Зроблено ентузіастом. Звідки взявся фрукт ківі і чому про нього варто говорити в Україні

- Доню, дивись, яка незвичайна пташка. Вона живе в далекій країні Нова Зеландія і називається ківі.

- Це з неї цукерки роблять?

(Підслухано в Національному науково-природничому музеї НАН України)

Українці старшого віку напевно памʼятають часи, коли ківі в нашій країні були настільки в дивину, що перші покупці цих величезних ягід цікавилися у продавців то "волохатою картоплею", то "волохатими зеленими яйцями". Сьогодні ж картина зовсім інша: поряд з різними видами цитрусових, бананами і яблуками, "екзотика" в зелено-коричневій опушеній шкірці входить до переліку найбільш пізнаваної і затребуваної продукції фруктово-овочевих прилавків. У всякому разі в зимово-весняний період. Адже, згідно з рекомендаціями фахівців ВООЗ, в щоденному раціоні людини повинно міститися не менше 400 грамів дарів садів і городів — незалежно від пори року.

Але не варто думати, що лише для жителів колишнього СРСР знайомство з ківі було культурним потрясінням. Це почуття довелося випробувати всім шанувальникам пухнастого фрукта, так як лише століття тому його ще просто не існувало в природі в сучасному вигляді. І це при тому, що ліана, яка приносить чудові плоди, зʼявилася на землі в третинному періоді кайнозойської ери, а отже, бачила і загибель динозаврів, і появу людини.

Що таке актинідія і звідки вона взялася

Офіційне ботанічне імʼя ківі — актинідія делікатесна (Actinidia deliciosa) або актинідія китайська (Actinidia chinensis). Ця рослина належить до роду актинідій з сімейства актинідієвих, які отримали свою назву завдяки старогрецькому слову ακτινιδιον — промінчик. На настільки поетичні асоціації ботаніків наштовхнули квіти актинідій з променистим розташуванням стовпчиків завʼязі. "Підвищена промінність" спостерігається і на зрізі плоду ківі, завдяки чому він виглядає на рідкість декоративно.

Ліани, на яких вся ця краса зʼявляється, відносяться до реліктових рослин. Вони виникли на нашій планеті орієнтовно 70-65 млн років тому — як фікуси, каштани і платани. Рідним регіоном актинідій є Південно-Східна Азія і Гімалаї, де вони зустрічаються в дикому вигляді по сьогоднішній день. А найстаріші згадки про цю культуру присутні вже в перших літературних памʼятках Стародавнього Китаю. У тому числі книзі пісень Ши Цзін, яка створювалася між 1200 і 600 роками до н.е. Згідно відображеним там фольклорним переказам, прекрасним квітам, незвичайному листю і цілющим плодам актинідій радів ще легендарний владика Шень-нун (神農), "батько" китайського землеробства, торгівлі і медицини, що жив десь між 2838 і 2699 роками до нашої ери.

За часів династії Тан (618 — 907) різні види предків ківі вже активно використовували як декоративні рослини. Так, у віршах одного з класиків китайської поезії Чень Цзиана (661-702), з чиїм імʼям повʼязують виникнення жанру ін (римованих описових експромтів), є рядки про те, як мальовничо виглядають актинідії у дворах різних осель. Сьогодні вчені готові припустити, що захоплення віршотворця викликали ліани виду коломикта (лат. Actinidia kolomikta), на листі яких в момент цвітіння зʼявляються ділянки, вільні від хлорофілу. Спочатку білі, вони з кожним днем рожевіють, поки не наллються соковитим осіннім багрянцем. Так рослина бореться за додаткову увагу запилювачів і рознощиків насіння. Хоча серед актинідій, безумовно, є й інші "породи" рослин з красивим листям і їстівними плодами, які розміром і видом нагадують чи то гібрид сливи і яблук-дичок, чи то подовжені ягоди агрусу.

Проте за серйозними обсягами врожаю актинідії китайці традиційно спрямовувалися не в сад, а в ліс. Завдяки цьому було виявлено, що деякі ліани в долині річки Янцзи дають незвичайні плоди — не гладенькі, а опушені як персик. Спочатку збирачі навіть не наважувалися спробувати "волосатиків", поки не побачили, що їх із задоволенням їдять макаки. Тоді люди теж наважилися на дегустацію — і були приємно здивовані смаком і ароматом буруватих ягід. Ну а так як без назви залишати цінну знахідку не годилося, нові фрукти (а заодно і ліана, що народжує їх) були названі міхотао, що буквально означає "персик (для) макак". Сьогодні, правда, це імʼя частіше інтерпретують як мавпячий персик.

