Спасибі туркам і французам. Як лжекофе захопив світ

- Скажіть, ви любите котів?- Терпіти не можу! - Ой, ви просто не вмієте їх готувати!

Предметом подібного розмови міг би бути і цикорій. Дуже вже в різних іпостасях він здатний представлятися співрозмовникам. З одного боку, "петрові батоги" - всюдисуща, невибаглива рослина, що все літо радує око волошково-синіми квітами і їстівними листям. За повір'ям саме його апостол Петро використовував як прутик для "виховання" свого стада. З іншого боку, цикорій - майже легендарний продукт, не исчезавший з полиць наших магазинів навіть в епоху тотального дефіциту. Багато українців старшого покоління посміхаються: мовляв, "цикорій" - сорт кави, який пили за упокій СРСР і в честь здобуття незалежності.

Між тим цикорій справді можна вважати символом незалежності. Правда, не української, а французької. Широке розведення Cichorium intybus (така наукова назва "петрових батогів") почалося у Франції після Великої революції. Початок йому поклала блокада молодої республіки, організована основним супротивником - Великобританією.

Войовничий декрет, що оголошував про старт недружньої кампанії, був підписаний англійським королем Георгом III 16 травня 1806 р. У підсумку французи, також оголосили про зустрічній континентальної блокади туманного Альбіону, були поставлені перед необхідністю знайти альтернативу ряду важливих колоніальних товарів, включаючи каву. Саме нею і став цикорій, не покинув ринок популярних напоїв навіть за повернення "заморського дефіциту" після квітня 1814-го.

Від аптечки до столу

В який саме момент людини зацікавив цикорій, достеменно невідомо. Перші достовірні відомості про його використання в медичних цілях відносяться до часу правління фараона Яхмоса I (орієнтовно 1550-1525 рр. до н. е.). Завдяки вивченню складеного в цей час давньоєгипетського "папірусу Еберса" (по імені Георга Еберса, в 1873 р. виявив легендарний документ в ході розкопок у Фівах) з'ясувалося, що в країні пірамід за допомогою цикорію лікували наслідки укусів отруйних змій і комах.

У Древній Греції вважалося, що володіє протизапальною, бактерицидною і в'язким дією цикорій був ефективним при лікуванні досить широкого спектру захворювань (починаючи від гнійничкових уражень шкіри і закінчуючи хворобами шлунково-кишкового тракту). А знаменитий Авіценна розширив показання до його застосування, включивши в них хвороби очей і суглобів.

Але все ж справжню славу цикорію принесли не вершки, а корінці. І не стільки тому, що в якості лікарської сировини володіють властивостями цукрознижувального, судинорозширювального, жарознижуючий, а також сечо - і жовчогінного засобу, скільки через приємного смаку, який цікорний корінь набуває при обжарюванні.

Згідно з популярною легендою на використання не для лікування, а для задоволення рослина "благословив" десятий султан Османської імперії Сулейман I Чудовий (правил з 1520 по 1566 рр.). Розповідають, що якось при обході палацу владика зауважив у стражників в гуртках темний напій, підозріло схожий на каву. І сильно розгнівався, так як санкцій на доступ до дорогоцінних зернам не давав. Однак служиві пояснили, що п'ють зовсім не кава, а настій підсмаженого кореня цикорію. Султан побажав продегустувати напій. До загального подиву, цікорний "кава" настільки припав йому до смаку, що був рекомендований до активного поширення по всій імперії.

Однак історики все ж схильні вважати, що за перехід цикорію з вотчини аптекарів в актив кулінарів слід дякувати не турків, а голландців. Згідно збереженим документам перші експерименти з обсмаженням підготовленої сировини були розпочаті ними близько 1690 р. Причому увінчалися таким успіхом, що вже до кінця XVII ст. на цікорний напій підсіла не тільки Голландія, але й дехто з її сусідів. А в 1800-му перша промислова посадка чудесного рослини була здійснена і в Російській імперії.

Просто додай води

Незважаючи на приємний смак і запах, який надає цикорію карамелизирующееся при обжарке речовина інулін, напій з "петрових батогів" ні за що не придбав би своєї популярності, якби не уродженець Бретані Жан-Батист Альфонс Леру (Leroux). Саме він вперше оцінив багатообіцяючий кулінарний потенціал цикорію з точки зору бізнесу.

