Суші&роли. Які таємниці зберігає "візитна картка" японської кухні
23 листопада Японія відзначає щорічне державне свято - День подяки Праці. У 1948 році саме так стали називати день, який святкували Ниинамэсай - одне з найдавніших свят урожаю, що існує в традиційній японській культурі як мінімум з листопада 678 року.
В цей день імператор, що носив титул тенно (тобто Небесний господар), освячував зібраний урожай рису, спочатку роблячи підношення із зрізаних мітелок богів Неба і Землі, а потім і куштуючи страва із свіжого зерна сам. Важливий синтоїстський ритуал, до проведення якого ніхто не мав права пробувати новий рис, описаний в одному з найдавніших писемних пам'яток Японії - літописи Нихонги, складеної в 720 році. Постійна ж дата святкування Ниинамэсай була встановлена імператор Муцухіто, що правили в 1868-1912 роках. І нехай сьогодні старовинна святкова церемонія залишилася долею імператорської сім'ї та деяких синтоїстських храмів, а 23 листопада вшановують всіх, хто трудиться на благо рідної країни, "рисові коріння" цього дня не забуті.
Та й чи могло це статися, якщо в японській мові слово "гохан" означає як варений рис, так і їжу взагалі, в тому числі і в біблійному значенні "хліб насущний"? Адже рисові зерна вже близько двох тисяч років залишаються основою харчування жителів Країни висхідного сонця. Тому, хоча в японській кухні широко використовуються і інші злакові (не кажучи вже про інших продуктах рослинного і тваринного походження), її візитною карткою в усьому світі стали неможливі без рису суші і роли.
"Суші" означає "риба"
Улюблені далеко за межами Японії суші придбали знайомий нам вигляд відносно недавно - у XVIII столітті. Проте історія цієї страви почалася за 3 століття до нашої ери. Правда, не в Японії, а в Стародавньому Китаї, який зумів винайти унікальний спосіб тривалої консервації одного з найважливіших продуктів харчування - риби. Він полягав у тому, що выпотрошенное, нарізане і посолене сировину вкладалося у спеціальні бочки між шарами вареного рису і містилося під кам'яний прес. Дуже скоро в рисової масі починалося молочнокисле бродіння, в результаті якого риба ферментировалась. Коли в ємності з'являлося достатня кількість рідини, гніт віддалявся, поступаючись місцем щільною кришці.
Сквашенная таким чином риба могла зберігатися до року і високо цінувалася. При цьому величезну частку в реальній вартості делікатесу займав "убитий" рис, перетворювався в абсолютно неїстівну клейку масу з огидним запахом. Використовувати його повторно можна було хіба що в якості прискорювача бродіння при закладці нового маринаду. Коштовний продукт позначався ієрогліфом 鮓. Його в значенні "вживається в їжу риба, маринована рисом і сіллю" наводить один із найдавніших китайських словників династії Хань, складений у II столітті нашої ери.
Унікальний спосіб рисової консервації риби відносно недовго залишався винятковим надбанням Піднебесної. Приблизно в VII столітті він через Таїланд прийшов у Японію разом з іменним ієрогліфом, з часом отримали на новій батьківщині нове прочитання і оригінальне звучання - "сусі" (з наголосом на останній склад). У відомі ж всьому світу суші це слово переробили з-за того, що західна транскрипція відобразила японський ієрогліф як Sushi. Тепер, звичайно, всі вже в курсі допущеної помилки, але звичка іноземців називати японське страву саме так виявилася настільки сильною, що викорінювати її не стали.
Народження суші
Без малого тисячу років, до кінця XVI століття, ферментированная в рисі риба (по-японськи нарэдзуси) була майже виключно делікатесом для знаті. Лише справжній багач міг дозволити собі пустити на її приготування зерно, яке довгий час було не тільки одиницею натурального обміну, але і справжньою валютою, якою платили платню самураям. Але голота на вигадку хитра: процес бродіння навчилися прискорювати з допомогою додавання до рису солоду, що, в свою чергу, дозволяло контролювати і маринування риби. Завдяки цьому навіть менш заможні городяни пристосувалися малими порціями робити "швидкісну нарэдзуси". Так, щоб риба виходила вже, а рис - ще їстівним. З цих інгредієнтів за принципом традиційного блюда онігірі (колобків з вареного рису з начинкою і без) і були сформовані перші сусі.
Виражена кислинка, якою володів сквашенный з рибою рис, припала до смаку винахідникам нового страви, хоча з-за великих часових затрат на підготовку складових компонентів воно ще років сто залишалося досить рідкісним ласощами.
Проте на початку XVIII століття в деяких ресторанах Токіо (тоді Едо), Кіото і Осаки стали подавати незвичайні і оригінальні суші, рис у яких був підкислити не за рахунок ферментації, а додаванням рисового оцту. Завдяки практичному відсутності стороннього запаху, він, на відміну від рису "рибного", чудово поєднувався не тільки з дорогою нарэдзуси, але і з будь-якими іншими морепродуктами, а також улюбленими в Японії морськими водоростями, деякими овочами і традиційним омлетом тамаго. Новинка негайно отримала прізвисько хаядзуси (тобто швидкі сусі) і стала переломним моментом в історії суші.
