Тутанхамону з любов'ю. Що спільного у нашатирю і лакриці

Лакричні палички... Для більшості наших співгромадян це щось з книг або кіно. Тому від першого в житті пропозиції спробувати дане ласощі зазвичай не відмовляється ніхто. При цьому для багатьох цей смаковий експеримент стає настільки шокуючою, що далеко не кожен ризикне його повторити.

А ось для жителів Європи (особливо скандинавських країн), Америки або, скажімо, Китаю лакричні палички немає нічого дивного. Адже продукт з кореня рослини під назвою солодка, зовсім втратив кулінарну популярність у нашому регіоні, залишається дуже поширеним інгредієнтом в кухні інших держав. Цукерки і торти, хліб і морозиво, маринади і соуси, алкогольні і безалкогольні напої — ось далеко не повний перелік страв, де можна зустріти лакрицю.

Тутанхамону з любов'ю

Лакриця, вірніше солодка гола, відома людству з незапам'ятних часів. Навіть в джерелах Стародавнього Єгипту, датованих 2044 р. до н. е. є повідомлення про те, що її солодкий корінь з присмаком анісу для потішання вуст і освіження дихання жували ще великі фараони. Більш того, зв'язка цього ласощі була виявлена при розкопках легендарної гробниці Тутанхамона (1347-1339 рр. до н. е.).

Відноситься до сімейства бобових рослина зустрічається настільки широко, що вчені визнали його космополітом. Європа і Америка, Африка і Австралія — в помірному і субтропічному поясах будь-якого з цих континентів є солодка. Тільки в Україні її налічується цілих три види — гола, шорсткувата і щетиниста. Перша (по-латині вона називається Glycyrrhiza glabra) і є основним джерелом лакриці. А саме слово glycyrrhiza, фактично є калькою з грецької γλυκιά ρίζα, перекладається як "солодкий корінь". Саме це словосполучення згодом трансформувалися і в такі найменування солодки, як liquorice (від якого, в свою чергу, назвалися лікери) і lakritze.

Особливо примітно, що неповторною солодкістю лакричний корінь зобов'язаний не сахарів, хоча вони теж присутні, а тритерпеноиду глицирризину. Це речовина в 50 разів солодше всім знайомою сахарози, а його зміст у фараоновом корені" досягає 23%. Солодким смаком володіє і ароматичний ефір атенол (анісова камфора), що надає солодке запах анісу.

Ліки від спраги перетворюється... в цінну спецію

Вперше помічений завдяки смаковим особливостям корінь солодки швидко увійшов і в фармацевтичну історію. Ще ескулапи Стародавньої Греції і Китаю зазначили його видатні протикашльові таланти і здатність приборкувати запалення і біль і стали вважати необхідним інгредієнтом величезної кількості цілющих складів. А засновник ботаніки Теофраст (369-285 рр. до н. е.) виявив не менш дивовижний дар солодкого кореня гасити спрагу. Це спостереження зробило солодку важливою складовою пайка для армії Олександра Македонського (356-323 рр. до н. е.). Коли ж практика підтвердила, що лакриця дійсно допомагає подовгу обходитися без пиття, їй почали приписувати воістину магічні властивості.

Сьогодні відомо, що всі "чари" полягає в здатності гліциризину утримувати в тканинах воду, з-за чого вживання як ліків, так і ласощів з солодки вимагає обережності з боку тих, хто має схильність до набряків і підвищення тиску. Але ще в Першу світову війну (1914-1918) дивовижний корінь від спраги тримали при собі солдати протиборчих таборів, зокрема, Французької Республіки та Османської імперії.

До XV–XVI ст. солодка стала не тільки першим в народі ліками від будь-яких недуг, але і однією з основних спецій. Особливо вдалим був її застосування в розсолах і маринадах, так як володіє бактерицидними властивостями корінь не тільки надавав мочениям пікантну сластинку і аромат, але і попереджав їх псування.

Чистий лакриця

Приблизно до кінця ХVI ст. активне використання солодки змусило людство зрозуміти, що вся цінність солодкого кореня полягає в його соку. Експериментальним шляхом було встановлено, що оптимальним способом його отримання є виварювання подрібненої сировини. А після був відкритий спосіб згущення солодкого екстракту упариванием.

Коли ж з'ясувалося, що отримана таким чином темна тягуча маса може бути висушена до твердості, після чого без втрати якості зберігається до 10 років, у розпорядженні людства виявилася саме та чистий лакриця, яка з часом стала розділяє фактором для кулінарів і аптекарів. Сьогодні в якості інгредієнта фармацевтичних препаратів зазвичай вказується екстракт кореня солодки, а в складі продуктів харчування — лакриця.

Втім, спочатку звільнена від "дров'яної складової" лакриця була саме ліками. У середині ХVII ст. в англійському місті Понтефракт (графство Західний Йоркшир) з зневодненого екстракту солодки було налагоджено виробництво мірних міні-коржів, які виписувались для розсмоктування при кашлі. Зілля було досить затребуваним, щоб дана практика без вимірювань проіснувала ще 100 років.

