Помідори замість риби. Як кетчуп в аптеках продавали

Якщо будь-якого з нині живих землян попросити дати максимально точне і коротке визначення слова "кетчуп", то майже напевно відповіддю буде: "Томатний соус". Більше того, у свідомості наших сучасників помідори і кетчуп настільки споріднені, що це навіть стало приводом для гастрономічної жарти: "Вища ступінь любові до помідорів - є їх з кетчупом і запивати томатним соком". За запевненням знаменитого Чарльза Діккенса, кетчуп будь-просто смачне блюдо перетворює в їжу богів.

Між тим лише якихось 300 років тому найдосвідченіші знавці і любителі кетчупу не змогли б цей жарт не те що оцінити, а навіть зрозуміти. Адже ke-tsiap - оригінальний азіатський соус, який і дав назву кетчупу - найбільше був схожий на давньоримський гарум і являв собою продукт ферментації морепродуктів (частіше риби, рідше - молюсків), бобів, грибів і горіхів. Саме ця субстанція, вперше завезена в Англії в кінці XVII ст. моряками Британської Ост-Індської компанії (за одними джерелами у 1690 р. з китайського Гуньчжоу (тоді Кантон), за іншими - в 1700 р. з Малайзії) стала "хрещеною" відомого нам продукту на основі томатів.

А якщо врахувати, що і самі помідори з'явилися в Європі лише в XVI ст., причому зовсім не відразу були визнані їстівними, то винахід сучасного кетчупу слід визнати воістину кулінарним дивом.

Золоті яблука любові

Сьогодні батьківщиною помідорів вважають Америку. У дикому вигляді їх і зараз можна зустріти в Перу, Еквадорі, Чилі і на Галапагоських островах. Та й саме слово "томат" веде початок від "томатль" (тобто "велика ягода"), як називали цю рослину ацтеки. З Нового Світу в Іспанію і Португалію його в 1522-го привезли учасники постколумбовских завойовницьких походів.

Правда, спочатку, подібно соняшнику, томат розглядався виключно як декоративна рослина: на тлі його темних листя що витончені квітки дрібні, що яскраві глянцеві плоди виглядали на рідкість привабливо. На те, щоб прописатися в офіційній ботанічній літературі, американському гостю знадобилося рівно 30 років: в 1552 р. його опис зробив італійський ботанік Пауло Маттиоле. Ну а ще приблизно сторіччя помідори, вже поширилися по всьому Старому Світу, нарешті, стали вживати в їжу.

Першими "камікадзе", які оцінили виняткові кулінарні властивості нового городнього улюбленця, стали італійці XVII ст. Найбільш ранній з відомих рецептів, що включають помідори, був опублікований в одній з кулінарних книг, випущених в Неаполі в 1692 р. Описане в ньому страву багато в чому було схоже на кетчуп: червоно-помаранчеві плоди пропонувалося перетирати з часником і зеленню. У чому посиленню нової гастрономічної симпатії Італії посприяв той факт, що "томатль" став незамінним інгредієнтом неаполітанської піци. В подяку за відкрився задоволення полюбилася "огородине" дали дуже романтичне найменування pomo d'oro - золоте яблуко.

Французи з часом "помстилися" ще більш чуттєвим назвою: pomme d'amour - яблуко любові. Завдяки цим прізвиськ томат і придбав своє друге ім'я - помідор.

Рецепти кетчупу і кетчуп за рецептом

Судячи з усього, саме імідж томату як чудасії спонукала англійської кухаря Річарда Бригга вперше використовувати його у виробництві кетчупу. Неодноразово зазнав фіаско в спробах відтворити смак оригінального азіатського соусу, в 1792-му він вирішив залишити експерименти з анчоусами і квасолею, переключившись на іншу екзотику. Результат цієї вправи перевершив найсміливіші очікування: отримана приправа володіла гарним кольором, приємною консистенцією і смаком. І досить швидко набула як прихильників, так і послідовників. І не тільки в Британії.

Так, в Америці рецепт томатного кетчупу вперше був опублікований у 1801 р. за підписом Сенді Едісон. У 1812 р. його видав інший автор - Джеймс Міаз. А в 1824 р. помідорний соус "засвітився" в кулінарній книзі Мері Рендольф - родички третього президента США Томаса Джефферсона. Цікаво, що у цей час значна частка жителів штатів помідори щиро вважала отруйними. У цьому зв'язку в 1820 р. великий суспільний резонанс придбав перфоманс одного з членів суду міста Салема (штат Нью-Джерсі) полковника Роберта Джонсона. Прагнучи реабілітувати томати в очах співгромадян, він прямо на робочому місці публічно розправився з повним кошиком власноруч вирощених "яблука любові".