Нова культура з Нової Зеландії

Незважаючи на нескінченну старовину актинідій, до ХIХ століття ця рослина за межами Далекого Сходу залишалася майже невідомою. Проте відповідні ботанічні колекції, зібрані в Китаї, Японії та ряді інших країн Східної Азії, зробили свою корисну справу: деякі гості цих місць виявлялися зовсім зачарованими як зовнішнім виглядом, так і смаком плодів прекрасних ліан. А їх звіти множили ряди тих, що цікавляться серед співвітчизників.

Серед іноземців, які заочно закохалися в актинідію, був і новозеландський садівник-любитель Олександр Еллісон. Він так палко мріяв звести з нею особисте знайомство, що в 1904 році хтось із його друзів, які відвідували Піднебесну, привіз йому в якості сувеніра кілька жаданих плодів. Насіння придбаного скарбу дозволили щасливому Еллісону виростити кілька перших ліан міхотао. А фантастична краса квітучої рослини спонукала до того ж деяких з його сусідів.

Подобався новим "міхотаофілам" і кисло-солодкий смак екзотичних плодів, прозваних китайським агрусом. Однак їх "калібр" (максимум 30 г) залишав бажати кращого, тому рослини стали піддаватися обрізці, інтенсивному удобренню, щепленю — словом, усім прийомам селекції, якими тільки володіли новозеландські ентузіасти. І років 25 років по тому ця кропітка робота мала приголомшливий успіх: в розпорядженні Еллісона та Кº виявилася могутня швидкозростаюча ліана, на якій красувалися пухнасті плоди розміром з гусяче яйце і чудовим смаком. А так як дозрівали гігантські "крижовини" не одночасно, то насолоджуватися ними можна було довго.

Однак праці Еллісона та його знайомих цілком могли залишитися виключно їх персональним надбанням, якби не вибухнула в 1929 році світова економічна криза, що дала початок десятирічному періоду Великої депресії. Серед тих, хто втратив в цей час роботу, був і портовий клерк Джеймс Маклоклін. Намагаючись якось звести кінці з кінцями, він взявся допомагати родичці, яка вирощує лимони на невеликій фермі поблизу містечка Ті Пуке (Te Puke). Це і зумовило його знайомство з "клубом" Еллісона.

Високо оцінивши небачені ягоди, Джеймс вирішив спробувати ними торгувати — і не прогадав. Незвичайні "плюшеві яйця", смак яких одночасно схожий на агрус, полуницю, аличу, кавун і ананас, викликали у покупців сплеск серйозного інтересу. Тоді на лимонній фермі терміново була закладена свіжа плантація швидкозростаючих ліан "китайського агрусу" — і буквально на 4-й рік Маклоклін почав продавати власний врожай. До закінчення Великої депресії його "актинідовий ліс" вже займав площу в 12 з гаком га (30 акрів). Цього вистачило, щоб, обʼєднавшись з Еллісоном і його однодумцями, прославити новий фрукт по всій Новій Зеландії.

На світову ж арену шедевр новозеландських селекціонерів вивів випадок. Через 8 років після закінчення Другої світової війни ферма Маклокліна отримала від Великобританії заявку на лимони. Однак при завантаженні судна була припущена помилка, через яку в трюмі залишилося вільне місце. Не маючи часу на перекладання вантажу, Олександр прийняв рішення заповнити простір, що залишився десятком скриньок з волохатими "крижовинами". На жаль, після прибуття в порт призначення заморським фруктам припало ще 5 тижнів чекати закінчення страйку лондонських докерів. Лимони за цей час безнадійно зіпсувалися, а ось відмінно пристосовані до тривалого зберігання "волосатики" вціліли. Англійці їх випробували — і замовили ще.

З цього моменту попит на небачений фрукт став збільшуватися в геометричній прогресії. Відповідно, в самій Новій Зеландії стало рости число зайнятих його вирощуванням плантаторів. Їх-то колегіальним рішенням і стала зміна "великовагового" імені затребуваної продукції, в результаті чого вона стала тезкою самого знаменитого символу країни — не літаючої пташки ківі. Тим більше що волохата зелено-бура ягода справді нагадувала її вкрите волосоподібним пірʼям пухнасте тільце.

