Велич просяного зерна. Що ми знаємо про пшоно і до чого тут віники
У кожного часу не тільки свої герої, а й свої кулінарні вподобання. Так, наприклад, звичайне пшоно, яке багато років втрачало популярність, має всі шанси знову відіграти втрачені було позиції
"Було б пшоно, а каша буде", — стверджує українське народне прислів'я. "Червоне поле пшоном, а бесіда розумом", — перегукується з нею російська. При цьому і в тій, і в іншій мові подібних творів малого фольклорного жанру багато. Вже одного цього достатньо, щоб безпомилково встановити факт найвищої затребуваності і популярності "товариша пшона" у різних слов'янських народів.
Народна творчість допомогла виявити і те, що пшонка (вірніше, просо, оскільки кожна крупинка пшона — це звільнене від усіх оболонок просяне зерно) на наших територіях з'явилася як мінімум в дохристиянську, а як максимум — навіть в додержавну епоху. Джерелом даного відкриття стала обрядова пісенька-гра, яка починається словами: "А ми просо сіяли, сіяли, ой, дід Ладо, сіяли, сіяли" і присутня в старовинних святкових традиціях (насамперед весільних) України, Білорусі та Росії.
Її секрет полягає в тому, що "дід Ладо" (рус. дид Ладо), який через рядок згадується в цій жартівливій пісенній суперечці-торзі, насправді є давньослов'янським язичницьким божеством світла, миру, радості, краси, любові, злагоди і взагалі всіх можливих благ Діді-Ладо (тобто Великим Ладо). У свою чергу, ім'я цього міфічного персонажа, схоже, було відомо ще за часів розквіту черняхівської культури (100-500 рр. н. е.). У всякому разі при розкопках черняхівского поселення в селі Ріпнів Львівської області був виявлений керамічний черепок з латинськими літерами LADO. І в даний момент вчені активно працюють над усіма можливими інтерпретаціями цього напису.
Зерно кочівника
Просо звичайне, або посівне (лат. Panicum miliaceum), відноситься до перших злаків, які були одомашнені людиною, і тому, подібно кукурудзі, в дикому вигляді вже не зустрічається. Це безмірно ускладнило вченим пошук азіатської країни, яку слід називати його батьківщиною. Адже, наприклад, в Індії зернятка пшона згадуються навіть в священному писанні індуїзму Ведах (конкретніше — в Яджур-веде, написаної близько Х століття до н. е.). До того ж ця країна вже багато років є абсолютним рекордсменом по виробництву даної крупи. Наприклад, в 2013 р. з 29 млн 870 тис. тонн світового "запасу пшона" Індія забезпечила більше третини: 10 млн 910 тис. тонн. При цьому для "віцечемпіона" Нігерії цей показник склав 5 млн тонн.
Однак в підсумку всі сумніви розв'язалися на користь древніх Монголії і Китаю.
Згідно міфології Піднебесної "у колисці" проса стояв легендарний давньокитайський владика-хлібороб і основоположник китайської культури в цілому Шень-нун. В даний час його вважають реальною історичною особою, яка жила в проміжку між 2838 і 2699 рр. до н. е. А оскільки досвід дослідників підказує, що в такого роду оповіді зазвичай "допускаються" добре відомі рослини або тварини, то, швидше за все, вирощування проса в Китаї почалося в IV тисячолітті до н. е.
Що ж стосується Монголії, то саме виявлені археологами "викопні" просяні зерна змусили вчених переглянути багато поглядів на побут і культуру стародавніх кочових племен, що населяли цю країну. Так, протягом довгого часу вважалося, що народи, яки входили до їхнього складу, хоч і мали певний досвід у тваринництві, проте сільського господарства як такого не знали. Однак нові методи вивчення збережених в давніх похованнях останків людей і їх копитних супутників дозволили встановити настільки істотну роль проса в харчуванні тих і інших, що пояснити це випадковими контактами з корисною рослиною абсолютно неможливо.
