Мандрівники в часі. Що спільного у вареників з пирогами і при чому тут турки

Мабуть, для більшості наших співгромадян, що встигли пожити в СРСР, однією з найбільш яскравих асоціацій зі словосполученням "вареники зі сметаною" є образ пузатого Пацюка, в картині "Вечори на хуторі поблизу Диканьки", знятої Олександром Роу в 1961 р. за повістю Миколи Гоголя "Ніч перед різдвом". Сцена трапези, в якій вареники в буквальному сенсі самі просяться в рот, незмінно змушує хоч секунду помріяти: "От би і мені так!"

Однак часом вареничні думки, народжені генієм Гоголя, прямували в зовсім несподіване русло. Як, наприклад, роздуми над тим, що великий сатирик не опустився б до речей буденних, а значить, вареники в оспіваному їм світі з'явилися не дуже давно. Додатковими аргументами для обґрунтування цієї теорії служить історична молодість всіх відомих куховарських книг українською мовою. Оскаржити цей аргумент дійсно нема: адже навіть на титульному мовою в Російській імперії перший збірник з кулінарними рецептами "Економічний повчання дворянам, селянам, кухарям і поварихам" був виданий тільки в 1773 р.

З іншого боку, історія людства знає випадки, коли воспринимающиеся як сучасні продукти харчування на зразок локшини або попкорну виявлялися изобретенными так давно, що їх вживання почалося задовго до винаходу писемності.

Китайські "вушка" проти турецького дюш-вара

Найближчим кулінарним родичем вареників є пельмені. Різниця між ними полягає в тому, що одні поміщається вже готова начинка, а в інші - сира. Найдавніші описи подібних страв зустрічаються ще у літературних пам'ятках Давньої Греції. Зокрема, в одній з п'єс "батька комедії" Арістофана (444-380 рр .. до н. е..) в якості прикладу гастрономічних забаганок багатих аристократів згадуються "мішечки з тіста, начинені іншою їжею".

Але найдавніший з відомих представників пельменних виробів - цзяоцзи, "цілющі вушка" - був виявлений при археологічних розкопках поховань династії Тан (618-907) в Синьцзян-Уйгурському автономному районі на північному заході Китаю. Так що саме територію Піднебесної більшість вчених визнає якщо не історичною батьківщиною, то першим місцем широкого запровадження цієї страви в повсякденну культуру. Звідси пельмені потрапили в країни, що є географічними сусідами Китаю або здавна підтримують з ним торговельні відносини. Так що в українських вареників цілком можуть бути "китайське коріння": за свідченням істориків, на рубежі I і II тисячоліть нашої ери одним з найважливіших торгових шляхів була гілка, яка вела з Синьцзяна (тоді Східного Туркестану) через Хорезм (нинішній Узбекистан) і Булгарську державу Київську Русь та інші країни Східної Європи.

Тим не менш, у ряді джерел вареників приписують турецьке походження. За тиражованим там думку, предком улюбленого нами ласощі є страва під назвою " дюш-вар, яке проникло сюди в епоху активного протистояння гетьманської України з Османською імперією в другій половині XVII ст. Це саме "вар", мовляв, і перетворилося в підсумку в "вареник".

Однак навіть поверхневий аналіз цієї версії дозволяє переконатися, що в загальнодоступних інтернет-словниках ніякого дюш-вару не значиться. Звідси логічне запитання: а чи не є цей загадковий набір звуків всього-навсього спотвореним азербайджанським дюшбара або казахським тұшпара - невеликих пельменів у вигляді конвертів-крапельок, які подають разом з відваром і тому часто називають пельменним супом?

Це блюдо досить широко поширене в кухнях Середньої Азії і Кавказу. При цьому всі варіанти його назв перегукуються з уйгурским чүчүрә. Що, безумовно, не може не повертати до думки про те, що перший експеримент по створенню українських вареників був ініційований в результаті дегустації китайської кухні.

Правда, подальший розвиток чудового страви пішло по іншому шляху. Причому так успішно, що, коли термін "пельмені" вперше був згаданий в пресі (1830 р., журнал "Вітчизняні записки", стаття "Простонародні слова, що вживаються в Оренбурзькій губернії"), його сенс довелося пояснювати словами "рід Малоросійських вареників". Хоча треба визнати, що до того, як стати варениками, улюблене нами страва деякий час носив горде звання варених пирогів.

Український внесок у старопольську кухню

З XVII ст. історія України була багато разів цензурирована, переписана і переінакшена. В тому числі і шляхом прямого знищення документів, за якими можна було докладно простежити розвиток культури (у тому числі кулінарної) з часів занепаду Київської Русі до повного переходу під владу Російської імперії. На щастя, в деяких випадках можна заповнити наявні прогалини, звернувшись до ретельно сберегаемым архівах інших країн. Наприклад Польщі.

