Задоволення в клітинку. Як вафлі стали візитною карткою Карлсбада

Здавалося б, що може бути простіше і будничнее вафель? Благо, цього добра в кожному магазині скільки хочеш. Причому з різною начинкою, у вигляді цукерок або вафельного торта. А то і взагалі одні вафельні коржі: намазуй чим душа забажає. Проте одним з перших кулінарних одкровень, що обрушуються на людину за кордоном, стає уявлення про різноманіття світу вафель. І справа навіть не в начинках глазурі, а в тому, на що їх завдають.

Тому що знайоме нам "радянських" вафельне тісто, з якого дорівнює вдало виходять хоч стаканчики для морозива, хоч основа під хрустку солодощі до чаю, - всього лише одне з багатьох, відомих світу. Так, у нього є незаперечні переваги. По-перше, завдяки простої рецептури приготоване з нього "печиво в клітинку" (так багато діти ідентифікують вафлі) має тривалий термін зберігання. По-друге, воно має настільки нейтральним смаком, що поєднується буквально з чим завгодно, включаючи оселедцеве масло і плавлений сирок.

На відміну від цього виду вафельних коржів інші їх "тезки" мають настільки вираженим характером, що оскаржити їх десертне призначення не ризикне навіть записної скептик.

Спочатку була... маца?

Бурхливі суперечки про те, кого спочатку варто дякувати за винахід вафель, не припиняються вже багато десятиліть. Так, наприклад, відома французька енциклопедія Larousse gastronomique вважає, що початок "вафельної ері" поклали стародавні греки, выпекавшие між двома розжареними поверхнями тонке печиво обелиос.

При цьому величезна кількість дослідників кулінарних традицій пов'язують появу вафель з так званими облатками або опрісноками - християнським аналогом іудейської маци. Згідно прародительці Біблії Торі перше вказівку щодо вживання цього тонкого прісного хліба було напередодні виходу євреїв з Єгипту в XIII столітті до н. е. З урахуванням того, що до складу маци входять тільки мука і вода (завдяки чому вона спокійно зберігається протягом року), рецепт звичного нам вафельного тіста дійсно максимально близький саме до неї.

До версії споріднення перших вафель і мають культове значення прісних хлібців схиляються і історики. На їхню думку, сковороди-преси, прообраз всіх відомих видів сучасних вафельниц, спочатку служили гарантією випікання еталонно тонких облаток. А перший візерунок на цій випічці, отриманий завдяки гравірування на металі робочих поверхонь, грав роль клейма, що свідчить про належне якості спецпродукту.

Існує навіть думка, що знаменита клітинка на вафлях з'явилася саме для того, щоб ніхто не сплутав, де "божий хліб", а де просто ласощі. Коли ж практика показала, що на рифленому металі завдяки більшій поверхні дотику тісто краще пропікається, більш чи менш виражений рельєф робочої частини став важливою відмінною особливістю всіх видів вафельниц.

Знайомтеся: крумкаке і оплатки

Найближчими "родичами" знайомих нам сухих вафель слід вважати ласощі, винайдені в Норвегії та Чехії.

Для приготування норвезьких крумкаке потрібно п'ять інгредієнти: борошно, цукор, масло, яйця і молоко (вершки). Свіжовипечений вафелька деякий час зберігає м'якість, завдяки чому її можна легко розрізати або зігнути, надавши бажану форму. Найчастіше цілісний гурток крумкаке згортають в рулон або перетворюють в фунтик-ріжок, який гнуть на спеціальній конусоподібної основі. Ріжок зазвичай наповнюють фруктами, збитими вершками, густим кремом або навіть морозивом, а "сувої" пересипають цукровою пудрою, меленою корицею або їдять просто так. Ці найпростіші вафлі люблять у багатьох країнах, а на батьківщині ще й традиційно печуть до Різдва.

Чеські оплатки (оplatky), також відомі як "курортні вафлі", мають більш складну рецептуру. Так, в тесті для них використовується не всі яйце, а тільки жовток. Крім того, туди додають мигдаль і мінеральну воду - адже батьківщиною спеціалітету є знаменитий бальнеологічний курорт Карлові Вари (перш Карлсбад). Суперечки про те, чи відбулося найменування цього нагадує монету ласощі від назви церковного хлібці-облатки або має відношення до чеського слова "плата" (poplatek), виникають і досі.

