Скарб Монтесуми. Як гартувався шоколад

Чорний і білий, молочний і гіркий, з начинкою і без, пористий і цілісний, фігурний і плитковий - вибір шоколаду в сучасному супермаркеті вражає уяву. Сфера застосування його "батька" - какао - ще ширше. Воно може бути не лише у шедеври кондитерського мистецтва, але й в повсякденних напоях, випічці і готових сухих сумішах для сніданку.

Вся ця кулінарна благодать залежить від добробуту країн, що не всі наші співвітчизники можуть відразу показати на карті. Так, найбільшим з світових виробників какао-бобів (39% усього ринку) є розташоване в Західній Африці держава Кот-Д'івуар - колишній Берег Слонової Кістки. Його найближчій сусідці Гані в списку "шоколадних спонсорів світу" належить третє місце - 19% світового врожаю. А з результатом 13% трійку лідерів замикає Індонезія.

В цілому ж все какао на нашій планеті росте в так званому шоколадному поясі - між 20 ° північної і 20 ° південної широти. Тому будь-природний чи соціальний катаклізм в провідних какао-країнах, розташованих на талії Землі", викликає катастрофічні потрясіння відповідного ринку. А він є третьою "продовольчої величиною" світу, поступаючись лише цукру і кави.

Свідок часу

Багато культур, які створили кулінарний вигляд сучасного світу, какао з'явився в Новому Світлі. Його батьківщиною є Центральна і Південна Америка. Перші ж свідчення використання його в їжу плодів виявлені в Перу. Знайдені там судини зі слідами теоброміну (основного алкалоїду какао) археологи датували XVIII століттям до н. е. Ось тільки для приготування міститься в них збродженого напою були використані не зерна, які ми називаємо какао-бобами, а навколишня їх солодкувата м'якоть. "Квас" за цим рецептом у ряді тропічних країн можна спробувати і сьогодні.

Нектар, в якому все-таки можна було б розпізнати знайомий нам смак какао, з'явився значно пізніше. Він був введений у вживання індіанцями майя орієнтовно в IV столітті до н. е .. - I ст. н. е. Цей прашоколад використовували в самих урочистих церемоніях і обрядах. Причому прикластися до нього мали право небагато: старійшини, служителі культу, видатні воїни і наречені. Силами майя в VI столітті н. е. була закладена перша культурна плантація какао.

Не менш трепетно до першої версії какао ставилися і ацтеки. Вважаючи шоколадне дерево даром бога Кецалькоатля, його плоди та насіння так глибоко шанували, що використовували до якості грошей. Відповідно, право на чоколатль - зброджений пінний настій з обсмажених і розмелених какао-бобів та кукурудзи, приправлений сіллю, перцем і прянощами, - мали тільки найбільш знатні представники свого племені. Так, згідно з переказами, легендарний правитель ацтеків Монтесума (орієнтовно 1398-1469) зі своєї золотої чарки випивав в день півсотні порцій цього підбадьорливого еліксиру. А в його палаці зберігалися тисячі мішків дорогоцінних зерен.

Підкорення Європи

Згідно з даними істориків перші какао-боби були привезені в Європу Христофором Колумбом. Разом з іншими диковинами вони були відправлені в дар іспанського монарха, де їх слід благополучно загубився. Тому людиною, що відкрила для Старого Світу шоколад, прийнято вважати Фернандо Кортеса - конкістадора-завойовника, який перетворив землі ацтеків і майя в іспанську колонію. За це видатне досягнення він у 1522 р. отримав від короля Іспанії Карла V посаду правителя віце-королівства Нова Іспанія.

Серед незліченних індіанських багатств, привласнених новоявленими володарями доль, виявилися і дорогоцінні зерна какао. А так як першу чашку чоколатля Кортес на правах дорогого гостя прийняв з рук самого імператора Монтесуми II, то вирішив здивувати надзвичайним напоєм і свого сюзерена.

При дворі до божественно пахнущему зілля поставилися досить прихильно і навіть стали експериментувати з рецептурою. А потім і долучати до нового захоплення "колег" у сусідніх країнах. У підсумку до 1621 р., коли іспанська монополія на торгівлю какао-бобами закінчилася і до торгівлі какао активно підключилася спочатку Голландія, а потім і Англія, Франція, Німеччина, ніхто з європейців вже і не згадував, що гарячий і солодкий chocolate колись був холодним і гірким.

Незмінною залишалася лише його дорожнеча, з-за якої ароматний, жирний і поживний напій з консистенцію густого киселю довгий час залишався ласощами виключно заможних людей. А ще - популярним ліками, які допомагають як повернути сили видужуючих після важкої хвороби, так і розпалити любовний вогонь. У всякому разі, при дворі французького короля Людовика XIV (1638-1715) його розглядали саме в цій якості.

