Свинячий конфітюр. Як паштет у в'язниці народили і супницею благословили

Мало що викликає таке ж здивування, як захоплене згадка паштету в літературній класиці або історичних документах. Та ще й поряд з якоюсь неймовірною екзотикою на кшталт смажених лебедів з рябчиками і запечених осетрів. Уявити поряд з цим консервну банку-"шайбу" із знайомими літерами або навіть особисто змелене на м'ясорубці печінку з морквою немислимо. Єдине пояснення "паштетному божевілля" — припущення про те, що раніше цим словом називали не те, що ми маємо на увазі.

Дійсно, герої Рабле і Дюма навряд чи спокусилися б паштетом з наших продуктових магазинів. Більше того, вони були б вражені навіть його зовнішнім виглядом. Адже з їх точки зору м'яка маса, що не пройшла запікання і тому не має вираженої скоринки, могла б вважатися як максимум рийетом. А запечена — терином. І тільки в соковитому блюді з ніжною багатою текстурою, зберігається завдяки тонкій оболонці з тіста, був би визнаний паштет.

Спочатку були галли

Згідно з наявними відомостями перша страва, що нагадує звичний нам паштет, придумали кельти. Точніше, представники племен, що населяли Галлію з VI–V ст. до н. е. до римського періоду. Їх володіння розташовувалися на території сучасних Франції та Бельгії, а також частини земель Швейцарії, Німеччини та Італії.

Сировиною для першого в світі паштету стала свинина — "некондиційні" частини туші начебто почеревини. Тонкі жирні м'ясні шматочки поміщали в закриту ємність і гасили на повільному вогні до повного розм'якшення. Виходила соковита і поживна маса, легко розпадається на волокна, яку з однаковим успіхом могли їсти як люди в розквіті років, так і беззубі люди похилого віку. Додатковим бонусом страви був його термін зберігання: рясно витопився при готуванні смалець надійно консервував "тушонку".

Коли в III ст. до н. е. галати (так кельтів-галлів назвав Ієронім Кардийский — історик, канцелярист і останній біограф Олександра Македонського) здійснили вторгнення в Грецію, Македонію та Малу Азію, завойовувати світ вирушило і улюблене ними блюдо. І, як не дивно, досягла в цьому більшого прогресу — у всякому разі, у Греції. Так, один з найбільш відомих людей свого часу, творець "філософії насолоди" Епікур (342-270 рр. до н. е.) ввів гальське страва в меню прославлених эпикурейских бенкетів — страва, що не вимагає ножа, можна було розслаблено куштувати напівлежачи. А згодом кельтський прапаштет бачив зліт і падіння Римської імперії, початок і кінець похмурого середньовіччя, епоху Ренесансу і т. д.

Але як би те ні було, власною досконалістю страва зобов'язана рідної Франції, де за ним у 1845-му остаточно затвердилася назва "рийет" (rillettes). Свинячий паштет тривалого зберігання, що став воістину народним стравою, готували у всіх регіонах країни, вносячи в базовий рецепт ті чи інші удосконалення. Так, наприклад, в якийсь момент перед відправкою на термічну обробку м'ясо в обов'язковому порядку стали, по-перше, рівномірно нарізати невеликими шматками, а по-друге, просаливать. Власне, цим шматках, разделанным "під лінійку" рийет і зобов'язаний своєю назвою: старофранцузское reille означало дерев'яну планку.

Особливо в майстерності приготування ласощів досягли успіху Тур і Анжу. Фірмовий рийет цих регіонів славився не тільки смаком, запахом і текстурою, але і красивим бронзово-карамельним кольором. Це його знаменитий Франсуа Рабле поетично і влучно охарактеризував як "коричневий свинячий конфітюр" (brune confiture de cochon ). З часом за образом і подобою свинячого рийет також стали готувати з кролика, птиці, дичини, риби і т. д. Незмінними залишалися тільки вимоги до ніжності і гладкості структури цих делікатесів.

Хрещений супницею

Як вважають кулінарні експерти, перший запечений паштет з'явився в результаті спроби прискорити приготування "м'ясного джему". Для цього підготовлені інгредієнти відправили в добре розігріту піч у вогнетривкому террине — традиційної посудині для супу. Рийет при такій обробці, звичайно, не вийшов, але оплакувати розбиті надії кулінарам не довелося: під запеклася зовнішньої скоринкою виявилося соковите і ароматне вміст. Так світі з'явилося нове блюдо, без затій назване іменем породила його супниці.

В даний час террін прийнято описувати як м'ясний, рибний або навіть овочевий гібрид паштету і запіканки. Класичним зразком цього блюда є так званий м'ясний хліб. Експериментальним шляхом з'ясувалося, що найбільш вдалим страва виходить в тому випадку, коли при охолодженні покривається шаром зажелировавшегося м'ясного соку і/або застиглого смальцю, оберігають зовнішній шар від висихання. Тому сучасні террины нерідко носять спеціально підготовлену желейну сорочку — аспик. Якщо ж м'ясну запіканку вирішують залишити "оголеної", то остуджують під вантажем. В цьому випадку виконує роль захисту виступає на поверхню сік.