Але в 1760 р. місцевий аптекар Джордж Данхілл вирішив спробувати "одружити" чисту лакрицю з буряковим цукром, технологію отримання якого 13 роками раніше придумав німецький хімік Андреас Марграф. І хоча причини аптекарській ініціативи залишилися таємницею (найбільш ймовірно професійне бажання зробити більш прийнятним специфічний смак лакричного ліки, хоча не виключена і спроба оптимізувати витрати), отримані в результаті лакричні цукерки прославили свого винахідника на весь світ.

Задумані як ліки від кашлю цукерки стали користуватися таким шаленим попитом, що вже в XIX ст. в Понтефракті стало тісно від фабрик, які спеціалізуються на виробництві різних солодощів з додаванням лакриці. А ще століття тому місцеві запаси солодки настільки виснажений, що екстракт лакричного кореня довелося імпортувати.

Ласощі в чорному

Незважаючи на безумовну солодкість лакриці, її смак подобається далеко не всім. Мабуть, вираз "до того солодко, що аж гірко" якраз про нього. До того ж містяться в корені солодки сапоніни, які так до місця при виробництві пива, квасу і багатьох інших (в тому числі неїстівних) пенящихся субстанцій, надають йому ноту, яку лакрицененавистники вважають мильній. Та й властивий екстракту лакричника аромат анісу теж має своїх "ідейних супротивників". Щоб не провокувати на дегустацію солодки всіх тих, хто її на дух не виносить, містить лакрицю виробів стали надавати радикальний чорний колір.

Тим не менш лакричні ласощі мають і вірних шанувальників. Причому ця армія так велика, що тільки серед цукерок солодка може бути представлена у вигляді льодяників, подушечок, пастилок, тягучок, суфле, драже, у комбінації з шоколадом і т. д. аж до знаменитих мармеладних ведмедиків Гаммі, придуманих Хансом Ригелем з Бонна. До речі, саме його фірма Haribo в 1923 р. організувала першу в Німеччині виробництво лакричні паличок і равликів. Сьогодні ж улюбленою фішкою "лакрицефилов" є цукерка, що нагадує електропровід у чорній ізоляції.

У прагненні додатково здивувати і зацікавити шанувальників лакриці її і без того оригінальний смак почали поєднувати з не менш "забійними" кокосом, м'ятою, анісом і навіть лавровим листом. Тобто з'єднувати інгредієнти, що довгий час вважалися абсолютно самостійними. Саме до серії таких дослідів слід віднести і введення солодки в одне із самих дивних ласощів світу, завдяки якому стало можливим існування такого оксюморона, як солона лакриця.

Смак дивного

Якщо вірити книгам, в недалекому минулому основний допомогою легко падають в непритомність дамам було піднесення пляшечки з нюхальною сіллю. Пахла ця загадкова субстанція аж ніяк не трояндами, тому що була звичайнісіньким нашатирем. Або, кажучи науковою мовою, хлоридом амонію з хімічною формулою NH4Cl. У природі цей дивний мінерал зустрічається у вигляді невеликих скупчень поблизу вулканів, пов'язаних з ними тріщинах земної кори, а також у деяких печерах, густо населених летючими мишами. Жерці Древнього Єгипту називали його нушадир і дуже цінували за майже містичну здатність переходити з твердого стану зразу в газоподібний. Виливається при цьому запах аміаку вважався благословення згори.

До ХVII ст. хлорид амонію в Європі був справжньою заморської рідкістю з Єгипту та Індії. Крім використання в якості противообморочного засобу, його застосовували як сечогінний і відкашлюється при запаленні легенів і бронхів. І, як не дивно, нашатирна зілля в буквальному розумінні довелося комусь до смаку. Причому настільки, щоб зважитися приготувати з нього окремі ласощі, скомбінувавши з сіллю і цукром.

Саме таке сміливе місиво, сплавленное в один карамельний пласт і нарізане акуратними ромбами, в 1897 р. запропонував своїм численним клієнтам і піонер фінської кондитерської промисловості і один з визнаних шоколадних королів Карл Фацер (Karl Fazer). І був приємно здивований, коли на "геометрію" з різким, гострим, солодко-гірко-солоним смаком знайшлося досить чимала кількість покупців. А так як слово "ромб" по-фінськи звучить як salmiakki, то і нашатырные цукерки теж стали називатися салмиаками. Подібно лакричным, їх уникнути поїдання помилково зазвичай роблять чорними.

Можливо, саме вугільний забарвлення неоднозначних кондитерських виробів і став причиною плутанини, виявленої парадоксальними висловлюваннями про солону солодку. Але для виробників і салмиаков, і лакричні ласощів це послужило відмінним приводом розширити лінійку звичних смаків. В даний час у багатьох країнах Європи що різка нашатырная цукерка з додаванням лакриці, що своєрідна лакрична з включенням хлориду амонію — цілком звичайна справа. І судячи з того, що покупці продовжують активно голосувати за них гаманцем, так буде і надалі.