В результаті була вибудувана нова теорія, згідно з якою серед господарських турбот древніх монголів було присутнє і вирощування проса. Тільки поля кочівників не були природним оточенням стаціонарних поселень, а відвідувалися набігами на період сівби і збирання врожаю. Через багато років за таким же принципом поповнювали свої запаси пшона і запорізькі козаки, які майже вічно перебували поза домом. Адже просо, на відміну від переважної більшості культурних рослин, здатне не тільки рости на бідних ґрунтах, але і обходитися без додаткової допомоги на кшталт прополки і поливу завдяки дивовижній здатністі забезпечувати себе всім необхідним, запускаючи коріння на глибину понад 1,5 метрів. Це практично рекорд серед злаків, з яким може посперечатися хіба що сорго, яке має африканське походження.
При цьому поживність просяних зерен не поступається навіть "королеві хліба" — високоякісній пшениці. Хоча остання трохи випереджає пшоно за кількістю білка (13 г в пшениці твердих сортів і 11,5 г в пшоняній крупі на кожні 100 г продукту), проте відстає за змістом жирів (5,4 г просяних проти 2,5 г пшеничних) і вуглеводів (66,5 г у пшоні і 57,5 г у пшениці).
Універсальна крупа
Древніх кочівників "звинувачують" не тільки у вирощуванні і вживанні, але і в поширенні проса по всіх куточках Євразійського континенту, включаючи слов'янські землі. Виключити цю ймовірність дійсно не можна, хоча об'єктивно на роль найефективнішого "промоутера пшонки" в Європі швидше підходить Римська імперія, яка колись володіла більшістю її територій . Недарма ж ще автор знаменитого давньоримського "Трактату про сільське господарство" Луцій Колумелла (ориент. 4-70 рр. н. е.) писав, що хоча коржі з просяного борошна по-справжньому смачні лише теплими, однак пшоняна каша настільки хороша, що нею негоже нехтувати навіть у години достатку.
Але як би там не було, а для слов'янських народів, які населяли нинішню Україну просо стало чи не найважливішою з посівних культур. Більш того, саме його "вездесущесть", повсякденність і незамінність призвели до того, що в давньоукраїнських (вони ж давньоруські) літературних пам'ятках воно згадується незрівнянно рідше, ніж будь-які інші злаки. Секрет тут у тому, що для наших пращурів, основою раціону яких були хліб і каша, остання за замовчуванням була стравою з пшона. Відповідно, блюдо іншого походження вимагало уточнення — каша гречана, вівсяна, пшенична і т. д. І в результаті "вічний і незмінний" продукт, назва якого походить від давньослов'янського дієслова "п'хаті" (оскільки просяні зерна для очищення від лушпиння товкли (пхали) товкачем в ступі), залишилося за кадром.
Щирі ж симпатії наших предків до пшонки диктувалися двома основними причинами. По-перше, смачна й поживна крупа з проса так швидко розварювалася, що могла бути приготовлена практично в будь-який момент і на будь-якому вогні, тоді як більшість інших каш потребували "спецумов" на кшталт тривалого упрівання в печі, яка вже прогоріла. Як наслідок, в українському фольклорі залишилася майже забута сьогодні приказка: "З пшона й дурень кашу зварить".
А, по-друге, готове пшоно, подібно рису, володіє хоч і приємним, але в цілому нейтральним смаком і запахом, що дозволяє поєднувати його з абсолютно будь-якими додатковими інгредієнтами: м'ясом, рибою, грибами, ягодами, сиром, молоком, маслом, медом і т. д. Тому нехитра і загальнодоступна каша-"просянка", подібно до хліба, ніколи не приїдалася. Дарма що була присутня не тільки на повсякденному столі, але і "брала участь" у великій кількості релігійних обрядів, включаючи хрестини і весілля. І навіть зерно, яким обсипали молодят, "на початку історії" теж було просом.
Нечесно також не відзначити, що в світському житті дорогоцінні "просянини" цінували не тільки кашовари. З них готувалися і "звеселяючі рідини", які містять алкоголь, найвідомішими з яких були буза і просяне пиво. До речі, в наш час аналог останнього під назвою "ракші" є одним з традиційних напоїв Королівства Непал. У цій же країні (а ще ряді округів індійського штату Західна Бенгалія) можна спробувати і гостроспецифічний просяний "ель" тонгба. Його, подібно грогу або глінтвейну, п'ють гарячим, але через соломинку: в кухлі правильної тонгби в достатку присутні ферментовані зерна цільного проса.
