Їстівне обдурювання. Що спільного у попкорну і рисової каші

Для багатьох наших співвітчизників практично невагомі, хрусткі, миттєво съеживающиеся у роті кукурудзяні палички - це смак дитинства. Можливо, тому, що будучи одним з небагатьох товарів, що є чи не в кожному продуктовому магазині, вони, тим не менш, були вбрані легким серпанком таємниці. Адже, на відміну від інших промислових ласощів, це ніяк не вдавалося повторити вдома.

Першу серйозну пролом у лавах любителів кукурудзяних паличок пробив попкорн. По-перше, цей західний гість, схожий і несхожий на звичні жовті "дутики", міг бути не тільки солодким, але і солоним. По-друге, готувався буквально на очах, поширюючи навколо могутні аромати. По-третє, мав гарантованої на 100% натуральністю. І, нарешті, був визнаний невід'ємним елементом відвідування сучасних кінозалів, що автоматично зводило його в ранг особливих страв.

Потім виявилося, що повітряної буває не тільки кукурудза, але і рис. Який, на відміну від паличок і попкорну, може існувати не тільки сам по собі, але і бути частиною цікавих солодощів типу грильяжу. А потім ринок розцвів повітряними подушечками, батончиками, хрусткими сніданками та іншої подібної смакотою. Популярність цих нововведень у споживача так висока, що в найближчому майбутньому нас напевно чекає не одне їстівне відкриття. Але чи можемо ми пояснити, наприклад, власним дітям, як вдається "спінити" те чи інше зерно і знаємо в принципі, з чого все почалося?

Новачок не нашої ери

Незважаючи на те що на території колишньої Країни Рад попкорн прописався лише в останньому десятилітті ХХ ст., він є одним з найдавніших страв у світі. Так, найдавніший з виявлених на сьогодні зразків цього "кіношного" ласощі був приготований приблизно за тисячу років до нашої ери. Його останки разом з першими в світі попкорн-пристроями були виявлені при розкопках стародавніх індіанських поселень на кордоні Чилі та Перу.

Там же знайшлися і необроблені маїсові качани, один з яких у двадцятих роках ХХ ст. був переданий для дослідження знаного вченого-ботаніка Томасу Харперу Гудспиду в Каліфорнійський університет в Берклі. Серед численних експериментів з дорогоцінними зернами Гудспид провів і температурні випробування, помістивши кілька тисячолітніх кукурузин на електричну плиту. І був так вражений, коли раптово вони набухли і розкрилися, що описав цю подію у своїй книзі Plant Hunters in the Andes ("Мисливці за рослинами в Андах").

Стародавні індійці той же питання дотепно вирішували за допомогою товстостінних керамічних або видовбані з каменя судин. Ємність наповнювалася висушеним маїсом, закривалася і відправлялася у вогонь. І через деякий час над вогнищем починав витати аромат готового попкорну. До речі, його не тільки їли. Для святкувань, присвячених протегують кукурудзі богам, з розкрилися зерен (в тому числі і не вылущенных з качана) також робили намисто і прикраси у волосся.

Благо в ті часи на попкорн годилася практично вся кукурудза, тому що найбільш поширені у сучасному світі сорти з тонкою шкіркою ще не були виведені.
Адже "вибухати" здатні тільки ті зерна, внутрішність яких піддається високому тиску. А неушкоджена броньовані шкурка майбутньої повітряної кукурудзи лопається лише під натиском, в дев'ять разів перевищує тиск атмосфери. Досягти її вдається, нагрів внутрішність маисинки десь до 200 º с. Саме ця сила спочатку "зламує" клітини зерен кукурудзяного крохмалю, а потім виштовхує назовні і цю стала пластичною масу, і вспенівающий її пар. Ну а кукурудзяні зерна-пестуни здаються набагато раніше, тому їх доля - ставати крупою, консервами, кукурудзяними паличками і т. д.

Єдине, що серйозно відрізняє сучасний попкорн від доісторичного, - це спосіб нагріву. Так, в домашніх умовах придатні для виробництва ласощі кукурудзяні зерна найчастіше "підривають" в мікрохвильовці. А в громадських місцях стоять машини, пристрій яких нагадує фен: вони смажать попкорн в потоці розпеченого повітря.

Це красиве слово "видавлювання"

На відміну від попкорну, кукурудзяні палички радянського дитинства народилися лише після Другої світової війни. Вони - справжній плід наукового прогресу. Конкретніше - розвитку методу екструзії (від латинського слова extrudo - виштовхування, видавлювання).

Його суть полягає в тому, щоб якесь сировина спочатку перетворити в однорідну масу, а потім вичавити через формувальну насадку. Приміром, дуже примітивним екструдером є знайома всім м'ясорубка. У більш серйозних приладах на оброблювані компоненти виявляється вплив такої інтенсивності, що вони розігріваються до високих температур, а потім піддаються колосальному тиску. У промисловості такі агрегати вперше були використані при виробництві полімерів - гуми, пластмас.

