Сонце на блюді. Чому млинці ножа бояться

Перші документи, де згадуються млинці, датуються IX в

. Тоді їх називали "млинъ". Сьогодні цим словом в більшості слов'янських країн іменують не страва, а млин: млин (млин) - в Україні та Білорусі, mlin - в Хорватії та Словенії, mlyn - у Словаччині, młyn - у Польщі. З нього ж, відповідно до "граматики Праслов'янської" Р. А. Іллінського (Ніжин, 1916), в 1483 р. утворився і російська "блинъ". І, звичайно, український "млинець".

У язичницькій Русі "мліні" мали важливе культове значення. Символізуючи сонце, це блюдо було елементом всіх обрядів, присвячених переходу кого - або чого-небудь через якийсь рубіж. З ним проводжали померлого в інший світ, дівчину - заміж, а разом з зимою рік - в минуле. Новорічне свято повороту колеса життя від минулого до майбутнього, який в Київській Русі, як і в Стародавньому Римі, припадав на 1 березня і став предтечею Масляної - самого млинцевого пори року.

Про млинцевої родоводу

Давня історія слов'янської дружби з млинцями не раз ставала приводом оголосити останні винаходом давньоруської кухні. Однак свої варіанти цієї страви існують і у народів інших країн.

Так, наприклад, млинці-тыганитес (τηγανίτες) з розпеченої сковороди-тыгани (τηγάνι) згадуються в одному з творів давньогрецького поета Мілета, сучасника і - на жаль! - співучасника засудження знаменитого філософа Сократа в 399 р. до н. е. На наших територіях сама "літня" сковородообразная посудина була виявлена на стоянці кривичів, які мігрували у верхів'я Дніпра в VI-VII ст. н. е.

Рясно представлені млинці і в азіатській кухні. У Китаї, наприклад, їх почали пекти в епоху Чжоу (1045 до н. е. - 221 до н. е..), коли зі злаків разом з просом і рисом в їжу стали вживати ячмінь та пшеницю. Справедливості заради треба відзначити, що у більшості регіонів Азії це блюдо більше нагадує лаваш, ніж звичний нам класичний блін.

Цікаві і традиційні тонкі доса - індійські млинці, до складу яких входить борошно з сочевиці. А знайомі ще найдавнішим цивілізаціям індіанців кукурудзяні тортилії - "гібрид" млинця і коржики - прославили мексиканську кухню. У листопаді 2010 р. їх навіть внесли в список всесвітньої культурної спадщини ЮНЕСКО.

Крім того, власні рецепти подібності млинців мали кельти (вперше згадуються в античній історії у зв'язку з нападом на майбутній Марсель, а тоді грецьку колонію Масилия, засновану близько 600 р. до н. е..). З їх впливом деякі автори пов'язують любов до млинців жителів Франції, Англії, Німеччини, Данії, Норвегії і Голландії.

Простота як знак якості

В даний час кулінарні дебати на млинцеву тему прийнято передувати уточненням "родової приналежності" обговорюваного вироби. В залежності від введених в тісто інгредієнтів млинці можна розділити на три основні групи: прісні, кислі і дріжджові. Перші, як правило, замішуються на воді або свіжому (солодкому) молоці. Другі - на кисломолочних продуктах (рідше - капустяному, огірковому і іншому розсолі, також утвореному за участю молочнокислих бактерій). Ну а треті немислимі без участі дріжджів.

Як вважають дослідники, перші млинці, випробувані людством, були прісними. І приготувалися вони скоріше випадково, ніж навмисно, - коли винайдена орієнтовно 15 тис. років тому рідка каша з подрібненого зерна вдало втекла зі своєї посудини не в палаючі дрова, а на раскалившийся у вогнищі камінь. Приємний запах і смак поджарившегося тесту спонукав наших прапрапращуров до подальших експериментів, в результаті подарував людству всі мислимі види як власне млинців, так і хліба.

Тонкі прісні млинці і сьогодні є справжніми улюбленцями гурманів. Незважаючи на максимальну простоту рецепту і швидкість виготовлення, вони не тільки смачні самі по собі, але і є незамінною основою для будь-яких налисників, а також більшості млинцевих пирогів і тортів.

