Секрет ірландського рагу. Де ми помилилися, читаючи Джерома, і при чому тут карантин

Мабуть, навіть не самі читаючі з наших співгромадян знайомі з чарівною гумористичною повістю "Троє в човні, не рахуючи собаки", написаної в 1889 році. Її автором став англійський письменник Джером Клапка Джером (англ. Jerome Klapka Jerome), який спочатку мав намір створити щось на зразок історично-географічного путівника по околицях Темзи. Добре, що сміхотлива натура постійного співробітника сатирично-гумористичного журналу "Панч" (англ. Punch, роки видання 1841-1992 і 1996-2002) змусила його схилитися саме до такої форми подачі зібраного матеріалу. Адже вона принесла всесвітню славу і автору, і оспіваній їм річці. Сьогодні цей твір, перекладений на більшість відомих мов, витримав вже незліченну кількість перевидань, екранізацій і переносів на театральні підмостки.

При цьому найбільш впізнаваними і цитованими уривками з цієї речі стали аж ніяк не відомості щодо місцевих визначних памʼяток (на жаль, застарілих), а дотепні кулінарно-побутові спостереження. Наприклад, про сир "з ароматом в двісті кінських сил; за далекобійність в три милі можна було ручатись, як і за те, що він зшибе людину з ніг на відстані двохсот ярдів". Або про "чоловіче" чищення картоплі, яку "чим більше ми чистили, тим більше лушпиння на ній залишалося, коли ж ми нарешті зчистили все лушпиння і вирізали всі очі, не залишилося нічого від картоплини, — в усякому разі, нічого, вартого згадки". І, зрозуміло, про ірландське рагу, назва якого після фрази "Джордж сказав, що в цьому головна перевага ірландського рагу: відразу позбавлятися від усього зайвого" стало імʼям прозивним.

Втім, багато тих, хто уреготався з опису приготування цієї страви, мимоволі задалися питанням про історію появи і способи приготування рагу як такого. При цьому для низки особливо допитливих, але ще не товаришуючих з плитою громадян такий інтерес став першим кроком в світ щасливців, які не бачать в повсякденному готуванні ніяких проблем.

Що в імені тобі моєму

Сьогодні загальновідомим вважається факт, що в нашу мову слово "рагу" потрапило з французької, де гарний термін ragoût означає всього-на-всього "тушковане мʼясо". Однак якщо копнути цю історію трохи глибше, виявляється низка дивацтв. Так, наприклад, саме по собі мʼясо у Франції називається viande. Відповідно, смажене мʼясо — viande frite, а варене — viande bouillie. Чому ж тоді "тушонці" особлива честь?

Переважна більшість тематичних ЗМІ, включаючи всезнаючу Вікіпедію, пояснюють, що все, мовляв, почалося з буквосполучення "ragoûter", яке по-французьки означає "збуджувати апетит". На жаль, електронний словник французької мови не тільки не підтверджує такий переклад, а й взагалі відмовляється впізнавати цей термін. Але зате знає слова goûter (смак) і regoûter (за смаком). Останнє, звичайно ж, цілком могло спроститися до короткого ragoût, однак словотворчість в живій мові завжди логічно, а тут залишається більше запитань ніж відповідей. Адже якщо щось називається зробленим за смаком, то непогано б як мінімум розуміти, за чиїм саме. Їдця? Кухаря? Вищої інстанції?

Саме з цієї причини ряд "кулінарних детективів" схиляється до висновку, що французька назва тушкованого мʼяса так відрізняється від вареного і смаженого тому, що народилося в іншій мові. Простіше кажучи, прийшла з Італії, де ragù означає соус на основі подрібненого мʼяса або риби, обʼєднаного з іншими смако-ароматичними складовими. У свою чергу, в основі даного найменування лежать давньороманські коріння італійських слів "re" (король) і "gusto" (смак). Таким чином в італійському розумінні рагу — це блюдо, здатне задовольнити смак короля. А така інтерпретація вже цілком відповідає тому, що відомо про цей гастрономічний феномен з документальних джерел.

За даними істориків, по-справжньому стійкий інтерес французів до повноцінних рагу спровокували італійські кухарі, що входили в свиту юної флорентійки Катерини Медічі, яка в 1533 році стала дружиною майбутнього короля Франції Генріха II. А в липні 1559-го — його вдовою. При цьому її сильний вплив на всі сфери життя країни, включаючи кулінарну культуру, тривав ще без малого 30 років: земний шлях "Чорної королеви" завершився в січні 1589 року, вже при правлінні молодшого сина Генріха III.