І віник на додачу
Як і більшість інших культурних злаків, "слов'янське" просо служило їжею не тільки людям, а й їхній домашній живності. Мешканці хліва або пташника — всі отримували свій профіт від здорового калорійного зерна. Та й у наш час готові кормові суміші, без яких не обходяться ні "фабрична" курка, ні домашній папужка, немислимі без маленьких блискучих "просянин".
Не пропадали також рослини, що залишалися після збирання врожаю. Причому, на відміну від житньої, вівсяної та іншої злакової соломи просяні стебла годилися не тільки на роль кормів або підстилки для худоби, а й використовувалися для виготовлення таких важливих господарських інструментів, як садові кисті або побутові віники. Причому в останній якості до недавніх пір (а саме появи адаптованих до наших умов сортів сорго) у проса просто не було конкурентів. Адже класичні мітли, незамінною сировиною для яких служили тонкі гнучкі прути молодої ліщини (або верболозу), були занадто грубими для якісного прибирання приміщення. Зате з витончених, але міцних кістяків просяної волоті віники виходили зразковими: густими, м'якими, легкими.
Важко сказати, хто і коли пов'язав таку "мрію господині" вперше, але до моменту прийняття Києвом християнства цей важливий предмет не тільки був невід'ємною частиною корисних речей домашнього вжитку, а й набув містичного значення. Багато в чому "культу віника" сприяла віра в те, що саме просо росте не інакше, як під опікою доброго, всесильного і "благоносного" Ладо. Тому добротним новеньким віником "обмітали хвороби" з новонароджених, а запареним в гарячому розсолі віднаджували від будинку прикрощі та нещастя. Поставлений ж у двері (і вже тим більше повішений над входом), диво-віник "працював" вартовим, який гарантував захист приміщення від нечистої сили.
Коли ж просяний скарб від постійної роботи стирався (перетворювався в голик), його не викидали, а ховали до Масляної, щоб покласти в довгоочікуване багаття, що "вимітає" зиму. Власне, незмінно присутні в сувенірних магазинах багатьох країн декоративні настінні вінички — це відгомони давньої віри в добру магію просяного стебла, що дійшли до нас.
Але найдивніше, що, незважаючи на численні спроби замінити віники з проса або сорго полімерними аналогами, "хімія" все ще поступається "натурі" у якості підмітання. З цієї причини віничне виробництво (або, офіційно, віниковʼязальний промисел) не тільки не втрачає позиції, але й набирає обертів. В Україні, наприклад, це незамінне знаряддя чистоти в промисловому масштабі виробляють в Дніпропетровській, Миколаївській, Херсонській і Одеській областях. Більш того: за особливостями переплетення просяних пучків, оформлення ручки, в'язальним матеріалом і т. д. фахівці безпомилково визначають, до якої саме школи майстрів належить творець того чи іншого віника.
Знову в фаворі
Місце основної крупи в раціоні середнього українця пшоно вже давно втратило. Спочатку його "підсиділа" кукурудза, потім — доступні манка, рис, готові макаронні вироби. Ну а коли асортимент магазинних круп поповнився різноманітними пластівцями швидкого приготування і цікавою "екзотикою" на кшталт саго, булгура, киноа тощо, давно звичній "нудній" пшонці залишилося задовольнятися роллю круп'яної "попелюшки".
Повернення інтересу до неї несподівано стимулювали так звані "хвороби цивілізації" на кшталт діабету II типу, целіакії (непереносімості глютену) і різноманітних видів алергії, які все частіше діагностуються у жителів нашої країни. При цьому у всіх випадках "повільновуглеводне" пшоно, що сприяє зниженню цукру в крові, що не містить глютену і має властивість позитивно впливати на імунну систему за рахунок зміщення кислотно-лужного балансу в праву (лужну) сторону, виявилося практично ідеальним дієтпродуктом. Ну а потрапляння в цю нішу, на жаль, завжди загрожує збільшенням ціни на "панацею".
"Напруженню пристрастей" посприяло й те, що, зіткнувшись з падаючим попитом на пшоно, українські аграрії стали відмовлятися від його виробництва. Наприклад, в 2016 р. ними було заготовлено лише 278 тис. тонн проса. Втім, оскільки навіть в цей момент заповітна пшонка з магазинних полиць не зникала, а значить, приготовлені з неї спокусливі крупянікі, апетитні запіканки і "старослов'янські" чудо-каші з різноманітними наповнювачами здатні порадувати наших гурманів хоч зараз. Головне — не прогавити цей шанс.