До кінця епохи "короля-сонце" популярність шоколаду була вже така висока, що спресовані в плитки, підсмажені і перемелені какао-боби стали продаватися у роздрібній торгівлі. У потрібний момент від цих маслянистих брикетів (зерна какао містять до 52-56% жиру) відокремлювалася частина, призначена для змішування з водою і підсолоджувачами. У такому вигляді рецептура гарячого шоколаду вважалася найдосконалішою до тих пір, поки у Великобританії в нього не вирішили додавати молоко. У цьому вигляді напій виявився настільки смачніше, що став світовим бестселером.

Гарячий шоколад перетворюється...

Появою того шоколаду, який ми знаємо, ознаменувався ХІХ століття. Його зародження почалося на шоколадній фабриці, відкритому в Амстердамі в 1815 р. Каспарусом ван Гаутеном. Саме там був винайдений прес, дозволяє віджати з маси какао тертого не менше половини "масляних запасів". В результаті виходили одно ароматні масло какао і неабияк знежирена маса какао, придатна до перетворення в дрібнодисперсний порошок після висихання.

Диво-машина була запатентована в 1828 р. Її творцем прийнято вважати не Каспаруса, а його сина - хіміка-технолога Конрада ван Гаутена, також серйозно взяв участь у долі шоколаду. Так, зокрема, він придумав обробку вичавок какао лужними солями, щоб кінцевий порошок краще змішувався з водою. Сьогодні цей процес відомий як "голландський". Саме завдяки йому легендарний голландський шоколад отримував свій темний насичений колір і м'який смак, а какао став улюбленим напоєм багатьох людей.

Можливість комбінувати масу какао тертого, какао-порошок і масло какао тверде і крихке при +25 С, але легко тане при +32ºС, дозволила отримати твердий шоколад. Першим кондитером, зумів домогтися цього, став француз Жан П'єтро (1841 р.). А в 1842 р. гіркий плитковий шоколад випустили на фабриці J. S. Fry&Sons в англійському Брістолі. Нове ласощі миттєво завоювало симпатії споживача і стало витісняти традиційний гарячий шоколад.

Трохи більше ніж через три десятки років у гірких шоколадних плиток з'явилися молочні "родичі". Передумовою для їх створення стало винахід сухого молока, здійснене в 1867 р. швейцарським аптекарем Анрі Нестле в місті Веве. Саме з його допомогою в 1875 р. талановитий молодий кондитер Даніель Петер після тривалих експериментів і отримав молочний шоколад. А незабаром корпорація "Нестле", поступово викупивши заводи інших "шоколадних конкурентів", стала одним з найбільших виробників цього продукту у світі.

До речі, ідея виробництва білого шоколаду, у рецептурі якого є масло какао, але немає ні какао-порошку, ні тим більше цільних тертого какао-бобів, теж належить їй. Перший раз цей дивний шоколад був випущений в 1930 р., але тоді його успіх був скромний. Чого не скажеш про "белошоколадном бум", який розгорівся через півстоліття.

Секрети смаку

Про те, що шляхи від плантації до шоколадної плитки какао-боби проходять ферментацію, сушку, обмолот, обсмажування, подрібнення і т. д., чули багато хто. А от про те, що какао буває різних сортів, - немає. Тим не менш, як і для кави або чаю, вихідна "порода" шоколадного плода має велике значення. Адже саме від них буде залежати базовий смак, "серце" готового шоколаду.

В даний час фахівці розрізняють три основних сорти какао: кріолло, форастеро і тринитарио. Перший з них - той самий перший "чоколатль", з якого все почалося. Це сорт з делікатним смаком і чудовим ароматом, але надзвичайно ніжний і вразливий перед особою несприятливих погодних факторів і хвороб. Тому зона його вирощування дуже обмежена. Крім рідних земель Південної і Центральної Америки, кріоло "погоджується" рости тільки на Карибах і Шрі-Ланці.

Форастеро - какао-боєць, що вирощується в Західній Африці. Завдяки витривалості і врожайності є найбільш поширеним в світі. Боби відрізняються інтенсивним кислувато-гірким терпким смаком. І, нарешті, тринитарио - наймолодший вид шоколадних дерев, що виник при схрещуванні "леді і бродяги". Більш стійкий до потрясінь порівняно з аристократичним кріоло і володіє більш благородним смаком порівняно з міцним форастеро, вирощується у Венесуелі, Мексиці, Колумбії, на Карибських островах, а також в деяких регіонах Південно-Східної Азії.

Крім того, всередині кожного з цих "шоколадних спільнот" згідно з класифікацією Міжнародної організації какао (ICCO) фахівці виділяють ще й ароматичні какао-боби - Fino de Aroma. Від "родичів" їх відрізняють своєрідні смакові відтінки - фруктові, квіткові, горіхові, солодові і т. д. Саме вони, зокрема, допомогли появі червоного шоколаду, недавно випущеного в Швейцарії.

Крім того, вчені продовжують розшукувати дикі дерева какао в найбільш віддалених від цивілізації куточках світу. Кожна така знахідка може обернутися приємним сюрпризом, який дозволить виявити нову грань шоколадного смаку.