Солодка картопля. Чому Україна заговорила про батате
Оскільки Україна є великою аграрною країною, то всі успіхи на цьому поприщі не цікавлять лише вузьке коло "повелителів полів". В останній декаді березня багато наші співгромадяни з гордістю дізналися, що в минулому році країна майже в 10 разів збільшила збір батату - з 20 т в 2017-му до 190 т в 2018-м.
З тих, хто ніколи в житті не бачив і не їв батат, цієї новини насамперед зраділи представники старших поколінь, колись зачитывавшиеся пригодницькими романами Майн Ріда, Джека Лондона, Жюля Верна і ін. Для багатьох з них бажання зіставити уявлення про кулінарні достоїнства загадкового "книжкового" бульби з його реальним смаком є відлунням дитячої мрії.
Паспорт чудасії
З точки зору світового ринку, на який у минулому році надійшло понад 105 млн т батату, рекордні 190 т українського "солодкої картоплі" - цікава цифра. Губляться вони і на тлі класичного картопляного ринку нашої країни, де на кожного українця, включаючи немовлят, доводиться 136 кг "бульби" в рік. Однак несерйозним це досягнення здається тільки на перший погляд, тому що, незважаючи на певний імідж, батат (лат. Ipomoea batatas) - не картопля. Хоча саме йому остання прямо зобов'язана своїм західним назвою: запозичене в індіанців-араваков слово "batata" згодом трансформувалося в англійське "помідор". Помилкові також спроби розтлумачити природу батату, називаючи його топінамбуром або ямсом - все це абсолютно різні культури.
Наша рідна картопля належить до родини пасльонових (Solanum), куди також входять помідори і баклажани. "Земляна груша" топінамбур або соняшник клубненосний - це Айстрові (вони ж Складноцвіті, Compositae). Ямс - Диоскорейные (Dioscoreaceae). А батат відноситься до сімейства В'юнків (Convolvulaceae). Тому його квіти, що нагадують улюблені українцями "кручені паничі" з того ж роду ипомей, надзвичайно декоративні.
Бульби батату насправді слід було б називати корнеклубнями, так як вони представляють собою видозмінені пагони рослини, а його бічні корені потовщені. Вага такого "клубешка" може перевищувати 3 кг. Його м'якоть буває як по-картопляного білою або кремовою, так і жовтий, морквяно-помаранчевого, рожевого, червоного та фіолетового. Ця забарвлення обумовлена більшим чи меншим вмістом каротину, а також антоціанів - забарвлених рослинних глікозидів-флавоноїдів. Сучасна медицина та фармакологія високо цінує ці речовини як антиоксиданти, здатні допомогти при різних недугах.
Що ж стосується прізвиська "солодкий картопля", то його кольорові бульбини набули із-за реальної подібності консистенції відвареної, спеченої або власно руч підсмаженої бататины з аналогічно приготовленої картоплею. А також вираженою солодощі, обумовленої зовсім не картопляним вмістом фруктози, глюкози і сахарози. Хоча воно в різних сортах батату настільки неоднорідний, що дозволяє виділити серед них кормові, овочеві та десертні.
Спаситель з Нового світла
Батьківщиною батату, як і картоплі, вважається Південна і Центральна Америка. Лише за підтвердженими даними, в 750 р. до н. е. обидві ці культури вирощувалися в Перу. Розрахунки ж кажуть, що батат почали обробляти в Х-VIII тисячолітті до н.е. Індійці, які говорили на кечуа, називали його cumar, cumal і kumara. Вчені вважають, що це може бути пов'язано як з відмінностями у діалектах, так і зі смаком і/або кольором бульб.
А ось з приводу того, як культура батату з'явилася на Гаваях, в Полінезії, Нової Зеландії і на острові Пасхи, де, за даними науки, була широко представлена вже в VII-X ст., до цих пір ведуться суперечки. Одні припускають, що насіння і, можливо, навіть бульби "картопляного в'юнка" були перенесені морськими течіями. Інші "грішать" на птахів. Проте найбільшою популярністю користується припущення, що тубільці-остров'яни були незрівнянно найкращими мореплавцями, ніж здається сьогоднішнім дослідникам. Головний аргумент на його користь - полінезійське назва батату "кумар" збігається з перуанським. Випадкова схожість найменувань "солодкої картоплі" в абсолютно різних мовах і регіонах виключається.
В Європу перший батат потрапив на кораблі Колумба, а потім його неодноразово привозили повертаються додому конкістадори. У ряді країн Старого світу він опинився навіть раніше картоплі. Тому перші керівництва "юного картопляра" періодично ставили користувачів в глухий кут, даючи рекомендації передбачати опори для витких батогів, яких у класичної картоплі не буває. Іспанцям, зокрема, остаточно розібратися з особливостями нових городніх улюбленців допоміг тільки священик, історик і географ Педро де Сьєса де Леон. Вірніше, його праця "Хроніка Перу" (вийшов у 1553 р. в Севільї), який став першою енциклопедією Південної Америки.
Приблизно в той же час батат був завезений європейцями в Африку та Індію. До кінця XVI століття він також з'явився в Китаї і на Тайвані, а до початку XVII і в Японії. Сьогодні це традиційний овоч азіатської кухні. Більше того, саме Китай в даний час є найбільшим світовим виробником батату, покриваючи близько 80% ринку. Самі жителі Піднебесної високо цінують "солодкий картопля" як плід довголіття, поліпшує якість життя.
