Пшениця інкогніто. Що таке крупа фріке і в чому користь булгуру

Розширення горизонту кулінарного світогляду — це завжди добре. Не дарма ж з подорожей за межі Європи захоплені туристи чи не в першу чергу везуть їстівні сувеніри та рецепти тамтешніх страв. Як наслідок, в колі шанувальників ще вчора невідомих страв можуть виявитися не тільки безпосередні учасники зарубіжного турне, а й їхні родичі, друзі, колеги.

Ще важливіше, що в країнах з діючим конкурентним ринком зростання інтересу до того чи іншого продукту зарубіжної кухні призводить до збільшення асортименту вітчизняних прилавків. Наприклад, якщо в нашій державі півтора десятки років тому питання придбання соєвого соусу або рису з певними властивостями цікавило майже виключно власників "азіатських" закладів громадського харчування, то сьогодні вони — продукт повсякденного попиту. Відповідно, якщо раніше цю "екзотику" везли спецрейсами, то тепер вона присутні в кожній торговельній мережі.

Аналогічна картина спостерігається і щодо будь-яких інших складових "народної" кулінарії віддалених держав. Завдяки цьому наші співгромадяни вже рідко ніяковіють при зустрічі з баранячим горохом (нутом), різнобарвною сочевицею, загадковим кіноа, незвичними спеціями та іншими бакалійними "новобранцями".

У свою чергу, кожне нове найменування товару на знайомих полицях неодмінно привертає увагу постійних покупців, які ніколи раніше не мали справи з "дивиною". Природна цікавість часто спонукає їх до купівля новинки, після чого у всесвітню мережу відправляються запити: "З чого готують булгур?", "Що таке крупа фріке?", "Як роблять кускус?" тощо. При цьому отримані відповіді часом стають причиною обурення деяких громадян, які несподівано дізналися, що вихідною сировиною для обраних ними смаколиків-корисностей є давно знайома пшениця.

Булгур — це з давнини

Плов з булгуром, голубці з булгуром, салат з булгуром і навіть птиця, фарширована булгуром: сьогодні крупа з "трошки болгарською" назвою — справжня модна зірка кулінарного світу. При цьому тим, хто до останнього часу не був з нею знайомий, залишається тільки дивуватися, як же вдало вона "вривається" в рецепти давно знайомих страв, у складі яких наші співвітчизники звикли бачити рис. А тут, здавалося б, абсолютно новий продукт, а кінцеве страва виходить не менш гармонійною, ніж при використанні традиційного інгредієнта.

Утім, якби своє захоплене здивування наші люди висловили жителям Близького Сходу, то зіткнулися б з категоричним неприйняттям визначення "новий продукт". Адже там ця крупа з особливим чином підготовленої пшениці відома незрівнянно довше, ніж рис. Найдавніші з матеріальних слідів булгуру (вірніше, далії, тому що термін bulgur має турецьке походження), які виявлені при розкопках неолітичних поселень, датуються періодом між 5920-5730 рр. до н. е.

У більш пізні часи чудові зерна удостоїлися згадування в Біблії. Конкретніше — у Другій книзі царств Старого Завіту, авторами якої вважають іудейських пророків Самуїла, Нафанаїла і Гада. Останній при цьому був другом і радником самого царя Давида, який правив в XI ст. до н. е. Крім того, письмова згадка далії-булгуру є на аккадських клинописних табличках часів царя Ассирії Ашшурнацірапала II (орієнт. 884–859 рр. до н. е.).

У свою чергу, з підкоренням ассирійцями Фінікії і інших територій легендарної землі Ханаан (у нас більше відома як земля обітована, сьогодні розділена між Ліваном, Ізраїлем, Сирією і Йорданією) в VIII ст. до н. е. може бути пов'язано і перше масове проникнення булгуру в кухню Середземномор'я. Хоча, безумовно, її знайомство з цим продуктом могло початися і в рамках мирної взаємовигідної торгівлі. Наприклад, Стародавньої Греції з Індією, в північній частині якої "нова модна крупа" історично відігравала ту ж роль, що і рис — у південній.

Але як би там не було, а до початку нашої ери стиглі зерна твердих сортів пшениці, до м'якості пропарені в окропі безпосередньо після збору, а потім висушені і звільнені від лушпиння, і у близькосхідних, і у середземноморських, і у балканських народів стали буквально стратегічним продуктом.

Адже завдяки перебуванню в гарячій купелі ще "нерозпаковане" зерно гарантовано звільнялося від усіх без винятку можливих шкідників. А часткове згортання білка, який міститься в ньому, не тільки "консервувало" найкорисніші властивості, а й помітно подовжувало термін зберігання готового продукту.

Калорійність булгуру — питання другорядне

Незважаючи на те, що пропарювання, сушка і очищення відібраних зерен пшениці є найтривалішим етапом приготування булгуру, значна частина підготовленого зерна піддається ще одній важливій операції. А саме: дробленню і подальшому поділу на велику, середню і дрібну фракції за допомогою спеціальних сит. Таким чином, в країнах, де далія є традиційним продуктом харчування, в руках кулінарів виявляються чотири види різнокаліберної "булгурної" крупи: незбиране зерно, його половинки, а також 2/3 і третина пшеничини.

Кожна з них, як не дивно, має відмінності в смаку і тому використовується для приготування різних страв. Так, наприклад, своєрідні фрикадельки з затишною назвою кюфта "погоджуються" тільки на найдрібніший булгур. А плов, навпаки, вимагає великого, а то і зовсім недробленого зерна. Свої вимоги до ідеального "формату" пропареної пшениці також висувають різні супи, наповнені фаршем овочі, гарніри і салати (зокрема, табуле).