Звичайно, з тушкуванням мʼяса як таким мешканці Франції, як і інші народи світу, були добре знайомі і без "десанту Медічі". Адже перший придатний для цієї мети вогнетривкий керамічний посуд зʼявився орієнтовно за 16 тис. років до н.е. Однак тільки завдяки італійському впливу ця примітивна їжа стала перетворюватися на справжню "гастрономічну поему", цінну обʼєднанням смаку і аромату усіх включених туди складових. При цьому поєднання останніх може бути вельми сміливим.

Так, наприклад, вважається зразком кулінарної класики Ragù alla bolognese (нам, як і французам, звичніше формулювання "соус болоньєзе"), що готується зі свіжих яловичини і свинини та вʼяленої панчетти, сировиною для якої служить бекон, попередньо витриманий в солі, травах і спеціях. До цього додаються цибуля, морква, селера і помідори. А ще — мʼясний бульйон, сухе вино і молоко. Подають цей шедевр зазвичай з "лапшеподібними" (тобто плоско розкатаними) видами пасти або, рідше, картопляним пюре.

Рагу "en français"

Віддаючи належне внеску італійських кулінарів в "біографію" рагу, не можна не визнати, що місцем, звідки різні види цієї страви вирушили підкорювати світ, дійсно стала Франція. Адже в XVII столітті поняття ragoût стали стійко повʼязувати з імʼям Франсуа Пʼєра де Ла Варенн (фр. François Pierre de La Varenne) — легендарного гастронома і письменника, який створив в 1651 році знамениту книгу "Французький кухар" (фр. Le Cuisinier François) для професійної аудиторії. Талановитий шеф-кухар і один із засновників високої кухні, він також прославився як знавець і реформатор французької кухні часів Людовика XIV, який свідомо перешкоджав поширенню італійського впливу.

Близько третини наведених в його збірнику рецептів були позначені як рагу, основою приготування яких стали "благородне" мʼясо і "простацькі" тельбухи, різні види птиці і риби, а також овочі, гриби, бобові і т.д. А так як Франція при "королі-сонці" придбала не тільки колосальну політичну вагу, але і статус культурно-гастрономічного центру Європи, то і популярність "Французького кухаря" була абсолютно неймовірною. Як наслідок, "Старий світ" охоче і палко взявся готувати і їсти повсюдно рагу, що увійшло в моду.

Згодом, правда, вони стали настільки звичними, що розгубили всю свою "королівствість". Більш того, ще пізніше словом "рагу" стали називати чи не будь-яку страву, тушковану в рясній підливі. Це, в свою чергу, призвело до поділу даного типу страв на коричневі і білі. Різниця між ними полягала в тому, що для приготування перших основні складові майбутніх ласощів перед спільним тушкуванням потрібно обсмажити до румʼяності (колерування). Відповідно, білими залишалися спрощені (вони ж дієтичні) версії, куди компоненти відправлялися без попередньої обробки.

Таким чином в наш час для того, щоб приготувати страву, що підходить під визначення "рагу", необхідно дотриматись рівно двох правил. 1 — всі складові, що входять в нього, нарізати невеликими (бажано однаковими) шматочками. 2 — зібрані воєдино компоненти довго тушкувати в закритому посуді. З огляду на викладене вище навіть потішний гастрономічний шедевр імені Джорджа з "Троє в човні", незважаючи на еклектичний склад, цілком легко уявити "рагуобразним".

У кожному жарті лише доля жарту

А ось чого Джером К. Джером напевно не міг прорахувати наперед, це принципової зміни сенсу використаного їм виразу "ірландське рагу", яке ми сьогодні сприймаємо в основному в значенні "мало їстівне".

Тим часом, національним блюдом ірландців дійсно є рагу, яке вони самі називають stobhach або stobhach Gaelach (буквальний переклад — тушковане мʼясо по-гельськи). Класичний перелік його складових складається з баранини, цибулі, картоплі, петрушки і кмину. Готують ці незмінно популярні, хоч і нехитрі ласощі приблизно з 1590 року, коли на острів Ірландія вперше потрапили небачені раніше бульби, завезені з Нового світу.

Дивом прижившись в суворих місцях, де крім вівса не росли навіть злаки, вони швидко стали основою раціону місцевого населення. Саме з цієї причини за чотирма роками картопляного неврожаю в 1845-1849 роках пішов катастрофічний за своїми наслідками голод, який вбив за різними оцінками від 0,5 до 1,5 млн осіб. Ще близько 1,5 млн острівʼян зуміли емігрувати в США і Великобританію.