Крім того, в даний час використовується так звана холодна технологія приготування терина. При її застосуванні готові охолоджені інгредієнти страви змішують з підготовленим желатином, поміщають у форму і відправляють в холодильник до повного застигання. За великим рахунком представником цього підвиду терринов можна вважати і наш рідний холодець.

Король паштетів

Паштет, завдяки якому це слово з'явилося в нашій мові, виник в ту мить, коли для найкращого збереження всіх нюансів смаку і запаху подрібнене і заправлене спеціями м'ясо запекли в тесті. Власне, саме слово "паштет" (від нім. pаstetе і фр. pâté) родинно італійському терміну "паста", тобто тісто. Деякі дослідники вважають, що перші подібні вироби з'являлися ще в античності. Однак піку популярності паштет досяг у середньовічній Франції.

Першим записом рецепти цієї страви людство зобов'язане... тюрмі. Саме там полонений разом з королем Іоанном II під час битви при Пуатьє (1356 р.) дворянин Гас де ля Бінь для підняття бойового духу взявся римувати "записки мисливця". У 1359 р. віршований роман Déduits de la chasse був готовий. Там-то і з'явився опис звичайного мисливського страви з дичини — паштету. Примітно, що використовується при його запіканні тісто спочатку не було призначене для їжі — містяться в ньому сіль і спеції служили винятково для додання м'ясу смаку.

Але незабаром такий підхід був переглянутий, і в 1392 р., коли Гійом Тирель видав першу у Франції кулінарну книгу Le Viandier, там вже фігурував рецепт маленького паштету, який можна було з'їсти цілком. Ймовірно, з цієї причини в тих випадках, коли ми говоримо "заморити черв'ячка", у французів звучить "зламати корочку". Адже вже при дворі короля Франциска I (1494-1547) уявлення про паштет без розсипчастою скоринки стало немислимим.

Остаточний же королівський лиск паштети придбали за Людовіка Великого (1638-1715), перенесшем королівську резиденцію в Версаль. А з ім'ям його нащадка, останнього короля Людовіка з династії Бурбонів (1754-1793), пов'язують появу страсбурзького паштету. У знаменитій поемі "Євгеній Онєгін" він згадується як страсбурзький пиріг.

Творцем цієї страви став Жан-Жозеф Клоз, шеф-кухар французького губернатора Ельзасу. Знаючи любов свого монарха до вишуканому паштетів, чиновник, готуючись до чергової аудієнції, велів Клозу придумати щось небувале. Та кулінар запік у найтоншому тесті суміш рубаної телятини і фуа-гра з вином, трюфелями і прянощами. Ласощі вийшов таким, що король особисто вручив Клозу премію в 200 пістолів, а в 1784 р. і патент на виробництво паштету по-страсбургски. Вдячний кулінар так успішно поставив справу, що делікатес у тесті став не тільки французької легендою, але і предметом експорту. А 43 роки потому Страсбург був визнаний світовою столицею фуа-гра.

Похід в народ

Поживні паштети в тесті, безумовно, були знайомі не тільки знаті. І нехай у скромному виконанні вони не були конкурентами делікатесів з світовим ім'ям, але і з доступного м'яса, птиці або субпродуктів теж виходило відмінне блюдо. При достатній жирності вихідних продуктів паштет можна було зберігати кілька днів. З цієї причини їх стали готувати і продавати в заїжджих дворах і придорожніх тавернах.

А ось при прописку в міських лавочках з паштетом сталася кумедна історія. Першими торговцями, що отримали право на виготовлення м'ясних ласощів в борошняній сорочці стали не ковбасники, а пироженщики. Втім, враховуючи ніжну текстуру начинки і розсипчасте тісто тонкої оболонки, справжній маленький паштет цілком міг би претендувати на звання тістечка з м'ясним кремом.

Не виключено також, що перебування паштету у вотчині кондитерів стало серйозним поштовхом до появи м'ясних і рибних мусів. Для приготування цих "солоних кремів" готові до вживання продукти протирали крізь сито і змішували зі збитими вершками або білком. В цілому по близькою до цієї технології ми сьогодні готуємо більшість домашніх паштетів.

Ну а віддану любов до класичних, запеченим у тісті паштетам як і раніше відчуває Франція. Там навіть існує Братство шанувальників паштету, яке щорічно проводить світовий чемпіонат з виготовлення цієї страви — Championnat du monde de Pâté Croûte.

Це складне і найпрестижніше змагання зі строгими правилами, прискіпливим добором, багаторівневою системою оцінок і представницьким журі (в сумі 17 найвищих кулінарних премій "Зірка Мішлен"). На конкурс виноситься відразу два однакових страви. Одне нарізається і подається для дегустації наосліп, інше залишається цілим — для оцінки зовнішнього вигляду. Тому що в розумінні справжніх цінителів паштет повинен бути не тільки смачним, але і красивим — як зовні, так і всередині.