Суп замість морозива. Як в тарілках виявився квас і при чому тут королі
Як би ми не любили літо, спека за 30 радує далеко не кожного. Навіть смачна їжа зразок гарячих поживних супів, апетитних каш, ароматних м'ясних рагу і ряду кремових десертів не викликає звичного інтересу. З точки зору фізіології таке сезонне зниження апетиту пояснюється дією вроджених "запобіжних механізмів": організм інстинктивно уникає вживання продуктів, які загрожують негайним або відстроченим підвищенням теплопродукції. Винятком з цього правила є хіба що морозиво, але є тільки його неможливо. Та й дієтологи не велять.
На щастя, питання харчування в спеку виникли не сьогодні, а з незапам'ятних часів хвилювали мешканців багатьох регіонів. Адже живуть постійним працею не могли не приймати їжу, щоб не знесилити, але при цьому пристойний обід не повинен був заважати подальшого виконання повсякденних обов'язків. У результаті народилися самі дотепні з літніх страв - холодні супи, найбільш вдалі з яких сьогодні відомі далеко за межами батьківщини. Особливо приємно, що до створення як мінімум одного з шедеврів даної категорії доклали руку і наші предки.
Таратор і Кº
Як стверджують історики, молоко людство навчилося пити приблизно в IX-VI тисячоліттях до нашої ери, коли жителям Середньої Азії вперше вдалося приручити коней, верблюдів, а потім і велику рогату худобу. Тоді ж молоко вперше скисло у зав'язаному шкіряному бурдюке, збагативши раціон скотарів йогуртом. При цьому першою країною, яка поставила виробництво даного продукту "на потік", вважають Туреччину. За наявними даними, на території цієї країни йогурт ввійшов у широке вживання приблизно 5 тис. років тому. Його назва yoğurt означало щось начебто "замішаний і згущений".
Як йогурту вдалося настільки широко поширитися по світу, сказати важко. Одні фахівці вважають, що в цьому "винна" міграція народів (наприклад, з Середньої Азії у Європу). Інші вважають, що за подібних умов обробки і зберігання молока "кисляк", що містить молочнокисла бактерію і термофільний стрептокок, незалежно з'явився в різних місцях. Останню версію побічно підтверджує те, що у багатьох місцях він відомий під власними назвами. Але як би там не було, з чудовим кисломолочним страв жителі різних куточків землі були знайомі вже з незапам'ятних часів.
Про нього можна прочитати і в біблійному Старому Завіті, і в індійської Аюрведи, і в письмових документах Древній Греції - від поем великого Гомера до робіт "батька медицини" Гіппократа. Жителі Еллади навіть придумали спосіб додатково збільшити густоту чудового напою, звільняючи його від зайвої сироватки. Це породило поняття "грецький йогурт", пов'язане не стільки з географією, скільки з технологією виробництва цінного продукту.
Корисний, поживний, що володіє приємним кислуватим смаком і, головне, не псується на спеці йогурт природним чином став одним з найулюбленіших припасів для польових перекусів у всіх країнах, де проводився. І був абсолютно самостійним блюдом до тих пір, поки випадково або навмисно не "доробився" подрібненими огірками, часником, пряно-запашною зеленню, оливковою олією та спеціями. Такий "коктейль" виявився ще більш вдалим варіантом для обіду селянина: і смачно, і ситно, і живіт до землі не тягне.
В даний час страви, основу яких складають вищеперелічені інгредієнти, є традиційними для багатьох країн Південно-Східної Європи та Близького Сходу. При цьому їх кінцевий вигляд і призначення у величезній мірі залежить від ступеня густоти використаного йогурту. Приміром, "класику" грецької кухні дзадзікі (грец. τζατζίκι) з однаковим успіхом можна намазувати на хліб, є в якості салату і використовувати як соус до страв з м'яса, риби, морепродуктів і овочів. А турецький "тезка" цього страви джаджик (тур. cacik ) - типовий холодний суп, аналогічний таратору, коханому річному "першому" болгар і македонців.