У 1858 р. в комуні Орші (регіон О-де-Франс, департамент Нор) він відкрив фабрику по переробці цикорію, доручивши її управління синові. І ні на мить не помилився, тому що Альфонс-Анрі-Франсуа Леру виявився чудовим винахідником. По-перше, він визволив потенційного споживача від необхідності проводити складні маніпуляції з корисним коренем, налагодивши виробництво готових до вживання "цикорных зерен". По-друге, в 1862 р. придумав, запатентував і завантажив роботою пакувальну лінію, продуктивність якої не залишила конкурентам ні єдиного шансу.

Але, безумовно, головною фішкою компанії Leroux стало розпочате в 1951 р. перетворення міцного цікорного відвару в гігроскопічний порошок, для отримання якого розпилювали в гарячому повітрі. За тим же принципом був виготовлений перший у світі розчинна кава, запатентований в 1890 р. новозеландцем Девідом Стренгом. В результаті такої обробки від кожної краплі насиченого настою залишалася крихітна суха крупинка, здатна при додаванні води знову перетворитися в напій. Ще через чотири роки лінійку цикорной продукції Leroux поповнив і рідкий концентрат.

Досить швидко стало зрозуміло, що винайдені Leroux розчинні версії цикорію виявилися куди більш затребуваними, ніж вимагають заварки вихідні корінці.З часом останні взагалі були практично витіснені з ринку. В даний час компанія Chicorées Leroux є одним з найстаріших сімейних підприємств планети: в поточному році їй виповниться 160 років. Разом із дочірніми фірмами в країнах Бенілюксу (Leroux, Chicobel), а також Іспанії і Португалії (Molabe SA) вона випускає приблизно 40% світового обсягу різних продуктів з цикорію (близько 35 тис. т на рік).

А головним зберігачем славної історії "цикорных магнатів" і їх імперії став улюблений туристами Maison de la chicorée - музей цикорію, частиною якого є і належить родині Леру будинок в Орші.

Цикорна історія України

Після того як цикорные напої завоювали своїх симпатиків, а медики та фізіологи докладно з'ясували особливості їх впливу на здоров'я, цикорій стали "одружити" з кавою. Спочатку для використання в лікувальному харчуванні: розширює судини і уповільнює серцевий ритм корінь "петрового батога" нівелював небажану дію кави, що дозволяло кавоманам-сердечникам не занадто змінювати улюблені звички. До того ж карамельний присмак і природна кислинка обсмаженого цикорію вносила в комбінований напій цікаві ноти.

Це дало популяризаторам цикорію підстави назвати його замінником кави. І надалі просувати саме під таким гаслом. У тому числі і в нашій країні. Між тим для справжніх любителів кави слово "цикорій" мимоволі стало зв'язуватися з обманом очікувань. Так що вже в незалежній Україні ринок цикорію змушений був повторно завойовувати довіру споживача.

Зате на сьогоднішній день у нашій країні є свій "цікорний патріарх" - саме з цікорного, ячмінного та солодового псевдокофе в 1932-го розпочалася історія львівської кавової фабрики "Галка". Правда, тоді новостворене підприємство називалося "Суспільний промисел". За два роки в Жовкві побудували сушильню, що спеціалізується на предфабричной обробці цікорного кореня, а в 1937 р. фабрика знайшла постійне приміщення. І випустила першу креативну рекламу.

У 1971-му на Львівській кавовій фабриці запрацювала лінія з виготовлення розчинної кави на висококласному обладнанні компанії GEA Niro (на той момент Niro Atomizer). Через рік її прикладом надихнулися і в Дніпропетровську. Випускається в Україні продукція довгий час була єдиним видом "растворяшки", виробленої на території СРСР. Причому, судячи з "фірмовою" кислинки, вихідний кавовий настій для них готувався з деякою часткою цикорію.

З тих пір спливло багато води. У 1994-му фабрика, раніше перейменована в ЗАТ "Галка", за участю одного з найбільших у Європі виробників кави E. D.&F. Man Coffee Limited перетворилася на СП "Галка Лтд". А цикорій перестав прикидатися кави.

Сьогодні цей корисний корінь справедливо цінується як джерело лікарської полісахариду інуліну, сировина для спиртової промисловості і "прабатько" високоякісних продуктів, придатних до використання в дієтичному харчуванні.

На піку кулінарної моди знаходиться і салатний цикорій - ендивій (Cichorium intybus l.). Подібно капусті, його можна використовувати як свіжим, так і термічно обробленим, самостійно або в комбінації з іншими продуктами.