Перші наявні там відомості про вареники пов'язані з жили в період з 1183 (або 1185) за 1257 рр. Яцком Одровонжем - домініканським ченцем і місіонером, користувався славою чудотворця і канонізованим католицькою церквою як святий Гіацинт.

Серед оповідей про його діяння, збережених Орденом братів-проповідників, міститься опис "відрядження" майбутнього святого в Київ в 1228-1233 рр. Згідно з ним протягом чотирьох років свого перебування в головному місті Русі Одровонж користувався таким розташуванням і ласки київського князя Володимира Рюриковича, що встиг створити домініканський конвент, звести костел на честь Діви Марії і заснувати місіонерську громаду. А після повернення на батьківщину здивував співгромадян рецептом чудового блюда з вареного прісного тіста з начинкою, яке відрекомендував як pierogi. Із записів ж самого святого Гіацинта випливає, що варені пироги особливо підкупили його тим, що готувалися в рази швидше пиріжків печених, виходячи при цьому не менш смачними.

Судячи з того, що в найдавніших дійшли до нас довідниках старопольської кухні ріегоді, поряд з кашею, м'ясом, овочами і пряними травами, вже описуються як її основа, народу Речі Посполитої вони полюбилися так само швидко, як і "рассекретившему" їх Одровонжу.

З пізніших часів за величезний внесок в докладний опис кулінарних принципів і звичаїв старопольської культури наші західні сусіди щиро шанують маркіза Гійома де Боплана - французького інженера, картографа і письменника. Прославила його книга називається "Опис України, є провінціями Королівства Польщі, простирающимися від меж Московії аж до кордонів Трансільванії". У ній де Боплан не зміг обійти увагою ні класичні вареники, ні їх "ліниву" різновид - галушки.

Що ж до того, чому давньокиївської пироги зберегли свою назву в Польщі, але були перейменовані в Україні, то пояснення цьому феномену запропонували лінгвісти. Оскільки в польській мові будь печені вироби з тіста з начинкою здавна називаються ciasta (вимовляється як "часта" і родинно українському "частуваня", тобто частування), то термін ріегоді щодо їх варених "побратимів" був сприйнятий і збережений як оригінальне ім'я нового блюда. На батьківщині ж "швидкісних" варених і времяемких печених пирогів щоб уникнути плутанини, навпаки, доводилося постійно уточнювати, про якому саме вигляді ласощів йде мова. А так як більшості живих мов властиві скорочення і спрощення часто вживаних слів, то довге визначення "варені пироги" природним чином трансформувалося в лаконічне "вареники".

Подорожують у часі

Як і всяке самобутнє блюдо, стала міжнародним бестселером, українські вареники мають унікальні властивості, головними з яких слід назвати легкість виготовлення, ситність і універсальність.

Однаково доречні як в дні свят, так і під час посту, "мішечки з тіста, начинені іншою їжею", чарували майбутніх їдців вже тим, що їх легко було приготувати навіть в похідних умовах. Причому як у якості основного блюда (з м'ясом, рибою, капустою, горохом, картоплею, грибами, кашею), так і в якості десерту - з сиром, фруктами, ягодами. Перші при цьому могли доповнювати цибулевої засмажкою, а останні найчастіше поливали медом. А ось сметана, як скоромне блюдо, використовувалася далеко не завжди.

Таким чином, при наявності борошна, води, котла, вогню і деякій фантазії, потрібної для винаходу начинки, будь-який бажаючий міг створити оригінальний варіант страви для власного бенкету. Так що світове визнання вареників забезпечили мінімум компонентів, необхідних для їх приготування, гнучкість кулінарних пропорцій і повна свобода творчості. Завдяки цьому в даний час існує незліченна кількість рецептів цієї страви. Причому оригінальністю може відрізнятися не тільки його начинка, але і тестяная "одяг". Так, тісто на вареники замішують на воді, молоці, кефірі, сироватці і навіть розсолі. При бажанні його можна підфарбувати в жовтий, синій або рожевий колір з допомогою додавання настою шафрану, кліторія тройчатой ("метеликові горошку") або бурякового соку.

Словом, коли українські, а тепер загальні вареники були і залишаються блюдом, яке не боїться експериментів. Колишні "варені пироги" користуються не лише стабільним, але й постійно зростаючим попитом. Дистанцію від перших польських гастролей" XIII ст. до нашого XXI ст. вони здолали з неабияким результатом. Чим, безумовно, заслужили право бути зарахованими в список найуспішніших їстівних мандрівників у часі.