Але особливо трепетно ставляться до нього в японській префектурі Окінава, де в силу особливостей клімату дуже погано приймався рис. На щастя, в 1606 р. в місії, яка представляла острови Рюкю в Південному Китаї, на посаді молодшого службовця працював вдумлива людина Ногуни Сокан. Познайомившись у відрядженні з бататом (по-японськи імо), він не тільки гідно оцінив його кулінарні властивості, але і став "хрещеним батьком" нової культури. Заручившись згодою одного з високопоставлених чиновників, він привіз корисне сільськогосподарське рослина на батьківщину з тим, щоб спробувати посадити в різних районах Окінави. Ідея виявилася геніальною: імв не тільки відмінно прижився, але та виявилася здатною переживати тайфуни. Рюкюсцы були назавжди врятовані від голоду.
Сьогодні аналогічні надії на батат покладає населення найбідніших країн. Якщо у світі в цілому "солодкий картопля" по величині зібраного врожаю (і, відповідно, важливості) вважається сьомий культурою після пшениці, рису, кукурудзи (маїсу), картоплі, маніока (кассави) і ямсу, то там, де з вирощуванням більш вимогливих до грунту і поливу зернових і картоплі виникають складності, основою меню стають бульбини маніока, ямсу і батату. А якщо врахувати, що м'якоть свіжої кассави містить токсичні леткі ціаніди, а шкірка ямсу - отруйний алкалоїд диоскорин, то роль безумовно їстівного в будь-якому вигляді батату як найважливішого джерела вітамінів та мікроелементів важко переоцінити.
Мрія гурмана і радість лікаря
Хоча по універсальності кулінарного використання батат в принципі порівняємо з картоплею, діапазон страв, в яких його можна використовувати, набагато ширше. "Солодкий картопля" теж можна відварювати, запікати і смажити. Причому як у вигляді окремого страви, так і у складі інших страв.
В залежності від сорту, кольорові бульбини можуть чудово поєднуватися з м'ясом і сиром, горіхами і їстівними каштанами, яблуками і т. д. Крім того, батат, на відміну від картоплі, можна пускати на десерти, джеми і варення. І, звичайно, є свіжим. Причому не тільки їстівні солодкі бульби, але і зелень. Правда, її, подібно до листя кульбаби, для видалення гіркоти необхідно вимочувати.
Супи, пюре, суфле, салати, вінегрети, запіканки, оладки, чіпси та інші ласощі з батату не тільки смачні, але й корисні. Дієтологи, наприклад, дуже цінують "солодкий картопля" за те, що при перевищує звичайну картоплю калорійності він володіє меншим глікемічним індексом. У перекладі "з медичного на російську" це означає незрівнянно меншу небезпеку для всіх, у кого діагностовано недостатня чутливість до інсуліну, що загрожує розвитком діабету II типу - "епідемії ХХІ століття".
Чим менше глікемічний індекс, тим повільніше після їди зростає рівень цукру в крові. Для глюкози, наприклад, він становить 100. Печена картопля "тягне" на 95. А для батату ця величина дорівнює 55-65. Різнокольорові бульбини також добре зарекомендували себе як частину лікувального харчування при захворюваннях серцево-судинної, нервової, імунної та травної систем.
А так як в розвинених країнах турбота про своє здоров'я нарешті стала модною, то попит на корисний і смачний "універсальний овоч" постійно зростає. У США, наприклад, у 2017 році було зібрано 1,4 млн тонн солодких бульб. Причому перше повідомила про це видання Harvest Public Media окремо наголосило, що рекордний урожай викликаний перепрофілюванням під батат колишніх тютюнових плантацій Північної Кароліни. Висока затребуваність в комплексі з простотою і дешевизною технології вирощування зробила цю культуру більш прибутковою.
Варто також відзначити, що якщо в звичайні дні "солодкий картопля" є просто стійко популярним овочем, то на Великдень стає товаром ажіотажного попиту. Не менш традиційним є і вживання "кумара" (разом з індичкою і шинкою) в день Подяки - одне з найважливіших національних свят США, що зародився в 1621 р. Тоді перші англійські переселенці вирішили розділити трапезу з індіанцями, які врятували їх від неминучої загибелі, навчивши вирощувати місцеві сільськогосподарські культури.
Бажання долучитися до бататової дієті відчувають і мешканці Європи. За зведеними даними ринку, в 2017 р. споживання цього овочу було доведено до 300 тис. т. Але якщо Іспанія і Італія вирощують "солодкий картопля" самостійно, то країни Північної Європи змушені його імпортувати. На задоволення наявного попиту сьогодні працюють США, Ізраїль, Нігерія, Китай, Єгипет, Гватемала і Гондурас.
Невелика кількість батату з недавніх пір стала купувати і Україна. Перспектива не тільки мінімізувати витрати співгромадян на знайомство з "солодким картоплею", але і зайняти певну нішу на європейському ринку стала стимулом для початку українських експериментів по розведенню батату. Інституту овочівництва і баштанництва НААН України навіть вдалося розробити технологію, що дозволяє отримувати до 1,5 сотень майбутніх рослин від кожного сортового бульби.
В даний час фахівці працюють з чотирма сортами - Орлеанс, Мурасакі, Боніта і Вінницький рожевий. Щасливцям, яким вже вдалося продегустувати вітчизняні бататы, два останніх здалися найсмачнішими. Хочеться вірити, що в найближчому майбутньому власну думку про кулінарні достоїнства модною і корисною культури зможе скласти будь-який бажаючий.
