Плід довгожителя. Хто відповідає за колір оливок і навіщо їх калібрують

Середземноморська дієта — єдина з численних систем харчування, внесена до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО (в 2013 році). Недарма її "імʼя", введене в обіг в 50-х роках ХХ століття, знайоме більшості наших сучасників. Більш того, багато українців охоче використовують її елементи заради зміцнення здоровʼя і набуття довголіття.

Про те, що досягнення цих цілей може бути легким і приємним, вчені вперше заговорили після того, як міннесотські біохіміки Ансель і Маргарет Кейс відкрили так званий "французський парадокс". Він полягав у тому, що любителі жирних страв, "шкідливого" хліба, висококалорійного сиру і вина, які живуть на півдні Франції, мали незрівнянно більш низькі показники серцево-судинних захворювань, ніж навіть ті жителі просунутих США, що пильно стежать за раціоном. При більш детальному аналізі зʼясувалося, що аналогічні показники здоровʼя властиві мешканцям як мінімум 16 країн, що оточують Середземне море.

Після того, як дослідники "відфільтрували" відмінності, обумовлені культурою, вірою і кулінарними традиціями сусідів по морю, в основі середземноморської дієти залишилися зернові і бобові, овочі (включаючи картоплю) і фрукти, зелень і молочні продукти (переважно у вигляді сирів та йогурту), дари моря і горіхи, птиця та мʼясо (останні в помірній кількості). І, звичайно, плоди і олія, якими може обдарувати людину оливкове дерево.

Маслина від Афіни

Як відомо, оливкове дерево є однією з перших рослин, "приручених" людиною. А оскільки найдавніші з відповідних свідоцтв, виявлених на грецькому Криті і в ізраїльській Самарії, були залишені в один час (близько 6 тис. років до н. е.), то точне встановлення місця першого введення маслини в культуру довелося визнати неможливим. З цієї причини громадяни деяких країн так ревно ставляться до її офіційної ботанічної назві Олива європейська (лат. Olea europaea), що в науковій літературі стало використовуватися і словосполучення "маслина культурна".

Проте безглуздо заперечувати, що найповніші відомості про використання "оливкових дарів" в античному періоді збереглися в літературних памʼятках Давньої Греції. Недарма в повсякденному житті цієї країни ця культура і сьогодні відіграє величезну роль. Так, греки — абсолютні світові рекордсмени за споживанням оливкової олії на душу населення: 23,7 кг (у другої у цьому списку Іспанії — 13,62 кг). Лідирують вони і за різноманітністю вирощуваних сортів маслин, а також способів їх приготування. Та навіть незрівнянні Афіни мають свою яскраву "оливкову" легенду.

Вона свідчить, що в часи, коли грецька столиця ще не отримала назви, але вже була квітучим полісом, між богинею мудрості Афіною і повелителем води Посейдоном розгорілася суперечка про те, хто з них більш гідний бути покровителем цього місця. У підсумку було вирішено, що кожен зробить подарунок городянам, і той, чий дар буде оцінено вище, прийме їх під свою опіку. Посейдон ударив тризубцем, і з землі забив блискучий фонтан з прохолодною морською водою. Афіна метнула спис — і з розколотого каменю проросла родюча маслина.

Люди були в захваті від чудових солоних струменів, однак добряче подумавши вирішили, що оливкове дерево принесе їм значно більше користі. Погодився з цим і господар моря. І з того часу Афіна стала покровителькою міста, яке, своєю чергою, прийняло її імʼя. Ну а безсмертна олива і її нащадки навіки стали священними.

Цікаво, що в цьому красивому міфі відбилися такі справді унікальні здібності рослини як невибагливість до ґрунтів і поливу, і надзвичайно довгий вік, для якого і тисяча років не є межею. Наприклад, на грецькому Криті в селі Ано Вувес (Άνω Βουβές, 26 км від міста Ханʼя) все ще плодоносить маслина, середній вік якої фахівці оцінюють приблизно в 3 тисячі років. Звичайно ж, цей зелений патріарх є памʼятником природи, що охороняється, при якому навіть є свій музей.

Втім, зазначені якості маслини призвели до її обожнювання і в інших культурах. Так, у Стародавньому Єгипті "джерело оливок" вважали священним даром богині родючості, води, вітру, ремесел і жіночності Ізіди. І в християнстві без цього біблійного дерева нікуди: оливкова олія — в церковній мові єлей — донині посідає важливе місце в різних обрядах.

Море як кулінар

Увагу перших споживачів зрілі плоди маслини європейської привернули тим, що буквально текли олією з чудовим запахом і смаком. Таким чином сама природа підказала, як слід їх використовувати. Людство зрозуміло цей натяк так давно, що навіть назва Гетсиманії, в саду якої, згідно із біблійними текстами, молився і розмовляв з учнями сам Ісус Христос, в перекладі з давньоарамейської означає "олійний прес".

При цьому самі по собі оливки в їжу не годилися — дуже вже гіркими були плоди. Тож питання про те, хто і як додумався до способу перетворення їх на делікатес, давно хвилює дослідників.

Наразі найвірогіднішою видається версія, за якою перші їстівні кістянки оливкового дерева виловили в морі. Швидше за все, вони обсипались з прибережних дерев, а згодом хвилі винесли їх на мілководдя поблизу людського житла. Оскільки подібну знахідку напевно сприйняли за частину врожаю з підводного царства владики морів, то з неї вирішили зняти пробу. На подив дегустаторів, "морські" маслини виявилися дуже приємними на смак, хоч і зберегли поряд із набутою солоністю залишкову гірчинку.

