х'ю Плат, особливо прославився виданої в 1600 р. книгою Delightes for Ladies ("Дамські захоплення"). Серед викладених ним рекомендацій є і усушка густого м'ясного желе до утворення сухих бульйонних пластин.
Тим не менш зафіксувати втілення цієї ідеї на практиці вдалося лише через два століття. Орієнтовно 1830 р. французькі аптекарі Жозеф Пруст (Joseph Proust) і Антуан Пармантье (Antoine Parmentier) зуміли випарити експериментальний бульйон до такої густоти, що після висушування в спеціальній формі він перетворився на тверді плитки. Але за іронією долі найвідомішим з м'ясних концентратів ХІХ ст. став не твердий, а рідкий розчинний бульйон — м'ясний екстракт Лібіха. Його винайшов німецький учений-хімік Юстус фон Лібіх (1803-1873), зайняв в 1860 р. на пост президента Баварської академії наук.
За технологією для виробництва цього продукту м'ясо великої рогатої худоби очищали від жиру і сухожиль, подрібнювали, заливали водою і витримували в автоклаві при тиску 5-6 атм до тих пір, поки м'ясо повністю не розвариться. Після цього бульйон спочатку охолоджували, щоб жир на його поверхні застиг легко що видаляється скоринку, а потім ставили на вакуумне упарювання, в процесі якого сгущающаяся маса кілька разів пропускалася через фільтр-прес. У результаті утворювалася абсолютно однорідна, нагадує густий сироп субстанція. Майже повністю позбавлена здатного прогіркнути жиру, вона була першим бульйонні концентратом, не змінює смаку при тривалому зберіганні. При цьому однією чайної ложки було достатньо для приготування 2 л м'ясного бульйону.
Єдине, що обмежувало ентузіазм Лібіха, це жахлива собівартість нового продукту, для отримання кілограма якого йшло 30 кг високоякісного м'яса. Тому коли його співвітчизник, молодий інженер Джордж Гілберт, запропонував перенести виробництво бульонного концентрату в Південну Америку, де в силу непереборних труднощів з експортом м'ясо залишалося в буквальному сенсі викидними побічним продуктом при виробництві гостро затребуваних шкір, учений негайно погодився.
У 1862 р. В уругвайському місті Фрай-Бентос Гілберт запустив фабрику з випуску м'ясного екстракту Лібіха. А в 1863-му невтомним інженером була створена компанія Société de Fray Bentos Giebert&Cie, яка протягом року поставила в Європу 22 т бульонного концентрату в добре закупореній тарі. Стороною, що приймає цінний вантаж, стала заснована Лібіхом у Лондоні фірма LEMCO (Liebig's Extract of Meat Company). Вона ж — генеральний розпорядник і гарант якості отриманої продукції. Яку, до речі, із-за появи чималої кількості конкурентів, що також використовують не запатентоване вчасно назва "м'ясний екстракт Лібіха", довелося перейменувати в справжній м'ясний екстракт Лібіха.
Але чи не найбільш захоплюючим розділом в історії либиховского концентрату є рекламна стратегія. Опинившись не тільки енергійним вченим, але й талановитим маркетологом, винахідник "бульонной згущеного молока" зумів зробити її популярною як в арміях багатьох країн, так і серед мирних громадян різного підданства. Для вирішення останнього питання, зокрема, були вперше використані різні тематичні серії барвистих картинок-вкладишів, додаються до кожної банку м'ясного екстракту.
На початку 80-х років компанія LEMCO освоїла і виробництво справжніх бульйонних кубиків. При їх виготовленні, крім м'ясного концентрату, були використані "пеммикановский" яловичий жир і ряд пряно-овочевих рослин. Ця продукція виявилася абсолютно незамінною під час Першої світової війни (1914-1918). Тільки для забезпечення потреб британської армії фірма випустила 100 млн "либиховских кубиків".
Ціна вирішує все
Незважаючи на різні хитрощі щодо здешевлення виробництва, бульйонні кубики Лібіха, як і попередній їм м'ясної концентрат, залишалися досить дорогим задоволенням. Полярно змінити ситуацію, продовжуючи працювати з натуральним м'ясом, було неможливо, і тому конкуренти LEMCO зосередилися на пошуку альтернативного сировини.
Самим успішним на цьому терені став швейцарський кулінар і підприємець Юліус Маггі. Першим його досягненням стало винахід в 1883 р. супів швидкого приготування на основі відварених і заново висушених бобів і гороху. У 1886-му він вивів на ринок оригінальну рідку приправу на рослинній основі, зробила його знаменитим. А потім вирішив, що за тим же принципом можна робити бульйонні кубики. Скомбінувавши рослинні білки з сіллю, жиром, сушеними овочами та приправами, Маггі зумів домогтися від своєї продукції досить пристойного смаку. Ще через дев'ять років він заснував компанію Société du Bouillon Kub. Відпускна вартість виробленої там "геометрії" була в 10 разів нижча бульйонних кубиків Лібіха, при цьому кмітливий швейцарець все одно залишався з прибутком.
Вміння продавати свій товар також виявилося сильним місцем Маггі. Він створив привабливу і впізнавану упаковку, замовив плакат відомому і модному художнику-модернисту Альфонсу Мусі і розставив рекламні щити в найбільш людних місцях.
Крім того, він залучив до співпраці ряд відомих кулінарів, включаючи легендарного французького ресторатора і письменника-гастрономиста Жоржа Огюста Ескофье, який багато зробив для розвитку ідей "високої кухні". Все це призвело до того, що у 1912 р. одні тільки французи щомісяця розкуповували за 6 млн "маггических" кубиків.
З моменту остаточного відходу либиховской продукції з ринку почалася нова історія розчинних бульйонів. Компанія Маггі і її успішні конкуренти невпинно шукали нові шляхи для здешевлення собівартості виробленого товару. Тому і в наші дні всі підходящі відкриття в галузі харчової хімії негайно одержують "прописку" у виробництві бульйонних кубиків. Так що горезвісний глутамат натрію, вперше виділений в 1907 р., є однією з найбільш вивчених і безпечних добавок. Зрозуміло, кожне нове зміна складу відбивається і на смак розчинних бульйонів. Ну а наскільки вдало, кожен вирішить сам.
