Задоволення з цвіллю. Що спільного у сирів брі, антибіотиків і королів

Ставлення наших співгромадян до сирів з цвіллю можна поділити на дві основні категорії: "фу, як це можна їсти" і "яка краса, дайте два". Перше, як правило, демонструють люди, для яких слово "цвіль" має однозначно негативну конотацію. Друге - ті, кому пощастило з особистим світоглядом досвідом.

Втім, не можна не визнати, що всі вишукані сири мають абсолютно оригінальний запах і смак, кардинально відрізняє їх від переважно нейтральних "тезок", найбільш широко поширених в нашій країні. Відповідно, непідготовленій людині вони просто зобов'язані здатися як мінімум незвичними. На щастя, далеко не всім представникам роду Homo sapiens незвичне здається апріорі несмачним. Інакше більшість делікатесних страв ніколи б не з'явилося на наших столах.

Роман з білою цвіллю

Початківцям гурманам знайомство з класом сирів з цвіллю фахівці рекомендують починати з делікатесів типу брі. Або, говорячи сухою мовою науки, сичужних сирів, дозріваючих з участю поверхневої (білої) цвілі. За єдиним думку дослідників, вони належать до найстаріших ласощів з обговорюваної категорії, хоча місце і час їх першої появи встановити так і не вдалося. За великим рахунком, це могло статися скрізь, де тільки була освоєна технологія створаживания молока з допомогою сичужного ферменту - спори недосконалих грибів з роду загальних пенициллов (лат. Penicillium commune), до яких належить і так звана благородна цвіль, в буквальному сенсі всюдисущі.

Звичайно, у левовій частці випадків "прибульці" є винуватцями безнадійної псування продуктів харчування. Проте в їх роман з сиром, схоже, втрутилася сама доля. Причому тричі. По-перше, тоді, коли свіжий обсыхающий згусток був захоплений особливої дрожжеподобной формою всепроникаючого мікроорганізму. По-друге, коли суцільно покрилися бархатистою шубою цвілі сир не був безжально викинуто, а відправився на дегустацію. І, нарешті, коли його смак видався сыроделу настільки вдалим, що залишки цвілевий оболонки були збережені і використані при приготуванні наступних зразків аналогічної продукції.

Після багаторазового повторення цієї маніпуляції корисний "шкідник" виявився введеним в культуру. Що, в свою чергу, привело до послідовного накопичення ряду його відмінностей від "дикого предка", і, нарешті, виділення в самостійний вид Penicillium candidum, який сьогодні набагато частіше іменують пенициллинумом камемберти (Penicillium camemberti).

Паралельно з'ясувалося, що умисне зараження майбутнього делікатесу "породистою" цвіллю не тільки надає йому нові гастрономічні властивості, але і захищає від псування будь-якими іншими мікроорганізмами. Сьогодні загальновідомо, що цей феномен пояснюється здатністю пенициллов виробляти певні речовини, що пригнічують ріст іншої мікрофлори. Вперше виділена британським бактеріологом Олександром Флеммингом від колонії Penicillium rubens, ця активна субстанція отримала назву пеніцилін і стала першим в історії людства антибіотиком. Робота, присвячена цій темі, була опублікована в 1929 р.

Правда, емпіричним шляхом до думки про цілющі властивості "прирученной" білої плісняви прийшли ще раніше. Так, наприклад, відомо, що на початку ХХ ст. один із сільських лікарів Нормандії прописував своїм важкохворим пацієнтам відповідні сири. Причому результати цієї терапії були настільки успішні, що вдячні вилікувані навіть спорудили на честь доктора невеликий монумент поблизу села Камамбер (Camembert). На його відкритті, до речі, мер сусідній коммунны Вимутье (Vimoutiers) вперше озвучив легенду про те, як у 1791 р. місцева фермерка Марі Арель дізналася таємницю знаменитого сиру камамбер, яку потім і відкрила світу. А ще через пару років (1928-го) на головній площі Вимутье з'явився оригінальний пам'ятник.

Сир королів і король сирів

Перша документальна згадка про деликатесном сирі з скоринкою з білої цвілі датується 774 р. і пов'язане з ім'ям Карла Великого. Тоді король франків і лангобардів вперше продегустував незнайоме перш страва і виніс йому вирок: "Я тільки що випробував одну з найбільш вишуканих страв". Оскільки найвищої похвали удостоїлося творіння сироварів французької провінції Брі, то й саме воно стало носити аналогічне ім'я. Згодом своєю пристрастю до сиру брі прославилися і багато інших вінценосні особи, які правили у Франції XII - XVI ст., завдяки чому за ним назавжди закріпилося стійке прізвисько "сир королів".

Титулом ж короля сирів (інший варіант - принца сирів) брі, згідно з історичними легендами, нагороджувався кілька разів. Найбільш знаменита з цих "коронацій" відбулася в 1815 р. після розгрому наполеонівської армії в битві під Ватерлоо. Тоді у Відні відбувалася зустріч, на якій представники перемогли Англії, Італії, Нідерландів і міністр закордонних справ капитулировавшей Франції Шарль Моріс де Талейран-Перігор вели переговори про кордони нової Європи. У якийсь момент змучені виснажливими дебатами дипломати відволіклися на спір про смакових достоїнствах найбільш відомих сирів своїх країн.

