Шедевр в паніровці. Як віденський шніцель пережив інформаційну війну і при чому тут слоняче вухо
Мабуть, якщо б в рамках зближення України з Європою соціологи вирішили провести опитування на тему "Столиця європейської держави і пов'язані з нею асоціації", сторінки, присвячені австрійському Відні, виявилися б найбільш вражаючими. Адже про це одночасно старовинному і сучасному місті сьогодні згадують з різних причин, починаючи від списку об'єктів Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО і закінчуючи гастрономічними легендами.
Тим більше що в останніх "серце Австрії" так багато, що сучасні фахівці, що вивчають історію кулінарії, навіть виділяють окреме поняття "віденська кухня" - паралельно з австрійською як такої. Адже левова частка страв, якими сьогодні пишається в різних куточках країни, починали свій шлях саме як "міські штучки".
Втім, про віденському кава, булочки, штруделях та торту "Захер" знають і далеко за межами земель, де вони з'явилися. Багато з цих кулінарних шедеврів можна зустріти навіть в меню наших ресторанів, де вони користуються незмінним успіхом. З цієї причини гості Вени зазвичай прагнуть спробувати ці страви, що називається, в оригінальному виконанні. Тим не менш воістину незабутнім гастрономічним досвідом для багатьох туристів стає страви не солодкого, а основного столу. Зокрема, знаменитий віденський шніцель.
Мрія м'ясоїда
Перше, що вражає при знайомстві з "породистим" віденський шніцель (від нім. Schnitzen - висікати) - це його зовнішній вигляд. Адже в класичному вигляді ця відбивна "мрія хижака" в хрусткій золотий паніровці зі всіх сторін видається за краї тарілки, на якій подано. Тому перше питання, яке мимоволі ставить собі їдець - якого розміру має бути тварина, з якого можна висікти такий грандіозний "медальйон".
Самим допитливим зазвичай вдається з'ясувати, що секрет неймовірного розміру цієї страви полягає не в таємному схрещуванні корів з мамонтами, а в майстерності кухаря. Конкретніше - спеціальної обробленні м'яса, за якою до кінця доводиться лише кожен другий надріз, щоб два сусідніх шматочка битка можна було розкласти "книжечкою". Саме ця здвоєна мясоконструкция потім піддається всім необхідним маніпуляцій, які перетворюють звичайну високоякісну яловичину в приголомшливий уяву віденський шніцель.
На жаль, ім'я людини, вперше придумав такий оригінальний спосіб розкрою м'яса, історія не зберегла. Відомо тільки, що перша згадка про шницеле як такому датована 1831 роком, а детальний опис знаменитого віденського делікатесу вперше з'явилося в кулінарній книзі, випущеної в 1884 році.
Сьогодні можна сміливо констатувати, що наведений рецепт виявився настільки досконалим, що за наступні 116 років у ньому практично нічого не змінилося, включаючи гранично скромний перелік спецій (фактично тільки сіль і мелений чорний перець, причому останній переважно заради аромату). Хіба що у складі фритюру, в якому смажиться делікатес, в якості оптимального компонента з'явилося рафінована рослинна олія. Допустимим також став вважатися заздалегідь обумовлений відмова від неодмінною нарізки м'яса "метеликом", що автоматично вдвічі зменшує розмір готового виробу.
Зате як і раніше не прийнято змінювати смак готового віденського шніцеля з допомогою соусів. Однак гармонію його "гастрономічної музики" не порушують свіжовичавлений лимонний сік і зелень селери, тому і те, і інше вважається класичними елементами відповідної сервірування. Гурмани з цього приводу навіть жартують, що, судячи по скибочці лимона, легендарна яловичина Вени - родичка риби та інших делікатесних морепродуктів.
Продовжуючи аналогію, можна сказати, що по тому ж "делікатесної-морському" принципом дотримання бездоганної смакової гармонії здійснюється і вибір можливого гарніру до прекрасного шніцелю. Оптимальними вважаються "спокійні" - на основі картоплі, рису та/або сезонної зелені.
Зроблено... в Мілані?