Забавно, що при цьому народний фольклор зберігає легенду про те, як у створенні суші взяв участь сам імператор Кейко XII, який правив Країною висхідного сонця в XIII столітті. Згідно з нею, колись правителю довелося скуштувати сирих морських молюсків, ледь приправлених рисовим оцтом і їх смак привів монарха в захват. Він наблизив до себе кухаря, який ризикнув пригостити його такою чудовою їжею, і той до кінця днів своїх витончувався, щоб порадувати благодійника полюбилися йому смаковим букетом. Пристрастями ж правителя активно "заражался" і його народ - ось чому поєднання оцту і морепродуктів так типово для японських суші. Шкода, що в цій байці не враховано один важливий факт. З III століття до н. е.., коли рисовий оцет був вперше згаданий в японських письмових джерелах, і до XVI століття, коли його рецептура була, нарешті, розсекречена, чудова кисла субстанція був таким же надбанням найбагатших людей країни, як і риба нарэдзуси. Відповідно, у народу не було жодних шансів його полюбити. Але повернемося до історії суші.
Швидко поширюючись по країні, нове блюдо так активно завойовувало прихильників, що надихнуло нових рестораторів на нові експерименти. Так, у 1825 році уродженець історичної провінції Етідзен (сьогодні частина префектури Фукуї) Ханая Йохей відкрив у Токіо заклад, де почав подавати нігірі-суші - тобто ті самі невеликі довгасті рисові колобки-"бутербродики" на один укус, які в наші дні вважаються класикою. Він же вперше зважився використовувати для приготування своїх кулінарних шедеврів не готову (тобто ферментовану, солону або мариновану), а ідеально свіжу рибу. Інакше кажучи, став творцем тих самих суші, які сьогодні знають та люблять чи не у всіх куточках світу.
Макидзуси made in America
Роли - ще одне блюдо, без яких не подаються суші-бари та інші заклади японської кухні. Апетитні і дуже декоративні "пеньочки" в обгортках з водоростей норі або якийсь обсипання сприймаються як один з класичних видів суші. До того ж їх зовнішній вигляд здається дуже співзвучним витонченій кулінарної естетиці старої Японії. Між тим, це популярна страва з різнобарвним зрізом вперше було приготовлено всього 45 років тому. Причому не в Країні висхідного сонця, а в самому серці Америки.
Його автором став кулінар Ітіро Масита, працює шеф-кухарем у Tokyo Kaikan - ресторані японської кухні в Лос-Анджелесі. Помітивши, що одна з пропонованих в його закладі страв - неабияких розмірів "фунтик" в аркуші водоростей норі - скоріше відлякує, ніж приваблює клієнтів, наглядова уродженець Японії прийшов до висновку про недостатній мірі обліку місцевих смаків. В результаті з'явився витончений "кручений суші", де норі був використаний лише як обгортка для начинки з крабового м'яса, огірка і авокадо, а декоративну оболонку зовнішнього шару рису склав тобі - ікра летючої риби. Нарізані з нього невеликі "чурбачки" урамакі (буквально означає "рулет навиворіт") і стали першими ролами в світі.
Нове страву так полюбилося публіці, що згодом отримало власну назву - роли "Каліфорнія". Сьогодні за образом і подобою створено цілий клас оригінальних суші-ролів, які готують за різними рецептами. Існують варіанти з начинкою з креветок, крабових паличок, риби (найчастіше лосося і тунця), молюсків (морського гребінця), вершкового сиру "Філадельфія" та ін. Зовнішнім ж окрасою крім тобіко може служити дрібна ікра мойви або морського їжака, стружка тунця, кунжутне насіння і т. д.
І це тільки традиційні види, крім яких існують і "каліфорнії", обсмажені в клярі.
Успіх нового для Америки страви в японському стилі став буквально приголомшуючим: до середини 80-х років ХХ століття воно поширилося по всім американським штатам. І навіть, що особливо важливо, було з симпатією зустрінуте в Японії. А ще десять років потому "ояпонившиеся" роли захоплюються у всьому світі. Причому вже майже незалежно від того, пропонувалися вони "вивернутими навиворіт" або обгорнутими в норі.
Японське якість
Визнання ролів справжньої японської їжею макидзуси непрямим чином сприяло подальшому розвитку відповідних зарубіжних ресторанів. Адже всі без винятку суші - це не тільки особливий смак, але і певні канони кулінарної культури. Вперше про необхідність контролю іменного цього аспекту заявив міністр сільського господарства Японії, необережно прийняв запрошення відвідати заклад "рідної кухні" в США. Гастрономічна какофонія з суші і барбекю, запропонована високому гостю, буквально шокувала його в шок.
В 2006 році всі заклади японської кухні за кордоном вирішено було перевіряти "на японського". В тому числі і негласно. Ті, що дійсно працюють з дотриманням відповідних правил, прийомів і традицій, отримують право на спонсируемую Токіо "прописку" в переліку японських ресторанів на офіційному інтернет-сайті свого міста і виставлене на загальний огляд зображення квітучої сакури. А так як представники Країни висхідного сонця - майстра системної роботи, то інспекції і сьогодні проводяться у всіх куточках цивілізованого світу. І триватимуть надалі.
На щастя, сказане стосується і нашої країни. Тому українцям, вперше присутніх познайомитися з японською кухнею, рекомендується звернути увагу на інтернет-представництво і вітрину уподобаного закладу. Хоча, безумовно, суші в Японії і поза Японії - це, як кажуть в Одесі, дві великі різниці. Але і зовсім інша історія.
