Кисляк з агави. Що таке пульке і як його "загартовують"

Якщо запитати "нашої людини", що він знає про оригінальному алкоголь Мексики, то з максимальною вірогідністю візаві згадає виключно про текілу. Дійсно, цей міцний напій з блакитної агави (яку іспаномовні жителі світу називають Agave azul, а вчені-ботаніки - Agave tequilana), вперше був приготований в 1600 році поблизу доколумбовского індіанського поселення Текіла, може похвалитися широким визнанням за кордоном. Більше того, саме завдяки його виробництва оновлена Текіла в 1824 році офіційно отримала статус селища, а ще через 50 років - міста. У наш час це адміністративний центр сучасного штату Халіско.

Проте всередині країни на "міжнародно визнану зірку" справедливо дивляться лише, як на наймолодший підвид класичного мескалю, менш вимогливого щодо вихідної сировини. Більше того, питання про те, смак якого варіанта цих напоїв краще, цілком здатний поставити мексиканця в глухий кут. Справа в тому, що навіть самий ординарний мескаль починає свій "життєвий шлях" не в промисловому автоклаві, а на розпечених деревним вугіллям каменях спеціальних воронкоподібних ям. Придбана в результаті такої обробки димна нота кінцевого продукту вельми цінується знавцями.

Проте істинно народним напоєм Мексики є не міцне гарячливе з агави, а його стародавній "прабатько" - слабоалкогольний пульке. Поточний ХХІ століття став свідком його чергового відродження. Втім, за більш ніж 2 000 років свого існування наш скромний герой вже пережив стільки злетів і падінь, що цілком гідний порівняння з міфічним птахом Фенікс.

Як метль став агавою, а октлі - пульке

Коли в 1518 році на землю країни ацтеків (територія сучасної Мексики) вперше ступили європейці експедиції Хуана де Гріхальва, вони відзначили надзвичайний шану, яким у місцевих жителів користуються колючі рослини "метль" (metl). Саме це ботанічне чудо згодом було перейменовано в агаву - від давньогрецького імені Ἀγαύη, яке носила дочка самої богині Гармонії. З точки зору вчених, воно як не можна краще підходило "ботаніки", здатної бути джерелом їжі, ліків, засобів гігієни, міцного волокна, будівельно-покрівельного матеріалу і навіть специфічних інструментів типу швейних голок і цвяхів.

Особливо високо цінувався одержуваний з деяких видів агави цукристий сік. Придатний до вживання в якості самостійного освіжаючого напою, він також був здатний до вражаючим перевтілень. Наприклад, його можна було уварити в густій, що нагадує мед сироп. Або перетворити в священний октлі - слабоалкогольний напій, вживання якого було строго регламентовано. Адже за легендою цей цілющий нектар, як і сам метль, були подаровані людям особисто богинею родючості Майяуэль (Mayahuel).

Приготований за всіма правилами звеселяючий еліксир, зберігаючи молочну білизну, знаходив невелику в'язкість, специфічну дріжджову кислинку і фортеця в діапазоні "від квасу до пива", тобто 2-8 %. Проте, як всі напої природного бродіння, міг і не вийти - простіше кажучи, прокиснуть. Тому його виготовлення було пов'язане з безліччю ритуалів і табу.

З одним з них - а саме категоричною забороною на доступ незнайомців у приміщення з дозріваючим примхливим нектаром - стикнулися і європейські гості. При цьому пояснює фраза на мові науатль "октлі прокисне" (octli poliuhqui) була хибно витлумачена прибульцями як довго - і важковимовне назва "ацтекського пива". Саме з нього в результаті викристалізувалося лаконічне іспанське "пульке" (ісп. pulque). А в 1521 році "обиспанившийся" октлі вперше піддався перегонці в мескаль.

Про "дійних" агавах і пульке для всіх

Зате техніку збору свіжого соку агави від прибульців ніхто не приховував. Включаючи інформацію про те, що право рослини віддати сировина для пульке визначається за його готовності до цвітіння. Саме в цей момент "метль" накопичує рекордну кількість цукру, що дозволяє йому викинути воістину гігантський (до 23 метрів) квітконіс з багатьма тисячами квітів, стікали нектаром. Важливо також відзначити, що такий "подвиг" будь-яка агава може зробити тільки один раз в житті, так як віддає йому всі сили, які складає від 5 до 12 років. Отцветшее рослина гине, на прощання даючи життя не тільки насіння, але і вегетативної дочірньої порослі.

Однак якщо квіткову бруньку вчасно видалити, залишивши достатню за розміром лунку (зазвичай 20-45 см в діаметрі), усі накопичені агавою соки можна отримати на користь людини. Велике доросле рослина здатна "доїтися" протягом 4-6 місяців, даючи в цілому до 1000 літрів солодкого "молока", яке сьогодні носить поетичну назву аквамиель (ісп. aguamiel, буквально "медова вода"). Головна умова - вчасно його отчерпывать.

На сучасних плантаціях американської агави (лат. Agave americana), що служить основною сировиною для пульке, відповідні маніпуляції проводяться три рази в день за допомогою сталевих черпаків особливої конструкції. У часи ж колонізації Америки ця операція виконувалася з допомогою хитрих трубок, вирізаних з гарбуза-горлянки (пляшкової гарбуза). Втім, деякі з ентузіастів, відроджують культуру пульке в сучасній Мексиці, воліють цей традиційний інструмент і в наші дні.

