Пригоди чахохбілі. Що не так у міфі про аргонавтів і як курка фазанів замінила
Хачапурі, чахохбілі, сапераві - від одного звучання цих слів в уяві постають чудові види Грузії, її чарівні пісні і неповторні страви грузинської кухні, багато з яких більшість гостей країни намагаються відтворити по поверненні на батьківщину. Успіхи на цьому терені - настільки серйозний привід для гордості, що ласощі по освоєному рецептом нерідко стає коронною стравою того чи іншого будинку. А то і окремим напрямком в індустрії харчування - зразок існуючих у різних країнах міських мереж фаст-фуду з грузинським колоритом.
Втім, ті, хто серйозно вивчають історію і традиції грузинської кухні, сприймають її присутність на віддалених територіях як належне. І не тільки тому, що створена грузинськими пастухами аджика увійшла в список найбільш популярних приправ світу, а сирні коржики хачапурі з 2011 року захищені особливим патентом.
Адже перший експорт місцевого кулінарного скарби з далекосяжними наслідками стався ще в ті домифические часи, коли від берегів далекого й загадкового Колхідського царства в рідну Елладу повернувся корабель, який став прообразом легендарного "Арго". Тільки привезеним на ньому дивом природи з золотим відливом стало не овече руно, а жива птиця, яку сьогодні називають звичайним фазаном (лат. Phasianus colchicus).
Ще раз про користь міфів
"Кожен мисливець бажає знати, де сидить фазан". Ця мнемонічна фраза, з допомогою якої легко запам'ятати розташування кольорів веселки, стала своєрідним маркером звичайності фазана. Справді, в середні століття в Європі вже навряд чи існувала країна, де серед мисливських трофеїв не були ці красиві птахи. Проте всі вони, як з'ясувалося, нащадки птахів, колись отримали свою назву по імені грузинської річки Ріоні, яку стародавні греки іменували Фазис (Φασις).
Саме звідти, згідно з міфом, аргонавти відвезли красивих великих птахів, які удосталь водилися в заплавних заростях чагарнику й очерету. Здобувши кілька з них на полюванні, греки були так захоплені смаком приготовленої дичини, що негайно спантеличені затриманням достатньої кількості живих та здорових представників пернатої колхідської фауни. Вони дуже розраховували, що частина бранців не тільки переживе разом з ними зворотну подорож, але і зможе адаптуватися в нових умовах.
На жаль, точної дати цього революційного в своєму роді переселення виду встановити поки не вдається. Відомо тільки, що сталося це між XIII століттям до н. е.., коли згадки про "країні колхов" вперше з'явилися в клинописах Урарту та Ассирії, і V століттям до н. е.., коли в п'єсах англійського драматурга і "батька європейської трагедії" Есхіла (525 до н. е. - 456 до н. е..) аргонавти стали фігурувати як герої повсюдно відомого епосу. А ось те, що розрахунок самодіяльних античних орнітологів виправдався - факт. Фазани цілком освоїлися як на грецьких землях Малої Азії, так і на Пелопоннесі. Спочатку знайшли притулок в храмових садах і маєтках високих сановників, вони так само комфортно почували себе, виходячи за їх межі і переходячи на "на вільний випас".
З іншого боку, "нові дикуни" непогано одомашнивались, що призвело до появи господарств, що спеціалізуються на вирощуванні цієї дивно не люблячої польотів птиці. Тоді ж з'ясувалося, що сусідство з нею може бути досить корисним, оскільки в природному раціоні пернатого делікатесу є не тільки різні насіння, корінці і ягоди. При оказії сильний птах не упускає можливість урізноманітнити його за рахунок різноманітних комах, а також юних мишей, змій, ящірок і т. д. Таким чином садиба, територія якої патрулировалась фазанами, краще інших виявлялася захищеною від багатьох непрошених "гостей".
Однак найдивніше виявилося те, що поселявшиеся в нових місцевостях фазани не "трималися" за початковий вигляд, а набували нових рис. Сьогодні вчені налічують 32 підвиди цих дивовижних птахів, що мають суттєві відмінності в забарвленні. При цьому представники різних географічних форм часом виглядають настільки несхожими, що суперечки про їх приналежність до одного виду виникають ледь не в кожному поколінні орнітологів. Тому кращі зоопарки світу завжди намагаються зібрати якомога більш повну колекцію фазанів. Адже це не тільки корисно, але і дуже красиво.
Корисна експансія
Слідом за греками палкою любов'ю до фазанах перейнялися також римляни. Зокрема, з їх смаком був знайомий римський воєначальник і політик Луцій Ліциній Лукулл (117 - 56 роки до н. е..), сумно прославився як винахідник паштету з солов'їних язичків. А вже в рекомендаціях одного з найвідоміших лікарів античності Галена (орієнт. 130 - 200), чиє вчення визначив розвиток європейської медицини на багато століть вперед, фазанятина фігурувала як дієтичний продукт, який призначається "при слабкому шлунку".
Корисні властивості і вишуканий смак фазаньего м'яса поряд з видатними здібностями цих птахів до адаптації "на місцях" призвели до того, що до моменту падіння Великої Римської імперії фазани вже були присутні на землях усіх регіонів, що мали задоволення коли-небудь бути її частиною. А, крім того, "фазанья рать" успішно просунулася по Азії, діставшись навіть до таких віддалених регіонів, як Китай, Корея та Японія. До речі, в 1964 році розташована на острові Хонсю префектура Івате обрала це дивовижне пернате підвиду кидзи (яп. 雉子, лат. Phasianus versicolor, "по-нашому" - зелений або японський фазан) своїм символом.
