Стейк під мікроскопом. Є антибіотики в курятині і як реанімують м'ясо
Українці не найбільші м'ясоїди в світі. Американці в рік з'їдають близько 120 кг м'яса на людину, у нас же цей показник набагато нижчий - всього лише 50 кг. Найчастіше наші співвітчизники купують курятину - 24 кг в рік. Чи не в два рази менше свинину - 15 кг, і ще рідше яловичину - близько 5,5 кг в рік. При цьому на харчування українці витрачають близько 50% своїх доходів, левова частка з яких іде саме на купівлю м'яса.
"ДС" поцікавилася у професора кафедри товарознавства, управління безпекою та якістю Київського національного торговельно-економічного університету Олена Сидоренко, як не витратити гроші даремно, вибрати якісне м'ясо та на що звертати увагу?
Курка - не птах
Куряче м'ясо давно і міцно завоювало ринок і стало одним з найпопулярніших продуктів у раціоні українців. Воно корисно для здоров'я і ідеально підходить для дієтичного харчування. Але тільки в тому випадку, якщо це м'ясо свіже та вирощено без застосування антибіотиків. "Вибираючи курку, в першу чергу звертайте увагу на термін придатності. Наш моніторинг показує, що основна проблема, пов'язана з курячим м'ясом сьогодні, це дотримання термінів його реалізації. Ринок їм перенасичений і найчастіше виробник просто не встигає вчасно реалізувати свою продукцію", - стверджує Олена Сидоренко.
Вибираючи упаковане м'ясо, в першу чергу дивіться на термін придатності. Якщо виникли сумніви, вимагайте документи на цю партію м'яса. У накладній має бути вказаний виробник продукції, коли вона поступила в продаж і строки її реалізації. Якщо і це вас не переконало, то надорвите упаковку, понюхайте продукт і перевірте його на дотик. Запах аміаку та клейкість свідчать про те, що м'ясо вже почало псуватися.
Часто несвіжу курятину продавці намагаються реанімувати - вимочують, витримують в різних антисептичних розчинах, або просто заморожують. "Заморожене куряче м'ясо повинно відразу насторожити покупця. Україна виробляє більш ніж достатньо такого м'яса для реалізації його в охолодженому вигляді", - зазначає експерт. Також варто обходити стороною точки, де продають курей-гриль без підтверджуючих їх якість документів, і кулінарні відділи магазинів. "Кожен споживач повинен розуміти, що, як правило, туди потрапляє м'ясо, яке або ось-ось зіпсується, або вже зіпсувався", - говорить Олена Сидоренко.
Друга проблема, пов'язана з курячим м'ясом, - застосування антибіотиків і гормонів при вирощуванні птиці. Втім, останнім часом в курятині все менше виявляють сторонніх речовин. "Говорити про те, що все м'ясо містить антибіотики, я б не стала. При перевірці в лабораторії зазвичай лише один з десяти зразків трапляється з підвищеним вмістом левоміцетину. Інша справа, що антибіотики нового покоління при тій технічної оснащеності, що є у нас, виявити неможливо", - зазначає експерт. Продавці також можуть використовувати лікарські препарати для продовження терміну реалізація м'ясної продукції. Тому наш експерт рекомендує купувати курку в магазинах великих торговельних мереж, де існує велика ймовірність придбати якісний товар, що пройшов лабораторну перевірку.
Регулярне надходження ліків з їжею пригнічує мікрофлору кишечника і знижує імунітет, людина часто хворіє, а лікувати захворювання стає все складніше, оскільки організм набуває стійкість до лікарських препаратів. Щоб убезпечити себе і свою сім'ю рекомендується відварювати м'ясо і зливати перший бульйон після закипання. "Це допоможе позбутися від залишків лікарських засобів в курячому м'ясі. Будь-яка інша термічна обробка - запікання або приготування на пару - вміст антибіотика в продукті не зменшує", - каже Сидоренко.