Ківі як бізнес

Зрозуміло, загальний інтерес до ківі не міг залишити осторонь і вчених. В результаті докладного аналізу опушених плодів зʼясувалося, що їх можна сміливо відносити до розряду фруктів, максимально корисних для людини. Адже, скажімо, за змістом "протизастудного" вітаміну С вони в 4,5 рази перевершують лимони (180 мг/100 г проти 40 мг/100г). Та й в цілому вітамінно-мінеральний склад ківі виглядає вельми представницьким. А, крім того, смарагдова мʼякоть містить цінний фермент актинідін з групи цистеїнових протеаз, споріднений аналогічним речовинам ананаса і папайї, які давно мають славу ласощів, дружніх до фігури.

Такий "анамнез" ще сильніше посилив попит на новозеландську версію делікатесної актинідії, наслідком чого стала поява відповідних плантацій в різних регіонах світу з відповідним кліматом. На сьогоднішній день цінний фрукт в промислових обсягах вирощують в Китаї, Європі, Ізраїлі а також Південній та Північній Америках. У вартісному вираженні сучасний світовий ринок ківі оцінюється приблизно в $ 8 млрд (точніша цифра — $ 7,6 млрд за результатами 2018 року).

На батьківщині "мавпячого персика" за його новозеландський різновид взялися так серйозно, що в 2018 році Китай "підняв" близько 50% світового виробництва ківі. Наступний результат (15%) показали італійці. Нова Зеландія (10%) — третя. Правда, при цьому серед помітних експортерів цінного фрукта "чемпіонський" Китай поки не значиться. У 2018 році ключовими постачальниками ківі на зовнішні ринки були Нова Зеландія, Італія, Чилі, Греція, Бельгія та Іран.

На радість споживачів, в північній півкулі сезон збору ківі доводиться на осінь, а в південному — на весну. З урахуванням здатності "плюшевих" плодів зберігати свіжість до 6 місяців при правильному зберіганні (в окремих осередках і при температурі близькій до 0 ° С), це гарантує їх присутність на прилавках круглий рік. За оцінками фахівців, в найближчі 7 років попит на даний вид фруктів буде продовжувати збільшуватися в середньому на 3,9% на рік.

Особливо дивно, що в переліку країн, де очікується інтенсифікація виробництва ківі, фігурує і наша держава. "Винуватцем" цього прориву став ужгородський селекціонер, якому вдалося вивести самий холодостійкий з нині відомих сортів делікатесної актинідії, здатний витримати короткочасні морози до -30ºС. Перш ніж отримати реєстрацію в реєстрі Державної ветеринарної та фітосанітарної служби України, "ківі-морж" близько 10 років проходив перевірку на сталість всіх своїх видатних ознак.

Гурману на замітку

В даний час про ківі відомо досить багато, щоб його дослідження продовжували представляти серйозний інтерес для лікарів, фармацевтів і косметологів. Однак більшість "волохатих картоплин" як і раніше розкуповується цінителями їх чудового смаку. Адже вони відносяться до рідкісних фруктів-універсалів, які так само хороші і самі по собі, і в складі багатьох страв.

Так, наприклад, ківі за замовчуванням прекрасний "живцем" і як компонент фруктово-ягідних десертних коктейлів, а також чудово підходить для виробництва алкогольних і безалкогольних напоїв, желе, варення, мармеладу, тортів і тістечок.

Проте так само успішно його можна використовувати при виготовленні соусів або "відповідальних" мʼясних страв. Так, наприклад, ферментна активність "мавпячого персика" перетворює його в надзвичайно цінний інгредієнт маринаду, здатного розмʼякшити мʼясо будь-якої жорсткості. При цьому гармонійний кисло-солодкий смак природним чином додає кінцевому продукту чарівності та вишуканості.

Не менш вдало ківі також поєднується з рибою або птицею, делікатесними морепродуктами, готовими виробами с шинка та сиром. А також "дружить" з усіма відомими овочами. Знавці кажуть, що навіть найпростіший салат з листової зелені, в заправці якого присутнє пюре зі свіжого ківі, стає кулінарним шедевром.