Зроблено для щастя. Що таке хліб моряка і чому наша шарлотка - самозванка

Кажуть, ніщо так не тягне до кулінарної творчості, як прихід осінніх холодів. Адже якщо спекотним літом стояти біля плити дискомфортно навіть тим, хто любить і вміє готувати, то у вогку вогкість посидіти біля мартена" не відмовиться і кухар-дилетант. До того ж, як стверджують популярно-розважальні ЗМІ, свіжоспечений пиріг з гарячим чаєм, кавою або бульйоном є одним з найбільш дієвих ліків від "календарної" нудьги. Наскільки останнє вірно, сказати важко. Але те, що уявлення про "осчастливливающем" дії пирогів має реальні історичні коріння - факт.

Приміром, ще в Стародавньому Римі до закінчення жнив та робіт на землі, покровителем яких уважався бог Сатурн, був приурочений свято сатурналії. З 217 р. до н. е. проводиться за зразком давньогрецьких кроний (від імені Кроноса, "працював" богом землеробства на зорі становлення елліністичної культури), це випадає на 17 грудня торжество відрізнялося тим, що стирало кордону станів. Причому тимчасове загальну рівність було настільки повним, що учні звільнялися від занять, злочинці - від покарань, а раби отримували право сидіти з господарями за загальним столом, носити одяг і без збентеження приймати будь-які надані послуги.

Апогеєм же святкового застілля було наділення всіх його учасників скибкою спеціального пирога, в який був запечений сюрприз у вигляді цільного сухого боба. Знайшов цей "секретний інгредієнт" у своїй порції ласощі ставав "царем", накази якого належало неухильно виконувати до кінця сатурналій. Але кому б не дісталася бобова корона, всі представники "вічних слуг" в цей день відчували себе абсолютно щасливими: пиріг, у звичайні дні присутній виключно на панському столі, був для них цінністю сам по собі.

Автора!

Незважаючи на те, що присутності пирогов у кухні Стародавнього Риму вже достатньо, щоб вважати дане блюдо одним з найстаріших кулінарних винаходів людства, подані цезарів освоїли його приготування далеко не першими. На сьогоднішній день найдавніша згадка про випічці з куркою виявлено на глиняних табличках стародавнього Шумеру, датованих 3000 роком до н. е ..

Сенсацією в свій час з'явилися малюнки, знайдені в гробниці одного з найвідоміших фараонів Давнього Єгипту-Рамзеса II (він же Рамсес Великий), панував приблизно в 1280 - 1213 рр до н. е. В них були розпізнані пироги, які, на думку дослідників, більш за все схожі на хліб з включенням фруктів і горіхів. Або на кекс.

Що ж стосується давньогрецької кухні, то в ній вже існував поділ пирогів на солоні і солодкі. Левова частка перших найбільше нагадувала сучасну піцу і являла собою випікають на розпечених каменях коржі з розкладеної по сирому тесту начинкою з цибулі, зелені, маслин і сиру, приправлених оливковою олією. Така ситна та поживна випічка називалася "плакунтос" (plakuntos) і згадувалася у працях знаменитого філософа Платона (428 - 348 рр. до н. е.) як повсякденна їжа.

Поряд з цим "хлібом насущним" існували і більш складні закриті пироги з начинкою з м'яса. Деякі автори вважають, що їх людство зобов'язане появою турботі про людей похилого віку, яким важко було жувати. Адже "упаковка" м'ясний серединки в тісто легше всього дозволяла зробити її м'якою і соковитою.

Про солодкі пироги з фруктами, які фігурують у п'єсах легендарного давньогрецького "батька комедії" Арістофана (близько 446-385 рр. до н. е.) подробиць менше. Проте відомо, що їх приготування вважалося прерогативою не стільки пекарів, скільки кондитерів. А, крім того, саме на них були відпрацьовані перші рецепти тесту, що містить жир.

Про бенкет, пироги та вареники

Самий популярний довідник інтернету Вікіпедія визначає пиріг як "печене виріб із тіста з начинкою". Що розуміти під цим "зазвичай" залежить від підготовки користувача. Досвідчені кулінари, швидше за все, вирішать, що мова йде про солодкій випічці типу простого бісквіта або кексу. Історики ж побачать відсилання до далекого минулого, коли словом "пирогъ" на нашій території називали ніщо інше як пшеничний хліб. У зв'язку з цим частину мовознавців вважає, що цей термін являє собою пряме похідне від праслов'янського *pyro (вимовляється як пиро) - полба, пшениця.

Ще більш популярною є версія про загальну корені пирогів з іншим праслов'янським словом - *рігъ (бенкет). І в цій думці теж є раціональне зерно. По-перше, на відміну від повсякденного чорного хліба з житнього борошна, білий пшеничний у всіх східних слов'ян традиційно вважався святковим блюдом і піднімався в особливих випадках. А, по-друге, присутність різних пирогів в кухні Київської Русі в цілому та на бенкетах київських князів зокрема - історичний факт, довести який несподівано допомогла Польща.

Справа в тому, що в період з 1228 по 1233 рік у Києві жив і працював чернець-домініканець Яцек Одровонж (польськ. Jacek Odrowąż), згодом канонізований католицькою церквою як святий Гіацинт.