Але повернемося до історії колишнього октлі. Коли імперія ацтеків впала, він позбувся статусу священного напою. За рішенням нових господарів, право пити його в необмеженій кількості отримав будь-який бажаючий. У результаті до середини XVII століття проблема пульке-пияцтва в мексиканській суспільстві постала так гостро, що в 1672 році влада країни вирішили обмежити вживання сквашеного аквамиеля законодавчо. У відповідь на що виробники і споживачі "кисляку з агави" на сто з хвостиком років пішли в підпілля.

Переломним став лише 1799 рік, коли виробництво пульке було поставлено під контроль і обкладено податком. Це дозволило одночасно кардинально зменшити доступність "агавового пива" і забезпечити скарбниці солідний дохід. Адже до початку війни за незалежність Мексики (1810 - 1821) колишній священний октлі ацтеків був четвертим за величиною джерелом податкових надходжень.

Переможений пивом

Звільнення від колоніального гніту пожвавило і "роман" мексиканців з пульке, так як новий уряд змінив стандарти її якості, правила виробництва та умови його продажу. По першій залізниці країни, прокладеної між Мехіко і містом-портом Веракрус в 1866 році, звеселяючий напій для потреб столичних жителів вже щосили везли з "призалізничних" штатів Ідальго і Тласкала, де ще з 1860-го почали організовуватися спеціалізуються на виготовленні "агавового пива" ферми-гасієнди (ісп. hacienda). Бізнес йшов так добре, що деякі власники "дійних агав" зуміли накопичити досить істотні капітали. Як наслідок, у Мексиці з'явилися поняття "поїзда пульке" і "аристократія пульке".

На початку ХХ століття незалежна Мексика зміцніла настільки, що стала залучати іноземний капітал. Здавалося, в історії пульке теж повинен був продовжитися "золотий вік", однак на ділі все вийшло зовсім інакше. В результаті декількох згубних для традиційного напою кампаній (починаючи від націоналізації "агавоносных" гасиенд в 1914 році і закінчуючи черговим антиалкогольным психозом в 1930-му), попит на нього природним чином знизився. А потім в країну зайшли великі виробники пива.

Справедливо вважаючи пульке конкурентом у ніші слабоалкогольних напоїв, вони розгорнули проти нього справжню інформаційну війну. Найневиннішим у ній було позиціонування спадщини ацтеків пійлом печерних мракобісів і безнадійних маргіналів, тоді як пиво поставало продуктом для розумних і успішних сучасних людей. А самим підлим - наклепницькі повідомлення про те, що при ферментації аквамиеля використовуються екскременти.

На жаль, практично необмежені ресурси і рекламний досвід міжнародних пивних корпорацій були настільки непорівнянні з можливостями виробників пульке, що вихід останніх з гри був лише справою часу. У підсумку якщо після революційно-антиалкогольних потрясінь в столиці та околицях залишилися буквально кілька десятків працюючих пулькерий з приблизно тисячі, то після атак "пивного лобі" їх число скоротилося до п'яти.

Пульке помер, хай живе пульке!

На щастя, пульке було призначено в черговий раз повстати з попелу. Варто політикам вищої ланки в черговий раз зосередитися на суспільно значущі проблеми, що передбачають усвідомлення культурної та історичної цінності мексиканської самобутності, як у фокусі загальної уваги знову опинявся він, старовинний напій ацтеків.

У ХХ столітті перші помітні зусилля по його відродженню почали вживатися на початку 60-х років. Одним з поштовхів до цього послужило повідомлення ботаніка Еріка Каллена про те, що сліди пульке були виявлені ним при дослідженні копролитов, знайдених при розкопках на території Теотіуакана - одного з найдавніших (а заодно і найбільших) поселень Мезоамерики. Вік знахідки склав 2 тисячі років.

Сьогодні ж на частку "агавового пива" припадає близько 10% всього алкоголю, спожитого в Мексиці. При цьому вона зростає. Не в останню чергу завдяки тому, що сучасна практика вживання дозволяє пити цей оригінальний продукт не тільки в чистому вигляді, але і в сумішах. Наприклад, з фруктами, овочами, какао, м'ятою, горіхами, зерновими пластівцями і т. д. Називаються такі комбінації pulque curado, що буквально перекладається як пульке в'ялений (загартований). "Букети", складені з келихів з різними видами таких оригінальних коктейлів, виглядають дуже нарядно.

Сьогодні в Мехіко та інших мексиканських містах знову входять в моду бари-пулькерии, що пропонують виключно "агавовое пиво" та його комбінації. Симпатики пульке щиро радіють кожному новому закладу відповідного профілю. Адже кожне з них - ознака зростання суспільного інтересу до самобутньому напою з древньою історією. Не менший ентузіазм і викликають присвячені йому спеціалізовані фестивалі, особливо улюблені молоддю. Розділяють загальний оптимізм і виробники "агавового пива". На думку цієї категорії фахівців, на даний момент інтерес до пульке настільки значний, що про його найближчому майбутньому можна не турбуватися.

Шкода тільки, що шукати цей продукт за межами Мексики майже марно. Причина цього - виключно малий термін зберігання. Адже технології, що дозволяють зупинити бродіння пивного сусла без принципової зміни смаку кінцевого продукту, до "кисляку з молока агави", на жаль, неможливі.

Тим не менш майстра пульке і що приєдналися до них вчені не залишають спроб знайти ключ до продовження життя слабоалкогольного спадщини ацтеків. У чому їх, зрозуміло, просто не можна не підтримати. Адже це так цікаво - самому спробувати напій, що бачив прихід нашої ери, розквіт і занепад ацтеків, початок і кінець Конкісти і народження незалежної Мексики.