Втім, останній, незважаючи на офіційну приналежність до салатів, цілком міг би претендувати і на почесне звання "ідеальний гарнір". Його обов'язковими компонентами вважаються булгур і зелень петрушки, заправлені оливковою олією, сіллю і спеціями. Дуже бажані також помідори з зеленою цибулею. Подавати ж готову страву прийнято на листі салату.

Перетворення цільних "булгурин" в крупу тривалий час здійснювалося за допомогою невеликих ручних млинів з кам'яними жорнами. Це виключало занадто сильне подрібнення цінної сировини і, відповідно, мінімізувало втрати при відсіві далії допустимої кондиції. Сьогодні ж основна частина булгуру готується на заводах, де теплова обробка пшениці проводиться не варінням, а парою під тиском, а лущення, дроблення і поділ на фракції — в спеціальних машинах.

Проте в ряді країн, де пропарену пшеницю знають тисячі років, сільські жителі досі не відмовилися від ручного виробництва улюбленої крупи. У тому числі тому, що булгур промислового виготовлення володіє дещо іншим смаком. З чого випливає, що питання калорійності кінцевої страви з далії (за визначенням більш поживної в разі вживання максимально повно очищених від грубих оболонок "машинних" зерен) для справжніх "булгурофілів" має другорядне значення.

Хоча з точки зору підрахунку калорій навіть найрафінованіший булгур — продукт дієтичний. У 100 г відвареної крупи міститься лише 83 ккал, що менше, ніж у стандартному білому рисі (116 ккал) і, безумовно, здоровій гречаній крупі (110 ккал). До того ж завдяки високому вмісту клітковини і "повільних" вуглеводів далія має низький глікемічний індекс (45) і може бути рекомендована при діабеті.

Фріке, а не "копчений булгур"

З булгуром, який пройшов термічну обробку і тому не потребує тривалого варіння, нерідко плутають ще одну маловідому у нас крупу з пшениці — фріке (вона ж фарик, або фаріка — в залежності від особливостей місцевої транскрипції арабського فريكة). Саме тому на торговельних майданчиках періодично з'являються такі небувалі продукти, як "зелений булгур" або "копчений булгур". Тим часом, крім ботанічного виду "материнського" злаку і факту високотемпературного "хрещення" необлущенного пшеничного зерна, далія і фріке мають вельми принципові відмінності.

Булгур, наприклад, виготовляється виключно з добірних зерен твердої пшениці, що певним чином робить його конкурентом кращих сортів макаронних виробів, хорошої випічки і інших продуктів з високосортного пшеничного борошна. Джерелом же фріке є м'які сорти злаку, які часто використовуються як технічна культура для отримання солоду, спирту, крохмалю, декстринутощо. Але ще важливіше, що "зелений булгур", на відміну від "класичного", готують з молодої пшениці, тобто незрілих зерен, які ледве минули стадію молочної стиглості.

Щоб витягти це ніжне насіннячко з жорстких оболонок, був придуманий зовсім геніальний за своєю простотою метод. Колосся, призначені для виробництва фріке, трохи підсушують, а потім підпалюють, повертаючи пшеничне багаття так, щоб солома і лушпиння обгоріли, а вологе зерно збереглося.

Після остаточного досушування зерно,вийшло з вогню, обрушують (тобто остаточно звільняють від оболонок) і піддають дробленню аналогічно тому, як це робиться при виготовленні булгуру. Отримана в результаті перерахованих маніпуляцій крупа з молодої пшениці має зеленуватий колір і виражений димний аромат. Звідси й прізвисько "копчений булгур". Як вважають історики, спочатку причиною винаходу цього продукту став голод, що не дозволив його творцям терпіти зайвий місяць до збору дозрілого хліба.

Сьогодні ця оригінальна крупа "з димком" найбільше відома в Ізраїлі і таких країнах арабського світу, як Єгипет, Туніс, Сирія. При цьому однозначно встановити її батьківщину дослідники поки не готові хоча б тому, що в тій же Біблії є опис подібним чином приготовленої крупи з молодого ячменю. Найстаріший з відомих рецептів страви саме з зернами молодої пшениці на початку XIII ст. був внесений до кулінарної книги Багдада. У ній недозрілі пшеничні зерна "з димком" фігурували під назвою фарікійя.

Тому фріке, безумовно, є самостійним продуктом, який використовується для приготування супів, пловоподібних каш, для фарширування овочів і птиці тощо. При цьому будь-якій страві вона надає тонкої димної ноти, яка дуже цінується багатьма гурманами. І це той рідкісний випадок, коли знавці і цінителі цікавої кухні виявляються заодно з дієтологами. Адже з точки зору останніх молода пшениця заслуговує найвищої оцінки через низьку калорійність (78 ккал на 100 г відвареної крупи), високий вміст так званих харчових волокон, багатого вітамінно-мінерального складу і найскромнішої присутності глютену (який, на жаль, неминуче входить до складу будь-якихло продуктів з пшениці).

Який же висновок можна зробити з усього сказаного вище? Звичайно, включити страви з булгуром і фріке до списку продуктів, гідних дегустації при першій же оказії. І при цьому пам'ятати, що тих, кому зовсім не по дорозі з білками пшениці, не варто спокушати принадами нового смаку. Адже навіть малого ризику для здоров'я ніяка гастрономічна насолода не варта.