Вампірам не турбуватися. Що спільного у чорного пудингу і кров'яної ковбаси
Важко уявити великий продуктовий магазин, стаціонарний ринок або районну ярмарок, на прилавках яких не знайшлося б кров'яної ковбаси. Відрізняється від будь-яких інших м'ясо-ковбасних виробів насичено темним (аж до чорного) кольором, це ласощі незмінно користується інтересом публіки. Особливо якщо виготовлено не промисловим, а "дідівським" способом, при якому навіть оболонка ароматного делікатесу є абсолютно натуральної.
У "нашої людини" найбільшим попитом, швидше за все, скористається кров'янка, яка вважається класикою української кухні: з гречаною кашею, дрібно нарізаним шпиком і підсмаженою цибулею. Проте жителі багатьох інших європейських країн віддадуть перевагу альтернативні пропозиції. Але зовсім не тому, що не люблять ковбас з крові, а з-за звички до іншого смаку (а іноді і виду) стародавнього страви, яке на їх батьківщині має свої особливості.
Про користь кроволюбия
Традиція вживання крові в їжу стара, як саме людство. Полювання наших далеких предків було таким важким і небезпечним заняттям, що жодна їстівна частина видобутку не повинна була пропасти даром. Перші Homo sapiens досить швидко встановили зв'язок між поняттями "кров" і "життя": поранені люди і тварини гинули тим швидше, чим більше крові втрачали. Отже, прийнята всередину кров повинна була посилювати життєстійкість. Тенденція збереглася і після одомашнення тварин. У світі, де про промисловому забої худоби ще не думали, до питання раціонального використання всіх без винятку частин свіжої туші ставилися надзвичайно серйозно.
Більш того, багато кочові племена, життя яких прямо залежала від верхових і в'ючних копитних, виявили, що кров у великої тварини можна "позичити" і не завдаючи шкоди його здоров'ю. Періодичне зціджування невеликої кількості (до 500 мл) крові через акуратний прокол вени колись практикували войовничі "конярі" монголи - змішана з молоком, вона перетворювалася в високопоживний білковий коктейль. Сьогодні цю традицію продовжують живуть в кенійській пустелі Кайсут "верблюжатники" ренділле і легендарні кенійсько-танзанійські "ковбої" масаї.
Така "вампірська" практика стала запорукою спочатку лікувального кровопускання, а потім і сучасного донорства.
Від чорної юшки до чорної поливання
У масовій кулінарної літератури першою стравою не зі свіжої, а з термічно обробленої крові прийнято називати чорну юшку. Першим достовірним згадкою про цю страву можна вважати один із творів давньогрецького комедіографа Менандра (342 - 291 рр. до н. е.). У ньому згадується афінський кухар Афтеней, у якого можна покуштувати чудову чорну юшку. Рецепт страви, на жаль, не наводиться.
При цьому ряд усних легенд приписує винахід чорної юшки кулінарам не Еллади, а Спарти. Найвідоміша з них оповідає про те, що колись один з майстрів спартанської кухні опинився в перському полоні. Цар персів, щиро захоплений його хоробрістю, не тільки надав кулінару-воїну почесті, але і виявив бажання спробувати знамениту чорну юшку. Але смак варива здався монарху таким огидним, що він заявив: "Тепер я знаю, чому спартанські воїни так безстрашні в бою. Тому, хто змушений це є, боятися вже нічого".
Це сказання часто наводять як доказ того, що смак стародавніх афінян і спартанців залишав бажати кращого. Але правило "на смак і колір товариша немає" теж ніхто не скасовував, навіть якщо мова йде про коронованої особи. Втім, оскільки всі античні рецепти чорної юшки безповоротно втрачені, будь-які суперечки про її кулінарні достоїнства не мають сенсу.
В наш час класичним зразком "рідкої кров'янки" стала так звана чорна поливання - щось середнє між густим супом і підливою на основі міцного бульйону з пташиних кісток з додаванням потрухів.
Це блюдо є традиційним для поляків, литовців, білорусів та інших народів, які колись населяли річ Посполиту. У польській культурі чорна поливання або просто черніна (сzarna polewka, czarnina) також грала роль українського "гарбуза" - служила символом відмови невдалому нареченому. Цей факт відображено в епічній поемі великого Адама Міцкевича "Пан Тадеуш".
Кров'яна ковбаса: від античності до сучасності
Існує й альтернативний погляд на блюдо, з якого почалася кров'яна кухня Стародавньої Греції. Так, Гомер у своїй "Одіссеї", написаної приблизно в VIII столітті до н. е.., згадує про те, як слуги Пенелопи запікали над вогнем баранячі шлунки, наповнені жиром і кров'ю - майже повний аналог нинішньої кров'яної ковбаси. Коли Греція опинилася під римським пануванням, гідності простою і дешевою, але при цьому смачною і поживною кров'янки оцінили жителі всіх країн, які колись перебували у складі Римської імперії. В даний час свої традиції її виготовлення існують у Німеччині, Іспанії, Італії, Англії і т. д.