Протягом наступних 14 років користь помідорів для здоров'я доводилась настільки успішно, що томатний кетчуп вдарився в іншу крайність і став... аптечним препаратом. Ініціатором саме такого його застосування в 1834 р. виступив Джон Кук Беннетт, лікар з Огайо. Винайшовши кілька власних рецептів густий помідорної "замазки", він став прописувати її в якості жовчогінного і шлункового кошти, а також ліки від екземи і випадання волосся. Примітно, що сьогодні у всіх цих, на перший погляд, абсурдних прописах проглядається сенс: багаті антиоксидантом лікопіном помідорні препарати і справді побічно сприяли позбавленню від перелічених недуг.

Кетчуп for America

"Хрещеним батьком" переходу кетчупу з аптечних прилавків на полиці продуктових магазинів заслужено вважають американського промисловця Джонаса Яркеса. Ознайомившись з різними рецептами виготовлення дивного спеціалітету, підприємець в 1837-му взявся за виробництво і фасування нового продукту. І хоча його смак і вигляд був далеко не бездоганний, цей томатний соус не тільки знайшов свого споживача, але і безроздільно володів ринком без році сорок років.

Монополія Яркеса на кетчуп була порушена вихідцем з сім'ї німецьких емігрантів Генрі Хайнцем. У 70-х роках ХІХ ст. цей починаючий виробник придбав нехай невеликий, але дуже позитивний досвід торгівлі натертим хроном. Запорукою успіху його продукції стала скляна тара: як з'ясувалося, покупець цінує можливість добре розглянути запропонований товар. Тому і зацікавив Хайнца томатний соус пакували в прозору упаковку.

Завдяки цьому рішенню був знайдений головний секрет кетчупу: хочеш отримати гарний колір - використовуй виключно свіжі помідори. Крім того, новоявлений виробник проявив незвичайний кулінарний талант, ризикнувши ввести в свій продукт не тільки класичне поєднання солі і прянощів, але й збагатити його смак за рахунок додавання цукру та оцту. Успіх цих нововведень був нищівним: вийшовши на ринок в 1876-му, томатний кетчуп в скляних пляшках миттєво став не тільки гастрономічним бестселером, але і класичним зразком цього виду соусів. А сам Генрі Хайнц - одним з найвідоміших "годувальників" Америки. І, хоча вже в 1900 р. кетчуп випускали більш сотні різних виробників країни, затьмарити його славу не вдалося нікому.

Сьогодні концерн The Kraft Heinz Company - третій за величиною виробник продуктів харчування в США і самий іменитий виробник соусів у світі.

Кетчуп по-українськи

На території України помідори "завелися" імовірно в середині XVIII ст. Такий висновок дозволяє зробити вийшло в 1785 р. "Фізичний опис Таврійської області За ея розташування і по всіх трьох царств природи", складений Карлом Габлицем. Останній був призначений на пост віце-губернатора Таврійської губернії після приєднання Росією Криму в 1783 р. У цій епохальній праці серед "куховарських і в інших городах ростуть рослин" були описані і помідори.

В 1800-му, за відомостями німецького лікаря, натураліста і етнографа Йоганн Георгі, "золоті яблука любові" вже були широко поширені в сонячних землях Херсонської, Миколаївської, Одеської та Запорізької областей, де вживалися в їжу і в натуральному вигляді, і "приготованими з оцтом і іспанським перцем". Ці регіони і сьогодні залишаються важливою складовою так званого томатного пояси світу. Недарма в різних містах і селах України (Кам'янка-Дніпровська Запорізької області, Олешки Херсонської, Яськи Одеської та ін) виникають пам'ятки помідору-годувальнику.

Як томатна держава, Україна також зобов'язана була досягти успіху в справі виготовлення кетчупів. Тим більше, що її перший успіх у цій сфері було досягнуто ще в 1930 р., тобто без малого 90 років тому. Сьогодні обсяг виробництва кетчупу в нашій країні коливається навколо 70 тис. тонн. Це не тільки покриває її внутрішню потребу у популярному томатному соусі, але і дозволяє відправляти його на експорт.