Із залишених ним записів, дбайливо збережених Орденом братів-проповідників, дослідники досить багато дізналися про особистості правив у той період князя Володимира Рюриковича, всупереч різниці у вірі одарившего гостя "багатьма милостями". Окремої згадки удостоїлися і відвідані майбутнім святим княжі бенкети, де особливо виділялися квасні печені і прісні варені пироги з різноманітними начинками.

Причому останні так підкупили Одровонжа швидкістю приготування, що він випросив дозволу відвезти їх рецепт на батьківщину. Так в польську кухню прийшов блюдо pierogi, яке у нас називають варениками.

Морський сухар як королівський фаворит

Незважаючи на величезну кількість солоних або, як їх ще називають, закусочних пирогів, переважна більшість наших сучасників в першу чергу все-таки асоціює це слово з десертом. Ну а в даному як абсолютно неперевершеною популярністю користуються бісквіти. Недарма їх друга назва - кондитерський хліб.

Стійка симпатія ласунів навіть до самим нехитрим видами цих представників "пирогового царства" криється у складі бісквітного тіста, в класичний варіант якого входять всього три інгредієнти - борошно, цукор і яйця. При дотриманні правильної пропорції, а також технології змішування і випічки, воно помітно збільшується в об'ємі, набуваючи особливої дрібнопористу структуру. Остання, по суті, і відповідає за "душу" бісквіта, забезпечуючи йому виняткову ніжність навіть у разі повного висихання. А в якості додаткового бонусу дозволяє легко поєднуватися з будь-якими кремами, джемами, шоколадом, а також всіма можливими видами просочень і глазурі. Що, в свою чергу, обумовлює широке застосування бісквітного тіста при виготовленні рекордного числа різноманітних десертів, починаючи від складних і, на жаль, швидкопсувних тортів і закінчуючи "вічним" печивом.

Хоча, звичайно, правильніше було б перерахувати їх в іншому порядку. Адже саме зі здатності до тривалого зберігання почалася велика історія скромного бісквіта.
Сталося це в XV столітті, коли Британія постала перед необхідністю швидкого розвитку власного торгового і військового флоту.

Вирішення цього завдання включало не тільки будівництво відповідних судів, але і формування їх екіпажів. А так як жоден моряк не міг ефективно працювати без щоденної порції необхідних калорій, одним з найбільш чутливих питань стало створення відповідних корабельних припасів. У відсутність холодильників і консервів, оптимальним вибором виявилися сухарі з "кондитерського хліба". Завдяки рекордному змістом "законсервованих" цукром яєць вони були дуже поживними і не боялися цвілі, а відсутність в рецептурі жиру гарантувало, що запас не згіркне.

Щоб зробити корабельний сухпай максимально стандартним, свіжі яєчно-цукрові пироги трохи охолоджували (що, до речі, давало змогу переконатися в початковій якості готового виробу, оскільки при порушенні технології воно спадало), нарізали на порційні шматки і повторно відправляли в піч - на просушку. Звідси і вперше зафіксований у документах англійського флоту термін biscuit, що по-французьки буквально означає "печена двічі".

Втім, в страва, яку сьогодні знає і любить весь світ, корабельні сухарі все-таки перетворили не стільки завойовники морів, скільки Її величність Єлизавета I, остання представниця династії Тюдор. Саме за її правління з 1533 по 1603 рік Англія відвоювала в Іспанії славу провідної морської держави світу. Не обійшлися без уваги покровительки флоту і "бісквіти далекого плавання", смак яких вона оцінила настільки високо, що ласощі з відповідного тесту навіки стали справжніми фаворитами королівської кухні. Коли ж секретами чудовою випічки стали активно цікавитися посли інших держав, подальша доля "кондитерського хліба" виявилася вирішена.

Пиріг для ледачих

Хоча класичне бісквітне тісто вважається одним із самих примхливих у випічці, його спрощені або видозмінені варіанти є найпростішою основою для так званих заливних пирогів, канонічним зразком яких можна вважати неймовірно популярну в країнах колишнього СРСР "шарлотку". В лапках - тому що з істинною шарлотки, придуманою і "обкатаної" німецькій кухні, місцевий "гібрид" пирога і запіканки нічого спільного не має.

Чого не скажеш про французькому клафуті (від окситанского clafir - наповнювати), 200 років тому вперше приготованому в Ліможі зі свіжих вишень. "Кар'єра" цього безыскусного ласощі була воістину небувалої: до середини XIX століття його вже полюбили не тільки у всій Франції, але і за її межами. І до того ж зробили всесезонним, використовуючи замість вишень сливи і персики, яблука і груші, полуниці і смородину - словом, будь-які доступні ягоди-фрукти. Правда, ще століття тому було вирішено, що клафуті все-таки повинен залишатися вишневим, тому всіх його "родичів" слід називати флонярд.

Ріднить ж "радянську шарлотку" і французький флонярд те, що при приготуванні і того, і іншого основним завданням господині є вибір підходящої жаростійкої тари, в якій підготовлені дари садів будуть залиті тестом-бовтанку консистенції помірно густої сметани. А в результаті запікання всі разом перетвориться в пишний, соковитий, смачний і не дуже калорійний пиріг, структура якого походить на панкейк з фруктами

Але як би там не було, а сама елементарна в приготуванні яблучна "флонярдошарлотка" в нашій країні донині є одним з найбільш затребуваних видів печеного десерту, знайшовши собі місце не тільки в домашній кулінарії, але і в меню закладів громадського харчування. Адже тонкощі її приготування залишаються за кадром, а кінцевий продукт незмінно виходить смачним.