Крім обов'язкових крові і жиру, в рецепт сучасних кров'яних ковбас може входити м'ясний фарш, субпродукти, крупи, овочі і т. д. В одній з найбільш відомих кулінарних книг сучасності, французької енциклопедії Larousse gastronomique (вперше видана в 1938 році), є навіть окреме зауваження про те, що у Франції видів кров'янки "стільки ж, скільки продавців, які торгують свининою". Не відстають за цим показником і інші країни Старого Світу. Наприклад, що має світову популярність іспанська морсілья, крім крові та інших тварин інгредієнтів, може містити рис, цибуля-порей і навіть родзинки, мигдаль і корицю. В залежності від обраної рецептури, вийде морсілья по-бургосски (morcilla de Burgos), зелена морсілья (morcilla de verduras) або солодка морсілья (morcilla dulce), вельми популярна на Канарах. Неабияка кількість варіантів приготування має і німецька Grützwurst (грюцвурст).
Ще більш творчо на рецептуру кров'яної ковбаси дивляться носії кулінарної культури Східної Азії. У Кореї кров'янку називають сундэ. Лише в XIX столітті відкрили для себе це блюдо корейці сміливо експериментує з такими дивними для європейця інгредієнтами, як ферментовані овочі кімчхі (деякі їх види відомі у нас як корейські салати), соєва паста або листя перилли - рослини з сімейства Ясноткових. Хоча все це не заважає і виробництва класичних сундэ з субпродуктами та/або крупами.
Чорний пудинг
Як не дивно, з усіх видів кров'яних ковбас в окрему "касту" виділилися тільки ті з них, у складі яких присутні крупи. Оскільки у більшості людей крупа в першу чергу асоціюється з кашею, то і відповідні кров'янки стали називатися кашанками. Якщо в Україні і Польщі оптимальної складової кров'янки-кашанки вважають гречку, в Іспанії (і більшості іспаномовних країн) - рис, то англійці залишаються вірні вівсянці.
Кров'яна ковбаса Туманного Альбіону, відома як чорний пудинг або драйшин, є не тільки одним з найпоширеніших у Британії делікатесів, але і предметом забавних змагань, які щорічно проходять у невеликому селі Рэмсботтом поблизу Манчестера. У старовинному пабі "Королівський дуб" на дерев'яній платформі висотою 6 метрів встановлюють йоркширські пудинги. Завдання змагаються - в три кидка збити максимальна кількість цих "кеглів". При цьому служить битком кров'яний чорний пудинг. За легендою, витоки цього дивного турніру лежать в одному з реальних епізодів знаменитої війни Червоної та Білої троянд (1455-1485): тоді воїни протистоять один одному королівських династій Йорків і Ланкастерів, витративши готівковий боєзапас, але не бойовий дух, продовжили "перестрілку" провіантом.
У Данії національну кров'яну ковбасу роблять з дробленої крупою ячкой, в Естонії для подібного страви вереверст воліють великомасштабну перловку, ячмінна сундэ з Кореї не схожа ні на те, ні на інше, ну а сундэ з локшиною і зовсім поза конкурсом.
Неколбасная кров'янка
Говорячи про відносно недавньому появі кров'янки в кухні Східної і Південно-Східної Азії необхідно зазначити, що мова йде виключно про перетворення крові в ковбасу. Оскільки традиційна кулінарія диктує інший способу вживання цієї субстанції в їжу. Так, на Тибеті з незапам'ятних часів до наших днів у якості важливого компонента харчування фігурує кров яка, для отримання якої тварина не завжди потрібно вбивати. При достатньому часі витримки кров згортається - перетворюється в щільний згусток, якою потім нарізають і відварюють на повільному вогні. Отриманий в результаті продукт за виглядом нагадує печінку, а по консистенції - соєвий сир тофу, за що і отримав прізвисько кривавий тофу. Надалі його використовують і як самостійне блюдо (зазвичай з рисовим гарніром), і як добавку в супи, рагу, салати і т. д.
Досвід тибетців взяли на озброєння жителі Китаю і більшості країн, розташованих на півострові Індокитай. Сьогодні у багатьох з них освоєно широке виробництво кривавого тофу з качиної, гусячого, курячий, свинячий і всієї іншої доступної крові.
Припущення про те, що незвичні "криваві" делікатеси можна знайти виключно в далеких екзотичних країнах, невірні. Одне з найстаріших національних страв Латвії - млинці по-суйтски. Вони ж кров'яні млинці, з'явилися в ті часи, коли їхня батьківщина ще називалася Курляндією (1561-1795). Склад дуже схожий на звичайні тонкі масляничні млинці з одним лише винятком: замість свіжого молока в них додають кров.
Винахідниками цього специфічного страви стали суйты - мешканці єдиного в своєму роді "острова католиків" в курляндському лютеранському суспільстві. Згідно сповідуваної ними вірі, виливати кров було важким гріхом. Так що кров'яні млинці, всупереч "вампірським" асоціаціям, готувалися виключно в ім'я добра. У сучасній Латвії, як і Фінляндії, Швеції, Норвегії, їх подають з брусничним варенням. А самі суйты, чудесним чином зберегли свої традиції, мову і культуру, в 2009 році були включені в Репрезентативний список нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.
