Шароварщина чи ДНК нації. Чи потрібен Україні День борщу

Якщо постанову ухвалять, то вже наступного року українці матимуть нове свято, яке відзначатимуть у другу суботу вересня.

Згідно з проєктом постанови, яку наразі розглядає Комітет Ради з питань гуманітарної та інформаційної політики, святкувати День борщу варто на державному рівні. У кожній області планують проводити фестивалі та змагання із приготування традиційної української страви, організувати тематичні заходи, лекції та дискусії про феномен борщу та його культурологічну складову. "Ініціатива запровадження Дня українського борщу – дня, коли українці готують, їдять, діляться рецептами борщу та таким чином обмінюються цінною культурологічною інформацією, покликана забезпечити збереження і вшанування традиційної української кухні та культури", – йдеться у пояснювальній записці.

Головний ініціатор законопроєкту, депутат від партії "Голос" Ярослав Юрчишин прирівнює борщ до "маркера національної ідентичності" і впевнений, що відзначення Дня українського борщу на державному рівні дозволить пришвидшити його внесення до переліку об’єктів нематеріальної спадщини ЮНЕСКО.

Шеф-кухар, співвласник ресторану "100 років тому вперед" Євген Клопотенко вважає депутатську ініціативу справжнім новорічним подарунком. "Я мріяв про це більше двох років, говорив про цю ідею всім, кого зустрічав, і ось на початку листопада я написав про це у своїх соцмережах. Ідея проведення Дню борщу отримала таку величезну підтримку, що про неї дізналися і народні депутати. І тепер те, що було мрією, майже стало реальністю. Якщо Верховна Рада ухвалить цю ініціативу, то ми, українці, матимемо свято на честь не просто борщу, а страви, яка є кодом нашої національної ідентичності, і зможемо зберегти свої традиції на довгі сторіччя. Просто уявіть, наскільки масштабною буде енергія, якщо всі українці одночасно варитимуть борщ! Це ж прекрасна можливість розповісти світові про свою любов і показати, яку велику цінність вона має. Саме ці речі роблять нації сильнішими",- говорить Клопотенко.

Війна за борщ

Трохи більше року тому Міністерство закордонних справ України подало номінаційне досьє "Культура приготування українського борщу" для включення до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Воно налічувало понад 700 сторінок документальних доказів того, що борщ походить з України.

"Український борщ — українська національна страва, якій немає конкурентів. Досить маніпулювати на ґрунті "російськості" борщу, бо правди не зміниш. Борщ — наш", — заявив тоді міністр культури на інформаційної політики Олександр Ткаченко.

Передувала цим заявам локальна "борщ-війна": у своєму твітер-акаунті Міністерство закордонних справ Росії назвало борщ "російською національною стравою". Це обурило багатьох українців: мовляв, злодій нічим не гребує, навіть борщ хочуть вкрасти.

Євген Клопотенко свою війну за борщ почав задовго до цих подій. Ще два з половиною роки тому він створив громадську організацію "Інститут культури України" і відправив свою команду в борщову експедицію по всій країні збирати родинні рецепти. "Коли ви заходите в ресторан за кордоном, то швидше за все в меню побачите "Борщ (російський суп)". Коли я дізнався про це, то зрозумів, що треба захищати борщ, бо мова не просто про їжу, а про культурну ідентифікацію нації", — розповідає він.

То чий борщ?

Перші писемні згадки про борщ та його рецептуру українські дослідники відносять до ХVІ — початку ХVІІ століття. Докторка філологічних наук, професорка кафедри фольклористики Інституту філології КНУ імені Тараса Шевченка Олена Івановська вважає, що про давність цієї страви та її значення в житті українців свідчить велика кількість казок, народних пісень та інших фольклорних текстів, які показують важливість цієї страви в українському суспільстві.