Завдяки цьому вона тут же обзавелася "символічної ріднею" у вигляді Південної Дакоти - одного зі штатів США, куди звичайний фазан були завезений з Китаю на початку ХХ століття. . Ініціаторами цієї акції стали місцеві любителі фазаньей полювання, втомлені їздити заради неї за океан. Однак за примхою долі їх плани змішали спочатку почалася в 1929 році період Великої Депресії, а потім роки Другої світової війни. Як наслідок, взялися було за розведення фазаньей популяції господарства залишилися не у справ, а їх вихованці розбрелися по околицях.
На щастя, природні умови Південної Дакоти виявилися настільки сприятливими для пернатих красенів, що у другій половині 50-х років місцеві жителі вже стали вважати полювання на них чимось на зразок національного виду спорту. А ще десятиліття потому колишні депресивні землі стали справжньою мисливської Меккою. Це, в свою чергу, стимулювало розвиток відповідної індустрії, яка зуміла максимально вдалим чином врахувати інтереси і птахів, і людей. Про вірність цього твердження можна судити з того, що в даний час за фазановий сезон Південна Дакота приймає до 200 тисяч любителів цього виду полювання з усіх куточків світу. Зрозуміло, цього вдається досягти завдяки зусиллям, регулярно вживає для того, щоб популяція привабливих пернатих не бракувало.
А ще "дружба" фазана з Америкою призвела до важливого відкриття. Як виявилося, чудова птиця, подібно аборигенної для континенту індички і уродженці Африки цесарке, здатна харчуватися отруйними колорадскими жуками і їх личинками. З урахуванням великої стійкості даного шкідника до інсектицидів, небезпечним при цьому для корисних комах-запилювачів, не виключено, що саме цей фазановий талант у майбутньому принесе людству найбільшу користь.
Словом, у другій половині ХХ століття світ мав задоволення констатувати, що завдяки спільним зусиллям мисливців, кулінарів, любителів екзотики, цінителів прекрасного, фермерів, науковців і навіть авантюристів різних епох, фазани благополучно освоїлися в Європі, Азії, Африці, Америці та Австралії. Причому як у природі, так і в умовах спеціалізованих ферм, робота яких і сьогодні активно схвалюється урядом цивілізованих країн. Більш того, в 1963 році образ ошатних фазанових тушок навіть перестав бути негласним табу в СРСР, в результаті чого вони цілком природно "прозвучали" при екранізації знаменитої дитячої казки "Королівство кривих дзеркал". Адже саме в кошику з цим делікатесним продуктом головні герої Оля і Яло змогли проникнути в палац дурного і пихатого короля Ягупопа.
Правда, на стороні цивілізації "імперія зла" протрималася недовго, в результаті чого більшості виросли там ровесників цієї кіноісторії познайомитися з фазанами "в натурі" так і не довелося.
Таємниця чахохбілі
Як не дивно, птиця, яку половина світу величає фазаном, на батьківщині має зовсім інше ім'я - хохоби (вантаж. ხოხობი). І люблять її там не тільки за смачне м'ясо, а й за красу, оригінальність, життєстійкість і взагалі талант бути добрим знаком. Візьмемо хоча б історію "сотворіння" Тбілісі, назва якого перекладається як "тепле джерело". За легендою, цар Картлі (Іберії) Вахтанг I Горгасалі (орієнт. 440 - 502) особисто виявив гарячі цілющі води під час соколиного полювання на фазана завдяки тому, що в запалі запеклої сутички в них впали обидві безцінні птиці. Вражений правитель наказав негайно заснувати тут місто, яке ще двісті років потому (у VII столітті) став новою столицею держави. А стилізоване об'єднане зображення доленосних пернатих стало частиною його сучасного герба.
Про те, скільки старовинних рецептів фазанових делікатесів зберігають талановиті кулінари Сакартвело, історія замовчує. Однак лише чахохбілі став гастрономічним надбанням усього світу. Можливо, тому, що основою досконалості його смаку є дивовижна простота приготування, найскладнішою частиною якого була попередня оброблення тушки хохоби на 17 частин, що відрізняються за розміром, але при цьому містять приблизно рівну кількість м'яса.
Підготовлені частини спочатку обсмажувалися на сухий жаровні до рум'яності, потім тушкувалися у величезній кількості цибулі, і, нарешті, приправлялись виноградним оцтом (як варіант - сухим вином), спеціями і пряними травами. Втім, пізніше початковий рецепт оригінального фазаньего делікатесу кілька видозмінився, так як після відкриття Нового світу "старі" країни прийшло безліч пасльонових на чолі з "ударної трійкою" - картоплею, помідорами і стручковим перцем. Завдяки цьому оцтову кислинку в класичному грузинському чахохбілі замінила томатна, а в переліку прянощів першу скрипку став грати перець.
А ще через деякий час по тому ж принципу взялися готувати не тільки фазана, але і іншу птицю (переважно курку), а також м'ясо з рибою. Так термін "чахохбілі" змінив своє початкове значення, ставши означати вже не стільки окрему страву, скільки цілу кулінарну технологію.
Тим не менш адаптований під сучасні реалії шедевр грузинської кухні залишається одним з найбільш популярних видів жаркого у всьому світі. І при цьому відповідає "золотому перетину" дієтичних рекомендацій для тих, хто веде боротьбу з холестерином або зайвими калоріями, оскільки при його правильному приготуванні не повинен використовуватися додатковий жир. Та й велика кількість овочів говорить сама за себе.
Таким чином "страва імені фазана" чахохбілі не перестало бути чудовою екзотикою вже хоча б тому, що не змушує гурмана робити важкий вибір між "смачно" і "корисно". Навпаки - є еталонним зразком гастрономическо-дієтичного феномена, при якому дані характеристики не протиставляються, а поєднуються.
А це означає, що будь-яка можливість його спробувати варто того, щоб їй скористатися.