Дуже схожі ласощі здавна існували на Кіпрі, в Персії (сучасний Іран), Мідії (Азербайджан) та багатьох інших країнах. І хоча вони досі носять різні імена, а в їхніх рецептах існують регіональні особливості (наприклад, кавказці доповнили свій варіант базиліком і кінзою, кіпріоти в якості оптимального виду зелені воліють додавати м'яту, а албанці - петрушку), їх смак все одно залишається впізнаваним.
У нас, як і в більшості держав, де йогуртово-огірковий обідній делікатес не є "рідним" для вітчизняної кухні, його найбільш часто іменують таратором. До речі, чому з усього розмаїття назв цієї страви найбільш вживаною стало саме македонсько-болгарська - абсолютна загадка.
Холодний борщ як предок окрошки
Без огірків і зелені неможливий ще один ідеальний літній суп, рідка частина якого готується за участю буряків. Це холодний борщ (він же холодник або борщ), який вважається традиційним для таких слов'янських країн як Україна, Польща, Білорусь та Росія, а також Литви і Латвії.
З найбільшою ймовірністю перші версії цієї страви з'явилися в Київській Русі - на батьківщині самого поняття "борщ". Останнє склалося з прикметника "бурий" та іменника "съти" (за звучанням наближене до "шті") - похідним давньоруського слова ""съто", що означало їжу як таку. Дивно усвідомлювати, що від цього "пропитательного" кореня походять такі несхожі слова як "страву" і "борщ", що згадуються вже в "Повісті тимчасових років" Нестором Літописцем (1056-1114).
Що ж стосується бурого кольору, то його щі вперше придбали ще у IX-X столітті, коли готувалися за принципом "ірландського рагу" - тобто з усього їстівного, що лише було під рукою. "Винуватцем" фарбування харчів у червоно-коричневі тони незмінно виявлялася буряк, також додавала страви приємну сластинку і додаткову поживність за рахунок високого вмісту вуглеводів. За цю особливість вона отримала назву буряк (бурак), яким і досі користуються в Україні, Польщі та Білорусі.
Спостережливі предки помітили, що найсмачнішим борщ виходив при додаванні не свіжою, а сквашенной бурякової січки. Тоді кінцеве блюдо набувало особливо цікаву кисло-солодку ноту з остринкой і до того ж ставало більш насиченим кольором. Завдяки цьому відкриттю запаси бурякового квасу стали тримати буквально в кожному будинку. Тим більше що темно-рубіновий "розсіл" цілком можна було вживати і в якості самостійного напою, перші згадки про яке датуються 989 роком. Саме з нього в один прекрасний спекотний день і був приготований перший борщ, холодник, який дав початок відразу двом родинам сучасних супів для спеки - свекольникам на підкислених відварах подрібненого бурячка і замішаним на квасі окрошкам.
Не виключено також, що завдяки міжнародним контактам у формуванні перших рецептів холодників взяли участь знавці супів з йогурту. А те, що в подальшому ці кулінарні шедеври неодноразово піддавалися взаємному впливу, зовсім незаперечний факт. Візьмемо, приміром, рекомендації щодо приготування одного з найпопулярніших видів українського холодного борщу та кисломолочного літнього супу дограмач з кухні Азербайджану. І в той, і в інший входять свіжі огірки, кріп і зелений лук, а також можуть бути включені відварені картопля і варене яйце. І, до речі, в цьому аспекті цілком ймовірно, що перша сметана в свекольниках теж виявилася не випадково.
Гаспачо - один помідорів
Серед найзнаменитіших холодних супів світу чи не перше місце по впізнаваності тримає іспанський гаспачо. Адже про існування антизнойного помідорного "першого", що вважається класикою середземноморської кухні, чули жителі всіх континентів. При цьому те, що обов'язкову томатну складову знамените страва остаточно набуло тільки в XIX столітті, вже не має ніякого значення.