Погоджується з дослідницею і Клопотенко, який вважає, що в питанні походження і приналежності борщу є не тільки історичні аргументи, а й глибина його вкоріненості в народну культуру, регіональної поширеності і різноманітності рецептів. Зокрема, велике значення мають прислів'я і приказки. Наприклад, замовляння, яке стало пісенькою: "Іди, іди дощику, зварю тобі борщику" всі українці знають із дитинства. А українське прислів'я "Борщ всьому голова" доводить той факт, що український борщ — це не лише страва, а й спільна практика, яка об’єднує культурні простори, соціальні цінності та вірування, і є символом гостинності та дружби. У словнику української мови Бориса Грінченка від 1907 року можна знайти понад десяток слів, похідних від слова "борщ". Серед них – борщик, борщичок, борщище, борщисько, борщувати – їсти борщ, борщівниця – торгівка борщем. 

"І я, і ви, ми всі їмо піцу. Але ж ми не говоримо, що це українська чи болгарська страва. Готувати борщ може будь-хто, але це українська національна страва. Для українців борщ – це більше, ніж просто їжа. Борщ – це частина української ідентичності та наша національна цінність. Потужний культурний феномен та відповідь на запитання – що поєднує українців?", — говорить Євген Клопотенко.

Що робить борщ борщем

За словами Олени Івановської, культура приготування українського борщу складається не тільки з рецептури та технології приготування, а ще й з контексту – повсякденного чи ритуального, відповідно до якого готується певний різновид борщу.

У кожного регіону свої особливості приготування. На заході України борщ досить солодкий — на відміну від східного. Він найчастіше вариться без капусти і схожий на польський варіант української страви. На Лівобережжі його готують на квашених буряках або буряковому квасі, що додає кислоти. На решті території України "колір" борщу задають помідори. Є борщ чернігівський — із кабачками, київський — із салом, часником і буряковим квасом, полтавський — із галушками, одеський — на гусятині. Є борщі зелені. Є холодні. Є на м'ясному бульйоні, на рибному та на грибному. Є з чорносливом та з квасолею. Хтось кладе в борщ цілий буряк, інші його шаткують, а десь взагалі замінюють помідорами. Ще в кількох регіонах України борщ зверху посипають борошном і кладуть сметану для кислішого смаку.

У будь-якому випадку в кожної господині — свій борщ і свої таємниці його приготування, які зазвичай передаються з покоління в покоління. Згідно з народними приказками, справжній борщ має бути таким густим, щоб ложка в ньому стояла, а за парою від миски дітей за столом не було видно.

Наваристим борщем відзначають сімейні свята, закінчення польових робіт, пригощають гостей. У деяких місцевостях, наприклад, у Карпатах, борщ є традиційною весільною стравою. А у деяких борщ – окраса різдвяного столу. Готують його наваристим на м'ясному бульйоні і додають вушка — це маленькі вареники зі смаженою цибулею, грибами або м'ясом. Подають у глиняних горщиках із пампушками, цибулею та часником.

"У Шацькому районі, зокрема, в селі Кропивники зберіглася традиція готувати чорний борщ. Додавання крові тварини — прямий доказ жертовної сутності цієї страви, яку і досі готують двічі на рік, на Різдво та Великдень", — розповідає Івановська.

Євген Клопотенко вважає, що борщ — це баланс трьох основних смаків: кислого, солодкого та дуже-дуже овочевого, який і дає буряк. "Під час моєї "борщової експедиції", коли ми знімали фільм "Борщ. Секретний інгредієнт", я зробив дивовижне відкриття. Не існує канонічного рецепту борщу. Існують сімейні рецепти. Вони варіюються від родини до родини, від будинку до будинку, від квартири до квартири. Бо борщ у ДНК українців", — додає шеф-кухар.

Тому насправді не так вже й важливо – чи буде у нас офіційний День борщу та чи включить ЮНЕСКО цю страву до списку нематеріальної культурної спадщини. Головне: і кулінари, і фольклористи сходяться в одному — борщ — це українська страва. А його головний таємний інгредієнт – це люди, які його готують. І саме вони роблять борщ борщем.