Саме завдяки можливостям промислових екструдерів з'явився шанс зробити попкорн не з цілісного зерна, а з кукурудзяного тіста. Для вирішення цієї задачі в апарат містилася доведена до 22-25% вологості калібрована крупа діаметром близько 1 мм. Вона так довго і інтенсивно перемішують, що не тільки перетворювалася в гомогенну масу, але і нагрівалася до 200 º с. А шнековий механізм агрегату чинив на розігріте тісто тиск, в десятки разів перевищує атмосферний.

З цієї "катування" був один вихід - через невеликі отвори, за якими чатував теж гарячий, але дуже сухий повітряний потік. Выдавившаяся туди маса миттєво вспенивалась вивільняється пором. А гаряче повітря ці пінні ковбаски відразу подсушивал і змушував затвердіти. Залишалося "увкуснить" їх додаванням цукрової пудри, солі та інших відповідних спецій - і оригінальна страва була повністю готове до вживання.

Вперше ця технологія була відпрацьована і запатентована в США. А в 1963 р. виробництво солодких кукурудзяних паличок було розпочато і в СРСР. Першопрохідцем у цьому питанні стала Україна - перша лінія по випуску чудесного ласощі заробила в Дніпрі, на Дніпропетровський комбінат харчових концентратів. До речі, в 2017 р. це велике сучасне підприємство відсвяткувало своє вісімдесятиріччя.

Технології - в маси

Приблизно через 20 років після винаходу кукурудзяних паличок технологи зацікавилися можливістю екструдера "зламувати" і вспінювати крохмаль, що міститься в інших злаках. Логічний вибір експериментального сировини впав на багатий цією речовиною рис. Після низки дослідів з оптимальною вологістю, тиском (яке в підсумку склала "всього" 50 мегапаскалей, або 493,5 атмосфери), температурою і тривалістю обробки рисової маси в розпорядженні людства виявився новий перспективний продукт - рисові палички. Або просто повітряний рис.

Від кукурудзяного "родича" його відрізняла дещо більша щільність як внутрішньої структури, так і загартованої гарячим повітрям оболонки. А оскільки ніж на виході екструдера вирішено було встановити так, щоб довжина рисових ковбасок приблизно дорівнювала їх діаметру, після вибухоподібного здуття вони ставали не паличками, а кульками, надзвичайно схожими на пінопластові. Можливо, з цієї причини сьогоднішній повітряний рис найчастіше має форму, близьку до натурального зерну. Але найголовніше, рисова "піна" практично не мала власного смаку та запаху. Така зразкова нейтральність зробила її ідеальною складовою багатьох страв - від сухих сумішей для дитячого чи дієтичного харчування до вишуканих десертів.

Безумовний успіх в "обдурюванні" рису надихнув харчовиків продовжити роботи зі злаками, завдяки чому сьогодні вже існують повітряна гречка, повітряна пшениця і т. д. Більше того - оскільки з екструдера всі ці продукти відразу виходять їстівними, то подальша їх обробка потрібна виключно для того, щоб задовольнити примхи кулінарів.

Крекер по-тайськи

Можливість вільного доступу в багато країн світу дозволила виявити, що жителі традиційно рисових країн навчилися виробляти повітряний рис задовго до того, як були винайдені екструдери. Більше того, ця страва була важливим елементом харчування, тому що довго не псувалося навіть в жаркому кліматі.

Імовірно, перший повітряний рис (його ще називають тайським або індійським попкорном) був приготований випадково, коли кілька випали з котла варених зерен рису спочатку підсохли на периферії остигаючого вогнища, а потім вибухнули, коли він знову раскочегарился. Цей феномен пояснюється тим, що при варінні крохмаль рисового зерна позбавляється своїх міцних клітинних стінок, а при подальшому висиханні обзаводиться щільною зовнішньої скоринкою. Але так як навіть сама суха субстанція володіє деякою вологістю, то всередині цього сухарика залишається достатня для "вибуху" кількість води. При нагріванні вона закипає, починає тиснути на зовнішню кірку і, нарешті, розриває її, вспінення вже податливий крохмаль.

Подальші експерименти з висушеним після відварювання рисом показали, що він, як і кукурудзяний попкорн, одно добре "завоздушиваєтся" при будь-якому нагріванні - хоч в сухому спеку, хоч в розпеченому маслі. А, крім того, стати повітряною може не тільки окрема рисина, але і цілий грудочку вчорашньої каші. Лише б був достатньою мірою висушений. Це дало можливість "надувати" рис відразу в коржиках, з успіхом замінюють традиційний хліб, наприклад, у Таїланді.

Ну а для приготування десертній версії майбутні повітряно-рисові крекери ще перед сушінням просочуються солодким соком з фруктів або цукрової тростини. Інший варіант - занурити у мед або сироп вже готове ласощі.

Така "поведінка" рису надихнуло багатьох креативних господинь на аналогічні експерименти з іншими насінням. Сьогодні в інтернеті вже зустрічаються повідомлення про більш або менш вдалих дослідах з відвареними, висушеними і обсмаженими у фритюрі гречкою, пшеницею, перловкою, нутом (баранячим горохом) і навіть амарантом.