В цілому ж історія самого страви гаспачо почалася в середні століття в районі сучасної Андалузії. Вірніше, в халіфаті Аль-Андалус, яким ця частина Іспанії була в часи середньовічного мусульманського панування (711-1492). Тоді представники різних етносоціальних груп, не готових змінити віру, жили особливо скромно. Найчастіше їх основною їжею ставала хлібна тетеря на воді, присмачена лише оливковою олією, часником і оцтом або лимонним соком. Тим не менш, перетерта до однорідності, ця дивна маса ставала більш їстівної, ніж кожен з її інгредієнтів окремо.
Така приємна трансформація породила подальший інтерес до експериментів по включенню в блюдо додаткових компонентів, серед яких у різний час були присутні огірки, городня зелень, виноград, яблука, солоні оливки, смажені анчоуси, готове м'ясо і морепродукти і т. д. - іншими словами, все, що тільки можна було знайти в господарстві. Приблизно до XV століття за еклектичним страв закріпилося власну назву гаспачо, про коріння якого до цих пір ведуться суперечки. Одні фахівці вважають, що дякувати за нього слід євреїв-сефардів, у мові яких було слово gazaz - подрібнений, стовчений. Інші переконують, що "хрещеними" знаменитого супу стали християни-мосарабы, так як в їх романському мові є термін caspa, тобто залишки.
Але як би там не було, холодний супококтейль з стовченої всячини дійсно виходив настільки їстівним, що у селян, що працюють на одному полі, навіть склалася практика групових обідів. Для їх забезпечення з колективу вибирався черговий gazpachero - людина, який готував гаспачо з усіх наявних продуктів, поки інші продовжували загальну роботу. Так почала формуватися сама культура виготовлення та вживання цього незвичайного страви.
Хоча, безумовно, саме доленосне потрясіння гаспачо пережив після повернення іспанських земель під руку Католицьких королів - монархів-подружжя Ізабелли I Кастильської і Фердинанда II Арагонського з династії Трастамара. Адже саме вони спорядили в плавання знамениту експедицію Колумба, завдяки чому в тому ж 1492 році була відкрита Америка. Привезені з Нового Світу дива у вигляді перцю і томатів принципово змінили склад і смак іспанського холодного супу.
В даний час основою класичної іменитого делікатесу вважаються помідори, огірки, білий хліб, пряна зелень (найчастіше петрушка, але не виключені також кріп, кінза та ін), червоний лук, часник, оливкова олія, оцет і лід, які збиваються до стану пюре. Потім додаються сіль і спеції, основною з яких вважається гострий перець. За бажанням готовий суп можна прикрасити нарізаними овочами, зеленню і навіть сухариками (грінками).
Тим не менш, ця пропис не догма - кожен кухар може вдосконалити страву у відповідності з власним смаком і фантазією. Так, у величезному числі рецептів гаспачо фігурує солодкий перець, який дійсно дуже його прикрашає. Нерідко вказується і вино, також привносящее цікаву ноту. І, нарешті, ніхто не забороняє додати до страви все, що бувало там в давнину - від горіхів до креветок. Не зіпсують його також вершки або сметана. Саме тому про гаспачо говорять як про "живому" з холодних супів, який ніколи не набридає.
Всесвітня кулінарна слава навіть зламала негласне табу, з-за якого гаспачо як виходець "з низів" довгий час не допускався до столу іспанських монархів. Проте рівно 6 років тому (у червні 2013 року) цю страву вперше з'явилося на офіційному королівському прийомі Хуана Карлоса I і його вінценосної подружжя у палаці Сарсуела. Зрозуміло, така сміливість тільки додала очок і господарям свята, і знаменитого супу.
На щастя, рецепт гаспачо настільки складним, що приготувати цей літній суп з помідорів під силу будь-кому. Та й у мережі закладів громадського харчування він давно перестав бути екзотикою. З урахуванням того, наскільки складний вибір обідніх страв в жаркий час року, даний факт - справжня радість для гурманів.