Винахідливий Талейран запропонував дозволити сумніви в ході спільної дегустації, на яку кожен із зацікавлених сторін принесе будь-який обраний ним продукт. Зрозуміло, з французької сторони був представлений брі, одностайно визнаний кращим з чотирьох зразків оцінюваних делікатесів. У підсумку переговорні позиції Франції дещо покращилися, а слава сиру з білою цвіллю придбала в буквальному сенсі міжнародний масштаб.

Однак у високої популярності завжди є оборотна сторона. Для брі нею став сплеск настільки глобального інтересу до "особистості" благородної цвілі, що ферментовані з її допомогою сири стали виробляти не тільки далеко за межами однойменної провінції, але і взагалі за межами Франції. При цьому майже кожен новий виробник гордо давав своєму дітищу славне ім'я знаменитого делікатесу. Це довгий час викликало безсилий гнів у майстрів, які є справжніми хранителями традицій його виготовлення.

Вирішити конфліктну ситуацію допоміг лише утворений при міністерстві сільського господарства Франції Національний інститут походження і якості, розробив систему сертифікації контролю достовірності походження AOC (абревіатура від фр. Appellation d'origine contrôlée) для всіх можливих продуктів. У 1980 р. під захист відповідних документів були взяті два оригінальних виду брі, вироблені з ретельно сберегаемым старовинними технологіями в містечках Мо і Мелен (департамент Сена і Марна). Саме вони і є визнаним еталоном смаку, за який брі отримав своє королівське звання.

Всі зірки сімейства брі

Офіційне визнання двох видів сиру брі ручного виробництва з усього їхнього численного сімейства пов'язано з тим, що допомога Penicillium camemberti є хоч і необхідною, але недостатньою умовою народження справжнього "сиру королів". Важливе значення також мають сорт і жирність молока, традиції його термічної обробки, час і умови витримки, форма і розмір "млинця" сирної основи і навіть масштаб виробництва. Від кожного з цих параметрів залежить кінцевий смак легендарного ласощі. Взяти, приміром, хоча б та обставина, що за вимогами ВООЗ при промисловому виготовленні будь-молочної продукції вихідна сировина обов'язково має проходити пастеризацію. Однак "вінценосні" брі робляться зі свіжого молока. Який відповідальності і витрат при цьому вимагає підтримання належного рівня ветеринарного і санітарного нагляду, навряд чи потрібно пояснювати.

З іншого боку, відхід від непорушних рецептурних канонів споконвіку був головною діючою силою розвитку світової кулінарії. І сири, ферментируемые культурними колоніями білої плісняви, не є винятком з цього правила.

Так, наприклад, експеримент, що полягав лише в зменшенні діаметра головки брі до 13-15 см (проти 36-37 см еталонного Brie de Meaux), що змінив співвідношення площі взаємодії колонії плісеневих грибів і сирної основи, призвів до появи такого самостійного продукту як сир куломье. Пропорційне зменшення розміру майбутнього делікатесу поряд зі збільшенням вихідної жирності використовуваного молока (плюс певна корекція технології на різних стадіях виробництва) збагатили світ божественним камамбером, а гри з "малими формами" дали йому легендарний нешатель.

Сміливе рішення "одружити" благородну білу цвіль не з коров'ячим, а з козячим сиром завершилося народженням запашного бюш-де-шевро. Крім того, в сімейство брі входять сири, приготовлені з молока інших домашніх копитних (від овець до буйволів), а також їх сумішей. В тому числі і з добавками - травами, спеціями, грибами та ін

При цьому абсолютно окреме поле гастрономічних досліджень можуть надати сири типу брі з різною витримкою. Причому навіть в межах одного і того ж сорту. "Молодь", термін дозрівання якої обмежується чотирма-п'ятьма тижнями, буде володіти неймовірно ніжним вершковим смаком і гладенькою білою скоринкою, пахне свіжими печерицями. Сири "середнього віку", почали набувати червоні і коричневі прожилки на "шубці", порадують більшою гостротою з вираженими нотами грибів, горіхів і фруктів. А "старики", дочекалися, поки їх колонія білої плісняви займеться рясним формуванням плодових тіл, перетворяться в гостро-пікантні брі нуар (фр. brie noir, перекладається як "чорний брі") з присмерковою розсипчастою скоринкою і неповторним ароматом з легким відтінком нашатирю.

Створені для задоволення

У списку видатних достоїнств сирів типу брі (допустиме також говорити "типу камамбер") є окремий пункт, який не має прямого відношення до смаку, але викликає захват гурманів. Це терміни витримки. Адже брі - самий скоростиглий з сирних делікатесів. На прилавках продуктових магазинів можна знайти сорту, дозрівання яких було скорочено до двох тижнів. Ну а самий поважний брі-патріарх, як стверджують деякі джерела, може встигати до півроку. Єдина умова продовження його ферментації - збереження цілісності цвілевий оболонки. В розрізаній голівці ласощі процес негайно припиняється.

А ще сири брі відрізняються унікальною здатністю поєднуватися з будь-якими напоями, включаючи алкогольні. Це робить їх одно доречними як при розпиванні ранкової кави, так і на пишному бенкеті. Тому, зокрема, "породистих" представників даного сімейства нерідко подають на прийомах, де можуть бути присутні гості, трепетно відносяться до правил не всім знайомого сирно-винного етикету.