Логічно також припустити, що передбачувану провину за несанкціоноване споживання "божественних" оливок селяни спробували загладити однойменними земними плодами, причому разом з красивим і зручно зачиненим кошиком. Коли ж незатребувана мешканцями підводного царства жертва була забрана назад на берег, оброблені морем маслини знову здивували всіх смаком.

Непрямим чином запропоновану версію підтверджує той факт, що деякі способи приготування оливок досі передбачають їхнє вимочування у морській воді.

Хоча в наші дні на смачні оливки перетворюється не більше 10% щорічного врожаю олійних дерев (решта 90% використовуються для отримання оливкової олії), вони з прадавніх часів багато важать для економіки. Тільки якщо "на зорі історії" ці корисні солоності були незамінні виключно як частина щоденного раціону жителів "оливкових регіонів", то сьогодні стали важливим предметом міжнародної торгівлі. Так, скажімо, сім років тому Україна закуповувала близько півтора тисяч тонн консервованих оливок, хоча в принципі "наші люди" відносно нещодавно приєдналися до лав постійних споживачів цього делікатесу.

З цієї причини багато українців досі вважають, що чорні оливки правильно іменувати маслинами, хоча обидва терміни такі ж рівнозначні синоніми, як "бегемот" і "гіпопотам". Тому на упаковці відповідної продукції просто вказується назва і колір плоду. Наприклад, green olives. Або black olives.

Не зовсім правильна також думка про те, що зелені кістянки маслини культурної є незрілими, а чорні — навпаки. Насправді їхнє забарвлення в першу чергу залежить від сорту. Крім того, вони мають різні градації стиглості, по досягненню якої змінюється баланс вмісту білків, жирів, вуглеводів, пектинів, катехінів і ще десятків інших корисних речовин, якими багаті цінні плоди.

Попри це оливки зеленого кольору, зібрані в жовтні, є найзручнішою сировиною з погляду промислової переробки. За рахунок ще не втраченої твердості мʼякоті вони майже не деформуються й тому можуть легко переносити будь-яку машинну обробку — від збору до видалення кісточок. Як наслідок, великі виробники консервованих оливок працюють саме з ними.

Колір готової продукції в цьому випадку залежить виключно від способу попередньої обробки підготовлених і вимочених плодів. Якщо вони відразу підуть на консервацію, то залишаться зеленими. А якщо попередньо "поніжаться" в кисневій ванні — почорніють. Мовою технологів такі "засмаглі" оливки називаються оксидованими — від латинської назви кисню oxygenium. До речі, на момент останнього великого статаналізу на їхню частку припадало 64,6% "оливкового" ринку нашої країни в натуральних показниках.

Зовсім інша річ, якщо оливки готуються в домашніх умовах або на маленьких фабриках, які зберігають вірність класичним технологіям. У цьому випадку дбайливе ручне збирання дозволяє працювати з найніжнішими плодами, які збирають у листопаді-грудні. Часто такі маслини дійсно встигають "перефарбуватися", але зовсім необовʼязково до чорноти. Серед найцінніших сортів, наприклад, зовсім не дивина різні відтінки рожево-бузкового. В принципі, в калейдоскопі кольорів оливок не знайти хіба що блакитного і синього.

Дозрілі до мʼякості оливки, як і звичні українцям огірки чи помідори, можуть бути приготовлені в різні способи. Тому кінцевий продукт буває солоним, квашеним, маринованим або навіть поєднує кілька способів обробки. Наприклад, частина розсольних делікатесів проходить витримку в оцтово-олійних сумішах. Іноді — "в товаристві" перцю, часнику, запашної зелені тощо.

Калібр має значення

Ще однією важливою характеристикою "породистих" оливок є їхня величина, також звана калібром. Вимірювати цей показник прийнято не в сантиметрах і грамах, а в кількості свіжих плодів у кожному кілограмі цінного продукту.

Так, наприклад, кістянок сорту Atlas (найбільшого з відомих на сьогоднішній день) в кілограмі вміщається в середньому 80 (плюс-мінус десяток), тому їхній калібр позначається як 71-90. А оливки "породи" Brilliant, які, серед інших, обробляє "наймаслиновіша" з грецьких областей Каламата, характеризуються числами 291-320. Це означає, що на кілограм їх припадає в середньому 310 штук, при цьому "на припуск" в обидві сторони залишається зазор в межах двох десятків плодів.

Для фахівців наведені показники важливі як додатковий інструмент визначення конкретного сорту маслин в разі сумнівів. Адже, наприклад, той же Brilliant за формою і забарвленням плодів схожий на Jumbo, тому розрізнити їх не завжди легко. Ось тут на допомогу і приходить рятівна таблиця калібрів. І якщо при підрахунку в кілограмі виявиться не три, а дві сотні свіжих маслинок, значить, про "діаманти" точно не йдеться.

Що ж стосується кінцевого споживача, то для нього ця інформація навряд чи має практичне значення. Адже для того, щоб оцінити відмінності смаку, обумовлені саме сортовими особливостями тих чи інших оливок, їх потрібно приготувати за одним і тим же рецептом, а потім всі разом продегустувати. А це вкрай важко.

А от написи на кшталт "величезні", "гігантські" і т. д. на банці готових оливок — це чисто маркетинговий хід. Як і якийсь конкретний номер калібру, який породжує асоціації з збройовими кулями. Хоча з іншого боку "купити" споживача подібними прийомами вдається максимум один раз, бо далі він уже буде орієнтуватися виключно на те, сподобався йому вміст оригінально оформленої тари чи ні. В усякому разі, саме так вчинять справжні гурмани. І в цьому з ними важко не погодитися.