Як не дивно, простота рецепта поряд з популярність кінцевого продукту ледь не зіграла з "віденської легендою" злий жарт. Кулінарна драма почалася приблизно у середині ХХ століття, коли італійці заявили, що полюбилося австрійцям страва - безсовісне запозичення популярною в Мілані відбивною Costoletta alla Milanese з телятини на реберної кісточці, прозваної в народі "слонових вухом". Яка, в свою чергу, є прямою спадкоємицею панированой телятини "lombolos cum panito", історія якої починається у 1134 році.
Винуватець же конфузной ситуації - австрійський полководець і державний діяч, чеський дворянин граф Йоганн Радецький (1766-1858), останні 27 років життя якого пройшли в Італії. Точніше, в Ломбардії і Венеції, що перейшли в 1714 році під володіння Австрії в результаті так званої війни за іспанську спадщину. Зайнявши там у 1831 році посаду головнокомандувача австрійськими військами (з 1836 р - чин фельдмаршала), цей неординарний чоловік фактично вирішив результат австро-італійської війни, що спалахнула в 1848 році. Про успіхи, досягнуті на цьому складному терені, можна судити хоча б з того, що рік потому Радецкиий вже на посаді віце-короля Ломбардо-Венеціанського королівства повною мірою повернув "підшефної" території необхідний спокій.
Так ось, за версією гарячих південців, саме в головному місті Ломбардії Мілані майбутній віце-король мав задоволення познайомився з засмаженою в яйці і товчених сухарях телячої відбивною суп. І був настільки вражений її смаком, що негайно доставив рецепт своєму монархові Фердинанду Доброму (правил з 1835 по 1848 р). Той, у свою чергу, теж провів "польові випробування" чудесного страви, в результаті яких було вирішено експропріювати його на користь Австрії.
На доказ вірності своїх слів борці зі шніцелем продемонстрували яскраву публікацію в одній з італійських газет. Її автор навів на диво багато подробиць "отбивного наради" - аж до імператорського прізвища ад'ютанта, який побачив у "підсудної" котлеті той вогонь, що здатна розпалювати в повстають проти австрійської корони мятежниках дух опору. Всі деталі, згідно наведеної в кінці статті бібліографії, були почерпнуті з документів, які зберігаються в Державному архіві Відня.
Висунуті аргументи здалися австрійцям настільки переконливими, що вони не тільки не стали їх оскаржувати, але навіть зробили спробу відмовитися від назви "віденський шніцель", перейменувавши в міланський. Коли ж з'ясувалося, що публіка все одно вперто продовжує величати улюблене блюдо як звикла, зведення про італійських коренях стали вказувати при описі м'ясного делікатесу.
Однак у 2001 році Відні належало шокуюче відкриття: гучна історія про імператорському адъютанте, що придумала хід з "обавстриячиванием" відбивною по-міланськи, виявилася "качкою". Більш того, людини з вказаним прізвищем не тільки в оточенні австрійського монарха, але і в принципі ніколи не було. Не виявилося в австрійському держархіві і нічого схожого на інші документи, зазначені в італійській газеті. Причому все це неподобство випадково виявив вчений-лінгвіст, який спробував розшукати вищеназвані паперу в рамках завдання, і близько не пов'язаної з долею шніцеля.
Як наслідок, сумно знаменита публікація була визнана зразково-показовим фейком, спрямованим на підрив бездоганною кулінарної репутації віденського делікатесу.
Від папської кухні до революційної котлети
Незважаючи на справедливе почуття обурення з приводу підтасовування доказів прямої спорідненості відбивною по-міланськи і віденського шніцеля, їх певну подібність все ж не дозволило дослідникам повністю відкинути думку про спільного пращура італійської та австрійської версії м'яса в паніровці. Тому було вирішено перевірити відомості про загадкове страву "lombolos cum panito", яке в ряді популярних джерел донині вказують як страва стародавньої монастирської кухні.
