Квіти на закуску. Як правильно з'їсти букет
"Це я не їм, я не козел". У багатьох компаніях ця фраза головного героя мультфільму про домовичка Кузю стала традиційною жартом щодо десертів, прикрашених кремовими квіточками. Тим не менш від натуральних кольорів в їжі навряд чи відмовляться навіть найбільші прівереди. Особливо якщо врахувати, що в ряді випадків ця "ботаніка" вже стала настільки звичною, що про її природу ніхто й не замислюється. Така, наприклад, одна з найбільш поширених і затребуваних прянощів наших кухонь — гвоздика. Її ароматні пекучі "гвіздочки" не що інше, як бутони тропічного рослини Syzygium aromaticum із сімейства миртових.
Квіткове походження має і шафран, найдорожча спеція світу. Її червоні "ниточки", кожна з яких здатна пофарбувати в колір сонця як мінімум літр води, являють собою рильця посівного крокусу, близького родича одного з найпопулярніших сезонних мешканців квіткових горщиків, в достатку з'являються напередодні 8 Березня. Ну а назва чаю каркаде з квітів гібіскуса (він же суданська троянда) говорить сам за себе. Навіть такі звичні нам чорнобривці, троянди, фіалки або хризантеми можуть похвалитися власної кулінарної кар'єрою.
Незнайомі чорнобривці
Якщо б Україні неодмінно потрібно вибрати національний квітка, фаворитом з великою ймовірністю стали б чорнобривці. Яскраві, невибагливі і здатні цвісти з середини літа до пізньої осені, вони так давно прикрашають і палисаднички поблизу скромних сільських хат, і сучасні міські клумби, що раптове зникнення цієї флори помітили навіть ті, хто рідко звертає уваги на квіти. Можливо, тому багато наших співгромадян, бездоганно володіють російською мовою, воліють називати їх русифікованим варіантом милого українського імені "чорнобривці", а не правильним чорнобривці.
В даний час відомо понад півсотні видів цієї рослини, серед яких можна знайти як дрібноквіткових червоно-коричнево-жовтих "пеструх" з виграють оксамитом пелюстками, так і нагадують невеликі жоржини гігантів кольору яєчного жовтка. А між ними всі мислимі перехідні варіанти розмірів і забарвлення.
І все-таки у чорнобривців є секрет, невідомий більшості українців. Він полягає в тому, що правильно зібрані і висушені темнофарбовані пелюстки самих "дідівських" дрібноквіткових форм перетворюються у вишукану спецію — імеретинський шафран. Більшість жителів пострадянських країн знають її смак і запах як невід'ємну частину знаменитої пряної суміші хмелі-сунелі, без якої неможливо уявити безліч популярних страв грузинської кухні.
Тим не менш географія кулінарного поширення чорнобривців незрівнянно ширше, ніж колишні межі зруйнованої радянської імперії. Адже батьківщина цієї рослини з латинською назвою Tagеtes — Америка, на обох континентах якої його ще з часів ацтеків цінували не тільки за красу. В кінці XV — початку XVI ст. разом з картоплею, помідорами, червоним перцем і рядом інших рослин тагетесы були завезені конкістадорами в Іспанію і Португалію. Після 1535 р. вони з'явилися у Франції, звідки, у свою чергу, разом з рятуються від релігійних переслідувань біженцями-гугенотами в 1573 р. прибули в Англію. Приблизно півтори сотні років потому настала і наша черга.
Як спеція пелюстки чорнобривців характеризуються пряно-квітковим ароматом з фруктовою нотою. Їх "кулінарний коник" — м'ясо, риба, птиця, соуси і супи, які набувають не тільки нові відтінки запаху і смаку, але і характерний шафрановий колір. Звідси, власне, і прізвисько "імеретинський шафран". Правда, на відміну від справжнього шафрану, його фарбувальні речовини лютеїн і зеаксантин не розчиняються у воді, а в жирі, завдяки чому нерідко використовуються в харчовій промисловості для додання красивого відтінку сиру, вершковому маслу, майонези, тесту та ін. і Додають для ароматизації маринадів.
Крім того, за рахунок високого вмісту ефірних олій чорнобривці-тагетесы представляють інтерес, по-перше, для виробників різних напоїв (особливо лікеро-горілчаних виробів), а по-друге, для парфумерів. І нарешті, фармацевти бачать в чарівних кольорах цінна лікарська сировина. В даний час промислові плантації "національного українського квітки" обробляють на батьківщині (в основному в Аргентині, Чилі, Бразилії та Мексиці), африканських Марокко і Конго, а також у США, Канаді, Франції, Бельгії, Грузії і т. д.
Королева квітів як радість кулінара
Статус королеви серед квітів, на думку більшості землян, належить троянді. І не тільки тому, що вона надзвичайно гарна собою, а й тому, що володіє дивовижним ароматом. Притому настільки солодкий, що шансів не зацікавити не тільки парфумерів, але і кулінарів у неї просто не було. Вчені тільки важко сказати, де це було, так як за звання найдавніших рожевих країн змагаються Індія, Китай, Персія (сучасний Іран), де вирощували троянди як мінімум за V тис. років до нашої ери. Більше того, із-за постійного обробітку цих рослин, які на мові фарсі називалися gül, як найменування Персії нерідко вживали слово Гюлістан — "країна троянд".
