Устриці для бідних. Як окультурили мідії і навіщо вони Україні

Мідії... З одного боку - що може бути банальніше? Адже левова частка наших співгромадян, коли-небудь відпочивали на Чорному і Азовському морях, якщо не особисто брала участь в лові та/або поїданні цих молюсків, то хоча б з боку бачила, як це відбувається. З іншого - як і їхні далекі родички устриці, мідії є одним з найбільш відомих морських делікатесів. І - найбільш продаваними двостулковими молюсками в світі. Причому настільки затребуваними, що обсяг щорічного споживання перевищує 1,5 млн. тонн.

Зрозуміло, добування молюсків в такій кількості не може бути "дикої": природні місця їх проживання просто не в змозі забезпечити відповідний урожай. Тим більше що в якості магазинного товару мідія зобов'язана відповідати певному стандарту - тобто мати раковину хоча б восьмисантиметровой довжини. Такого розміру вона досягає приблизно у півторарічному віці.

Іменем мідії

"Водяні гриби" - одне з численних прізвиськ, якими люди нагороджували мідій. Пов'язано це з тим, що і ті, і інші зустрічаються буквально скрізь, хоча і не всі однаково їстівні. Зокрема, дрібні прісноводні мідії-трехгранки Dreissena polymorpha не представляють ніякого кулінарного інтересу для людини, хоча досить затребувані рибою. До того ж вони мають величезне значення для підтримки здоров'я водойми: активно відфільтровуючи дрібний плавучий планктон, яким харчується, дрейсена збільшує прозорість води, ніж стимулює зростання донних водоростей. Не їдять і морську мідію Bathymodiolus, що живе на Серединно-Атлантичному хребті поблизу підводних вулканів. Зате вона являє гігантський інтерес для вчених, так як живучи в гарячих і перенасичених "хімією" водах, навчилася ремонту власної ДНК.

Втім, більшість морських мідій все-таки радує гурманів. Першими, судячи по викопних знахідок, смак цього дару моря оцінили індіанці Америки: виявлені на одній з їхніх найдавніших стоянок (о. Сан-Мігель) раковини каліфорнійської мідії Mytilus californianus були спустошені більше 12 тис. років тому. Перші ж письмові документи, присвячені вживання чудових молюсків, залишила Стародавня Греція. Їх "героїнею" стала Mytilus galloprovincialis, історично живе в Середземному, Чорному та Азовському морях.

Першим співаком її смаку став древньогрецький поет Архестрат - автор найстарішою з відомих на сьогодні кулінарних поем, від якої з IV століття до н. е. до наших днів збереглося 62 фрагмента (334 вірша). У трактаті його сучасника, видатного грецького лікаря Діокла Каристского (автора терміна "анатомія") відзначені цілющі властивості мідій і їх позитивний вплив на органи травлення і нирки. Ну а першою людиною, всебічно який написав це чудове ласощі з точки зору науки, став легендарний Аристотель (384-322 рр. до н. е.). Він же став першим ученим, який заявив, що мідії містять унікальні речовини, що омолоджують організм".

У свою чергу молюски, яких у Древній Греції найчастіше називали митилос (μίτυλος, що дало всьому сімейству мідій загальна назва митилиды), надихнули жителів Еллади на цілу серію "мідійних" слів і назв. Так, в честь незрівнянних успіхів у приготуванні "морських грибів" їх ім'ям був названий цілий острів Мітіліні. Сьогодні, правда, ми знаємо його як Лесбос. Ще одне з майже забутих найменування мідій - меланиды - спочатку було пов'язано з їх здатністю давати чорний пігмент. Адже по-грецьки "чорний" звучить як "мелані". Звідси, до речі, і назва меланіну, що відповідає за колір нашого волосся, очей і засмаги.

Найкультурніші

Приємний смак, безумовна поживність і лекарская слава мідій швидко зробили їх чи не більш популярними, ніж устриці. Тим більше що із-за присутності чи не у всіх морях планети і охотного заселення прибережних скель ці молюски виявилися настільки доступними широким верствам населення, що навіть отримали прізвисько устриць для бідних. Але так як зворотною стороною затребуваності того чи іншого дару природи є неминуче виснаження його запасів, то на початку минулого тисячоліття людство стало вирішувати завдання збільшення "мидийной віддачі" морських вод.

Першою людиною, що досягла в цьому успіху, називають ірландського матроса Патріка Уолтона. Згідно з переказами, в 1235 році він став єдиним, хто вижив під час аварії, що сталася в бухті Наповнююча Эгийон на заході Франції. Дочекатися приходу допомоги на пустельному узбережжі Біскайської затоки йому дозволили сині атлантичні мідії Mytilus edulis, що перекладається абсолютно щиро: їстівна мідія. Саме тому відійшов від потрясіння Уолтон прийняв рішення зайнятися вирощуванням чудових молюсків. Для здійснення задуманого він встановив у морі кілька плотів-заколовши з дерев'яних жердин - і через деякий час із задоволенням виявив їх заселеними юними черепашками. Не менше задоволення викликав і той факт, що виросли на запропонованих "сідалах" мідії не хрумтіли на зубах, так як виявилися вільними від дрібних камінців і піску, майже незмінно присутніх в раковинах, знятих зі скель і тим більше дна.