Як з'ясувалося, золотисті шматочки м'яса під такою назвою справді вперше "засвітилися" у 1134 році. Однак не в монастирських книгах, а в якості одного з страв банкету для каноніків базиліки Святого Амвросія (італ. Basilica di Sant'Ambrogio), проведеного в день пам'яті Сатира Міланського, який католицька церква відзначає 17 вересня. Пишний захід було пов'язано з тим, що Святий Сатир (італ. San Satiro), при житті доводився Святого Амвросія старшим братом, народився в 334 році - тобто рівно 800 років тому.
Однак детальний склад і спосіб приготування незвичайного частування, як і інших страв банкетного меню, залишились за дужками. Немає навіть твердої впевненості в тому, що його ім'я було записано без помилок, оскільки в сучасному італійському як найближчого "читабельного" аналога наведеного набору букв можна відшукати хіба що lombata impanato (корейка в паніровці).
Більш предметно питання запанированного м'яса було вивчено та висвітлено в XV столітті одним з перших прославлених кулінарів Італії Мартіно де Россі, більше відомому як Маестро Мартіно та Комо. Видатні таланти зробили його не тільки шеф-кухарем спочатку кардинального патріарха Аквілеї Людовіко Тревизана, а потім і Ватикану, але і автором кількох кулінарних книг, найвідомішою з яких є Libro de arte coquinaria. Складена орієнтовно близько 1465 року, вона витримала безліч перевидань як "наріжний камінь європейської кулінарної літератури".
У цьому унікальному творі знайшлося місце і паніровці, основну місію якої Маестро Мартіно бачив у додання страві красивого відтінку. Задля вирішення цього завдання смажити обкачані в хлібній крихті вироби пропонувалося на малому вогні. Сьогодні цей спосіб не застосовується, оскільки недостатньо гарячий фритюр рясно просочує золотаву "одежинку" страви, що негативно впливає на його кінцевий смак.
Остаточний вигляд і функції паніровка як один із способів гратинирования (від фр. gratin - скоринка) набула у Франції. Вже з початку XVIII століття в місцеві кулінарні збірники стали включатися рецепти різних панірованих котлет (côtelettes), а в 1749 році актуальні рекомендації щодо даної кулінарної техніки були викладені навіть у фундаментальній праці для кондитерів La science du maître d hôtel confiseur.
Згідно з дослідженням італійського історика і "кулінарного детектива" Массімо Альберини, у період наполеонівських війн французькі côtelettes в хрусткій скоринці проникли і в Італії. Точніше, в Ломбардію, де в 1797 р. Бонапарт утворив Цизальпинскую республіку, що проіснувала 18 років - до повернення під владу Австрії та включення до складу Ломбардо-Венеціанського королівства.
На нових землях незнайоме перш страва отримало прізвисько "котлет французької революції". І у фахівців є всі підстави вважати, що саме творча переробка їх первісного (досить дорогого і "морочливого") рецепта призвела до створення знаменитої відбивною по-міланськи. У свою чергу, її перше офіційне опис було опубліковано в 1855 році в книзі Gastronomia Moderna (Сучасна гастрономія) за авторством Джузеппе Сорбьятти.
Цей факт може служити слабким аргументом на користь того, що "антишницельная" вигадка скандального газетяра про іскрі бунтівного духу в "слонячому вусі" все-таки на щось базувалася.
Брати навік (замість післямови)
Результати серйозної роботи, спрямованої на прояснення справжньої, а не вигаданої історії відбивних по-міланськи повністю примирили італійців і австрійців. Тим більше що при уважному порівнянні предмета спорів з'ясувалося, що навіть використовується для їх приготування м'ясо відрізняється за способом оброблення, товщині шматка, ступеня "отбитости" і навіть віком "жертовних" корів.
По-різному готується також є невід'ємною частиною обох страв паніровка. Зокрема, у Відні для цього використовують не суху, а свіжу хлібну крихту. Хоча є й інші відмінності, особливо важливі для професійних кулінарів.
Все це не залишає сумнівів, що віденський шніцель і відбивна по-міланськи, незважаючи на гастрономічне спорідненість, обумовлене як мінімум загальним початком історії панірування як такої, є різними стравами.