Безумовно, доведеним можна вважати лише той факт, що за V ст. до н. е. в перській Ширазі, змішуючи найтонші ниточки рисової локшини з приготованим на рожевій воді (залишається при отриманні рожевого масла методом парової дисцилляции) замороженим цукровому сиропом і соком лайма, готували традиційне морозиво — фалуде. Однак у цей час троянду вже добре знали і в Стародавній Греції. Зокрема, легендарний "батько медицини" Гіппократ, не робила принципової різниці між їжею та ліками, вважав багаті бактерицидну ефірним маслом пелюстки цінним компонентом лікувальних дієт при різних захворюваннях.
А в Древньому Римі вона стала культовою рослиною, в тому числі і в кулінарії. Наприклад, в одній лише "Природній історії" Плінія Старшого (77-78 р. н. е..) наводиться 32 рецепта її використання. Коли ж давньоримська імперія впала, рожеві пелюстки залишилися в кухнях Франції, Німеччини, Хорватії, Болгарії та багатьох інших країн Європи, що входили до її складу. Однак продовження цього роману довелося поставити на паузу. Призначена символом язичництва, троянда надовго потрапила в опалу до послідовників християнства, тому головними їдцями її квітів ще багато століть залишалися представники різних релігій Азії.
Тим не менш краса і корисні властивості "королеви квітів" подолали цей бар'єр. А в другій половині ХХ ст. інтерес до її використання вийшов на новий виток. Причому не тільки завдяки перевіреним рецептом начебто варення з рожевих пелюсток, яке вважається одним з найбільш відомих їстівних сувенірів Болгарії. Де, до речі, в 2018 р. було вироблено більше половини світового запасу високоякісного ефірної трояндової олії (850 з 1650 л) — найціннішого дару "королеви квітів".
Новим фаворитом гурманів стали троянди в тонкій білково-цукрової глазурі. Приготовлені таким чином пелюстки або навіть цілісні бутони відкривають нові грані в съедобном дизайні десертів. Основним світовим постачальником "харчових" квітів вважається спеціалізується на їх вирощуванні Еквадор. Тому в свіжому вигляді їстівні троянди на столи європейців потрапляють рідко.
Цукати з фіалок під чай з хризантем
В Європі перші відомості про приготування варення і джемів з квітів датуються ХІ ст. У якості сировини для них фігурували не тільки троянди, але і фіалки. А перший рецепт перетворення кольорів в цукрові цукати з'явився в книзі сера Х'ю Плата Delightes for Ladies, яка була опублікована в Лондоні в 1600 р. До кінця XVII — початку XVIII ст. загальноєвропейська мода на зацукровані троянди, фіалки і флердоранж (квіти помаранчевого дерева) набула такого масштабу, що їхнє виробництво довелося перевести на промислові рейки. Основними центрами цієї красивої і смачної індустрії стали Іспанія, південь Франції і північний захід Італії.
Перші технології щадного зацукровування були застосовані італійцями щодо пармської і запашної фіалки. На відміну від традиційних, вони дозволили зберегти не тільки оригінальну форму і аромат, але і колір вихідної сировини. Результат виявився настільки вражаючим, що досвід Італії негайно був перейнятий у французькій Тулузі. До початку XX ст. в її околицях вже працювало близько чотирьох сотень господарств, що спеціалізуються на вирощуванні ніжних квітів. У результаті до цього смачного і гарного твору кондитерського мистецтва, очаровавшему половину світу, міцно приклеїлося прізвисько "тулузькі фіалки". Що не заважає їм залишатися одним з найпопулярніших солодких гостинців, які туристи привозять з італійських і іспанських міст. У самій же Тулузі сьогодні скоріше куплять таким же чином зацукровану бузок.
Цікава кулінарна доля випала і найпопулярнішим кольорами осені — хризантемам. Особливо високо ці мають специфічно-пряним запахом рослини цінуються в кухнях Китаю і Японії. При цьому в Країні висхідного сонця хризантема має ще й важливе символічне значення, так як вважається, що її краса і енергія протистоять наближення зими. Тому вона втілює радість, сміх і сонце. Помаранчева хризантема про 16 пелюстках прикрашає навіть державний герб.
Що ж стосується суворо гастрономічного аспекту, то пелюстки свіжих хризантем (переважно дрібноквіткових форм, що володіють найбільш яскраво вираженим ароматом) є непоодинокою добавку до салатів, гарнірів, омлетів і т. д., а цілі квітки, обсмажені в клярі, використовують для приготування десерту. У ряді випадків свіжа квіткова головка в ролі пряної "прикуски" (зразок більш звичні в наших краях зелені петрушки або кінзи) може виступити і самостійно. А у висушеному вигляді є цінним інгредієнтом чайно-трав'яних сумішей. Тим більше що "розквітаючій" в прозорому чайнику або тонкостінної чашці хризантеми не тільки повідомляють цікавий присмак самого напою, але і надають чаювання особливу естетику.