Свинина - традиційно і дорого
Якщо курятину ми їмо тому, що вона недорога, то свинину, як правило, купуємо до свят. Вибираючи свинину в магазині, в першу чергу необхідно простежити, щоб вона лежала в холодильнику, адже м'ясо - швидкопсувний продукт. Оптимальна температура зберігання охолодженого м'яса - 0...+2 градуси. "Свинина може зберігатися і при температурі +4...6 градусів, але тоді термін зберігання буде менше. Температура +6 вже небажана - при ній м'ясо в торговельному залі має лежати не більше 12 годин, і якщо за цей час воно не було реалізовано, то продукт повинен бути знятий з продажу", - говорить Олена Сидоренко.
Останнім часом в Україні почастішали випадки зараження поголів'я свиней африканською чумою. З-за цього свинини на полицях стало менше, а ціна на неї вища. За словами нашого експерта, все ж не варто боятися купувати свинину в магазині або на ринку. "У цій сфері контроль досить жорсткий. Але теоретично, звичайно, все можливо. Наприклад, якщо ви купуєте м'ясо або фарш на узбіччі, то там вам ніхто, крім "небесної канцелярії", не дасть ніяких гарантій. Після термічної обробки вірус африканської чуми гине і таке м'ясо можна вживати в їжу. Тільки воно не буде мати належного запаху і смаку", - стверджує професор.
Елітна яловичина
Яловичина і телятина - не найпопулярніші види м'яса в Україні. За оцінками експертів, у нас цього м'яса катастрофічно не вистачає, попит перевищує пропозицію - звідси і чимала ціна. "Це м'ясо - головна сировина при виробництві ковбас. А коли ринок не насичений, то використовується будь-яка продукція, яку він пропонує", - каже експерт. Приміром, сьогодні в магазинах можна побачити мармурову яловичину з Аргентини, але ціни на неї захмарні, так що далеко не кожен може собі дозволити цей делікатес. Тому більшість українців воліє купувати яловичину і телятину на ринках.
"Якщо ви віддаєте перевагу купувати м'ясо на ринку, то стежте, щоб на ньому обов'язково стояло клеймо лабораторії, яка говорить про те, що продукт був наданий на лабораторний аналіз, - радить Сидоренко. - У цьому разі за вашу безпеку відповідає той, хто реалізує м'ясо - сам господар чи фермерське господарство. У магазини м'ясо постачає виробник разом із супроводжуючими документами".
Купуючи - дивимося, нюхаємо, натискаємо
Вибираючи м'ясо, варто звертати увагу на колір на зрізі. Він повинен бути рожево-червоним, а жир і прожилки білими. Коли ж все одного кольору - червоного або рожевого - то це говорить про те, що м'ясо реанімували. Потрібний вам шматок експерт рекомендує трохи помасажувати - натиснути пальцем. Якщо м'ясо еластичне, і після натискання на нього ямка буквально через секунду вирівнялася, то це ознака того, що продукція свіжа і напередодні не заморожувалася. Також при натисканні з шматка м'яса не повинна виділятися рідина. "Хоча деякі професіонали масажують нашпигованное м'ясо так, що простий споживач ніколи не помітить обману", - говорить професор.
Ще один з маркерів для перевірки - це м'ясний запах, який повинен бути присутнім в будь-якому випадку. "Враховуючи, що терміни зберігання м'яса короткі, ділки можуть вимочувати його, наприклад, у формаліні або перманганате калію (марганцівки). М'ясний запах при цьому зникає, а сам продукт несе велику загрозу для підшлункової залози і навіть може спровокувати летальний результат. Отруєння м'ясом супроводжується нудотою, блювотою, діареєю, головним болем і вважається одним з найтяжчих", - каже Сидоренко.
Якщо ви купуєте заморожене м'ясо, то краще це робити в магазині і простежити за тим, щоб воно було в оригінальній упаковці від виробника, бажано вакуумній. Якщо ж купувати такий продукт на ринку, то гарантії того, що його не заморозили вже в процесі псування, дуже невеликі.
У будь-якому випадку, де б ви не купували м'ясо, вибір повинен бути дуже ретельним. Втім, не забувайте, що м'ясо краще і корисніше будь ковбаси.