Але повернемося до ірландського рагу. Чудова простота цього делікатесу привела до того, що в Англії термін "Айріш стю" (irish stew) став позначати максимально доступну і нескладну в приготуванні страву. І з цим розумінням вкрай важко не погодитися хоча б з тієї причини, що за аналогічною рецептурою просту, швидку і ситну печеню часто готують і у нас. Тільки в українському варіанті "ірландського рагу" на місці баранини найчастіше присутня свинина, а замість кмину — кріп. Причому сказане ні на мить не означає, що наші предки запозичили цей рецепт у гордих народів Ірландії. Нас просто ріднить любов до картоплі і мʼяса, а також "селянська" кулінарна кмітливість, що дозволяє їх обʼєднати з мінімальною затратою сил і часу.

І так, знову таки на власному досвіді більшість українців знає, що обговорюване блюдо тільки виграє від додавання широкого переліку "підручних" овочів (від "пролетарської" моркви до "панських" баклажанів), грибів, підкопчених мʼяса, сала, ковбаси і т.д. Саме феномен високої дружності базового рецепта до величезного числа необовʼязкових, випадково комбінованих компонентів прославило ірландське рагу як страву, в яку можна покласти що завгодно. Так що по суті Джером лише наочно і яскраво продемонстрував, що немає такої універсальної мудрості, яку не можна було б довести до абсурду.

Про користь кулінарної сміливості

Хоча, з іншого боку, сама ідея експериментального обʼєднання в єдиному котлі всякої всячини давно схвалена кулінарної історією світу. Адже, наприклад, саме вона лежить в основі однієї з давніх легенд про винахід такого блюда французької кухні як спекотне кассуле (фр. Cassoulet).

Відповідно до цього міфу, даний вид фасолевої напівюшки-напівпечені зʼявився в одному з містечок Лангедоку (історичної області на півдні Франції), який потрапив в облогу під час Столітньої війни (1337-1453). Зрозуміло, для жителів, які не мають можливості поповнити запаси продуктів, що добігають кінця, настали важкі дні. В один з них присутні на загальному віче "блокадники" виявилися так повністю поглиненими обговоренням можливих способів видобутку продовольства, що навіть сяке-так щоденне приготування вирішили здійснити прямо там, на площі. Розпалили багаття, розшукали велетенський котел і притягли з кожної хати потроху того, чим тільки той був багатий. Солонина, копченості, крупи, квасоля, коренеплоди, цибуля, часник — все йшло в справу. У підсумку вийшло щось на зразок густої юшки — смачної, ситної, що зігріває тіло і зміцнює дух.

У бурхливих дискусіях при незмінних багатті, котлі і справедливо поділюваних на всіх обідах вскладчину пройшли ще кілька днів, і тут нарешті — ура! — прийшла допомога і блокаді прийшов кінець. Коли ж щасливі городяни і їх визволителі зібралися на спільне свято, "цвяхом програми" стала не якась там банальна туша на рожні, а спокусливе ароматне вариво на основі мʼяса та квасолі. По-перше, як символ того, що позбавлення від біди — загальна заслуга. А, по-друге, тому що "ненавмисна" квасоляно-мʼясна печеня виявилася по-справжньому смачною і оригінальною стравою, якою приємно здивувати і порадувати гостей.

Більш того: всі учасники цієї трапези так полюбили смак нового делікатесу, що стали готувати його в домашніх умовах, використовуючи невеликі керамічні казанки cassoulet, які непомітно передали своє імʼя і самій страві. Ну а коли рецепт кассуле остаточно сформувався, то доповнив скарбницю національної кухні.

Що в цій історії правда, а що вигадка, сказати важко. Однак те, що без сміливих кулінарних експериментів не було б левової частки знайомих нам сьогодні страв — факт.

Тому не варто боятися створювати свої варіанти "ірландського рагу" з українським колоритом. Тим більш що ця страва якомога краще відповідає умовам сучасних антікоронавірусних реалій, дозволяючи зайвий раз залишитися вдома за рахунок "підгортання" всіх залишків, кожного з яких окремо для звичного готування недостатньо. До того ж шкідлива інфекція не любить високих температур, без яких приготування будь-чого "рагуподібного" неможливо апріорі.

Ну а так як криза незмінно народжує щось нове, то цілком може бути, що після закінчення карантину всіх гурманів очікує не одна цікава дегустація випадково створених кулінарних шедеврів.