Деякі кулінари називають налистником (в Росії налистником - від слова "лист") і сам тонкий бездріжджовий блін. Однак український термін "налисник" відноситься тільки до ласощів з начинкою. Для виготовлення налисників-напівфабрикатів млинець смажать лише з одного боку, на яку і кладуть начинку. А зовнішню світлу сторону доводять до бажаного кольору у процесі кінцевої обжарювання страви.

Кислі (квашені) млинці в переважній більшості випадків більш товсті порівняно з прісними. Тому в деяких джерелах їх описують як "смажені коржики". Зазвичай до складу цього виду млинцевого тесту ще вводиться сода - для посилення пухнастості готового страви. Млинці-пампушки найчастіше випікаються невеликими, у вигляді оладок.

Втім, досягти еталонної пишноти пшеничного оладка можна і при його приготуванні на свіжому молоці. В цьому випадку в якості розпушувача використовується так званий пекарський порошок. Такий рецепт є класичним для традиційних американських млинчиків - панкейків.

Самий хлібний з млинців

Дріжджові млинці - самі клопітні і времяемкие з усієї млинцевої братії. Хоча б тому, що дріжджі - це живий організм, якому на виконання певної роботи в тесті потрібно час. Так, найпростіші дріжджові млинці ("в один заміс") вимагають, як мінімум, півтора-двох годин на визрівання тіста. Якщо ж мова йде про класику, то потрібно спочатку для бродіння рідкої опари, а потім, після додавання до неї всіх решти інгредієнтів, і підйому готового тіста. Тобто за великим рахунком дріжджове тісто для млинців і хліба готується за схожим алгоритмом.

Те ж відбувається і в разі, коли тісто бродить не на дріжджах, а по-старому - на заквасці. Популярна легенда про народження дріжджових млинців пов'язана саме з нею.

На рубежі I і II тисячоліть нашої ери блюдо у вигляді юшки на квасі з розведеною водою подбродившей борошна (спочатку вівсяної, трохи пізніше і житній) було досить поширеним компонентом повсякденного меню слов'ян. Називали таке вариво киселем, журом або журеком і могли готувати як скоромним, так і пісним. До речі, завдяки Польщі трохи видозмінений старовинний суп журек (żurek) став справжньою перлиною кулінарії і увійшов у десятку найбільш відомих у світі перших страв.

Саме за таким пісним киселем-журом, за переказами, в один прекрасний день не встежили, і він прижарился до дінця горщика. Але вийшло блюдо виявилося настільки смачним, що його вирішили приготувати вже навмисно. Отримані в результаті млинці нібито і стали предками нинішніх дріжджових.

Більш прозаїчна версія свідчить, що колись молода кухарка просто помилилася з замешиванием хліба, отримавши надто рідке тісто. І від засмучення вирішила спробувати спекти шлюб - гірше-то все одно нікуди. А в підсумку виявилася винагороджена ноздреватыми, пишними і поживними млинцями. Аргументом на користь останнього припущення може служити і той факт, що стосовно до млинців дієслово "піч" використовується так само часто, як і "смажити".

Не ріж млинця - проблеми будуть

Відродження інтересу до народних традицій зробили Масницю (як споконвіку називали Масляну в Україні) одним з найяскравіших періодів у році. Далеко не останню роль у цьому відіграють млинці. Більш того, саме в олійну тиждень всі заклади громадського харчування починають розширювати млинцеве меню. У тому числі за рахунок об'ємних сложносоставных страв, які перед подачею потрібно розрізати.

Між тим така варварська розправа з млинцем жахнула б будь-якого жителя Київської Русі. Адже "сонячне" страву, присмачене маслом, прикрашене будь топінгом або огорнуте навколо начинки, символізувало перемогу світла над темрявою, майбутнє здоров'я і майбутнє благополуччя. Тому поводитися з ним належало з винятковою повагою: брати тільки руками і з'їдати цілком. І навпаки, нанесення цього "вмістилища добра" пошкодження будь-колючо-ріжучим предметом загрожувало накликати на винуватця безліч неприємностей.