Успіхи першої "мидийной ферми" виявилися настільки надихаючими, що у колишньої жертви корабельної аварії знайшлося чимало послідовників. Освоєна ними технологія отримала назву "бушо" - від французького дієслова boucher (забити, закупорювати, загороджувати). В даний час її модернізованим варіантом з використанням сучасних матеріалів і кількома послідовними расселениями підростаючого "врожаю" широко користуються всі приморські провінції Франції. Вирощені таким чином "устриці для бідних" так і називають - мідії бушо. Європейською комісією їм надано статус TSG, що гарантує як географічні зазначення, так і традиції виробництва.

Більшість же "культурних" мідій в світі вирощується не на дерев'яних основах, а на вертикально опущених в море тросах-колекторах, що звисають з надійно зафіксованих опор. Плюс такого типу плантації в тому, що при її організації приливно-відливної поведінка моря не має ніякого значення: для збору врожаю досить просто вибрати трос з гронами раковин.

Крім того, закріпивши майбутні "гніздування" мідій на платформі, їх можна розмістити подалі від берега - тобто безумовно чистій зоні. Адже, будучи живим фільтром, "устриця для бідних" вбирає в себе все, чим багаті омивають її води. Ця особливість, зокрема, зробила молюска незамінним помічником при аналізі чистоти роботи нафтових вишок або наслідків розлиття нафтопродуктів. У випадку присутності у воді небажаних речовин внесені в досліджувану зону мідії неодмінно накопичують їх у концентраціях, що дозволяють виявити себе.

Сьогодні організацією мідійних полів займаються практично всі мають вихід до моря стани, але особливих успіхів в цьому досяг Китай. Навіть Чилі, займаючи друге місце за обсягом експорту місцевих мідій Mytilus chilensis, поступається йому з великим відривом. У Європі найбільш серйозне виробництво мідій змогла налагодити Голландія: в 2015 році вона стала третьою серед лідируючих країн-експортерів цінного продукту.

Перспективи українських мідій

Любов до мідій властива і українцям. Більше того: наша країна має досить позитивний досвід розведення цих молюсків. Ще в 80-ті роки минулого століття цим займалися два великих підприємства "Моллюскиндустрия" і ""Керчьмоллюск", спільне виробництво яких становила близько 1500 тонн мідій. Більшість молюсків йшло на експорт, серйозно поповнюючи державну скарбницю. На жаль, при краху радянської імперії не встояли і ці промислові монстри.

Сьогодні інтерес до марикультуре (цим загальним терміном називають штучне розведення будь-яких морських дарів) відроджується в незалежній Україні. В даний час окремими підприємцями в нашій країні організовано 10 невеликих мідійних виробництв і кілька устричних. Більше того - у цій сфері є навіть деякі успіхи, оскільки, за даними Держстату, минулого року Україна експортувала в ЄС близько 130 тисяч тонн мідій, устриць і рапани (хижого брюхоногого молюска - бича мідійних і устричних плантацій, м'ясо якого особливо цінують у В'єтнамі, Китаї і Південній Кореї). Більш докладної інформації про те, яку саме частку зайняв кожен вид окремо, виявити не вдалося. Невідомо також, який відсоток мидийного врожаю був проданий відпочиваючим узбережжя в безпосередній близькості від "моллюсковых садів".

Фахівці, щоправда, вважають досягнутий результат більш ніж скромним. Адже, за їх оцінками, тільки потенціал внутрішнього ринку споживання мідій в Україні становить 145 тисяч тонн. Надзвичайно привабливі вони і як основа бізнесу: вартість оптової закупівлі свіжих мідій в Україні становить 30 грн/кг, а собівартість їх вирощування оцінюють приблизно в 10 грн (0,3 євро). Така "гумористична" ціна пояснюється тим, що при розведенні цих двостулкових молюсків ні на корм, ні навіть на молодь витрачатися не треба: і те, і інше природним чином постачає саме море.

Якщо ж взяти до уваги, що навіть традиційна мідійна ферма дає в рік не менше 5 тонн чистого м'яса (тобто близько 20 тонн товарної черепашки) з гектара, то дохід від їх продажу складе не менше 600 тисяч гривень. При побудові дійсно сучасного виробництва можна розраховувати на збільшення цього результату в 10-30 разів.

Є навіть приблизне розуміння витрат, необхідних для організації високотехнологічних мідійно-устричних полів з новою наземною інфраструктурою, яка дозволяє не тільки організувати якісний моніторинг та обслуговування цінних "посівів", але і уникнути втрат продукції. Для українських узбереж Чорного моря така ферма на 200 га потребуватиме близько 2,8 млн вкладень. Розрахунковий термін повної окупності проекту - три роки.

Поки мідії українських морів чекають своїх інвесторів, а український споживач кінцевої продукції. І хочеться вірити, що ці очікування будуть виправдані. Адже на думку гурманів, що володіє неповторною сластинкой м'ясо наших Mytilus galloprovincialis - ласощі вишукане.