Історія карловарських вафель почалася в останній чверті XVIII століття. Як у будь-якому курортному місті, основним джерелом доходу місцевих жителів були послуги, надані приїжджим. В тому числі задоволення попиту на ласощі, що не суперечать дієті перебувають на водах. Найбільш затребуваними в цьому сегменті виявилися тонкі хрустики з прісного тіста, помірно присмаченого цукром і скоромними інгредієнтами начебто яєць і вершкового масла. Ну а оскільки кращі швидкість і якість їх виробництва забезпечували розігріті з двох сторін сковороди-преси, останніми поступово обзавелися чи не всі будинки міста. У 1788 р. загальним надбанням карлсбадских кулінарів став і базовий рецепт "лікувальних" вафель.

Проте дійсною славою це ласощі зобов'язана щасливої любові, що спалахнула в 1853 р. Роман розвинувся між молодими німцями - місцевим поліцейським Міхаелем Байєром і курортниця Барбарою Наслер. Через рік пара одружилася. Переїхала до чоловіка Барбара так натхненно взялася за кухонні премудрості, що спочатку допрацювала вафельне тісто, а потім придумала оплатки з начинкою - арахісової, мигдальної і ванільною. Солодка маса найтоншим шаром накладалася на одну вафлю, прикривалася інший і ще раз відправлялася під гарячий прес. На виході виходило щось єдине, зразково рівна, тонка, хрустке та дивовижно смачне.

Оплатки Барбари мали такий великий успіх, що у 1867 р. подружжя отримали можливість створити власну фірму і організувати промислове виробництво "курортних" вафель за своїм рецептом. Тоді-то на тендітних "монетках" і з'явилося оригінальне фірмове тиснення: фонтанчик з "мінералкою", оточений літерами назви і вінком з дубової гілки. Дивна страва швидко стало такою ж пам'яткою Карлсбада, як і його цілющі джерела. У 1876-му їм був зачарований сам імператор Пруссії Вільгельм I, та так сильно, що у 1884 р. Барбара Байєр отримала офіційний статус постачальника імперського двору.

У 1887 р. сімейну справу очолив син Баєрів Карл. Він побудував ще два заводи, продукцію яких охоче приймали у всіх королівських будинках Європи, включаючи імператорський дім Габсбургів у Відні. Випуск оплаток зупинила лише Перша світова війна. А після Другої світової за декретам Бенеша (1946 р.) всі члени сім'ї в силу німецького походження були депортовані до Німеччини.

Відновити виробництво оригінального ласощі в Карлових Варах Баєри змогли тільки через багато років. На щастя, переходить у спадок секретний рецепт не був втрачений. І хоча місто, куди повернулися оплатки, став носити нове ім'я, його їстівні "монетки" так і залишилися карлсбадскими.

Згодом власним виробництвом оплаток обзавівся також курорт Маріанське-Лазне (Mariánské Lázně, колишній Marienbad), а потім вони з'явились і в Празі. В даний час більшість чеських супермаркетів вважають справою честі мати на своїх полицях це ласощі.

Вафлі різного підданства

Згідно з визначенням "Вікіпедії" "вафля - це різновид тонкого сухого печива з відбитком на поверхні". У цьому народна інтернет-енциклопедія не зовсім точна: "печення з відбитком" цілком може бути м'яким і пишним. Такі, наприклад, всесвітньо знамениті віденські вафлі, тісто для яких готується з допомогою спеціального розпушувача - пекарського порошку. Запечене в валикочарункової вафельниці до утворення рум'яної скоринки, це ласощі нескромного розміру прийнято подавати зі згущеним молоком, а також фруктовим або шоколадним соусом.

Ніяк не назвати сухими і класичні американські вафлі. Теж об'ємні, але більш товсті і щільні, ніж віденські, наповнені будь-якими ягодами, фруктами, топінгами, а також з надзвичайно популярним у цій частині світу арахісовим маслом. Типові свіжі вафлі made in USA можна вважати повноцінним аналогом оладок-панкейків. Недарма подача цієї страви на сніданок часто згадується в американській літературі і кіно.

Але все-таки самим пухнастим з усіх "печива в клітинку" потрібно визнати бельгійські вафлі. Використовується для їх приготування дріжджове тісто з додатково введеною збитим яєчним білком робить страву схожим на пончики. Найближчим родичем цього ласощі є не менш традиційні дріжджові вафлі Льєжа. Відмінності полягають у помітно більш щільною структурою і підвищеною солодощі готового продукту.

Ну а якщо б з усіх видів вафель довелося вибирати самий гібридний, то пальму першості, безперечно, варто було б віддати голландцям. Так, тісто для пахнуть корицею голландських вафель, подібно бельгійським та льежским, готується на дріжджах. Коржі при цьому випікаються такими тонкими, що при охолодженні вони стають сухими і хрусткими, як норвезькі крумкаке. І, нарешті, готові вафлі за прикладом оплаток сдваивают з допомогою цукрово-кукурудзяного сиропу.